SUCRE

Le sucre est un principe immédiat des végétaux , connu depuis des siècles , et qui existe dans un grand nombre de plantes de différens genres et dans diverses parties de leur organisation. Sa saveur est connue de tout le monde et recherchée par tous les animaux ; cependant elle n’est point un caractère suffisamment distinctif de ce produit, car elle se rencontre dans plusieurs substances qui n’ont aucun des autres caractères propres au sucre. On ne doit appliquer cette dénomination qu’à la matière qui , outre la saveur sucrée, possède la propriété d’éprouver la fermentation alcoolique lorsqu’on la met dans des conditions convenables, fermenta-

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tion qui est toujours accompagnée du phénomène de l’ébullition ou effervescence. 11 y a des variétés de cette substance qui sont basées sur des propriétés spéciales à chacune d’elles ; aussi doit-on admettre trois espèces de sucre. La première , qui sert de type , est le sucre de canne , ainsi nommé parce que c’est de ce végétal qu’on l’a retiré pour la première fois à notre connaissance, et que c^est la source qui en produit encore le plus. Cette espèce se rencontre dans beaucoup d’autres végétaux , tels que certaines espèces d’érable (spécialement Yacer sac char inum) y Yholcus cajer , plusieurs racines et particulièrement celles de betteraves , d’où on en extrait aujourd’hui en assez grande quantité : elle se trouve aussi dans quelques semences (du moins celles du châtaignier en contiennent en proportion très appréciable) , et en général dans le chaume des graminées ; on a même annoncé , dans ces derniers temps , qu’à une certaine époque de leur maturation , les tiges de maïs peuvent en donner une quantité telle, qu’il y aurait de l’avantage à l’extraire.

La seconde espèce de sucre a été trouvée , pour la première fois, dans le raisin ; et, pour cela, elle est désignée sons le nom de sucre de raisin. Cette espèce existe, en proportions variables , dans les miels : elle forme ces efflorescences blanches qui viennent cristalliser à la surface des figues , des pruneaux , et d’un grand nombre d’autres fruits , tant à pépins qu’à noyaux. C’est elle que l’on obtient en traitant convenablement les fécules par l’acide sulfurique, et cette conversion de la fécule en sucre fait aujourd’hui une branche de commerce considérable.

La troisième espèce ne cristallise point : elle existe dans le suc de beaucoup de fruits et dans les nectaires d’un très grand nombre de fleurs où les abeilles vont la recueillir. C’est elle qui constitue presque en totalité certains miels, spécialement ceux qui sont récoltés dans les pays où se cultive le sarrasin.

CHIMICOBASIE. MÉDICAMENS CHIMIQUES. Ôÿl

Quelle que soit l’espèce de sucre , on ne l’obtient des sucs des végétaux qu a l’aide de procédés appropriés au but que l’on se propose, en l’isolant de divers matériaux qui l’accompagnent toujours et qu’il est important de séparer, afin qu’ils ne réagissent point sur le sucre en lui fesant éprouver la fermentation.

Gomme l’extraction du sucre ne peut se faire qu en grand , et quelle constitue un art particulier, qu’il serait déplacé de décrire dans cet ouvrage, noüs croyons devoir nous borner à indiquer seulement la purification de celui que l’on trouve dans le commerce.

Le sucre blanc du commerce n’a besoin d’aucune préparation spéciale pour les usages de la pharmacie ; mais son prix, toujours plus élevé que celui du suc brut, fait qu’on emploie le plus ordinairement ce dernier pour la confection de la généralité des sirops.

Le sucre brut, que l’on appelle cassonade , contient toujours quelques impuretés , des traces d’acides organiques (sur- tout d’acide malique) et une certaine quantité de matière végéto-animale, substances qui proviennent du vice de la fabrication. Il renferme en outre une proportion variable de matière colorante extractive.

Pour le purifier , on le dissout dans un peu plus de la moitié de son poids d’eau à laquelle on a ajouté du sixième au quart de son volume à’ eau de cliaux; et, selon le degré de coloration , on ajoute à ce mélange du charbon animai ( noie d'os) , dans la proportion de cinq a quinze pour cent du sucre, puis environ un cinq centième de blanc d’œuf ou d’albumine du sang. On chauffe lentement et graduellement, jusqu’au point de faire bouillir , et l’on passe. Le filtre Taylor et celui de Dumont fournissent les plus beaux produits. On obtient ainsi, avec des cassonades de médiocre qualité, des sirops beaucoup plus beaux qu’on ne les obtenait autrefois avec îles- sucres raffinés. Nous traiterons plus au long de cette purification lorsque nous parlerons des sirops.

^9 2 PHARMACOTECHNIE.

