CHAPITRE IL

Des condiments.

4° Condiments sucrés.

Les sucres qui forment cette section tiennent une place intermédiaire entre les aliments et les condiments. Il est donc néces-

saire de les considérer successivement comme substance alimentaire et comme assaisonnement.

Les deux principales espèces de sucre sont le sucre de canne et le sucre de raisin.

Le sucre de canne, extrait de la canne ou de la betterave, est maintenant le seul qui soit en usage.

Le sucre de raisin, plus répandu peut-être dans la nature, se trouve dans le raisin, le miel ; il existe dans presque tous les fruits, qui lui doivent leur saveur sucrée. Ce sucre est aussi le produit de la fermentation de l'amidon et de la gomme soumis à l'action de la diastase. Il est encore le résultat de l'action de l'acide sulfuriqùe concentré sur ces substances et sur le ligneux. C'est à l'état de sucre de raisin que le sucre de canne doit être réduit pour pouvoir être assimilé. Le sucre de raisin peut être considéré, en effet, comme une forme affaiblie du sucre de canne ; il contient 7 pour 100 d'eau de plus. Le sucre de canne, soumis à Faction de la plupart des acides en dilution, se transforme en sucre de raisin. Le sucre de canne est quelquefois d'une digestion assez difficile; il est assez aisé de s'en rendre compte. Ce sucre est cristallisé, et non-seulement une substance est difficilement digestible par cela seul qu'elle est cristallisée , mais encore parce qu'il faut qu'elle détermine la sécrétion d'une quantité suffisante de liquide pour la dissoudre. D'un autre côté, le sucre de canne ayant besoin, pour être assimilé, d'être transformé en sucre de raisin, ne peut l'être qu'à la condition qu'il déterminera la sécrétion d'une certaine quantité de suc gastrique ; la présence de l'acide qu'il contient étant nécessaire pour effectuer cette transformation. C'est en produisant ainsi une quantité anormale de suc gastrique que le sucre de canne peut devenir indigeste.

Le sucre, en tant que pouvant fournir du carbone à la respiration, peut être considéré comme un aliment respirateur. Ce principe immédiat, de même que tous les principes végétaux isolés, est d'une digestion et d'une assimilation beaucoup plus difficiles que celui des mêmes principes combinés avec d'autres matières végétales. C'est ainsi que le sucre pur est moins facile à digérer que le miel; le sucre de lait moins facile à digérer que le petit-lait. Cette observation est applicable à l'amidon, et même aux principes de nature animale, tels que la fibrine, l'albumine, la caséine. C'est ainsi que, plus est considérable la quantité de sub-

stances animales ou végétales avec laquelle ces principes immédiats sont combinés, plus la facilité de leur digestion augmente, leur pouvoir nutritif restant néanmoins le même. Ce principe est encore vrai pour les acides organiques, qui, employés purs et libres, dérangent souvent les organes digestifs, tandis que, dans les fruits, ils sont digérés, et passent souvent inaperçus. De même encore pour les alcools, etc. En définitive, le sucre sert à fournir du carbone à la combustion ; il contribue, de plus, selon quelques physiologistes, à renouveler les tissus graisseux, et il est 'enfin d'autant plus digestif, qu'il est mêlé à plus de matières étrangères.

La mélasse, ou partie incristallisable du sucre, contient plus d'eau, et se digère moins bien que ce dernier. Elle estlaxative, et son usage répété peut fatiguer et irriter le tube digestif.

Le miel. — Le miel est un mélange de sucre de canne et de sucre de raisin, de mucilage, de cire et d'huile essentielle aromatique. Cette dernière varie selon les pays, et selon les fleurs qui ont servi à la nourriture des abeilles. Le miel contient souvent aussi des traces d'acides organiques. Il est laxatif, plus même que la mélasse, et il est peut-être moins facilement assimilable qu'elle. Il est toutefois d'observation qu'il se digère plus facilement quand il contient encore un peu de la cire du rayon, que lorsqu'il est tout à fait pur ; les huiles essentielles qu'il peut contenir lui donnent la même faculté. De même que toutes les formes concentrées de matière saccharine, le miel se digère difficilement quand l'estomac n'est pas en bon état.

