FERMENTATION PUTRIDE, 41S

Les principes immédiats s’altèrent également; mais leur composition influe considérablement sur la rapidité de la putréfaction : les gommes , les matières sucrées , les fécules amylacées et humides chez les végétaux ; les principes liquides chez les animaux se détruisent rapidement , tandis que les acides , les alcalis , les huiles, les résines , etc. dans les premiers; les graisses , les os dans les seconds , se conservent quelquefois un temps illimité.

On supposait anciennement qu’un corps organique renfermait un principe destructif; mais il est actuellement prouvé qu’il doit être humide et frappé par l’oxigène pour se décomposer; si même il a reçu l’action de l’oxigèue , il suflit de l’exposer à une chaleur de îoo° pour arrêter la putréfaction , et celle-ci n’aura lieu qu’a près avoir renouvelé le contact entre le gaz et le corps organique. Cette découverte qui appartient à M. Appert est précieuse pour la conservation des alimens ; on place ces derniers dans des vases métalliques que l’on scelle hermétiquement, et on les soumet ainsi pendant deux heures à une chaleur de ioo°, en les tenant immergés dans l’eau en pleine ébullition.

Le moyen donné par M. Appert est sans contredit le meilleur, mais il est en général assez dispendieux : on préfère quelquefois arrêter la putréfaction par l’emploi des antiseptiques ; ceux-ci sont en assez grand nombre : i° le vinaigre : il suffit de plonger la substance à plusieurs reprises, et de la faire sécher après chaque immersion ; le corps se durcit , et peut , si la pénétration a été intime , se conserver très long-temps ; 2° le froid et la chaleur : les parties animales trouvées intactes en Sibérie et dans les déserts brûlans de l’Afrique en sont des exemples; 3° le sublimé corrosif, l’alcool , le sel marin , les selsdéliquesccns, le sucre, le tannin, sont également de puissans antiseptiques.

Engrais. Lorsque dans une substance la putréfaction est arrivée à un certain degré, le résidu constitue les engrais qui sont d’un excellent emploi pour la fertilisation des terres. Les engrais animaux sont plus actifs ,

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niais en général l’action d’un engrais dépend de la nature du sol qui le reçoit : les terrains siliceux dévorent les engrais , tandis que les sols argileux les conservent pendant long-temps.