DES PRINCIPES NEUTRES

Les principes neutres des végétaux sont i° les matières sucrées ; 2° les fécules amylacées ; 3° les gommes; 4° les principes colorans ; 5° les principes amers ; b0 la gelée ; l’cxtractif ; 8° le tannin ; f)° quelques principes particuliers, tels que la sareocolle , l’ulmine , la

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nicotine , l’asparagine , l’inuline , la pollenine , la fibrine , la fungine , etc.

Des matières sucrées.

Tous les sucs végétaux ne contiennent pas de matière sucrée cristalïisablc ; il en est cependant un grand nombre dans lesquels on reconnaît la presence du sucre par la propriété qu’ils ont, placés dans certaines circonstances, de donner une liqueur spiritueuse: en efFet , ainsi que nous le verrons plus loin en parlant de la fermentation alcoolique , celte fermentation ne peut avoir lieu sans la présence d’une matière sucrée.

Dans le langage ordinaire , on appelle sucre un corps solide, blanc, cristallisé, inaltérable à l’air, à moins que l’atmosphère ne soit très chargée d’humidité, d’une saveur douce et agréable , peu soluble dans l’alcool , soluble dans l’eau dans la proportion de parties égales à la température ordinaire : si la température s’élève , l’eau peut en dissoudre beaucoup plus que son poids ; et lorsqu’elle en est saturée, elle prend le nom de sirop;

I un sirop concentré n’éprouve aucune altération par l’air ; un sirop très étendu s’aigrit et se couvre de moisissures ; un sirop blanc long- temps exposé à une température de 60 à 8o° se colore et perd la propriété de cristalliser. Une dissolution suffisamment concentrée , donne en cristaux une partie du sucre qu’elle contient : à cet effet on verse le sirop encore chaud dans des terrines dans lesquelles on a disposé de petits bâtons ou des Gis ; par le refroidissement , les cristaux se dé-

fiosent autour de ces bâtons ou de ces fils en affectant a forme de prismes tétraèdres transparens. Ce sont ces cristaux que l’on appelle sucre-candi.

Le sucre, chauffé à sec , se fond , se boursoufle, noircit, dégage des bulles d’air et exhale une odeur particulière appelée caramel; à la chaleur ronge, le sucre brûle instantanément avec une sorte d’explosion :

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la couleur (le la flamme est blanche, avec une teinte

bleuâtre sur les bords.

Telles sont les propriétés du sucre : le travail du chimiste a pour but d’isoler cette matière des substances étrangères avec lesquelles elle est combinée dans les sucs végétaux qui la renferment.

On trouve le sucre dans l’érable à sucre , la canne à sucre , la betterave , les carottes , et beaucoup d’autres plautes.

Sucre de l’érable. L ’acer saccharinum de Linnée ou l’érable à sucre, forme des forêts immenses dans l’Amérique septentrionale : aussi élevé que le chêne , il a un diamètre qui varie de 0,60 cent, à i mètre ; il lui faut 20 ans pour atteindre toute sa croissance. De novembre jusqu’en mai on pratique par des temps doux des incisions de deux à trois pouces de profondeur dans le tronc de l’arbre, pour donner passage à la sève qui coule le long d’une petite rigole de bois jusque dans uu vase placé au pied de l’arbre : la liqueur , chauffée jusqu’à l’ébullition, est écuinée, puis versée en consistance sirupeuse dans des moules où elle se fige en refroidissant. La quantité de suc que peut donner un arbre varie beaucoup ; il y en a qui fournissent jusqu’à 200 litres par an : 60 kilogrammes ou 200 litres de suc donnent 5 kilogrammes de sucre.

Sucre de cannes. Le sucre dont on fait le plus d’usage est celui de cannes : on l’extrait de Varundo saccharifera , plante qui est cultivée dans les Indes orientales et occidentales. Au bout de quinze ou seize mois elle a acquis sa croissance et est arrivée à son point de maturité : elle a quelquefois jusqu’à dix-huit pieds de hauteur.

Lorsque la canne est mûre, on la coupe, on enlève la partie supérieure que l’ou rejette , puis on porte la canne effeuillée au moulin ; on la brise en la faisant passer entre des cylindres de fer mus par une force quelconque : le suc exprimé est reçu dans une cuve placée au-dessous.