L'usage trop répété, l'abus du sucre, peut-il exercer une fâcheuse inlluence sur l'économie ? C'est une question qui a été souvent débattue , et qui doit être résolue par l'affirmative. Le sucre, en effet, ayant besoin, pour être absorbé, d'être converti en sucre de raisin, et exigeant pour cela l'action d'une quantité assez considérable de suc gastrique, oblige l'estomac à un travail anormal ; il est ainsi capable de le fatiguer, et même de l'irriter. On a tous les jours occasion d'observer de pareils faits. Bien des gastralgies et des dyspepsies sont dues à l'usage immodéré du sucre. A l'époque du jour de l'an, on voit de tels effets se produire chez beaucoup d'enfants, et, dans quelques cas même, déterminerde véritables inllammationsgastro -intestinales. Envisagé comme condiment, le sucre, ainsi que tous ses dérivés, est un des plus précieux que nous possédions, et si on sait en user

avec modération, il rend de grands services. Sans parler ici de son goût agréable et du plaisir avec lequel il fait prendre des substances qu'on n'aurait peut-être pu avaler sans lui, ce qui est déjà une condition nécessaire pour une bonne digestion , il est encore utile par la stimulation qu'il détermine dans l'estomac. Cette stimulation, conséquence de la sécrétion et de l'intervention d'une quantité plus considérable de suc gastrique, contribue à la digestion et à l'assimilation des substances dans lesquelles il est incorporé, et qui n'auraient probablement pas été digérées aussi facilement sans lui. L'usage du sucre, dans des limites convenables, est donc une chose avantageuse, et il est à souhaiter que le prix auquel il revient s'abaisse encore, pour qu'une partie plus considérable de la population puisse y avoir recours.

2° Condiments salés.

Le chlorure de sodium, extrait de la mer ou des mines de sel gemme, est le seul dont on fasse usage, bien, cependant, que quelques-uns des sels de potasse et de soude jouissent de propriétés analogues. Le sel est un des principes constituants les plus importants de notre économie» Il y en a prés de 5/1000 dans le sang. Il fait partie de tous nos tissus, de tous nos produits de sécrétion, et sa proportion est toujours beaucoup plus considérable que celle de tous les autres sels inorganiques réunis. Un corps si répandu ne peut jouer un rôle secondaire. Mais quel est ce rôle ? C'est ce qu'il est difficile de préciser ; et on ne peut faire, à cet égard, que des conjectures. Il est probable que sa présence dans les aliments n'est pas sans influence sur leur assimilation et qu'elle facilite leur dissolution dans le suc gastrique. Beaucoup de physiologistes admettent maintenant que c'est le chlorure de sodium qui, par sa décomposition et son partage , fournit l'acide chlorhydrique au suc gastrique, et la soude à la bile. Ils pensent que ces deux éléments, se recombinant après avoir accompli les fonctions qui leur étaient dévolues, sont absorbés et retournentdanslesang.il est probable encore que la présence du chlorure de sodium n'est pas sans influence sur la composition du sang et sur les conditions d'équilibre des composés qui y sont dissous (albumine et fibrine), et de ceux qui y sont suspendus (globules). Il est probable enfin que le sel joue un rôle important dans la nutrition interstitielle, et que facilement éliminé dans les différentes sécrétions , il sert à entretenir

l'action des organes sécréteurs, et a faciliter la désagrégation des matières qui ne conviennent plus à l'économie et qui ne pourraient y demeurer sans inconvénients.