Bien que le sucre de la première espèce soit descendu à un prix très bas aujourd’hui, on a cherché à lui substituer le sucre de fécule dans les usages économiques , sur-tout pour la classe peu aisée. Mais comme on emploie l’acide sulfurique pour la saccharification de l’amidon , beaucoup de consommateurs avaient répugné à s’en servir, parce qu’ils croyaient que cet acide pouvait rester en partie dans le produit. La découverte, qui fut faite en ces derniers temps, de Faction qu’un principe produit par la germination de Forge exerce sur la fécule qu’il saccharifie, a fait employer ce moyen pour préparer un sirop de fécule auquel on a donné le nom de sirop de dextrine . Dès lors, les consommateurs ont pu employer ce sirop avec sécurité. L’amidon saccharifié par ce moyen ne contient pas au-delà de 45 pour cent de sucre de la seconde espèce ; le reste est une sorte de gomme qui ne lui permet pas de se conserver au-delà de quelques semaines sans fermenter, ce qui est un grave inconvénient. Néanmoins, et bien que d’une saveur moins sucrée que celui fait par le premier procédé, il a pris faveur. Mais, aujourd’hui, le sirop que l’on vend pour sirop de dextrine n’est plus préparé par la saccharification de la fécule au moyen de Forge ; il est tout simplement fait avec de l’acide sulfurique, et comme on le traite par le charbon animal et qu’on le cuit dans le vide à une très basse température, il est presque incolore et d’un goût franchement sucré.

MÀPïNITE.

On donne ce nom à un principe immédiat qui existe dans toutes les espèces de manne, et qui y est en quantité d’autant plus considérable que la manne est plus sèche et plus blanche. 11 forme la presque totalité des mor-

CHIMICOBASIE.— MÉDICÀMENS CHIMIQUES. 5g3

ceaux de manne en larmes et en canons qui sont d’un beau blanc.

C’est lui qui constitue ces efflorescences nacrées et sucrées qui se forment à la surface et aux aisselles du fucus sciccharinus , pendant la dessication de ce varec. Il se produit par la fermentation de plusieurs sucs sucrés, tels que ceux de melon, d’oignon, etc.

Préparation. — On l’obtient en dissolvant dans l’alcool bouillant la manne (de préférence l’une des deux sortes commerciales que nous venons de citer), et filtrant le soluté tout bouillant. La mannite se précipite rapidement pas le refroidissement, sous forme de cristaux blancs soyeux, inodores, de saveur sucrée fraîche, qu’il suffit

de faire égoutter ou mieux d’exprimer, puis de faire sécher.

ACIDE ACETIQUE.

On le rencontre, libre ou combiné, dans les sucs du plus grand nombre des végétaux, et dans différentes sécrétions animales. Il est un produit de l’acétification des liqueurs spintueuses, et de la décomposition des matières organiques, soit spontanée, soit déterminée par le calorique ou certains réactifs.

Nous allons examiner ce composé sous les trois états d’acide pyroacétique, de vinaigre et d’acide concentré.

1° Acide pyroacétique (vulgairement pyroligneux). Il est liquide, d’une couleur orangée presque brune, d’une odeur et d’une saveur acide rendues très désagréables par celles d’empyreume.

On l’obtient en distillant les bois quels qu’ils soient, dans de grands vases en forte tôle fesant fonctions de cornues , et en condensant les vapeurs produites , dans

des tuyaux assez longs, environnés d’eau constamment refroidie.

3g4 PH ar m a cotechnie .

La saveur de cet acide est, ainsi que nous Lavons dit, très désagréable ; elle a une amertume très prononcée : jusques dans ces derniers temps, on ne savait pas au juste quelle en était la cause; mais, depuis les travaux des chimistes allemands, on sait que cet acide pyroligneux tient en dissolution une assez grande quantité d’une huile pyrogénée que l’on appelle goudron, et que cette huile contient une foule de corps qu ils nous ont fait connaître ; tels sont la créosote, Leupione, le picamare, etc., que nous croyons devoir nous borner à signaler ici sans nous étendre davantage à cet égard , attendu que l’histoire de la plupart de ces corps sort de notre sujet, et que d’ailleurs, elle a été traitée au long dans des mémoires fort intéressans , publiés depuis quelque temps par les auteurs de leur découverte.

2° Vinaigre.— Il est liquide , plus ou moins limpide , d’une couleur ambrée ou rouge, suivant celle du vin qui La fourni , d’une odeur piquante et agréable , d’une saveur acide et franche.

Préparation— Le vinaigre s’obtient par l’exposition du vin au contact de l’air , à une température de 25 à 50 degrés centigrades.

Dans certaines localités , où le vin est cher et où 1 on fabrique des boissons spiritueuses avec les sucs fermentés d’autres fruits que le raisin, comme la pomme ou la poire , on acétitîe le cidre et le poiré; enfin, dans d autre» pay s , par exemple dans le Nord, on acétifie 1 intusé d orge

germée.

On le clarifie en l’additionnant d’un centième en volume de lait bouillant , et en passant pour séparer le coagulum formé. Pour le décolorer, il suffit de le, filtrer , à plusieurs reprises, au charbon animal purifié de toutes substances solubles. Pour plusieurs opérations pharmaceutiques, il est indispensable de Lavoir parfaitement pur, et c’est à Laide de la distillation qu’on y parvient. On choisit à cet effet de bon vinaigre d’Orléans, dont on