FERMENTATION

On appelle fermentation un mouvement spontané qui, sous l’influence de certaines circonstances , se développe dans les substances organiques, avec des phénomènes remarquables , tels que dégagement de chaleur , effervescence et formation d un précipité.

Dans cette opération , il se produit une réaction chimique des principes constituais les uns sur les autres , et son résultat est de donner naissance à des composés toutà-fait nouveaux. Elle est ou accidentelle ou intentionnée.

Dans le premier cas, elle altère la qualité des substances qui l’éprouvent , et conséquemment elle est nuisible ; exemple , l’altération des sirops qui fermentent pendant

l’été»

Dans le second cas , elle est déterminée par le pharmacien , qui l’excite pour en obtenir des produits médicamenteux toujours alcooliques.

On distingue quatre espèces de fermentation, suivant la nature et l’état des matières organiques sur lesquelles elle s’exerce: nous allons les examiner successivement.

A. La détrition. — C’est la décomposition des végétaux séparés du sol et abandonnés à eux- mêmes , décomposition accompagnée des phénomènes indiqués plus haut, et qui amène pour résultat un détritus , lequel n’ottre plus aucune trace d’organisation.

B. Ldi fermentation putride. — Elle s’exerce sur des substances organiques très azotées , et sous la condition d’une grande humidité. Alors, les principes obéissant

MODES DE PRÉPARATION. iqg

aux lois chimiques, forment des composés nouveaux toujours nombreux , et parmi lesquels il en est d’infects!