D'après Liébig, le chlorure de sodium a pour usage de convertir en phosphate de soude une partie du phosphate de potasse que les aliments, ou la résorption qui s'exerce dans les tissus, font parvenir au sang. On sait en effet que le phosphate de soude facilite singulièrement l'absorption de l'acide carbonique par le sang veineux, et consécutivement son départdel'organisme.

Le sel est donc un condiment indispensable à l'homme, et sans lequel la digestion s'effectuerait mal, ou quelquefois même pas du tout. Le sel doit être pris dans des proportions convenables. En trop grande quantité, il stimule l'estomac, et sympathiquement le pharynx et la bouche ; il détermine une irritation légère et superficielle de la membrane muqueuse de ces parties, et provoque la soif.

En trop petite quantité, il rend la digestion languissante. On peut admettre d'une manière générale que plus les aliments sont difficilement assimilables, plus le sel est essentiel dans le régime. Les matières oléagineuses et les formes pures des principes amylacés demandent à être accompagnées d'une proportion de sel plus considérable que les matières alimentaires animales et végétales plus composées et moins pures.

Un régime animal trop exclusif et qui n'est pas accompagné d'une quantité suffisante de substances végétales ne peut compenser ce défaut que par l'addition d'une certaine quantité de sel.

La quantité de sel que Fhomme doit consommer en vingt- quatre heures, à l'état de pureté ou plutôt mélangé aux aliments, est estimée par Barbier de 42 à 50 grammes. — D'après M. Plouvier, le sel est un aliment en même temps qu'un condiment ; il donne de la force, de la vigueur, favorise l'embonpoint et convient aux constitutions faibles et délicates. La privation du sel, dans plusieurs provinces de la Russie dans lesquelles on avait essayé de le supprimer aux serfs, a permis de reconnaître qu'elle détermine la langueur, la faiblesse, la tendance à l'œdème des membres inférieurs ; enfin, les signes de l'anémie par diminution de la proportion des globules et de l'albumine du sang.

On peut conclure de tout cela que le sel est un condiment indispensable non-seulement à la facilité de la digestion, mais encore essentiel à l'entretien de la vie et à la régularité des di-

verses fonctions ; il faut donc toujours en faire usage et le considérer comme l'assaisonnement indispensable de tous nos aliments. Il doit être employé en quantité modérée et ne jamais aller jusqu'à exciter la soif et irriter ? estomac.

5° Condiments acides.

Il est deux condiments acides, qui sont à peu près exclusivement employés: c'est l'acide acétique, qui fait partie du vinaigre, et l'acide citrique, qui est la partie essentielle du jus de citron. — Ce que nous dirons -de ces deux condiments s'appliquerait, du reste, également aux acides malique, tartrique, oxalique, qui peuvent accidentellement faire partie des condiments.

Ces deux assaisonnements, pris à l'état de pureté, se digèrent très -difficilement; ils peuvent déranger l'assimilation, interrompre ou retarder la digestion des autres aliments, troubler, enfin, l'activité de l'absorption et de la réparation des divers tissus et organes.

L'abus des condiments acides produit surtout les résultats suivants : tantôt ils agissent comme irritants spéciaux de la membrane muqueuse de l'estomac, et ils peuvent y développer soit des gastralgies rebelles, des dyspepsies opiniâtres, soit même des phlegmasies; tantôt ils troublent la nutrition interstitielle et amènent un amaigrissement rapide. Dans l'intention d'obtenir ce résultat et de se faire maigrir, on voit quelquefois des femmes et surtout de jeunes filles contracter la malheureuse habitude déboire du vinaigre; si elles atteignent leur but, ce n'est qu'aux dépens des maladies chroniques de l'estomac qu'elles ont provoquées.

Les formes pures d'acide acétique et d'acide citrique sont moins bien digérées que les formes, pius étendues et plus mélangées, de vinaigre et de jus de citron sous lesquelles on les prend habituellement. C'est pour cette raison que le vinaigre qu'on prépare avec le vin est mieux digéré que celui qui provient de la distillation du bois et qui est plus pur.

