CHAPITRE I. DIGESTION

Les assertions de MM. Bidder et Schmidt sur l’action saccharifiante de la salive sous-maxillaire du chien (carnivore) ont été, depuis quelques années, contestées par M. Bernard et par la plupart des observateurs qui se sont procuré cette salive à l'aide de fistules L

En ce qui regarde les animaux herbivores, il est certain que la salive sousmaxillaire jouit du pouvoir de transformer l’amidon en sucre. Voici, entre autres, des expériences qui le démontrent clairement. M. G. Lent constate d’abord que des lapins sains qui ont consommé de la fécule ont du sucre dans l’estomac. Puis il extirpe à huit lapins les deux parotides et les deux sous-maxillaires, et il leur donne pendant longtemps, comme unique nourriture, de la fécule crue ou cuite. Dans le contenu acide de l’estomac, il ne trouve point de sucre, mais de la fécule. A sept autres lapins, M. Lent excise seulement les deux glandes sousmaxillaires, et il les nourrit exclusivement, pendant plusieurs jours, avec de la fécule : dans l’estomac de ces animaux, on ne trouve pas non plus de sucre. Il est inutile d’ajouter que, chez tous les lapins, on trouve beaucoup de sucre dans l’intestin grêle, car il n’est ici question que de l’action de la salive, et non de l’action des liquides que l’aliment rencontre dans l’intestin.

Il est probable que la salive des glandes sublinguales, qui fait partie du système antérieur des glandes salivaires, jouit, chez les herbivores, du même pouvoir que la salive sous-maxillaire 1 2.

Ainsi que nous l’avons dit, la salive de l’homme, prise dans la bouche, jouit manifestement du pouvoir saccharifiant. Mais, la salive mixte de l’homme, c’està-dire la salive prise dans la bouche, comprend le produit complexe de toutes les glandes salivaires, c’est-à-dire des parotides, des sous-maxillaires, des sublinguales. Si le pouvoir saccharifiant appartient, de même que chez les animaux herbivores, aux glandes sous-maxillaires et sublinguales, doit-on regarder, ainsi qu’on l'observe chez beaucoup d’animaux, les glandes parotides comme absolument étrangères aux métamorphoses chimiques des aliments amylacés? L’expérience montre que la salive parotidienne de l’homme a aussi ce pouvoir, moindre peut-être que celui de la salive sous-maxillaire et sublinguale, mais facile à constater. C’est ce qui résulte des recherches de M. Mialhe, de M. Ordenstein, et aussi de celles que nous avons faites nous-même sur le jeune homme à fistule parotidienne dont nous avons parlé.

La salive prise dans la bouche, c’est-à-dire la salive mixte, contient d’ailleurs, outre le produit complexe des glandes salivaires proprement dites, celui des autres glandules répandues dans la cavité buccale, et il est probable que ces

1 M. Eckard a remarqué, comme M. Bernard, que la salive sous-maxillaire du chien se présente sous deux aspects différents, suivant qu'on la recueille par le canal excréteur de la glande pendant l'excitation du nerf grand sympathique, ou pendant l’excitation du nerf lingual. La salive obtenue pendant l’excitation du grand sympathique est extrêmement visqueuse et contient des corps jaunes analogues au sarcode, ayant de 0mln,02 à0n"”,04 et formant un tiers de la masse totale de la salive. La salive obtenue pendant l’excitation du lingual ou de la corde du tympan a une densité moitié moindre et ne contient que des corpuscules extrêmement fins, à peine mesurables. Au reste, aucune de ces deux salives (toutes les deux alcalines) ne transforme l’amidon en sucre.

Les carnivores, les chiens en particulier, cela n’est pas inutile à remarquer, ne mâchent pas leurs aliments, et on comprend que la salive n’a guère chez eux que des usages mécaniques. Ajoutons que, dans leur alimentation naturelle, les féculents ne sont pas représentés.

