MATIÈRES SUCRÉES

rave peuvent se réduire à : i° l’extraction du suc

1° la défécation ; 3° l’évaporation ; 4° le filtrage.

Extraction du suc. La betterave présentée à la râp: cylindrique en sort déchirée , réduite en parties trèdéliées et tombe dans une maye placée au-dessous la pulpe est aussitôt placée sur la toile sans fin d’une presse à cylindre , éprouve dans ce passage une pressior qui sépare de suite 5o de jus pour ioo de pulpe. Le marc est retiré de la toile pour être mis dans des sac: que l’on place sur la presse forte ; il reçoit une seconde pression et donne encore 18 à 25 de jus par ioo de betteraves râpées.

Défécation. Cette opération a pour objet d’isolei le sucre contenu dans le jus de betteraves des substances auxquelles il est mêlé. Le suc exprimé s’écoule dans une chaudière où il est chauffé.

On projette ensuite un lait de chaux dans la proportion de deux à quatre grammes d’alcali par litre de jus; on brasse, on continue le feu. Les fèces se déposent, la masse se gonfle , l’écume monte , et quand le bouillon perce l’écume on éteint subitement le feu et on laisse refroidir. Si l’opération est bien faite , le jus que l’on puise dans le bouillon est transparent ; s’il s’il y a trop ou trop peu de chaux , la défécation est incomplète, le liquide est louche , et toutes les opérations subséquentes marcheut mal. Dans cette opération la chaux décompose les oxalates et les hydrochlorates de potasse et d’ammoniaque et forme des sels solubles et insolubles : ces derniers se. mêlent aux écumes et dépôts et sont enlevés , mais les sels solubles, la potasse et l’ammoniaque mis en liberté restent dans le sucre. Pour saturer ces bases on emploie maintenant l’acide sulfurique étendu que l’on verse dans la dissolution après avoir mêlé la chaux au jus. II se forme du sulfate de chaux et du sulfate de potasse, le premier se précipite.

Evaporation. Le suc déféqué mis dans les deux chaudières évaporatoires est immédiatement mis en ébulli-

MATIÈRES SUCREES. 3i3

tion et mené à grand feu : quand il est réduit à moitié du volume qu’il occupait d’abord , on le passe dans la troisième chaudière évaporatoire , où on achève de l’amener à 22 ou 24° de l’aréomètre de Baumé. Pendant cette évaporation on y projette du charbon animal dans la proportion de 1 1/2 à deux pour 100 du poids du liquide déféqué. On verse ce charbon à trois reprises : un tiers quand le suc entre en ébullition ; un tiers quand il marque 120 , et le dernier tiers quand il est à i5° aréométriques.

Filtrage. Lorsque le suc est concentré à 22 ou 24% on arrête le feu et on jette dans la chaudière environ cinq litres de lait écrémé étendus dans un seau d’eau , pour le résultat de 100 litres de jus déféqué. Le charbon qui était en suspension dans tout le liquide s’en sépare de suite et se dépose. Au lieu de décanter, pour vider plus rapidement la chaudière, et même pour plus de sécurité , on passe toute la liqueur à travers un drap, en ayant soin de remettre les premiers litres qui en sortent et qui ne sont pas limpides. Le sirop clair est reçu dans le bassin à clairs e , et est travaillé à la manière ordinaire.

Sucre de raisin. Le suc de raisin ne donne qu’une petite quantité de sucre cristallisable. Ce sucre est d’une espèce particulière, et se trouve dans presque tous les fruits : il ne cristallise pas régulièrement, et se dépose en petits grains groupés entre eux : sa saveur est fraîche et sucrée ; il ne diffère du sucre de cannes qu’en ce qu’il sucre beaucoup moins.

Ceux qui voudront s’occuper plus spécialement du raffinage du sucre des Colonies ou de la fabrication du sucre indigène , pourront consulter l’Art du raffi— neur de Chandelet ou l’Arl de fabriquer le sucre de betteraves de M. Dubrunfaut.

Du miel. Cette substance est déposée parles abeilles dans des gâteaux de cire : on ne sait pas encore si ces insectes recueillent le miel tout formé ou s’ils l’élaborent ; mais il est hors de doute qu’il appartient à la

3i4 MA.TIÈRES SUCRÉES,

classe des matières sucrées végétales. Le miel est d’une couleur blanche ou jaunâtre, d’une consistance molle et grenue , d’une odeur saccharine et aromatique. On peut séparer le sucre en faisant fondre le miel et en y ajoutant du carbonate de chaux en poudre , jusqu’à ce que toute effervescence cesse, en ayant soin d’ecumer la solution. Le liquide ainsi traité , clarifié par des blancs d’œufs et filtré , dépose peu à peu par le refroidissement des cristaux de sucre à peu près analogues à ceux que l’on obtient du sucre de raisin.