Les effets des condiments acides mélangés avec les aliments varient beaucoup suivant les circonstances. En très-petite quantité et mêlés aux sauces et aux mets, ils en relèvent le goût, les rendent plus apéritifs, plus frais, et facilitent leur dissolution dans le suc gastrique. Il est deux circonstances dans lesquelles leur emploi est plus immédiatement utile : c'est, d'abord, lorsqu'il s'agit d'aliments oléagineux ; nul doute que les acides ne facilitent

beaucoup leur digestion ; le deuxième cas , c'est lorsque les aliments ont subi un commencement d'altération et tendent a" se putréfier ; les condiments acides agissent alors comme antiseptiques et s'opposent à leurs mauvais effets sur l'économie.

On peut conclure de ce qui précède que l'emploi des condiments acides, spécialement dans ces deux derniers cas, est une chose avantageuse; il faut toutefois n'en faire usage qu'avec une grande modération.

4° Condiments acres.

1° Le poivre (pipérinées). Le fruit et la graine dont on fait usage contiennent : 1° une matière cristalline particulière, analogue aux résines (pipérin) ; 2° une huile concrète très-acre, colorée en vert; 3° une huile volatile balsamique; 4° une substance gommeuse colorée; 5° un principe extractif analogue à celui qu'on trouve dans les légumineuses ; 6° de la bassorine ; 7° des acides malique et tartrique; 8° du ligneux etdivers sels terreux. Mélangé avec les aliments, il stimule les forces digestives de l'estomac et favorise la digestion de substances qui, sans lui, ne seraient probablement pas assimilées; tels sont surtout les aliments végétaux et, en particulier, les choux, les navets, etc.

On en fait un abus énorme dans les pays chauds, et il entre pour beaucoup dans le développement des maladies du tube digestif qui y sont produites par l'abus des condiments acres, et des épices. Le poivre a non-seulement une action locale irritante, mais encore une action générale ; il détermine un sentiment de chaleur de la peau, de l'ardeur dans l'émission des urines et une accélération de la circulation.

Le poivre-long, le bétel, le piment (fruit du capsicum annuum), sont des condiments qui jouissent de propriétés analogues. On ne saurait trop recommander de les employer tous avec les plus grands ménagements, si on ne veut voir se développer des gastrites aiguës ou chroniques.

5° Condiments caractérisés par la présence d'une huile essentielle.

On doit y ranger la noix muscade , le macis (laurinées), le girofle, la cannelle. L'action de ces condiments divers est moins énergique que celle des plantes de la famille des pipérinées ; cependant c'est par une stimulation spéciale qu'ils agissent sur la muqueuse de l'estomac et, sympathiquement, sur le pharynx, la

bouche et les glandes salivaires. Ces condiments activent les fonctions digestives , et leur emploi en quantité trop considérable est presque toujours suivi d'un sentiment de chaleur à l'estomac, de sécheresse à la gorge et de soif. — Leur abus amène, comme celui du poivre, des irritations aiguës et chroniques de l'estomac. On ne saurait donc être trop réservé dans leur emploi, et on doit s'élever avec force contre l'usage immodéré qu'on en fait dans les pays chauds.

Il est d'autres condiments qui doivent leurs propriétés à des huiles essentielles plus douces et qui sont d'un usage plus général dans les climats tempérés. Tels sont les feuilles de laurier, le genièvre, la badiane, etc., qui, mélangés aux aliments, non-seulement leur communiquent un arôme agréable que les cuisiniers savent varier à volonté, mais encore n'exercent aucune action fâcheuse, tout en stimulant doucement et convenablement les fonctions digestives.

6° Condiments sulfurés.

