DE LA FERMENTATION

La fermentation est un mouvement spontané , qui s’exécute entre les molécules de certains corps dans des circonstances favorables, et qui fait naître des produits qui n’existaient pas auparavant.

On distingue trois espèces de fermentation-, i°. la fermentation vineuse -, 20. la fermentation acide ; 3°. et la fermentation pqtride 5 il sera fait mention de celle-ci dans J a Pharmacie zoologique. Fourcroy avait encore admis deux autres fermentations : la sucrée et la panaire. La première n’existe pas ; il en est de même de l’autre , ainsi que nous le, verrons plus bas.

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§ icr. — Fermentation alcoholique.

La fermentation vineuse est celle qui donne toujours de l'alcoliol pour résultat. Tous les fruits doux , tels que le raisin , la pomme , la poire , les baies , etc. ; les racines sucrées , comme les betteraves , les carottes , les navets ; beaucoup de semences , particulièrement les céréales , le maïs , la graine d’asperge -, la sève de plusieurs arbres , comme celles du bouleau , de l’érable-, en un mot, toutes les substances qui contiennent du sucre , Soit végétales , soit animales , (comme l’urine des personnes attaquées du diabète sucré) sont susceptibles de subir la fermentation alcoholique ; soit seules, lorsqu’avec le sucre elles contiennent ce principe particulier appelé ferment ; soit avec ce principe qu’ou y ajoute , lorsqu’elles en sont privées , ou qu’on a détruit son effet , car le célèbre Lavoisier a le premier observé que le sucre ne fermentait jamais qu’à l’aide d’un ferment.

Il faut environ une partie de levure sur vingt de sucre , pour que la fermentation de celui-ci soit complète ; et il est nécessaire que la quantité d’eau propre à la division de ces deux substances ne surpasse jamais le quintuple de celle du sucre ; car l’expérience a prouvé que l’alcoliol trop étendu passait facilement à l’aigre. A ces conditions nous en ajouterons une autre non moins importante ; c’est la température , qui doit être élevée à i5 ou io° + °. Ainsi , on peut donc réduire à quatre points principaux tout ce qui est nécessaire à la fermentation.

Conditions pour la fermentation.

i°. Matière sucrée •

2°. Principe fermenta tif;