DES SUBSTANCES ORGANIQUES EN GÉNÉRAL

59S. — Les composés ternaires sont excessivement nombreux, et les sels ne forment qu'un groupe parmi eux. Il en existe d'autres en très grand nombre qui ont été rencontrés pour la première fois dans les organes des végétaux ou des animaux, et ^ue l'on a désignés sous le nom collectif de matières organiques. On a plus tard étendu ce qualificatif à toutes les substances artificielles qui ont pu être formées en faisant agir les matières organiques les unes sur les autres, ou sur des substances inorganiques telles que les sels, qui portent par opposition le nom de matières minérales.

594. Substances orgpaniqaes. — Les substances organiques ternaires se divisent elles-mêmes en deux grandes catégories ; les unes peuvent cristalliser et former des combinaions cristalhsables ; elles sont capables de fondre, de se volatiliser sans se détruire, et beaucoup d'entre elles ont pu être directement reproduites à l'aide d'éléments minéraux ; on leur réserve plus particulièrement le nom de substances

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organiques, et il n'y a en réalité aucune distinction essentielle à établir entre elles et les substances minérales ; tels sont le, sucre, l'alcool, Tacide oxalique, etc.

tt95. Matières ori^nisées. — Il est au contraire d'autres composés organiques qui ne cristallisent jamais, qui ne peuvent ni fondre ni se volatiliser, et que l'application d'une chaleur même modérée altère profondément; on n'a pas pu les reproduire artificiellement, et beaucoup d'entre eux sont des mélanges. On donne le nom de mktances organisées à ces matières, qu'on ne rencontre que dans les organes des êtres vivants ; tels sont l'amidon, la cellulose, la gomme arabique, etc., etc.

596. Action de la clialeiir. — Les substances organiques ternaires se décomposent quand on les soumet à l'action de la chaleur; elles commencent par noircir, laissent échapper de l'eau et différents gaz qui proviennent d'une décomposition partielle ; finalement on obtient comme résidu un charbon plus ou moins boursouflé.

69*. — Ces substances sont en général formées des trois éléments, carbone, oxygène et hydrogène, unis en proportions très variables, et leur nombre est excessivement grand. Les unes sont solides conune le sucre, les autres liquides comme l'alcool, enfin il en est de gazeuses. Elles peuvent être groupées d'après les fonctions qu'elles rempKssent; les unes sont acides, d'autres basiques, il en est de neutres, etc.; les corps qui remplissent des fonctions analogues présentent ordinairement un certain nombre de propriétés qui leur sont communes.

598. Matières asotées. — Enfin il existe parmi les substances organiques une série nombreuse de composés qnateniaires, formés d* oxygène, d'hydrogène et de carbone comme les substances ternaires, mais contenant en outre un quatrième élément, Vazote; aussi les désigne-t-on souvent sous le nom de substances organiques azotées.

Il est facile de distinguer les composés azotés de ceux qui ne le sont pas, car ils donnent de l'ammoniaque quand on les décompose par la chaleur en présence d'un oxyde alcalin. On introduit au fond d'un tube de verre une petite quantité de la substance à essayer, avec un fragment de potasse, et on chauffe doucement le fond du tube en présentant à son orifice une bande de papier de tournesol rouge mouillée; si la substance est azotée il se dégage des fumées contenant du gaz ammoniac, et le tournesol devient bleu; cetfte réaction ne se produit pas quand la matière essayée ne contient pas d'azote au nombre de ses éléments.

Les substances azotées se divisent, comme les matières organiques ternaires, en matières organiques azotées proprement dites, capables de cristalliser et de donner des combinaisons cristallisées : telles sont l'urée, la quinine, etc., et en substances azotées organisées qui ne cris-