LES CONDIMENTS

Envisagé comme condimertt, le sucre, ainsi que tous ses dérivés, est un des plus précieux que nous possédions, et si l’on sait en user avec modération, il rend de grands services. Sans parler ici de son goût agréable et du plaisir avec lequel il fait prendre des substances dont il modifie avantageusement la sapidité, ce qui est déjà une condition nécessaire pour une bonne digestion, il est encore utile par la stimulation qu’il détermine dans l’estomac. Cette stimulation, conséquence de la sécrétion et de l’intervention d’une quantité plus considérable de suc gastrique, contribue à la digestion et à l’assimilation des substances dans lesquelles il est incorporé, et qui n’auraient probablement pas été digérées aussi facilement sans cette addition. L’usage du sucre, dans des limites convenables, est donc une chose avantageuse, et il est à souhaiter que le prix auquel il revient s’abaisse encore, pour qu’une partie plus considérable de la population puisse y avoir recours.

La mélasse , ou partie incristallisable du sucre, contient plus d’eau, et se digère moins bien que ce dernier. Elle est laxa- ' tive, et son usage répété peut fatiguer et irriter le tube digestif.

Le miel. — Le miel est un mélange de sucre de canne et de sucre de raisin, de mucilage, de cire et d’huile essentielle aromatique. Celte dernière varie selon les pays et selon les fleurs qui ont servi à la nourriture des abeilles. Le miel contient souvent^ussi des traces d’acides organiques. Il est laxatif, plus même que la mélasse, et il est peut-être moins facilement assimilable qu’elle. Il est, toutefois, d’observation, qu’il se digère plus facilement quand il contient encore un peu de la cire du rayon, que lorsqu’il est tout à fait pur : les huiles essentielles qu’il peut contenir lui donnent la même faculté. De même que toutes les formes concentrées de matière saccharine, le miel se digère difficilement quand l’estomac n’est pas en bon état.

2° Condiments salés.

Le chlorure de sodium, extrait de la mer ou des mines de sel gemme, est le seul dont on fasse usage, bien cependant que quelques-uns des sels de potasse et de soude jouissent de propriétés analogues. Le sel est un des principes constituants les plus importants de notre économie. Il y en a près de 5/1000 dans le sang. Il fait partie de tous nos tissus, de tous nos produits de sécrétion, et sa proportion est toujours beaucoup plus considérable que celle de tous les autres sels inorganiques réunis. Un corps si répandu ne peut jouer un rôle secondaire. Mais quel est ce rôle? C’est ce qu’il est difficile de préciser, et on ne peut faire, à cet égard, que des conjectures. Il est probable que sa présence dans les aliments n’est pas sans influence

sur leur assimilation, et qu’elle facilite leur dissolution dans le suc gastriqùe. Beaucoup de physiologistes admettent maintenant que c’est le chlorure de sodium qui, par sa décomposition et son partage, fournit l’acide chlorhydrique au suc gastrique, et la soude à la bile. Ils pensent que ces deux éléments, se recombinant après avoir accompli les fonctions qui leur étaient dévolues, sont absorbés et retournent dans le sang. 11 est probable encore que la présence du chlorure de sodium n’est pas sans influence sur la composition du sang et sur les conditions d’équilibre des composés qui y sont dissous (albumine et fibrine), et de ceux qui y sont suspendus (globules). Il est probable enfin que le sel joue un rôle important dans la nutrition interstitielle, et que, facilement éliminé dans les différentes sécrétions, il sert à entretenir l’action des organes sécréteurs, et à faciliter la désagrégation des matières qui ne conviennent plus à l’économie et qui ne pourraient y demeurer sans inconvénients.

D’après Liebig, le chlorure de sodium a pour usage de convertir en phosphate de soude une partie du phosphate de potasse que les aliments, ou la résorption qui s’exerce dans les tissus, font parvenir au sang. On sait, en effet, que le phosphate de soude facilite singulièrement l’absorption de l’acide carbonique par le sang veineux, et, consécutivement, son départ de l’organisme.

Le sel est donc un condiment indispensable à l’homme, et sans lequel la digestion s’effectuerait mal, ou quelquefois même pas du tout. Le sel doit être pris dans des proportions convenables. En trop grande quantité, il stimule l’estomac, et, sympathiquement, le pharynx et la bouche; il détermine une irritation légère et superficielle de la membrane muqueuse de ces parties, et provoque la soif.

En trop petite quantité, il rend la digestion languissante. On peut admettre d’une manière générale que plus les aliments sont difficilement assimilables, plus le sel est essentiel dans le régime. Les matières oléagineuses et. les formes pures des principes amylacés demandent à être accompagnées d’une proportion de sel plus considérable que les matières alimentaires animales et végétales plus composées et moins pures.

Un régime animal trop exclusif, et qui n’est pas accompagné d’une quantité suffisante de substances végétales, ne peut compenser ce défaut que par l’addition d’une certaine quantité de sel.

La quantité de sel que l’homme doit consommer en vingtquatre heures, à l’état de pureté ou plutôt mélangé aux aliments, est estimée par Barbier de 12 à 30 grammes. — D’après

cdap. xv.