CHAPITRE I. DIGESTION

maxillaires du même animal ; elle est limpide, aqueuse, et ne renferme pas de matière organique azotée précipitable par l’alcool. Elle ne contient que d/2 pour 100 de matériaux solides, lorsqu’on la fait évaporer (Analyses de M. Schmidt et de M. Cl. Bernard).

Le tableau suivant offre en regard les proportions relatives des principaux éléments de la salive complète ou mixte de l’homme sain.

POUR 1000 PARTIES DE SALIVE (salive complète ou mixte).

SALIVE de l'homme (Frerichs).

SALIVE D E l’ii o m m e (Wright).

SALIVE D E l'h 0 m m e (Jacubowitch).

Eau

Pfyaline (diastase salivaire)

Épithélium et mucus

Phosphate de soude

Sels de chaux et de magnésie

Chlorures alcalins

Matières grasses

Sulfocyanure de potassium

En ce qui concerne l’acte même de la sécrétion salivaire, de même que dans toute sécrétion, il faut tenir compte: 1° du sang qui arrive à la glande et qui fournit les matériaux de la salive ; 2° de l’action nerveuse; 3° de l’action du tissu glandulaire lui-même, action évidemment spécifique et encore peu connue. C’est au tissu glandulaire sans doute qu’il faut attribuer ce qu’on pourrait appeler l’action élective des glandes salivaires. On sait, en effet, qu’après leur administration certaines substances, telles que l’iodure de potassium, le bromure de potassium, apparaissent dans la salive, tandis que beaucoup d’autres n’y ont pas été rencontrées. (Voy. pour les développements les §§ 170 et 172.)

Action de la salive sur les aliments. — La salive agit comme dissolvant sur les substances solubles. Au moment où les aliments se trouvent divisés par la mastication, les chlorures, les phosphates et les sulfates alcalins, lesquels sont solubles dans l’eau, le sont également dans la salive.

La salive agit sur les aliments féculents , et les transforme en dextrine d’abord et en glycose ensuite. Leuchs est le premier qui ait mis cette propriété de la salive en lumière, et M. Mialhe l’a vulgarisée parmi nous. Cette transformation est d’autant plus rapide, que les enveloppes qui entourent les grains microscopiques de la fécule ont été plus exactement détruits par la coction ou par le broyage. Chez les grands animaux, qui prennent la fécule sous forme de fourrage etde grains, les dents sont chargées de ce soin. Quant à l’homme, ilne consomme guère la fécule qu’à l’état de cuisson ; c’est elle qui forme la majeure partie de la substance du pain.

La fécule ou amidon (Voy. § 12) est la substance alimentaire la plus répandue dans le règne végétal ; elle est insoluble, tandis que la dextrine et la glycose sont solubles. La fécule, en se transformant en dextrine et en glycose, peut se dissoudre par conséquent dans les liquides du tube digestif.

La transformation de la fécule en glycose, ou fermentation sucrée, s’opère

dans nos laboratoires ou dans certaines opérations industrielles par l’action de la diastase (substance active de l’orge germée) et de la chaleur : de là le nom de diastase donné à la substance active de la salive.

On peut mettre en évidence cette propriété de la salive humaine, en faisant agir cette humeur sur V empois de fécule (fécule cuite) et en chauffant légèrement. La salive peut être fdtrée ou non filtrée, le résultat est sensiblement le même. Si on élève trop la température, la transformation de la fécule en glycose ou en sucre est ralentie. Une température qui se rapproche de la température animale (35 à 40°) est la plus favorable.

On peut aussi démontrer l’action saccharifiante de la salive en mâchant dans sa bouche soit de l’empois d’amidon, soit du pain azyme, soit du pain ordinaire, en jetant sur un filtre le produit insalivé et en le lavant avec de l’eau distillée. La fécule, il est vrai, n’est pas transformée en sucre en totalité , mais il est facile de reconnaître la présence du sucre dans le liquide qui a traversé le liltre, lorsqu’on traite ce liquide par la liqueur cupro-potassique. Il suffit que la matière féculente ait séjourné dans la bouche pendant une minute pour que la transformation en sucre soit nettement établie.

On peut encore mettre cette propriété de la salive en évidence en broyant de l'amidon cru dans un mortier avec de la salive ; de cette manière on brise les grains de fécule et on favorise la réaction. Mais, dans ce dernier cas, la formation de dextrine et de glycose est beaucoup plus lente (30 fois plus lente, d’après M. Paschutin)1.

La salive, nous l’avons vu, est un liquide composé du produit de plusieurs glandes. Il était dès lors intéressant de rechercher si la salive sécrétée parles diverses glandes jouit des mêmes propriétés physiologiques.

Chez beaucoup d’animaux la salive parotidienne seule n’a pas le pouvoir de transformer l’empois d’amidon en sucre, ou du moins elle ne fait apparaître des traces de sucre qu’à la longue, comme la plupart des autres liquides animaux. M. Lassaigne a depuis longtemps constaté ce fait sur le cheval; M. Bernard, beaucoup d’autres observateurs et nous-même l’avons constaté plus d’une fois sur les chiens. M. C. Lent a plus récemment constaté le même fait sur le lapin.

En ce qui concerne l’action de la salive soüs-maxillaire, il faut établir ici une distinction entre les animaux qui font naturellement usage d’une nourriture animale et ceux qui ne consomment que (des végétaux, c’est-à-dire entre ceux qui consomment des aliments non féculents et ceux dans le régime desquels les fécules entrent en grande proportion, c’est-à-dire entre les carnivores et les herbivores.

1 M. Paschutin a recherché récemment à quelle température la salive perdait son action saccharifiante sur la fécule. Jusqu’à 60 et môme jusqu’à 55° centigr. l’action était la môme qu’entre 36 et 40“. A 60° elle commence à devenir plus lente ; à 65° elle paraît avoir perdu à peu près son action ; ainsi il faut attendre une heure ou deux à cette température pour constater des traces de sucre dans le mélange. A 70° l’action est complètement abolie.

La diastase végétale a une grande analogie avec la ptyaline. Seulement elle résiste à une température plus élevée. Elle ne perd ses propriétés qu’à 100°. De plus, elle jouit de toute son activité à 70°.

M. Paschutin a également étudié la durée pendant laquelle la salive peut conserver ses propriétés. De la salive qu’il avait eu soin de filtrer plusieurs fois, d’isoler sur le mercure et de placer au frais, avait conservé sa propriété saccharifiante au bout de six mois.

J’ai à peine besoin d’ajouter que, quand la ptyaline ou diastase salivaire a été convenablement préparée et desséchée et placée dans un flacon bouché à l’émeri, elle conserve à peu près indéfiniment ses propriétés.