BOISSONS AROMATIQUES

Sous ce titre, on comprend trois infusions végétales, qui sont le café, le thé et le chocolat; elles ont pour caractère commun de renfermer chacune une quantité notable d’un principe azoté nutritif, et de pouvoir servir d’une manière efficace à la nourriture de l’homme. Ces trois principes sont la caféine, la théine -et la théobromine, dont la composition est à peu près identique, et qui paraissent être des principes immédiats de même nature.

[A ces trois substances nous en ajouterons une quatrième, le maté, dont l’usage est très-répandu dans une partie de l’Amérique du Sud, et qui doit ses propriétés excitantes à la caféine.]

D’après M. Liebig, il est singulier de voir, dans deux plantes d’une famille aussi éloignée, deux substances, le thé et le café, qui contiennent un même principe, auquel il faut en rapporter les bons effets. La caféine et la théine, en effet, sont des substances identiques. En mélangeant avec de la caféine ou de la théine de l’oxygène et de l’eau, on obtient de la taurine, qui est le composé particulier à la bile. — En faisant la même expérience avec la théobromine, on obtient les éléments taurine et

urée, acide carbonique et ammoniaque, ou urine et acide urique. En se reportant à la composition de la bile, on peut voir que 0&r,14 de caféine peuvent fournir à 30 gr. de bile l’azote qu’ils contiennent sous forme de taurine; d’où l’on doit conclure que l’action de l’un de ces trois principes ne doit pas être regardée comme indifférente.

1 0 Du café.

Le café est la graine du caféier ( coffæa arabica) soumise à la torréfaction. C’est cette opération qui donne au café sa saveur suave et son arôme délicieux ; car, avant de la subir, il est dur et n’a qu’une saveur herbacée peu agréable. — L’arome qui se développe en cette circonstance est dû à une huile empyreumatique qui se produit par l’action du feu, en môme temps que le tannin est mis à nu. L’analyse a démontré dans le café les matières suivantes : l°un acide, qui est l’acide gallique, selon quelques chimistes, et un acide spécial, l’acide caféique, selon d’autres; 2° une matière azotée et cristallisée, la caféine ; 3° une huile empyreumatique, etc.

D’après MM. Robiquet et Boutron, on trouve les quantités suivantes de caféine dans 500 grammes de chacune des différentes espèces de café : café Martinique, 1,79; café d’Alexandrie, 1,26; café de Java, 1,26; café de Moka, 1,26; café de Cayenne, 1,06 ; café de Saint-Domingue, 0,85. D’après M. Payen (1846), le principe actif qu’on relire du café est une matière cristallisée, qui est un chloroginate double de caféine et de potasse. Ce chimiste donne les rapports suivants comme exprimant la composition moyenne des diverses espèces de café : cellulose, 34; eau hygroscopique, 12; substances grasses, 10 à 13 ; glucose, dextrine, acide végétal indéterminé, 15,5; légumine, caséine, gluten, 10; chloroginate de caféine et de potasse, 3,5 à 5 ; organisme azoté, 3 ; caféine libre, 0,8 ; huile essentielle concrète, insoluble, 0,001 ; substances minérales, 6,697. La torréfaction du café doit s’opérera 250° à peu près, et voici les phénomènes qui se passent dans cette opération. A cette température, l’eau interstitielle commence par se vaporiser, le chloroginate double se tuméfie, se colore en roux, se gonfle, désagrégé les tissus, et laisse en liberté une partie de la caféine qu’il tenait en combinaison., La cellulose éprouve une légère caramélisation et donne des produits pyrogénés. Les huiles grasses se répandent dans la masse devenue poreuse, en entraînant avec elles les huiles essentielles modifiées.

La caféine est une matière azotée et jouissant de propriétés nutritives énergiques. D’après M. Payen, le café au lait représente six fois plus de substances solides et trois fois plus de substance azotée que le bouillon de viande de bœuf.