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Le liquide obtenu par cette compression , est composé de sucre , d’huile grossière, de mucilage et d’eau. Les proportions moyennes sont huit parties d’eau contre une de sucre , et une des diverses autres substances. Ce sucre entre si promptement en fermentation que le plus pur ne reste pas vingt minutes dans le récipient sans commencer à s’aigrir : aussi doit-on procéder immédiatement à la cuisson. On verse à cet effet la liqueur dans des chaudières de cuivre appelées clarificatoires j on y ajoute de la chaux ou des pierres calcaires destinées à s’emparer de l’acide acétique qui se produit toujours et qui nuirait à l’opération. On chauffe jusqu’à ce que le liquide soit en ébullition : à mesure qu’il s’échauffe , il se forme à la surface des écumes que l’on enlève avec soin : lorsque la liqueur est suffisamment concentrée, on la filtre à travers une étoffe de laine, puis on l’abandonne à elle-même pendant quelques heures ; on la sépare alors , en la décantant , des matières qui s’étaient précipitées par le refroidissement ; puis on évapore de nouveau jusqu’en consistance sirupeuse. Le sirop est ensuite versé dans une bassine nommée rafraîchis soir , et de là dans des vases carrés percés à la partie inférieure de trous bouchés avec des chevilles de bois entourées de paille. On agite au bout de quelque temps pour faciliter la cristallisation. Le sucre en refroidissant se prend en masse confuse de cristaux imparfaits ; c’est ce que l’on appelle se grcricr : lorsque l’on juge que cette cristallisation est aussi complète que possible, on débouche les trous; le sirop encore liquide s’écoule et le sucre reste à l’état de cassonade ou de moscouadc jaune et terreuse. Le sirop écoulé se nomme mélasse.

Le sucre brut est apporté en Europe , où on lui fait subir de nouvelles opérations pour le séparer des matières étrangères qu'il contient encore ; c’est ce que l’on appelle le raffiner.

Pour raffiner le sucre brut , on le fait dissoudre dans l’eau ; l’on ajoute du charbon animal et du sang de

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bœuf. L’on chauffe les vaisseaux jusqu’à ce que la liqueur soit en ébullition : l’albumine du sang se coagule, s’empare des matières étrangères et autres impuretés qu’elle entraîne avec elle à la surface en formant une écume que l’on enlève avec soin. Le charbon ou noir animal agit de deux manières : i° par la propriété qu’il a de se combiner avec les matières colorantes et de blanchir ainsi le sucre ; 2° en enlevant la chaux qui a pu rester dans le sucre par suite de l’emploi de cette terre dans la préparation du vesou et eu saturant par le carbonate de chaux qu’il contient, l’acide qui existe dans le jus de cannes ou qui s’est développé par la fermentation. L’emploi du noir a permis d’abandonner tout-à-fait l’emploi du lait de chaux dans la clarilication. Lorsque la liqueur marque 27 à 28° , on retire du feu , on passe à travers une étoffe de laine , puis on concentre le sirop jusqu’au degré convenable , et on le transporte dans des rafraîchissoirs : là on agite vivement avec des morceaux de bois jusqu’à ce que le sirop cesse de filer entre les doigts et forme une masse grenue. Lorsque le sucre est parvenu à cet état, on le met dans des moules de forme conique renversés , percés à leur pointe d’un trou bouché avec un tampon. Quand le tout est refroidi , 011 débouche la pointe, et le liquide non cristallisé s’écoule dans un vase disposé au-dessous ; on recouvre ensuite la base des pains d’argile humide que l’on renouvelle de temps en temps. L’eau qui s’écoule de cette terre filtre à travers le sucre , et l’argile sert à empêcher l’eau de couler en trop grande quantité à travers le sucre dont elle dissouderait alors une partie ; on retire les pains des moules, on les pose sur leurs bases et on les fait sécher dans une étuve chauffée à environ 35e.

Un des plus grands incon venions de ce système de raffinage consiste en ce que sous la pression atmosphérique ordinaire , on est obligé d’élever beaucoup la température pour porter la liqueur à l’ébullition ; ccttc excessive chaleur transforme en mélasse une partie du

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ucrc cristallisaLle. On a cherché un remède dans la îouvelle forme que l’on a donnée aux chaudières que ’on fait maintenant moins profondes et plus larges , de nanière à contenir moins de matière et à présenter dus de surface à l’action du feu : on a abrégé par là e temps nécessaire pour la cuisson. M. Howard a inroduit dans celte fabrication une amélioration bien mtrement importante : sa cuve est chauffée par la valeur ; on est donc certain que la chaleur de la chaulière ne dépasse jamais le degré nécessaire : cette :uve fermée en dessus est en communication avec une nachine pneumatique que l’on fait jouer pendant la :uisson : le vide se fait, et le sirop peut bouillir à une :empérature très basse ; il y a donc économie de commstible , et l'on est à l’abri du danger que l’on court lans l’autre système de voir une partie de son sucre ransformée en mélasse par un feu trop vif : aussi l’a— t-on qu’environ dix livres de mélasse par quintal le sucre d’après le procédé d’Howard , tandis que l’on m avait communément à 3o , d’après l’ancienne néthode.

Socre de betteraves. L’extraction de ce sucre comarend deux espèces d’opérations : les unes lui sont larticulières , les autres communes avec celui de canles. Nous ne parlerons que des premières, les autres ant été exposées dans l’article précédent.

11 y a sept ou huit variétés de betteraves , toutes propres à donner du sucre , mais en plus ou moins grande proportion, et avec plus ou moins de facilité : la variété qui parait mériter la préférence est la betterave blanche, originaire de Silésie; à poids égal elle contient moins de- jus que la betterave jaune , mais son suc. est d’une qualité supérieure et donne beaucoup plus de sucre ; d’un autre côté elle est d’une constitution plus robuste , et est moins susceptible de fermenter , de pourrir , de geler , etc.

Les operations particulières que nécessite la brüo-