SECTION II

Aliments,

Substances alimentaires. — L’homme fait usage, dans son alimentation, de substances animales et végétales. Mais la viande, les végétaux et les fruits que nous mangeons, l’eau, le vin, les liqueurs alcooliques et aromatiques que nous buvons, renferment, outre leurs principes organiques, des matières telles que du chlorure de sodium ou sel marin, du phosphate de chaux, et quelques autres sels. Les substances alimentaires contiennent encore, et dans des combinaisons diverses, du soufre, du phosphore, du fer, etc. L’homme fait donc usage aussi, mais dans de petites proportions, d’aliments minéraux. Les matières minérales que l’homme consomme ainsi avec ses aliments et ses boissons sont destinées, tout comme les matériaux organiques proprement dits, au renouvellement des parties solides et liquides de l’organisme, car les tissus et les humeurs contiennent ces divers composés minéraux. Parmi les substances tirées du règne minéral, le sel joue un grand rôle dans la préparation des aliments, parce qu’en favorisant la sécrétion des sucs digestifs, en réveillant le sentiment de la soif, et en excitant à l’introduction des boissons, il est un adjuvant utile de la digestion et de l’absorption. Les animaux supérieurs ont, ainsi que l’homme, un goût prononcé pour le sel, et ils le mangent avec avidité.

Les substances minérales jouent, dans les phénomènes de la digestion, un rôle important, mais à elles seules elles sont incapables d’entretenir la vie. Les peuplades qui, pour tromper le sentiment de la faim, introduisent de la terre dans leur estomac, ou qui, pour flatter la sensation du goût, consomment

(I) M. Bérard fait remarquer avec raison que ces expériences ne sont pas décisives, parce qu’après la section du pneumogastrique à la région cervicale, il reste encore dans le pharynx des filets pharyngiens du pneumogastrique.

des argiles aromatiques, n’en retirent point d’avantage sous le rapport de la nutrition, lorsque ces matières ne renferment pas en même temps quelques principes organiques. Si les substances organiques suffisent, au contraire, à elles seules à l’entretien de la vie, c’est qu’elles renferment naturellement en elles une certaine proportion de matières minérales. En un mot, pour qu’un aliment soit complet , il faut qu’il contienne tous les éléments qui font partie de nos tissus.

Solubilité «les substances alimentaires. — Les substances organiques ellesmêmes ne sont pas toutes propres à la nutrition. Il est une condition indispensable qu’elles doivent remplir : il faut qu’elles soient solubles dans les sucs digestifs. Il est des parties animales tout à fait insolubles dans ces liquides : telles sont les substances cornées, les poils, les ongles, les écailles ; ces substances sont rejetées telles qu’elles ont été avalées. Les végétaux présentent également un grand nombre de parties insolubles dans les liquides du tube digestif : telles sont la partie ligneuse du végétal ou cellulose, les enveloppes des graines, les résines, etc. Dans les excréments de l’homme qui a fait usage d’une alimentation végétale, on constate, à l’aide de la loupe ou du microscope, une quantité considérable de petites parcelles alimentaires non altérées. Chez les herbivores, dont la nourriture végétale n’est pas, comme la nôtre, préalablement ramollie par la préparation culinaire et par la cuisson, on trouve dans le résidu de la digestion beaucoup de débris végétaux et on peut les distinguer facilement à l’œil nu.

Un certain nombre de graines, protégées par une enveloppe résistante, traversent sans être altérées les organes digestifs de l’oiseau, et sont rejetées par lui avec ses excréments, c’est-à-dire au milieu des conditions les plus favorables à leur développement ultérieur. C’est ainsi, bien plutôt que par l’action des vents, qu’on peut se rendre compte des migrations, souvent trèslointaines, de quelques végétaux.

Aliments d’origine animale. — Les aliments d’origine animale dont l’homme fait le plus fréquemment usage sont : les viandes proprement dites ou de boucherie, telles que la viande de bœuf, de mouton, de veau et de porc ; la volaille, telle que le poulet, le pigeon, le dindon, le canard et l’oie ; le gibier, tel que le faisan, la perdrix, la bécasse, le chevreuil, le lièvre et le lapin ; les poissons de mer et les poissons d’eau douce ; les mollusques et les crustacés, tels que l’huître, la moule, l’écrevisse et le homard ; quelques substances très-composées, telles que le lait et les œufs ; d’autres d’une composition plus simple, telles que le beurre, la graisse, le sucre, le miel, etc.

Les viandes comestibles diffèrent très-peu entre elles quant à leur composition, et très-peu aussi de la chair humaine. La chair du poisson, qui n'a pas la couleur de la viande de boucherie, offre néanmoins la même composition : elle est seulement un peu plus aqueuse.

Les viandes sont essentiellement constituées par l’assemblage de fibres et de fibrilles musculaires, réunies entre elles par des lamelles de tissu conjonctif contenant une proportion plus ou moins considérable de cellules adipeuses. La

viande est parcourue par des vaisseaux et des nerfs, et humectée par un liquide albumineux et légèrement salin.

L’analyse suivante, due à Berzelius, donne une idée de la proportion de ces divers principes.