GRAISSE DE PORC

La graisse de porc, telle qu’on la retire de ranimai, est entremêlée de cloisons cellulaires , et parcourue par de petits vaisseaux souvent encore remplis de sang. Pour la purger de ces différentes parties, on commence par en détacher la membrane extérieure, après quoi on la malaxe dans l’eau froide qu’on renouvelle plusieurs fois , ou on la bat dans un mortier de marbre avec un pilon de bois, jusqu’à ce que l’eau reste limpide. La graisse est mise ensuite dans une bassine de cuivre, et placée sur un feu doux ; on l’agite avec une spatule, jusqu’à ce que , de laiteuse qu’elle était dans le principe, elle ait acquis une transparence parfaite. On s’assure alors qu’elle ne retient plus d’humidité en en jetant un peu sur des charbons ardens ; elle doit se décomposer sans pétiller. On la passe ensuite à travers un linge serré, et on l’agite modérément jusqu’à ce qu’elle devienne blanche et opaque. C’est le moment convenable pour la verser dans le vase où elle sera conservée. Versée trop liquide et trop chaude, elle laisserait entre elle et les parois du vase un intervalle où le séjour de l’air pourrait la rancir. Introduite après le refroidissement complet , elle contiendrait de l’air

qui la ferait rancir plus promptement encore.