ANALYSE DE LA CHAIR DE BŒUF
BERZELIUS. j
Fibre charnue (fibrine)
Tissu réductible en gélatine (tissu conjonctif intermusculaire)
Albumine
Substances solubles dans l’eau et qui ne se coagulent point par l'ébullition,
comme l’albumine (créatine, créatinine, acide inosique, acide lactique et
sels solubles)
Substances solubles dans l'alcool . ..
Sels insolubles
Ajoutons à cette analyse une proportion variable de graisse, interposée entre les principaux faisceaux musculaires et jusqu’autour des éléments les plus déliés des muscles. Quand on fait bouillir la viande dans l’eau, la graisse, en vertu de sa légèreté, vient se rassembler en partie à la surface du liquide ; mais, pour extraire complètement la graisse des muscles, au milieu desquels une grande partie reste emprisonnée, il faut traiter la viande par les dissolvants delà graisse (alcool chaud et éther).
Les œufs des diverses espèces animales dont l’homme fait usage dans son alimentation sont essentiellement constitués par deux ordres de substances, de composition et de propriétés différentes: des matières azotées et des matières grasses, auxquelles il faut joindre une assez grande proportion d’eau et quelques principes salins.
Les matières azotées des œufs comprennent l’albumine ou blanc de l’œuf, la vitelline, matière azotée qui existe dans le jaune, la matière colorante du jaune et les membranes du blanc et du jaune. Les matières grasses consistent principalement en oléine, en margarine et en cholestérine.
Le blanc de l’œuf (albumine) constitue les deux tiers du poids de l’œuf. Cette matière est contenue dans un réseau membraneux transparent extrêmement lin, qui donne à la masse un aspect gélatiniforme. Pour dissoudre le blanc de l’œuf dans l’eau, il faut briser le réseau des membranes à l’aide du battage. Le blanc de l’œuf contient de 12 à 14 pour 100 d’albumine solide ; le reste est constitué par de l’eau et des sels.
Le jaune constitue le tiers de l’œuf, il est formé par les matières grasses signalées plus haut, tenues en émulsion par la vitelline. Il contient aussi une petite proportion d’eau et des sels.
Le lait des mammifères et celui de la femme contiennent de 80 à 90 parties d’eau pour 100, une substance azotée (la caséine), une substance grasse (le beurre), une matière sucrée particulière (le sucre de lait), et des sels divers (Yoy. § -421).
Aliments «l’origine végétale. — Los aliments d’origine végétale les plus ré-
pandus sont : la farine des céréales, telles que le froment, le seigle, l’orge, le riz, le maïs, le sarrasin ; quelques autres farines extraites de plantes diverses, telles que la fécule de pommes de terre, l’arrow-root, le tapioca, le sagou, la farine de châtaignes ; les légumes, tels que les haricots, les pois, les lentilles, les fèves et les pommes de terre ; les herbes potagères, telles que le chou, le choufleur, la carotte, le navet, la laitue, l’asperge, l’artichaut, le céleri ; les herbes proprement dites, telles que l’oseille, la chicorée et les épinards ; les fruits charnus, pulpeux, à noyaux, etc. ; enfin des matières plus ou moins abondamment répandues dans diverses parties des végétaux, telles que l’huile, le sucre, la gomme, etc.
La farine des céréales renferme un grand nombre de principes. On y trouve une certaine proportion d’eau, des principes organiques azotés, tels que du gluten (celui-ci forme la majeure partie des principes azotés), de l’albumine, de la caséine ; des substances organiques non azotées, telles que de la fécule, de la cellulose, de la dextrine et de la giycose ; des matières grasses, des sels minéraux.
Les blés durs sont plus riches en gluten et en autres matières azotées que les blés tendres. Le tableau suivant, dressé d’après les analyses de M. Payen, représente la composition moyenne des blés de provenances diverses.
100 GRAMMES I)E RLE RENFERMENT :
Eau 15sr,00
Matières azotées (gluten, etc.) 13 ,23
Amidon ou fécule 00 ,68
Dextrine et giycose 5 ,48
Cellulose 2 ,00
Matières grasses. . 1 .08
Sels 1 ,25
Le seigle, l'orge et l 'avoine renferment sensiblement les mêmes proportions de matières azotées que le blé. Le maïs se distingue par la proportion des matières grasses (le maïs contient environ S pour 100 de matières grasses).
Parmi les substances alimentaires tirées des céréales, le riz est la plus pauvre, soit en matières azotées, soit en matières grasses (analyses de MM. Braconnot et Payen).