2 Chez les animaux, les glandes parotidiennes, qui sécrètent abondamment au moment de la mastication, paraissent donc avoir principalement pour but de ramollir l’aliment et de favoriser la déglutition. Les glandes sous-maxillaires et sublinguales paraissent plus spécialement en rapport avec les métamorphoses chimiques des substances amylacées.

Béci.ard, 7e édition.

dernières concourent à fournir à la salive le ferment azoté en vertu duquel la transformation s’opère L

D’autres liquides animaux possèdent aussi, quoique à un bien plus faible degré, le pouvoir de transformer en dextrine et en sucre les substances amidonnées. Ainsi, du sang, du jus de viande, une macération de cervelle, des fragments de reins, de foie, en un mot, tous les liquides contenant des produits albuminoïdes ou azotés en voie de décomposition, sont capables de déterminer la transformation de l’empois d’amidon et d’y faire apparaître de la dextrine et des traces de sucre. Mais quand? Au bout seulement de dix à douze heures, c’est-à-dire dans un laps de temps qui dépasse la durée d'un processus digestif complet. Que prouvent ces faits ? Ils prouvent que la fécule a une grande tendance à se transformer en dextrine et en sucre ; mais ils ne prouvent pas que la salive ne jouisse sous ce rapport d’une aptitude spéciale. En effet, l’action des diverses substances dont nous venons de parler est incomparablement moins active et moins complète que celle de la salive, et surtout beaucoup plus lente. Dans les derniers phénomènes dont nous venons de parler, la putréfaction paraît jouer le principal rôle et entraîner des modifications lentes dans la masse amidonnée. Il n’en est pas de même de l’action de la salive, ni en général dans les phénomènes de la digestion : les procédés de la putréfaction sont ici tout à fait exclus.

La modification imprimée par la salive aux aliments féculents ne se manifeste pas instantanément sur toute la masse. Bien que la réaction commence tout de suite sur l’amidon cuit 1 2, il est certain qu'il faut un certain temps pour que des quantités notables de sucre apparaissent dans un certain poids d’amidon traité à une température douce par un poids égal de salive, et il faut un assez long temps pour amener à l’état de sucre la totalité ou même seulement la moitié de l’empois d’amidon mélangé avec la salive. Or, l’aliment ne séjourne guère qu’une fraction de minute dans la bouche ; on doit donc supposer que l'action ne s’exerce pas seulement localement sur les aliments féculents introduits dans la cavité buccale, mais qu’elle se continue plus bas, à l'aide de la salive qui infiltre l’aliment avalé, et aussi à l'aide de la salive avalée à la suite du repas. Les expériences sur les animaux qui font leur principale nourriture d’aliments féculents (animaux herbivores) ont démontré qu’au moment où le bol alimentaire traverse l’œsophage, il n’y a que d’assez faibles quantités de sucre formé ; nous sommes donc conduit à penser que la salive exerce son action sur les aliments ailleurs que dans la bouche.

On a élevé des doutes sur le pouvoir qu’aurait la salive de continuer son action dans l’estomac sur les féculents avec lesquels elle arrive mélangée. On a dit que l’état alcalin de la salive était indispensable à son action saccharifiante. Or, dans l’estomac, le suc gastrique acide neutralisant d’abord, puis acidifiant bientôt la masse avalée, arrête, dit- on, l’action de la salive. S’il est vrai que les acides énergiques, tels que les acides minéraux, entravent l’action de la diastase sur

1 Quelques expériences de M. Budge prouvent que le mucus de la bouche jouit du pouvoir saccharifiant aussi bien que le liquide obtenu par les fistules des glandes sous-maxillaires. Ajoutons aussi que, dans toutes les expériences, la salive mixte est celle qui jouit du pouvoir sâccharifiant le plus prononcé.

2 Voici un procédé d’expérience que j’emprunte à M, de Vintschgau, et qui démontre clairement l’action rapide de la salive sur l’amidon cuit et fractionné. Prenez de l'empois d’amidon bien cuit et en pâte très-liquide, préalablement bleui par l’iode; versez cette liqueur bleue goutte à goutte dans une masse de salive à 31°, la couleur bleue disparaît sur-le-champ.