I. SUCRE CANDI

On prépare un sirop de sucre blanc, comme nous le disons plus loin en traitant des saccharolés liquides, et,

SACCHAflOLIE. — SACCHÀROLÉS SOLIDES. 5^5

après l’avoir fait cuire à 57 degrés de l’aréomètre de Baumé , on le verse dans des jattes de cuivre poli oucmtallisoirs. Ces vases, qui offrent, sur leurs parois latérales, de petites ouvertures au travers desquelles on a fait passer des fils parallèles et que Ton a obturées ensuite avec une b ande de papier solidement collé , sont déposés dans une étuve chauffée à 40 degrés. On a soin d’entretenir constamment la même température , et , lorsque la cristallisation est terminée , on fait écouler la portion de sirop restant. On lave les cristaux , on les laisse égoutter , on les remet pendant trois jours à l’étuve, puis on les retire des cristallisoirs et on les expose encore vingt-quatre heures à l’action de la chaleur afin de rendre leur dessication plus parfaite.