CHAP. XIV

NATURE DES ALIMENTS

Le fromnge est un mélange en proportion variable de caséine coagulée et de beurre, provenant ordinairement d’un lait écrémé. Comprimé avec force, il est dur, translucide et jaunâtre, ce qu'il doit au beurre qu’il renferme. La matière caséeuse qu’on emploie pour faire le fromage se sépare du lait au contact de la membrane muqueuse de l’estomac d’un jeune veau et qu’on appelle présure ou caillette. Une fois pressée et égouttée, la masse coagulée constitue le fromage. Si on la comprime pour en exprimer toute la sérosité, on en fait un fromage dur qui peut se conserver longtemps. Une fois préparés, on les abandonne longtemps à eux-mêmes avant de les livrer au commerce ou de les manger, mais en prenant le soin de les saupoudrer de temps en temps de sel marin sur toutes leurs faces.

Les différences qui existent entre les fromages dépendent de la nature du lait employé, de la proportion de crème battue et du mode de fabrication.

Les principales espèces de fromages sont les suivantes :

1° Fromages frais et non salés : fromages de Neufchâtel, fromages blancs simples, ils sont doux, nourrissants et de facile digestion ;

2° Fromages frais et salés : fromages de Brie, de Marolles. Ils ont subi déjà un premier degré de fermentation, et sont recouverts par des moisissures qui empêchent l’action de l’oxygène; ils sont plus excitants que les précédents. Ce défaut augmente avec leur ancienneté;

3° Fromages de Gruyère, de Hollande, de Chesler, de Sassenage ; ils sont préparés par pression et soumis à l’action du feu qui, en fondant le beurre, le répartit plus également dans toute la masse. Ces fromages sont plus stimulants et ne peuvent être digérés que par de bons estomacs ;

4° Les fromages mous, salés et fermentés : ils sont en partie décomposés; tel est le fromage de Roquefort, qui est essentiellement excitant et détermine une soif vive.

CE ufs. — Le blanc d’œuf ne contient presque que de l’albumine; il existe, en outre, dans le jaune, une substance huileuse à un état de division extrême, et combinée à une certaine quantité d’albumine également divisée. C’est peut-être en raison de celte dernière circonstance, que beaucoup d’individus atteints de gastralgie et de dyspepsie, digèrent avec facilité la partie jaune légèrement bouillie, surtout si on la mélange en même temps à un peu de farine de froment de choix. Il n’en est pas de même du blanc, qui, coagulé, est presque toujours d’une digestion peu facile.

A l’état de crudité, c’est-à-dire non coagulés, le blanc et le jaune d’œuf sont très-nutritifs et facilement digestibles. En pa-

roil cas, ils ne se coagulent que dans l’estomac; et coagulés de cette manière, et sans l’intervention d’une température élevée artificielle, ils se dissolvent très-facilement dans le suc gastrique. Il est peu d’aliments qui se digèrent aussi aisément qu’un œuf cru ou presque cru.

Le mode de préparation influe sur la digestibilité de l’œuf. Légèrement coagulé à sa surface, il se digère avec facilité, qu’il soit cuit dans du bouillon ou à la coque. Frit, il est plus indigeste que bouilli, à cause de l’adjonction et de l’infiltration dans son tissu d’une matière grasse nouvelle (beurre). Les œufs durs sont d’une digestion très-difficile, mais, une fois dissous dans le suc gastrique, ils apaisent la faim pour longtemps. La quantité d’azote contenue dans l’œuf est égale à peu près au tiers de son poids ; c’est ce qui en fait un aliment si nourrissant el'si réparateur.

Est-il encore nécessaire d’ajouter que l’œuf est plus facilement digéré quand il est frais que quand il est altéré, et qu’il se décompose très-vite, et bien avant que le goût et l’odorat aient pu en avertir ?

Les œufs frais légèrement cuits sont la nourriture la plus saine, la plus réparatrice et la plus facilement digestible qu’on puisse donner dans des cas de gastralgie, de dyspepsie, ainsi qu’aux estomacs des convalescents.

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Cil AP. XIV.

NATURE DES ALIMENTS

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