DES SELS

Anesse.

Femme.

Brebis.

Vache.

Chèvre.

Jument.

Chienne.

Chienne.

Brebis.

Vache.

Chèvre.

Femme.

Anesse.

Jument.

Chienne.

Chèvre.

Brebis.

Vache.

Femme.

Jument.

Anesse.

Chèvre.

Vache.

Femme.

Chienne.

Brebis.

Vache.

Chèvre.

Anesse.

Jument.

Femme.

On pourra consulter ces tableaux lorsqu’on désirera conseiller l’usage de l’un ou de l’autre de ces laits. Il y a, en effet, des affinités chimiques réelles dans leur composition. C’est ainsi que le lait d’ânesse se rapproche surtout du lait de la femme : il est particulièrement riche en sucre, et très-pauvre en caséum et en beurre. N’est-ce pas là ce qui explique son action dans la phthisie pulmonaire, les catarrhes chroniques, les estomacs délicats ?

Le lait de chèvre est surtout riche en beurre. Il contient beaucoup d’albumine. N’est-ce pas là ce qui explique son action chez beaucoup de sujets atteints de la diarrhée ?

Le lait de vache et le lait de jument ont beaucoup d’analogie, et pourraient, en quelque sorte, se remplacer l’un l’autre.

Le lait de chienne et le lait de brebis ont beaucoup d’analogie dans leur composition : ils s’éloignent beaucoup de la composition de celui de la femme.

C’est surtout à la quantité des éléments, aux usages qu’on veut remplir, qu’on doit faire attention quand on choisit un lait plutôt qu’un autre.

Le lait est la nourriture qui convient le mieux aux enfants. Il réussit bien, du reste, à la plupart des estomacs ; cependant il n’est pas tout à fait exempt d’inconvénients. L’accident lé plus fréquent que l’on ait à redouter à la suite de l’usage du lait, est la diarrhée. Elle est due à la coagulation en masse du lait dans l’estomac, et à son passage dans les intestins grêles, avant qu’il ait été dissous dans le suc gastrique ; on prévient souvent cet effet en additionnant le liquide d’une petite quantité de bicarbonate de soude (1 gr. pour une tasse), ou mieux encore d’eau de chaux (une cuillerée à bouche pour 120 grammes de lait). Un autre inconvénient, c’est la constipation. Un

CflAP. XIV. — NATURE DES ALIMENTS. 5 85

l'empêche souvent en épaississant le lait avec de la fleur de farine de froment, ou avec de la farine d’avoine. Cette addition le rend en môme temps plus digestible.

La crème est composée en moyenne, selon Berzelius, de beurre, 4 1/2; caséine, 3 1/2; pelit-lait, 92. Elle est plus indigeste que le lait.

La caséine coagulée est moins facilement digérée que la crème, que le lait écrémé ou non écrémé. Elle constitue un aliment essentiellement réparateur. Sa composition, d’après Schérer, est : carbone, 54,823 ; hydrogène, 7,133 ; oxygène, 22,394.

Le petit-lait est ordinairement d’une digestion facile, mais il est un peu laxatif. Le sucre de lait qui y est tenu en dissolution contient beaucoup plus d’oxygène et d’hydrogène que le sucre de canne. Sa composition est, selon Proust : carbone, 40; hydrogène, 6,60 ; oxygène, 53,34. C’est un aliment essentiellement respiratoire, par le carbone qu’il contient.

Le lait écrémé est plus facilement digéré que celui qui ne l’est pas; mais il est un peu moins nourrissant. Soumis préalablement à l’ébullition, il devient d’une digestion plus facile.

Le lait, dans les grandes villes, est la plupart du temps falsifié, et cette falsification consiste presque exclusivement,, d’après M. Quevenne, dans l’addition d’une proportion d’eau qui va jusqu’à être égale à la quantité de lait. Cette falsification le rend plus léger, plus facilement digestible, mais aussi beaucoup moins nourrissant.

Le régime lacté est conseillé dans un certain nombre de maladies; on observe toutefois, à cet égard, ce fait remarquable, que, dans des cas en apparence semblables, tantôt il réussit, tantôt il ne réussit pas, et ne peut même être digéré. On conseille ordinairement le lait dans la gastrite chronique, dans quelques cas de cancer de l’estomac, dans beaucoup de gastralgies. C’est le premier aliment que l’on conseille dans la convalescence de beaucoup de maladies. Quelquefois il est employé avec succès dans des diarrhées rebelles avec ou sans phlegmasie de l’intestin. Des tentatives, faites avec beaucoup de prudence, peuvent seules indiquer si le lait réussit ou ne réussit pas dans ces cas divers.

Lait d’ânesse. — Il est plus digestif et cependant moins nourrissant que le lait de vache. Il contient un quart en plus de sucre de lait, un tiers en moins de beurre, et moins de caséine.

Lait de chèvre. — Il contient de l’acide hircique, qui dérange souvent le tube digestif ; bien souvent aussi, du reste, ce lait est digéré avec facilité.

Lait de femme. — Il contient à peu près autant de sucre de lait que celui qui provient de la vache, un tiers de beurre en moins, et presque autant de caséum. Il est plus digestible que le lait de vache, ce qu’il doit surtout à la moindre proportion de graisse qu’il renferme ; il est tout à fait approprié, du reste, aux conditions d’existence des jeunes enfants.

Beurre. — Le beurre est un mélange de la matière huileuse du lait, qui en forme la plus grande partie, avec une petite quantité de caséine et de petit-lait. Le beurre pur, et il est nécessaire qu’il le soit, pour ne pas être décomposé par la fermentation du sucre de lait et la décomposition de la caséine, qui seraient alors contenus dans ses interstices, le beurre pur peut être considéré comme un mélange de margarine, d’oléine et d’une petite quantité de butyrine, de caprine et de caproïne. On prévient la fermentation et la décomposition du beurre, lorsqu’elles sont dues aux causes que nous venons de signaler, en y ajoutant du chlorure de sodium, c’est-à-dire en le salant. Le beurre est un des aliments que les individus atteints de dyspepsie digèrent avec le moins de facilité. Ses qualités digestives dépendent, du reste, de sa pureté, de sa fraîcheur et de la nourriture de la vache qui l’a fourni. Le beurre frais est toujours plus facilement digéré que le beurre salé. Le beurre associé à d’autres substances a moins d’inconvénients qu’il n’en a lorsqu’il est pris comme seul aliment : on doit remarquer, en effet, que le beurre est rarement pris seul en quantité un peu notable; aussi la faible proportion qu’on étend sur du pain passe-t-elle, la plupart du temps, sans fatiguer l’estomac. D’un autre côté, on emploie souvent le beurre pour préparer les aliments de telle ou telle manière; il est alors un accessoire qui n’est pas sans importance; l’addition du beurre dans les fricassées et les fritures, dont il favorise aussi la cuisson, n’a, la plupart du temps, aucun inconvénient.

Fromages. — Considérés d’une manière générale, les fromages sont d’une digestion difficile; cela tient à ce qu’ils contiennent, presque toujours, une proportion considérable de matières grasses unies au caséum. L’usage exclusif du fromage, ou son ingestion en quantité trop considérable, détermine souvent une irritation assez vive et une fatigue du tube digestif.

On peut dire que les fromages faits avec du lait de vache sont, en général, d’une digestion plus facile que ceux qui sont faits avec du lait de chèvre ou d’autres animaux ; que le fromage fait est plus digestible que le fromage nouveau ; que le fromage trop fait et donnant de l’odeur irrite l’estomac, quand il est pris en quantité un peu considérable. Les estomacs faibles et dyspeptiques le supportent mal en général.