CHAPITRE NEUVIÈME

GLYCÉRINE ET CORPS GRAS NEUTRES EN GÉNÉRAL. § 1. — Des corp.«« gras naturels.

1. Les êtres organisés, végétaux et animaux, renferment trois sortes de composés fondamentaux, savoir : des corps gras proprement dits, des composés hydrocarbonés analogues au sucre, au glucose, à l'amidon, etc. ; enfin des corps azotés analogues à l'albumine, à la fibrine, etc. On arrive toujours à cette classification quand on compare les principes immédiats organiques, soit au point de vue de leur disposition anatomique, de leurs sièges spéciaux, soit au point de vue de leur composition et de leur fonction chimique; soit, enfin, au point de vue de leur rôle théorique dans la nutrition et de leurs emplois dans l'alimentation et dans les usages économiques. Nous allons nous occuper aujourd'hui des corps gras neutres.

2. Les corps gras naturels se séparent facilement des autres principes, à cause de leur insolubilité dans l'eau et de leur facile fusibilité; ils sont d'ailleurs contenus dans des cellules particulières. Les substances ainsi isolées ne sont pas des espèces uniques, mais des mélanges en proportion indéfinie de divers principes immédiats, tels que la stéarine, la margarine, l'oléine, la butyrine, etc. Cos principes, mis en contact avec un alcali dissous dans l'eau, s'émulsionnent, puis se décomposent peu à peu, surtout avec le concours de la chaleur, en donnant naissance à des sels formés respectivement par les acides stéarique, margarique, oléique, butyrique et à une substance nouvelle, la glycérine. C'est le mélange des stéarate, margarate et oléate de potasse ou de soude, ainsi produits par la décomposition des huiles ou des graisses, qui constitue le savon.

L'examen de ces faits conduit à deux hypothèses distinctes, relativement à la constitution des corps gras naturels, hypothèses entre lesquelles la science est demeurée longtemps incertaine. D'après l'une, les corps gras neutres seraient comparables aux éthers et aux sels, c'est-à-dire formés par l'association de la glycérine et d'un acide

§ i. - DES CORPS GRAS NATURELS. 259

gras. D'après l'autre hypothèse, les corps gras sont formés « d'oxy- «gène, de carbone, d'hydrogène dans des proportions telles qu'une «partie de leurs éléments représenté un acide gras fixe ou volatil, «tandis que l'autre portion, plus de l'eau, représente la glycérine. »

En un mot, d'après la seconde hypothèse, les corps gras neutres, sous l'influence des réactifs, donnent naissance à de nouveaux groupements, déterminés par des conditions nouvelles d'équilibre, et qui n'ollrent aucune relation nécessaire avec la constitution des corps décomposés.

3. Entre ces deux hypothèses longtemps controversées, la synthèse a maintenant décidé, et elle a établi la constitution des corps gras naturels. La glycérine et les acides gras y préexistent, au moins virtuellement; ce ne sont point les produits d'une destruction radicale. Car il suffît de combiner la glycérine avec les divers acides gras, pour former artificiellement la stéarine, la margarine, l'oléine, la butyrine, en un mot les principes immédiats de tous les corps gras naturels. Ces principes, ainsi obtenus purs pour la première fois, puis mélangés ensemble dans des proportions convenables, reproduisent les graisses des animaux et les huiles fixes des végétaux. En définitive, la synthèse remonte par là jusqu'au point de départ de l'analyse.

4. Les méthodes qui conduisent à combiner la glycérine avec les acides gras proprement dits, s'appliquent également à la combinaison du môme principe avec les autres acides, soit organiques, soit minéraux. D'où résultent une multitude de composés, analogues aux corps gras naturels, formés suivant les mêmes lois, et dont l'existence est un nouveau contrôle de l'exactitude des relations qui président à la reconstitution des premières substances.