CHAT. XIX

DES BOISSONS

L’infusion des graines de café, préalablement torréfiées et réduites en poudre, préparée avec soin dans des vases clos, est une boisson très-agréable, et qui est à la fois nourrissante, tonique et stimulante. L’action du café sur l’organisme n’est pas du reste tout à fait la seule; il faut en môme temps tenir compte de trois autres, qui ne sont pas sans influence. Ces trois conditions sont : 1° la présence de l’eau qui tient en dissolution les principes du café ; 2° la température de cette eau; 3° le sucre qui y est joint. La température de l’eau donne à l’infusion de café des qualités plus stimulantes, en même temps qu’elle lui donne la faculté de communiquer à l’économie une quantité surabondante de calorique. — Le sucre en facilite souvent la digestion, en déterminant une sécrétion plus abondante des sucs gastriques.

Pour bien apprécier l’action du café, il faut l’étudier à l’état d’infusion froide et sans sucre : on obtient alors les résultats suivants :

Le café est un stimulant spécial et énergique, lorsqu’il est pris à des doses modérées : dans ces conditions, il détermine souvent de l’insomnie. A doses plus élevées, il est légèrement narcotique. Le café ne détermine ni chaleur ni stimulation locale épigastrique ; son action est générale, il accélère la circulation, augmente la caloricité, favorise les sécrétions et les excrétions, réchauffe et vivifie l’organisme. Son action calorifique en fait un des agents qui préparent le mieux l’homme qui va s’exposer aux intempéries de l’atmosphère à les subir sans accident. L’infusion de café est nourrissante, et il est rare qu’elle soit indigeste ; c’est cependant ce qui a lieu dans la gastralgie, la dyspepsie, la faiblesse et la débilité de l’estomac, dont il aggrave souvent les symptômes ; il est probable qu’il faut attribuer ces effets à la quantité assez considérable de principes astringents qu’il renferme. M. de Gasparin, dans un travail intéressant lu à l’Académie des sciences (mars 1850), a présenté des documents curieux, propres à éclairer sur le rôle que le café peut être appelé à jouer dans la nutrition, et à lui en assigner un plus important qu’on ne l’avait fait jusqu’à présent, — Partant de ce résultat, généralement admis actuellement, que la quantité d’azote contenue dans les aliments d’un homme adulte bien portant pouvait être estimée à 20 ou 26 grammes dans l’espace de vingt-quatre heures, et ayant observé que les ouvriers mineurs des environs de Gharleroi avaient résolu le problème de se nourrir d’une manière suffisante et de conserver une bonne santé, une grande vigueur musculaire, avec des aliments qui, dans leur ensemble, contenaient une quantité moitié moins considérable de principes azotés, et qui était re-

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présentée parle chiffre moyen de 14sr,82 d’azote, M. de Gasparin a recherché la cause de ce fait remarquable, et l’a attribuée à ce que ces ouvriers faisaient un usage habituel du café à tous leurs repas.

Les renseignements recueillis par ce savant lui ont prouvé que la quantité d’aliments prise, chaque jour, par les mineurs peut être représentée par 1 kilogramme de pain, 60 grammes de beurre, 30er,59 de café, et 730 grammes de pommes de terre et de légumes cuits ensemble. — Il y a de plus un demikilogramme de viande par semaine, ou 73 grammes par jour, en moyenne; 2 litres de bière par semaine, ou 286 grammes par jour, en moyenne.

Les calculs présentés par M. de Gasparin conduisent à admettre, ainsi que je l’ai dit, que ces aliments divers ne représentent que 14er,82 d’azote par jour, et qu’ils constituent une nourriture inférieure à celle que s’imposent par mortification les corps religieux les plus austères, tels que ceux de la Trappe, dont les aliments ne renferment que 13 grammes d’azote et 402 grammes de carbone et d’hydrogène réunis.

La nourriture de ces mineurs est également inférieure à celle des prisonniers des maisons centrales, dont le travail mécanique est très-peu fatigant et se réduit à de légers mouvements des bras, et qui consomment 16^r,36 d’azote et 473 grammes de carbone et d’hydrogène réunis. D’après M. de Gasparin, c’est à l’usage seul du café que les mineurs de Charleroi doivent de supporter ce régime. Ce n’est pas comme substance nourrissante qu’il agit, car il n'entre pas pour plus de 1/33 dans le chiffre des proportions nutritives des aliments : il faut donc qu’il ait un autre mode d’action. Or, est-ce en rendant l’assimilation plus complète? ou est-ce en retardant les mutations des organes, de manière à rendre moins fréquemment nécessaire l’introduction dans l’organisme des aliments réparateurs? C’est ce qu’il est impossible de décider, bien que ce soit vers cette dernière opinion que paraisse incliner M. de Gasparin. Quoi qu’il en soit, le travail de ce savant a soulevé de vives discussions : on a cherché à atténuer la valeur des faits qu’il présensentait, on a même été jusqu’à les nier. C’est donc une question qui n’est pas encore définitivement tranchée, et pour la solution de laquelle il faut attendre de nouveaux faits.

