Conditions d’action des enzymes

L’action des enzymes est soumise à diverses conditions. Voici les principales :

Les enzymes ont besoin d’eau pour agir. La dessiccation ne supprime pas, on l’a dit plus haut, leur activité, mais la suspend complètement.

persistance, tant pour les acides que pour les diastases, est que les transformation» produites s’accomplissent en dégageant de la chaleur. Elles sont, il est vrai, assez faibiement e.volhermiques en générai, mais si peu qu’elles le soient, elles n’exigent aucune dépense extérieure, aucune décomposition du corps qui les produit; c’est le corps qui les subit qui les alimente seul, et il suffit qu'elles soient amorcée» pour qu'elles continuent » (E. Düclaux, Traité de microbiologie, II, p. i6, Paris, 1899). Les ferments seraient donc des agents ayant la propriété de libérer de l’énergie.

FERMENTS ET FERMENTATIONS

La réaction du milieu a une intluence, souvent très grande, sur leur activité. C’est ainsi que le ferment protéolytique sécrété par les glandes de l’estomac, la pepsine, n’agit qu’en présence d’acide, et surtout d’acide chlorhydrique.

A ce fait se rattache celui de la nécessité ou de l’extrême utilité, pour diverses fermentations, d’une matière minérale, par exemple d’un sel alcalino-terreux pour l’action de plusieurs ferments coagulants, la plasmase, la présure, la pectase, et du manganèse pour l’action des ferments oxydants. Aussi s’esl-on demandé si toute réaction diastasique ne comporte pas deux substances, l’une apte à produire à elle seule l’action chimique considérée (ainsi les acides, quand ils sont concentrés, effectuent la désintégration des albuminoïdes), mais n’existant dans une sécrétion donnée que dans un état de dilution tel qu’elle ne peut exercer son action, et l’autre, inactive par elle-même, mais dont la présence suffit à augmenter la puissance de la première (ainsi l’addition de pepsine à une solution acide diluée détermine très rapidement la dissolution de la matière albuminoïde). Ces deux substances sont complémentaires l’une de l’autre (G. Bertrand), la complémentaire active étant suivant le système diastasique, un acide ou un alcali, un sel de calcium ou de manganèse, etc., et la complémentaire activante étant une substance beaucoup moins simple, de nature protéique.

Les enzymes n’existent pas toujours préformées dans les cellules ou dans les liquides organiques. On a trouvé que plusieurs d’entre elles prennent naissance, sous diverses conditions, aux dépens de substances appelées profertnents ou zymogènes. A chaque ferment correspondrait un proferment spécial. La présure se formerait par l’action de l’acide chlorhydrique dilué sur une proprésure, la plasmase par l’action des sels de chaux sur une substance du même genre, que l’on peut qualifier de proplasmase. 11 y aurait de même une propepsine, etc.