C. Propriétés générales des matières protéiques

a. Propriétés physiques. — Voyons d’abord leurs propriétésphysiques.

1° Ce sont des substances colloïdes, c’est-à-dire que, de même que tes colles, elles ne peuvent travei-ser les membranes animales ou le parchemin, à l’inverse des ^ (solutions salines, par exemple), quand

ces membranes sont en contact avec l’eau. Mais les produits de décomposition des matières albuminoïdes sont dialysables ; ainsi les peptones ont la propriété de traverser une membrane de parchemin pour se répandre dans l’eau distillée qui baigne l’autre face de la membrane.

État colloïdal. — Cette propriété des protéiques de prendre en solution l’état colloïdal est d’une grande importance. Elle n’est d’ailleurs pas spéciale à ces corps; nous avons vu (p. 28) que les lipoïdes la possèdent également; il en est de même du glycogène, de la gomme, etc. Toutes ces matières composent la classe des colloïdes naturels, corps qui prennent toujours dans une solution l’état colloïdal. — A côté des colloïdes naturels, on a placé les colloïdes artificiels, dioni on connaît maintenant un grand nombre (dissolutions colloïdales de sulfure d’arsenic, d’alumine, d’hydrate d’oxyde ferrique, etc).

Les solutions colloïdales ne sont pas des solutions vraies, c’est-à-dire homogènes; ce sont des pseudo-solutions dont la caractéristique est l’hétérogénéité; le corps à l’état colloïdal dans un liquide n’est pas dissous

1. Le soufre parait être combiné dans la molécule d’albumine sous plusieurs formes, sous trois formes, d’après Môrner.

2. Ce groupe hydrate de carbone manque à la caséine et à l'édestine, matière albuminoïde des semences du chanvre ou du coton, tandis qu’il entre pour plus de 10 p. 100 dans l’ovalbumine.