I. — ALIMENTS. ALIMENTATION

L expérience a appris qu un homme adulte, en fonctionnement normal, perd tous les jours :

/ i3oo à i4oo par les urines.

Environ a5oo grammes d’eau; \ , P®’’ J® sueur,

I 400 à 5oo par les poumons,

. 100 par les fèces ;

25 grammes au moins de sels minéraux (par les urines, les fèces, la sueur) ; 280 grammes de carbone (par l’air expiré [sous forme de GOH. par les urines [G de l’urée et G sous d’autres formes], par les fèces, etc.); 18 grammes environ d’azote (sous forme de l’urée, de l’acide urique, etc.,' des urines); et qu’il consomme une quantité d’énergie qui, calculée eiî chaleur, s’élève à 2600 calories environ.

11 faut réparer toutes ces pertes. C’est l’alimentation qui doit y subvenir. L’alimentation consiste donc dans l’ingestion des matériaux qui, dans l’organisme, constituent ou réparent les tissus et produisent de l’énergie.

On a pendant longtemps considéré comme aliment toute subtance qui sert à la réparation de nos tissus. Cette définition ajustement vieilli, elle est trop étroite, car l’alimentation ne consiste pas seulement en un apport de matière, mais aussi en un apport d’énergie. De ce point de vue, la classification des aliments propo.sée par Rünge paraît rationnelle; elle distingue en ellét : IMes aliments qui servent à la fois à la réparation des tissus et à la production d’énergie : albumines, graisses ;

DIGESTION

2° Les aliments qui fournissent seulement de l’énergie : hydrates de carbone, oxygène ;

3® Les aliments qui servent seulement à la réparation des tissus : eau et sels.

11 faut remarquer que cette classification n’est pas tout à fait exacte, puisque les corps gras peuvent brûler seulement, donnant ainsi de l'énergie et que, parmi les sels, il en est, les sels d’acides organiques, comme les acides citrique, malique, tartrique, qui, décomposés dans l’organisme en CO^ et 11^0, sont brûlés, étant donc producteurs d’énergie.

Quoi qu’il en soit, on considère actuellement comme substances alimentaires : 1° celles qui servent à l’édification des tissus ou à la 1 ’^paration de l’usure qu’ils subissent de par leur fonctionnement même, et 2® celles qui, en se combinant avec l’oxygène, produisent l’énergie nécessaire à l’entretien de la vie.

Un autre caractère distinctif, essentiel, de ces substances consisterait en ceci que les véritables aliments servent à la formation de réserves que l’organisme utilise à plus ou moins longue échéance. Ce n’est en effet pas aux dépens des aliments qui viennent d’être ingérés que vit l’animal, c’est sur des substances déposées dans ses tissus (réserves) ou sur des matières constitutives des tissus. — Ce fait important ressort de tout ce que l’on sait de la digestion proprement dite et de l’assimilation. Les aliments, tels qu’ils sont ingérés, ne sont pas, en effet, transportés en cet état dans les organes qui en ont besoin pour rétablir leur constitution ou pour la consommation d’énergie que nécessite leur fonctionnement. Mais ils ont préalablement subi des modifications dans l’appareil digestif, souvent aussi dans le foie et enfin dans les divers organes eux-mêmes qui, de la substance alimentaire modifiée, font leur propre substance. A la suite de cette assimilation (voy. p. 110) l’aliment a cessé d’être tel; il est devenu partie constitutive d’un tissu ou il y est incorporé sous forme de dépôt, de matière de réserve ; c’est l’énergie chimique de ces substances que les organes dépensent, et non l’énergie chimique potentielle des aliments. On pourrait donc juger de la valeur des aliments par leur capacité à former des réserves. De là, pour plusieurs physiologistes, parmi lesquels Chauveau l'importance de ce troisième caractère des substances alimentaires, telle que l’on ne doit pas considérer comme aliment un composé qui ne le possède point. C’est une des raisons pour lesquelles Chauveau ne reconnaît point à l’alcool, par exemple (voy. plus loin, p. 147), de véritable valeur alimentaire.

Nous nous contenterons de diviser les aliments en organiques et inorganiques.

ALIMENTS. ALIMENTATION