CIJAP. XIV. — NATURE DES ALIMENTS

On prépare aussi avec la farine de riz, cuite dans le lait ou dans l’eau, sucrée et aromatisée, les crèmes de riz, si utiles aux convalescents et aux individus atteints de diarrhées chroniques.

On fait du pain de riz, qui se digère assez bien ; il est toutefois considéré comme un peu laxatif : on lui enlève cet inconvénient en mélangeant avec la farine du riz une certaine quantité de farine de froment. Le pain qui en résulte est brunâtre, mais assez digestif.

[Au total, le riz n’a qu’un pouvoir réparateur médiocre ; et on a remarqué que les populations qui en font à peu près exclusivement usage, sont obligées d’en consommer des proportions énormes pour être nourries. Quand on y joint des substances grasses et fortement azotées, c’est alors un très-bon aliment.]

Mais. — Le maïs est cultivé dans la plus grande partie de la France; on emploie peu sa farine pour faire du pain; elle est, en eflet, peu susceptible de lever; celui qu’on fait toutefois est • sec et croquant, et on le trouve bon quand on en a l’habitude. La farine de maïs contient, d’après M. Payen : amidon, 67,55 ; matières azotées, 12,50 ; dextrine etsubstances congénères, 4,00; matières grasses, 8,80 ; cellulose, 5,90 ; matières minérales, 1,25. Le maïs sert d’aliment dans plusieurs provinces de France ; on en fait de la bouilie et des gâteaux qui sont nourrissants et d’un goût agréable.

Le pain de maïs, au contraire, est fade, visqueux, compacte ; il rancit et moisit rapidement. On pourrait le mélanger avec un peu de farine de froment.

Marzari a avancé, en 1810, et, dans ces derniers temps, monsieur Théophile Roussel a développé cette opinion avec talent, que c’était spécialement chez les populations qui faisaient usage de maïs que sévissait la pellagre. C’est une opinion que les faits observés récemment ne permettent pas d’admettre encore.

[Une polémique très-vive, et qui dure encore, s’est élevée, il y a quelques années, sur l’étiologie de la pellagre. Le maïs atteint de la maladie parasitaire connue sous le nom de verdet ou verderame, est-il la seule cause de la pellagre, comme l’ergot du seigle est la seule cause de l’ergotisme ? Si l’on considère i° que la pellagre se montre chez des individus qui n’ont jamais fait usage de maïs, verderamé ou non, et dans des localités où cette céréale n’est pas employée ; 2° qu’elle est inconnue dans des localités où le maïs sert à l’alimentation ; 3° que dans des pays à pellagre, la Lombardie, par exemple, la maladie est très-inégalement répartie, le régime des habitants restant le môme ; 4° qu’elle se montre dans certaines conditions

de cachexie qui accompagnent la folie ; il est bien difficile de ne pas rejeter l’étiologie absolue que proclament les partisans de l’influence du verdet.]

Farine de pois. — La farine de pois est remarquable par la grande quantité de caséine végétale qu’elle renferme. Elle est, en général, d’une digestion assez 'difficile, mais nourrissante. Elle contient très-peu de gluten. On s’en sert beaucoup comme légume, ou encore pour épaissir les soupes, principalement à bord des vaisseaux.

[Voici quelle serait, d’après M. Payen, la composition des pois secs ordinaires : amidon, dextrine, matière sucrée : 58,7 ; substances azotées, 23,8 ; matières 'grasses, 2,1 ; cellulose, 3,5 ; sels minéraux, 9,8.]

Farine de sarrasin (blé noir). — La farine de sarrasin est d’une grande utilité pour l’alimentation des habitants des campagnes. Plusieurs provinces en France en font presque exclusivement usage pour se nourrir. Le grand avantage que présente cette plante, c’est qu’elle peut venir dans les terres les plus maigres; et que, dans celles qui sont les plus substantielles, on peut la semer après la récolte du seigle. Les fruits mûrs sont recueillis en septembre et en octobre. La farine de blé noir sert à faire une espèce de pain, assez indigeste du reste, ce qui est peut-être dû à la manière grossière dont il est fabriqué. On en fait encore des galettes et de la bouillie.

La farine de sarrasin contient beaucoup de principes nutritifs. Voici sa composition, d’après Zeuneck : ligneux, 26,943 ; amidon, 52,295 ; gluten, 10,473 ; albumine, 9,228 ; extractif, 2,438 ; gomme et mucus, 2,803 ; extractif et sucre, 3,068 ; résine, 0,364 ; perte, 1,250.

Farine de châtaigne. — On ne possède pas d’analyse quantitative de farine de châtaigne, on sait seulement qu’elle contient une grande quantité de fécule, de gluten, qui a la plus grande analogie avec celui qu’on retire de la farine des graminées, et un principe sucré. Elle est saine et très-nourrissante. Cuite, elle sert à nourrir une partie de l’année un grand nombre des habitants du Limousin, du Périgord et de la Corse. Dans quelques localités de ces pays, on a essayé d’en faire du pain, mais ces tentatives n’ont pas eu de suite; il est probable cependant qu’avec une manutention intelligente et soignée, on y parviendrait facilement.

Farine de marron d'Inde ( Aesculus hippocastanum). — Elle est presque entièrement formée d’amidon et d’une certaine quantité de gluten dont le poids n’a pas été apprécié. Il y a également un principe amer très-désagréable, qui s’est toujours opposé à ce qu’on employât cette farine à la nourriture de