Règles hygiéniques. — Le café est une boisson salutaire et dont les estomacs bien constitués peuvent faire un usage habituel. On l’emploie surtout à la fin du repas, pour faciliter le travail de la digestion. C’est une faculté que les propriétés stimulantes de cette infusion lui donnent. L’usage a démontré

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■qu’il était plus convenable de le prendre immédiatement apres le repas, que de laisser écouler un certain intervalle de temps.

Le café favorise les travaux intellectuels : il donne au cerveau une stimulation légère et utile pour les conceptions de l’esprit.

L’habitude exerce une grande influence sur l’usage du café. Une fois contractée, cet tô habitude se perd difficilement, et sa suppression a presque toujours des inconvénients qui obligent à y recourir de nouveau. Parmi les inconvénients attachés à la suppression de celte habitude, on doit signaler spécialement la céphalalgie congestive.

Lorsqu’on fait usage du café froid, préparé à froid et sans sucre, son infusion est aussi salubre que possible. Toutefois nos habitudes nous le font prendre chaud, préparé à chaud et sucré, et les avantages de la première méthode sur la seconde ne sont pas assez grands pour nous la faire changer.

On a imaginé depuis quelque temps de faire usage d’un certain nombre de substances végétales torréfiées qu’on prend comme succédanés du café. Parmi ces substances, on peut citer la châtaigne, les pois, la chicorée, et surtout le gland doux. Soumises à la torréfaction et préparées comme le café, ces substances diverses sont légèrement stimulantes, et elles le remplacent assez bien. Elles sont astringentes comme lui, ce qu’elles doivent au tannin qu’elles renferment : elles contiennent des principes azotés, et, en particulier, de la caséine, que la torréfaction altère un peu. Ces succédanés sont de légers toniques qui facilitent la digestion et jouissent quelquefois de propriétés légèrement laxatives : on les emploie plus particulièrement chez les enfants faibles, délicats et lymphatiques.

2° Du thé.

Le thé est l’infusion des feuilles du thea sinensis . J1 en existe un grand nombre de variétés, qui dépendent surtout de l’état plus ou moins avancé de développement où l’on a cueilli les feuilles, du soin avec lequel elles ont été blanchies et roulées, et surtout de leur grillage plus ou moins longtemps prolongé. Ces variétés peuvent se réduire à deux classes, qui sont : 1° les thés verts , de couleur verte ou grisâtre, plus âcres et plus aromatiques ; 2° les thés noirs , de couleur plus ou moins brune, plus doux et donnant une infusion de couleur plus foncée.

Les principales variétés de thé vert sont le thé Hyson, le thé Hayswen, le thé perlé, le thé poudre à canon, le thé impérial, le thé Schoulang. Les variétés de thé noir comprennent le thé Saoutcliong ou Souchong, le thé Pékao ou Péko, le thé Congo, le thé Pouchong.

La composition du thé, d’après Mulder, est la suivante :

A. Becquerel, 6e édition. 4 a

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Huile essentielle

Chlorophylle

Thé noir.

Thé vert.

Résine

Gomme

Tannin

Théine (nombre trop faible). .

Matière extractive

Matière foncée

Matière colorante du thé

Albumine

Fibres

Cendres

La théine est un principe absolument identique à la caféine, et contenant comme elle une quantité énorme d’azote (20 pour 100). Elle peut, comme cette dernière, être considérée comme un principe alibile, et elle agit comme tel chez les personnes qui font habituellement usage du thé.

M. Péligot, dans le travail qu’il a fait sur le thé, a trouvé des quantités de théine beaucoup plus considérables que Mulder : \ 00 parties du thé poudre à canon lui ont donné 2,34 de théine ; 100 parties du mélange à parties égales de Souchong, poudre à canon, Hyson, impérial, Péko, 2,93 ; 100 de thé Hyson, 2,79 ; 100 poudre à canon, 3,00.

Les quantités d’azote contenues dans 100 parties de thé desséché à la température de 110° sont les suivantes, d’après le même auteur : Péko, 6,58 azote ; poudre à canon, 6,62 azote ; Souchong, 6,15 azote ; Assam, 5,16 azote. Cette proportion d’azote est plus forte que celle qui existe dans aucun des végétaux examinés jusqu’à ce jour, soit dans les plantes fourragères (Boussingault), soit dans les végétaux employés comme engrais (Payen et Boussingault).

Ces quantités d’azote font des feuilles de thé une plante alimentaire. Jacquemont rapporte que les habitants du nord de la. Chine jettent l’eau dans laquelle ils mettent infuser le thé et; mangent ses feuilles comme un véritable légume.

L’infusion de thé, telle que nous la prenons dans les usagesordinaires de la vie, agit par l’eau, par la température élevée de cette eau et par le sucre qui y est ajouté, aussi bien que par ses principes azotés. Froid et sans sucre, le thé a beaucoup, moins de saveur et constitue une boisson peu agréable.

L’infusion de thé chaude et sucrée est nourrissante, un peu* moins cependant que celle de café. D’un autre côté, elle est mieux supportée que lui et plus facilement digérée. A dose modérée, le thé active la circulation, accélère le pouls, facilite les sécrétions et les excrétions, stimule doucement les fonctions