Il est une série de condiments auxquels un certain nombre d'auteurs donnent le nom de sulfurés; ils contiennent une huile essentielle qui les rend des assaisonnements agréables et utiles. Ces condiments sont fournis par des plantes de la famille des crucifères. On y trouve le cochléaria, le raifort sauvage, et surtout la moutarde. Tous ces condiments contiennent du soufre, qui se trouve dans l'huile volatile dans une proportion assez considérable. Cette huile volatile, qu'on retrouve du reste dans presque toutes les crucifères , existe dans toutes les parties de ces plantes, mais en proportion variable ; elle est douée d'une grande âcreté. Les effets de l'huile essentielle qui provient de la moutarde sont trop connus pour qu'il soit utile d'en parler ici. Elle peut donner une idée du mode d'action des substances végétales provenant de la famille des crucifères ; c'est précisément, du reste, en raison de cette activité, qu'il faut les employer avec modération. Ces substances, et en particulier la moutarde, sont néanmoins de bons condiments capables de faciliter la digestion d'un grand nombre de substances alimentaires. L'ail, l'oignon, la ciboule sont ordinairement compris dans les assaisonnements sulfurés. On en fait usage surtout dans les pays tempérés ; ils n'ont aucun inconvénient, et, employés avec modération, ils sont de bons condiments.

426 DEUXIÈME PARTIE. — MATIÈRE DE l'hVGIÈNE.

7° Condiments aromatiques.

La vanille. — Un certain nombre des labiées, telle que la menthe, les écorces de quelques fruits qui contiennent des huiles essentielles, tels que l'orange, le citron, sont employées fréquemment comme condiments. Leur action est peu énergique, et leur saveur agréable est surtout ce que l'on recherche en eux.

8° Condiments astringents.

On y classe ordinairement : le cachou, la noix d'arèque, les fruits amers, les végétaux riches en tannin; ils sont d'un usage trés-borné, et leur emploi modéré ne saurait avoir une mauvaise influence sur la santé.

9° Condiments huileux.

Les diverses espèces d'huiles d'origine animale ou végétale, ainsi que le beurre, sont fréquemment employés comme condiments, et cette association avec des aliments, lorsqu'elle est faite dans des proportions modérées, fait perdre à ces matières grasses une partie de leurs qualités indigestes. On les emploie à la température ordinaire et à l'état de simple mélange avec du vinaigre, ou bien cuits.

Mélangés au vinaigre et battus avec lui, les condiments huileux servent à assaisonner les salades, quelques végétaux crus et un certain nombre de viandes et de substances végétales cuites, mais froides ; ils contribuent à faciliter leur digestion. En cette circonstance, le rôle des matières grasses consiste surtout à étendre le vinaigre et â l'empêcher d'exercer une action aussi irritante sur la muqueuse gastrique.

Cuits , les condiments huileux constituent les éléments de certaines sauces. Leur rôle consiste alors à pénétrer et à ramollir des substances alimentaires que la simple cuisson dans l'eau ne pourrait effectuer, et à permettre d'opérer cette même cuisson à une température beaucoup plus élevée qu'on n'aurait, pu le faire avec des liquides aqueux. De cette manière, ils ramollissent les tissus, dissocient leurs fibres et rendent les aliments plus facilement digestibles. A l'état de condiment, les matières grasses ne doivent pas être prises en trop grande quantité, car alors elles reprendraient toutes leurs propriétés indigestes.

10° Condiments masticatoires.

Les condiments masticatoires sont encore employés dans beaucoup de pays. Les principaux sont : le piment, le gingembre, le

bétel et le tabac. Ils agissent d'abord comme stimulants des glandes salivaires et des cryptes muqueux de la cavité buccale, en même temps qu'ils déterminent de la soif. Leur emploi répété finit par en amener l'habitude ; il diminue la quantité de salive, rend le goût moins exquis et souvent même le pervertit complètement. Si l'on joint à ces modifications l'action légèrement stupéfiante produite par la petite quantité de ces substances et en particulier du tabac qui imprègne toujours la salive qui est avalée, on ne trouve dans les condiments masticatoires aucun motif qui doive engager à les conseiller. Il est d'une bonne hygiène de les rejeter complètement.