C. La fermentation alcoolique. — C’est celle qui a lieu

ans la décomposition des corps sucrés , et qui donne

pour principaux produits , de l'alcool et de l’acide carbo-

^ itre “ndltl0ns sont nécessaires pour la déter-

d’pir %°i L mfluence dune Petite quantité d’oxigène ou air 2 la presence de l’eau ; 3» une température de 10

a od degres centigrades, et 4» l’intervention d’un ferment

la i 3 erf az°tée; le plus ordinairement on emploie

inrfVT Fe de h*ère ’ su,isfanee peu connue dans sa na- . e. Les sucs des fruits sucrés , susceptibles d’éprou-

in„.ifer?ientatl°n alcoo|ique, contiennent naturellement

tous les elemens nécessaires à son développement. Levin le cidre, le poiré proviennent de sucs de cet ordre - là

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conditions^alogues.1*6 * "il‘™S opér',,i<"*9 ■ 1»s *»

D' Enlin, fermentation acide.— C’est celle ouï dnnn pour produit V acide acétique. Le plus souvent eïe v“ent a a suite de la fermentation alcoolique. Elle est quelouefois provoquée dans les liqueurs alcooliques pour les onvertir en vinaigre. Alors la liqueur se trouble prend une odeur piquante, et s’échauffe. Dans ce mouvement e enleve a 1 air une quantité notable d’oxigène prin-’ cipe de 1 acide acétique qui se forme ïpc Pa rf ^

«f «'""«a'™ son. le conta., S rïc . une “If rature de 20 à 50°. ec une temPe

Nous avons dit que la fermentation alcoolioue nréeé dait Presque toujours la fermentation acide Z cZZi

dans le T *°n ’ CSti CClUI °U Cette dern‘ère est déterminée Win "Crepar,‘ l'o prouvé Z-

« esl pool- noos conformer aux divisions Slli»ies par

tgê ^HAÏlMÂCOTEGHWÏE «

nos maîtres , que nous avons admis cette dernière fermentation. Pour nous, c’est une opération nouvelle, que nous aurions voulu appeler acétification ; car , pendant qu’elle s’exécute, loin de dégager un gaz quelconque, elle absorbe i’oxigène de l’air , et ce n’est qu’une véritable oxigénation de l’alcool. Aussi, elle se produit d’autant plus promptement que l’air qui est à la surface de la liqueur, est plus fréquemment renouvelé; condition essentielle et dont l’application, dans ces derniers temps, a fait faire des progrès d’amélioration si grands à l’art du vinaigrier.

Nous pourrions encore citer , à l’appui de l’opinion que nous venons d’émettre, la fabrication de cette énorme quantité d’acide acétique par la réaction des élémens du ligneux, sous l’influence de la chaleur; exemple, la carbonisation des bois en vaisseaux clos.