C II A P . XIV. — NATURE DES ALIMENTS. G 0 I

l’homme. On peut la débarrasser de son amertume en la laissant macérer dans une lessive alcaline.

M. Flandin, dans un mémoire lu à l’Académie des sciences, a rappelé l’attention sur ce procédé. Celui qu’il indique consiste à mêler 100 kilogr. de pulpe de marron avec 1 ou 2kilogr. de carbonate de soude. On laisse macérer pendant quelque temps, on lave, on passe au tamis, et on obtient ainsi une fécule très-pure.

M. Flandin a présenté en même temps un pain excellent et très-beau fait avec un quart de cette fécule et trois quarts de farine de froment. Il est à désirer que ce procédé soit soumis à de nouvelles expérimentations, qui permettent ensuite de le généraliser.

Onextraitde diverses farines naturelles des produits essentiellement composés de substances amylacées, et dont il est utile de dire quelques mots.

1° V amidon. — Extrait de la farine de blé, et peu usité comme nourriture, il est constitué par un grand nombre de granules sphériques d’un grandeur variable.

2° L’arrow-root. — Fécule retirée de la racine du marantci indien. On l’obtient en râpant cette racine au-dessus d’un baquet d’eau, dans le fond duquel elle se dépose. Ses grains fins, nacrés, doux au toucher, sont employés comme une substance nourrissante.

3° Fécule de pomme de terre. — Extraite des tubercules des pommes de terre, elle est la base de tous les potages restaurants, et, sous ce rapport, elle agit absolument de même que l’arrow-root et que les autres fécules dont nous avons parlé.

4° Fécule de manioc ou tapioca. — Ce dernier n’est autre que la fécule de manioc desséchée sur des plaques chaudes, cuite et agglomérée en grumeaux durs, irréguliers et un peu élastiques. — La fécule de manioc, pour être employée comme comestible, a besoin que le produit extrait de sa racine soit débarrassé par le feu des principes vénéneux qu’elle contient.

Le tapioca sert à faire des potages au lait et au bouillon, dont il augmente les qualités nutritives.

5° Sagou. — Cette fécule est extraite de la moelle du sagus farinaria. Avant d’être desséchée, elle est passée dans une sorte de tamis et séchée sur plaques chauffées. Elle est alors en grains arrondis, gris, rougeâtres, durs, élastiques, sans odeur et presque sans saveur.

6° Salep. — Cette fécule s’extrait des bulbes de plusieurs orchidées qui croissent en Perse ( orchis mascula , morio, bifolia ) ; elle contient, outre beaucoup d’amidon, une quantité notable

0 0 2 DEUXIÈME PARTIE. — MATIÈRE DE L’üYGIÈNE.

de bassorine, de gomme soluble et de sel marin. Le salep, comme le sagou, est employé à faire des potages.

Racines féculentes, champignons.

Cette classe comprend deux aliments particuliers et différents : 1° les racines féculentes (pommede terre, patate, igname) ; 2° les champignons.

1° Radnes féculentes. — A. Pomme de terre. — C’est un des aliments les plus précieux dont l’homme puisse disposer. Ces tubercules sont composés en grande partie de fécule, qui est déposée dans les cellules ligneuses, molles, tendres, et d’une cuisson très-facile. Leur analyse donne, d’après M. Payen : eau, 75; fécule amylacée, 20,06 ; substances azotées, 1,60; matières grasses, huile essentielle, 0,10; substances sucrées, 1,69; cellulose, 1,65; sels, 1,56.

La pomme de terre unie à un peu de farine de froment donne un pain d’une saveur douceâtre, assez agréable et bien nutritif. Elle est employée, en général, d’une tout autre manière, et simplement cuite dans l’eau, à l’étuvée ou frite. C’est un aliment non azoté, agréable, nourrissant, et qui convient surtout lorsqu’on l’associe à des aliments azotés, tels que les viandes, qu’il sert à étendre, et dont il modère les qualités nourrissantes et stimulantes. On peut l’employer avec beaucoup de succès pour détruire ce qu’on a quelquefois appelé la pléthore azotique, c’est-à-dire l’abus des aliments azotés, et l’état général de l’organisme qui en est la conséquence. Plus la pomme de terre est farineuse quand elle est cuite, plus elle est d’une digestion facile et plus elle est nourrissante. La pomme de terre nouvelle ne contient pas encore beaucoup de fécule, et elle n’est pas aussi nutritive.

En 1843, une maladie spéciale aux pommes de terre commença à se manifester aux États-Unis et au Canada. En 1845, elle pénétra en Europe, dont elle envahit successivement presque tous les États. La maladie frappe d’abord les feuilles, puis les tiges anciennes. Elle gagne de là les tiges souterraines, puis les tubercules, et enfin, en suivant les vaisseaux, les yeux ou bourgeons.

Il est probable que cette maladie est produite par une végétation parasite, dont lessporules, d’une très-grande ténuité, sont transportées par les vents,* et dont la chaleur humide favorise le développement. C’est surtout dans les mois de juillet, d’août et de septembre qu’elle sévit.

Cette maladie fait perdre aux pommes de terre leur qualité