CHAPITRE VII. NUTRITION

Dans les analyses consignées au tableau n° 7 tout l’azote de l’urine est porté au compte de l’urée; d’autre part il n’est pas fait mention de l’azote de l’expiration pulmonaire. Les rectifications modifieraient peu les résultats. Les excreta l’emportaient de 34 grammes sur les ingesta, et cet excès portait principalement sur l’eau, ainsi qu’on peut le voir en comparant les deux tableaux.

M. Ranke s’est pris lui-même comme sujet d’expérience (il pesait 70 kilogrammes). Chaque jour il premiit 300 grammes de viande (contenant 10gr,2 d’azote et 37gr,56 de carbone), 400 grammes de pain (contenant 5gr,l d’azote et 97gr,4 de carbone), 20 grammes de graisse (contenant logr,6 de carbone), 200 grammes de sucre (contenant 8igl',2 de carbone), 10 grammes de sel marin et 1,900 grammes d'eau. Il résulte des analyses des excreta que l’azote contenu dans les principes azotés de l’urine et des excréments était sensiblement (à 1 ou 2 grammes près) le même que dans les aliments ingérés. M. Ranke tire de toutes ses expériences la conclusion que, quand la proportion d’azote se balance exactement dans ce qui entre ou dans ce qui sort, il y a aussi balance exacte pour le carbone1.

De ces diverses expériences, et aussi des diverses données fournies par l’observation directe sur les proportions d’acide carbonique formé par la respiration de l’homme, sur la quantité d’urée et des autres matières azotées expulsées par la voie des sécrétions, on peut tirer les principes généraux suivants :

L’homme bien portant rend en vingt quatre heures et en moyenne 30 grammes d’urée dans l’urine (voy. § 176). Il expulse donc par cette voie environ 13 grammes d'azote. Acette quantité il faut ajouter l’azote expiré par les poumons ou avec les matières azotées de la transpiration cutanée. Ce n’est pas tout : il y a encore dans l’urine de l’acide urique et d’autres matières extractives azotées variables en quantité ; il y a environ 20 grammes de matériaux biliaires (acides glycocholique, taurocbolique modifiés, matières colorantes) expulsés dans les vingt-quatre heures par l’intestin. Ajoutons pour ces divers produits 4 ou 5 grammes d’azote. Il en résulte qu’une nourriture qui contient 20 grammes d’azote suffit amplement à la réparation normale.

L’acide carbonique expulsé par les poumons et par la peau peut être estimé en moyenne, en comptant largement, à 10 grammes de charbon brûlé par heure, c’est-à-dire 240 grammes dans les vingt-quatre heures. Mais ces 240 grammes ne représentent pas tout le carbone éliminé, car les matières organiques azotées des déjections solides ou liquides (fèces, urine, sueur) renferment aussi du carbone (surtout les matériaux de la bile qui sont riches en carbone). Cette quantité de carbone ne dépasse pas 50 ou 60 grammes. La ration alimentaire doit donc contenir 300 grammes de carbone en vingt-quatre heures.

1 Les substances alimentaires (matières albuminoïdes et hydrates de carbone) renferment aussi de l’hydrogène et de l’oxygène. L’oxygène et l’hydrogène sont contenus dans les produits expulsés, soit à l’état de combustion binaire, c’est-à-dire 5 l’état d'eau, soit à l’état de combinaison organique avec l’urée, l’acide urique, les principes extractifs de l’urine, les éléments modifiés de la bile contenus dans les excréments et les éléments de la transpiration cutanée. On peut en déterminer la proportion par différence, lorsqu'on a directement dosé l’azote et le carbone. Ces deux derniers éléments (azote et carbone), constituant les parties fondamentales des principes alimentaires et des produits d’excrétion (urée et acide carbonique), ont généralement servi de base à tous les calculs qui ont été faits sous ce rapport.

Béclard, 7e édition.

Ration alimentaire ou ration d’entretien. — La quantité d’aliments et de boissons nécessaire à l’homme bien portant, et pendant une période de vingtquatre heures, doit donc être basée sur les pertes éprouvées pendant le même temps; en d’autres termes, la réparation est subordonnée à la déperdition. Il va sans dire que la quantité variable des évacuations, quantité variable selon les saisons, les climats, suivant les différences individuelles, les différences d’âge et de sexe, de repos ou de mouvement (voy. §§ 140, 176, 200), modifie les résultats. On ne peut établir sous ce rapport que des moyennes très générales.

La ration alimentaire largement suffisante, avons-nous dit, répond à 20 grammes d'azote et 300 grammes de carbone. Quelles sont les doses de matières alimentaires nécessaires pour correspondre à ces proportions ?

Prenons successivement comme type des aliments peu azotés le pain, et comme type des aliments riches en azote la viande. Avant de les associer (association qui constitue le régime le plus convenable pour correspondre aux proportions relatives d’azote et de carbone), voyons quelles seraient les doses d’aliments nécessaires, soit avec le régime exclusif du pain, soit avec le régime exclusif de la viande.

100 grammes de pain, d’après les analyses de M. Payen, renferment, en nombres ronds, 30 grammes de carbone et 1 gramme d’azote. Pour que ce régime contînt 20 grammes d’azote, il faudrait consommer en vingt-quatre heures 2000 grammes de pain, c’est-à-dire 2 kilogrammes (4 livres). Mais nous avons dit qu’il suffisait de 300 grammes de carbone pour la ration normale. Or, les 300 grammes de carbone nécessaires étant compris dans 1000 grammes de pain, il y a ici un excédant de 1000 grammes de pain sur ce qui aurait suffi pour le carbone. Cet excès ne peut être indifférent, et il fatigue, sans profit pour l’économie, les forces digestives. A cet excédant on pourrait substituer avec avantage (et on peut dire économiquement) une quantité bien moindre d’une substance riche en azote (viande, œufs, fromage). Aussi la population agricole, en France, qui se nourrit principalement ou presque exclusivement de pain, joint ordinairement et instinctivement à sa nourriture l’usage d’une substance très azotée, le fromage.

Voyons maintenant ce qui résulterait pour l’homme du régime exclusif de la viande. D’après les analyses de M. Payen, 100 grammes de viande (désossée) renferment 10 grammes de carbone et 3 grammes d’azote. Pour que ce régime contînt les 300 grammes de carbone nécessaires, il faudrait, dans les vingt-quatre heures, la quantité énorme de 3000 grammes (3 kilogrammes ou 6 livres). Il ne faudrait au contraire que 600 ou 700 grammes de viande pour correspondre aux 20 grammes d’azote nécessaires à la réparation. L’excès de viande ingéré, relativement à l’azote utile, serait ici d’environ 2200 grammes. Il est évident qu’un pareil régime, ainsi que le remarque judicieusement M. Payen, serait non seulement très onéreux, mais qu’il est impraticable dahs l’état actuel de la production et de l’importation de la viande.

Une ration mixte, dans laquelle se trouvent associés le pain et la viande dans une mesure convenable, suffit au contraire à fournir les quantités de carbone