CHAPITRE XV

Les Condiments.

1° Condiments sucrés.

Les sucres qui forment cette section tiennent une place intermédiaire entre les aliments et les condiments. Il est donc nécessaire de les considérer successivement comme substance alimentaire et comme assaisonnement.

Les deux principales espèces de sucre sont le sucre de canne et le sucre de raisin.

Le sucre de canne, extrait de la canne ou de la betterave, est maintenant le seul qui soit en usage.

Le sucre de raisin , plus répandu peut-être dans la nature, se trouve dans le raisin, le miel ; il existe dans presque tous les fruits, qui lui doivent leur saveur sucrée. Ce sucre est aussi le produit de la fermentation de l’amidon et de la gomme soumis à l’action de la diastase. Il est encore le résultat de l’action de l’acide sulfurique concentré sur ces substances et sur le ligneux. C’est à l’état de sucre de raisin que le sucre de canne doit être réduit, pour pouvoir être assimilé. Le sucre de raisin peut être considéré, en effet, comme une forme affaiblie du sucre de canne; il contient 7 pour 100 d’eau de plus. Le sucre de canne, soumis à l’action de la plupart des acides en dilution, se transforme en sucre de raisin.

Le sucre de canne est quelquefois d’une digestion assez dif-

ficilc ; il est aisé de s’en rendre compte. Ce sucre est cristallisé, et non-seulement une substance est difficilement digestible, par cela seul qu’elle est cristallisée, mais encore parce qu’il faut qu’elle détermine la sécrétion d’une quantité suffisante de liquide pour la dissoudre. D’un autre côté, le sucre de canne ayant besoin, pour ôlre assimilé, d’ôtre transformé en sucre de raisin, ne peut l’être qu’à la condition qu’il déterminera la sécrétion d’une certaine quantité de suc gastrique, la présence de l’acide que celui-ci contient étant nécessaire pour effectuer cette transformation. C’est en produisant ainsi une quantité anormale de suc gastrique que le sucre de canne peut devenir indigeste.

Le sucre, en tant que pouvant fournir du carbone à la respiration, peut être considéré comme un aliment respiratoire. Ce principe immédiat, de môme que tous les principes végétaux isolés, est d’une digestion et d’une assimilation beaucoup plus difficiles que celles des mômes principes combinés avec d’autres matières végétales. C’est ainsi que le sucre pur est moins facile à digérer que le miel ; le sucre de lait, moins facile à digérer que le petit-lait. Cette observation est applicable à l’amidon, et môme aux principes de nature animale, tels que la fibrine, l’albumine, la caséine. C’est ainsi que plus est considérable la quantité de substances animales ou végétales avec laquelle ces principes immédiats sont combinés, plus la facilité de leur digestion augmente, leur pouvoir nutritif restant néanmoins le môme. Ce principe est encore vrai pour les acides organiques qui, employés purs et libres, dérangent souvent les organes digestifs, tandis que dans les fruits ils sont digérés et passent souvent inaperçus. De même encore pour les alcools, etc. En définitive, le sucre sert à fournir du carbone à la combustion; il contribue, de plus, selon quelques physiologistes, à renouveler les tissus graisseux, et il est enfin d’autant plus digestif, qu’il est mêlé à plus de matières étrangères.

L’usage trop répété, l’abus du sucre, peut-il exercer une fâcheuse influence sur l’économie ? C’est une question qui a été souvent débattue, et qui doit être résolue par l’affirmative. Le sucre, en effet, ayant besoin, pour être absorbé, d’être converti en sucre de raisin, et exigeant pour cela l’action d’une quantité assez considérable de suc gastrique, oblige l’estomac à un travail anormal; il est ainsi capable de le fatiguer et même de l’irriter. On a tous les jours occasion d’observer de pareils faits. Bien des gastralgies et des dyspepsies sont dues à l’usage immodéré du sucre. A l’époque du jour de l’an, on voit ces effets se produire chez beaucoup d’enfants, et, dans quelques cas même, déterminer de véritables inflammations gastro-intestinales.