Il est hors de notre plan d’énumérer toutes les plantes qui renferment quelque principe sucré. Examinons seulement l’action des acides et des bases précédemment étudiées sur le sucre ordinaire.

Les acides sulfurique et hydrochlorique réagissent avec une grande énergie sur le sucre. Suivant M. Yogel, drr charbon est mis à nu ; une grande partie du sucre est détruite, ce qui reste a perdu la faculté de cristalliser.

L’acide nitrique dissout le sucre avec une vive effervescence qu’occasionne le dégagement du deutoxide d’azote, et le convertit, comme nous l’avons vu , en acide oxalique.

Le sucre en solution dans l’eau à la température de io° peut dissoudre la moitié de son poids de chaux. Cette solution affecte la couleur du vin blanc et exhale l’odeur de chaux vive récemment éteinte.

Les alcalis en général en s’unissant avec le sucre lui donnent une saveur amère etle rendent incristallisahle ; il reprend ses propriétés primitives par l’addition d’une quantité d’acide suffisante pour saturer la base alcaline.

Plusieurs oxides et particulièrement le protoxide de plomb , s’unissent au sucre en le dissolvant ; mais il se précipite bientôt une poudre blanche, légère, insoluble, qui est un mélange d’oxide et de sucre. Les acides décomposent ce mélange en s’emparant de l’oxide.

Les usages du sucre sont connus ; il est devenu au-

FÉCULES AMILAGÉES. 3i5

jourd’hui un aliment essentiel chez les Européens. Il a la propriété de préserver d’autres substances végétales de la putréfaction ; aussi l’emploie-t-on à cet effet dans les sirops, les pâtes, les conserves , etc.

Des Fécules amilacées.

L’amidon , ou la fécule amilacée , est cette substance très répandue dans la nâture et qui constitue la matière nutritive des végétaux. Elle est identique , pour le chimiste, soit qu’on l’ait obtenue d’une gTaine céréale, soit qu’elle ait été extraite de la pomme de terre , du juca ou jafropha manihot des botanistes, du inaranta indica , du sagus farinaria , de différens orchis : mais comme elle diffère alors dans sa forme, sa pesanteur spécifique et son degré de solubilité dans l’eaubouillante, on lui donne , selon les plantes dont elle est extraite , les noms d’amidon proprement dit, de fécule de pomme de terre, de pain de cassave ou de tapioka , d’arrow-root, de sagou, de salep.

L’amidon , lorsqu’il est pur, est blanc , pulvérulent, insipide, inodore, inaltérable à l’air , insoluble dans l’eau froide, l’alcool et l’éther, mais formant avec l’eau bouillante une gelée connue sous le nom d’empois. Il existe principalement dans les parties blanches et cassantes des végétaux , dans les racines tubéreuses et dans les semences des graminées. On l’extrait en broyant les graines ou râpant les racines et les lavant à l’eau froide : le parenchyme ge dépose et on obtient en suspension dans l’eau une poudre fine, blanche, qui se précipite peu à peu : celte poudre est l’amidon.

Un autre procédé consiste à mettre sur un tamis de crin la pulpe des racines d’arum, des pommes de terre , des glands , des marrons d’Inde , etc. L’amidon passe avec l’eau quand on procède au lavage, et abandonne les matières grossières avec lesquelles il était mêlé. Les céréales, telles que l’orge, le blé, contenant du gluten qui enveloppe la fécule , ne peuvent être trai-

3i 6 FÉCULES A31ILA.CÉES.

tées de la même manière : il faut, pour en extraire l’amidon, détruire d’abord ce gluten par la fermentation: quant aux graines oléagineuses, il faut que l’huile en ait été exprimée pour qu’on en puisse extraire l’amidon. Les divers modes d’obtenir cette substance constituent l’art de l’amidonnier , du fabricant de fécules , etc. , et exigent des détails qui ne peuvent trouver place ici. C’est maintenant avec la pomme de terre que l’on prépare la plus grande partie de la fécule employée.

Le chimiste s’assure de la présence de l’amidon au moyen de l’iode : à cet effet il verse dans la liqueur à essayer de l’eau que#l’on a tenue pendant quelque temps en ébullition sur de l’iode ( la teinture alcoolique d’iode réussit également bien); il se manifeste à l’instant une couleur d’un bleu très prononcé.

La plupart des corps précédemment étudiés réagissent sur la fécule amilacée ; les résultats les plus remarquables sont ceux que présentent la chaleur et les acides.

