I. * KATB DE DATTES

Pr. : Dattes nouvelles privées de leurs

noyaux;

Sucre blanc ;

Gommedu Sénégal très blanche; Eau filtrée ;

Hydrolat de fleurs d’oranger ;

i livre 8 onces (^Sogr.), 5 livres (25oo),

b livres (3ooo).

3o livres (i5ooo).

9 onces (a88).

Coupez les dattes en très petits morceaux; faites-les bouillir dans 10 livres d’eau, jusqu’à ce qu’elies soient devenues assez molles pour se laisser écraser facilement entre les doigts ; passez le décocté.

D’autre part, concassez la gomme, faites-la dissoudre dans les 20 livres d’eau restant, et passez le soluté au travers d’un linge serré.

Réunissez les deux liqueurs dans une chaudière, faites y fondre le sucre à l’aide de la chaleur, mêlez-y 5 blancs d’œuf délayés dans un peu d’eau, et faites bouillir en ayant soin de verser de temps en temps un petit filet d’eau et d’enlever l’écume à mesure qu’elle se forme.

Lorsque la liqueur se trouve réduite au tiers de son volume, et qu’elle est devenue transparente, passez une seconde fois à travers un linge, et continuez ensuite l’évaporation jusqu’à consistance de sirop épais. Alors ajoutez l’hydrolat , chauffez au bain-marie seulement, abstenez-vous désormais d’agiter. Dès que la pâte est arrivée à la consistance d’extrait mou, enlevez l’écume qui s’est formée à la surface, puis coulez-la dans des

moules de fer-blanc huilés ou mieux préparés au mercure : placez ces moules dans une étuve chauffée aussi constamment que possible à 50 degrés, jusqu’à dessication convenable, en ayant soin de retourner la pâte avant quelle ne soit tout-à-fait sèche. Entin, retirez la

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pâte, essuyez-laavec soin, et divisez-la avec des ciseaux en morceaux carrés ou en petits losanges.

Si. * PATE DE GOMME ARABIQUE.

(Pâte de guimauve.)

Pr. : Racine de guimauve fraîche et mondée ; (\ onces (ia5 gr.)

Eau commune ; 5 livres (a5oo).

Faites macérer pendant 12 heures, passez sans expression et faites dissoudre dans la colature , à une douce chaleur et en agitant de temps en temps,

Gomme arabique très blanche concassée;

Sucre très blanc ; de chaque, 2 livres (1000).

Passez avec expression au travers d'un linge serré mettez dans une forte bassine évasée, et faites évaporer jusqu'à comsistance d’extrait mou, sur un feu doux et en remuant continuellement avec une large spatule de bois. Alors, ajoutez par portions, et en agitant fortement toute la masse,

Biaucs d’oeufs très frais •

préalablement fouettés en neige avec

Hydrolat de fleurs d'oranger ,•

Continuez de battre vivement la pâte jusqu’à ce que, prise sur la spatule et frappée légèrement avec le dos de la main, elle ne s’y attache plus ; retirez-Ia du feu , étendez-ia sur une table de marbre saupoudrée d’amidon, et, après le refroidissement, renfermez-la dans une boîte de fer-blanc également garnie d’amidon pulvérisé.

Nota. Généralement, on supprime le macéré de guimauve, et on se sert d’eau pure pour opérer la solution de la gomme et du sucre.

On peut préparer de îa même manière la pâte de réglisse blanche , en substituant la racine de ce nom à celle de guimauve.

no 1 2

4 onces (i25).

SACCHÀRGUE. — “S ACCHARûEÉS MOUS.