Action de la chaleur. MM. Vauquelin et Bouillon- Lagrange ont indiqué qu’en torréfiant légèrement l’amidon , on modifie ses propriétés sans le décomposer ; il devient soluble dans l’eau froide, acquiert. beaucoup d’analogie avec les gommes , et peut les suppléer dans presque tous les arts : à une température plus élevée , l’amidon devient brun , se boursoufle, se décompose comme toutes les matières végétales , en dégageant les mêmes produits volatils et laissant un résidu charbonneux.

Action des acides. L’acide nitrique tranforme l’amidon en acide oxalique; mais l’action de l’acide sulfurique est un des plus beaux résultats que la chimie ait offerts depuis long-temps aux arts. M. Kirchoff démontra le premier que l’amidon traité par une petite quantité d’acide sulfurique se convertissait en matière sucrée : cette découverte ne fut regardée d’abord que comme un fait curieux : mais bientôt l’industrie s’en

FÉCULES AMILACÉES. 3i7

empara , les perfectionnemens marchèrent avec tant de rapidité qu’on parvint en peu de temps aux résultats les plus satisfaisans. L’opération en grand s’exécute de la manière suivante :

On se sert d’une chaudière ordinaire dans laquelle on verse l’eau acidulée dans la proportion de trois parties d’acide concentré pour 100 de la fécule à employer. On chauffe la liqueur et, lorsqu’elle est en pleine ébullition , on y fait tomber uniformément au moyen d’une petite trémie de la fécule bien desséchée, et on agite fortement. A mesure que la fécule se délaye avec l’eau acidulée bouillante , elle se dissout immédiatement sans que la liqueur prenne de consistance. On remplace par de nouvelle eau celle qui s’évapore. Au bout de 36 heures environ , lorsque la réaction est complète , on sature l’acide au moyen de la craie que l’on projette jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’effervescence ; on clarifie au blanc d’oeuf ; on donne le temps au sulfate de chaux produit de se déposer; puis on filtre sur une chausse de laine ; on reprend les résidus par une petite quantité d’eau froide, et on filtre de nouveau. Toutes ces liqueurs claires sont réunies dans une chaudière et soumises à l’évaporation. Lorsqu’on est à 3o° de l’aréomètre, on retire i5o livres de sirop pour ioo livres de fécule : si ou pousse à 45° on obtient ioo pour ioo , et enfin 90 seulement de sucre sec.

Celle opération n’a pas ordinairement pour objet d’obtenir le sucre ; on a en général pour but de fabriquer l’alcool; dans ce cas, ou s’arrête au degré nécessaire pour pouvoir établir la fermentation : ce degré est. de 7 ou 8 ; on y délaye ensuite la levure, et la température étant à 20° ou 25°, la fermentation s’établit comme nous le verrons en traitant de cette partie. On n’a pas encore rendu compte d’une manière satisfaisante de la transformation de la fécule en sucre par l’acide sulfurique. La seule explication que je connaisse est celle qu’à* donnée Théodore de Saussure ;

3i8 GOMMES.

mais elle ne s’accorde pas toujours avec les résultats obtenus.

L’amidon s’emploie da»s beaucoup d’art. Les peintres , les colleurs , les confiseurs , les blanchisseurs s’en servent fréquemment. Les médecins ordonnent la fécule de pommes de terre , le sagou , le salep , comme alimens. d’une nature particulière et comme médicamens. La farine n’est qu’un composé d’amidon et de gluten ; enfin l’amidon constitue la poudre à poudrer.

Des Gommes.

Gomme. On appelle ainsi un mucilage d’une saveur douceâtre qui exsude spontanément de plusieurs espèces d’arbres , et qui durcit à l’air en conservant une transparence plus ou moins altérée par des corps étrangers. Il est inodore , inaltérable à l’air , et susceptible de reprendre sa viscosité quand on l’humecte avec de l’eau. La gomme est soluble dans l’eau, mais insoluble dans l’alcool qui la précipite de toutes ses dissolutions. Les huiles , les éthers, l’acide nitrique décomposent la gomme ; chauffée fortement elle donne lieu aux mêmes phénomènes que le sucre , l’amidon : les alcalis la dissolvent.

On distingue quatre espèces de gomme : i° les gommes communes qu’on extrait du prunier , du cerisier, du pêcher, etc., etc.; 2° la gomme arabique qui découle naturellement d’une espèce d’acacia en Egypte , en Arabie ; elle forme avec l’eau un mucilage transparent ; 3° la gomme du Sénégal ; elle ne diffère presque pas de la gomme arabique; les morceaux en sont plus gros et plus clairs ; 4° la gomme adraganthe : elle provient d’une petite plante (aslragalus tragacantlia) qui croît en Syrie, en Crète; on 1 apporte en morceaux sous forme de rubans ; elle donne ar ec l’eau une géléc épaisse, opaque, qui, abandonnée pendant plusieurs jours, se sépare en deux parties; la pre-