IV. — ACTIONS ZYMASIQÜES OU DIASTASIQUES

Comment, par quel mécanisme, s’accomplissent dans les cellules ces réductions, ces oxydations et toutes les autres réactions qui s’y passent? La question se pose d’autant plus qu’il faut recourir à des agents énergiques pour réaliser ces opérations chimiques în vitro. Attribuer tout le travail chimique des éléments vivants à des « propriétés » de ces éléments, c’est dissimuler le problème sous un mot.

Aujourd’hui nous connaissons entre les cellules et leurs diverses opérations chimiques des intermédiaires, véritables instruments de ces opérations; ce sont les ferments solubles ou diastases^ (du nom, à tort ou à raison généralisé, du premier ferment qui fut décrit, la diastase de l’orge germé'®) ou zijmases (de Zùixiq levain) ou enzymes^. Les ferments solubles sont ainsi appelés par opposition aux ferments figurés, organismes unicellulaires (bactéries, champignons) qui produisent des actions chimiques analogues.

Quels sont donc ces agents et que font-ils ? Si l’on introduit dans une solution de glycose peu aérée des globules de levure de bière, la plus grande partie de ce sucre est dédoublée en acide carbonique et en alcool — 2C0*-fC0“Ii^UH; cette transfor-

mation du sucre sous l’influence de la levure, organisme unicellulaire, c’est la fermentation alcoolique. Et c’est le type des nombreuses actions analogues produites par les ferments figurés. De même, le ferment lactique scinde la molécule de lactose en molécules d’acide lactique dont le poids est équivalent à celui du sucre :

Ci2H220ii+H20=4C4i60»

1. De Aiâatoinî, séparation. Ce terme serait excellent, s’il n'existait que des ferments opérant des décompositions, des dislocations moléculaires ; mais on connaît quelques actions de ferments consistant en des recompositions, des constructions d’édifices chimiques. Morat et Doyon ont proposé ( Traf/é de p/ij/siof., I, p. 91, Paris, iqo4) d appeler synaplases (de iruvàitTw, je réunis) ces nouveaux ferments. Èn tout cas, le mot diastase n’est plus assez compréhensif pour désigner tous ces agents. Cependant on continuera sans doute à l’employer souvent, parce qu'il est simple, commode et qu’il rappelle une grande découverte.

2. Retirée du liquide de macération du malt par Payen et Persoz, chhnistes français, en 1882.

3. C’est le chimiste français Béchamp (1816-1908) qui a proposé le mot zymase en i865. C’est Em. Duclaux (1840-1904) qui a proposé d’employer le mot diastase dans un sens générique. C’est KÙHNE(voy. p. 247) qui a proposé le mot enzyme en 1878 ; ce terme a été très généralement adopté à l’étranger.

PHYSIOLOGIE CELLULAIRE

et le ^hjcoderma accti transCoi-me l’alcool en acide acétique, etc. On pensait que toutes ces fermentations sont liées, à la vie même des cellules qui les accomplissent. D’après P.\STEua^, l’acte chimique de la fermentation était essentiellement un phénomène corrélatif d'un acte vital, commençant et s’arrêtant avec ce dernier. « Je pense, ajoutait-il, qu’il n’y a jamais fermentation alcoolique sans qu’il y ait simultanément organisation, développement, multiplication des globules ou vie continuée, poursuivie des globules déjà formés. » Mais introduisons la levure de bière dans une solution de saccharose peu aérée, et non plus dans une solution de glycose. Cette saccharose est d’abord intervertie, c’est-à-dire dédoublée en glycose et lévulose; puis la glycose ainsi formée subit la fermentation alcoolique. Dans ce cas, par conséquent, l’opération se fait en deu.x temps. Or, Berthelot* le premier réussit à séparer de l’extrait aqueux de levure une matière azotée soluble dansl’eauet dont la solution intervertissait le sucre de canne; cette matière était précipitée par l’alcool de sa dissolution aqueuse; on pouvait ensuite la redissoudre et elle manifestait toujours sa propriété ; elle n’était donc pas vivante. L'être vivant, concluait Bertiielot, n’est pas le ferment; c’est lui qui l’engendre ; mais les ferments solubles, une fois produits, exercent leur action indépendamment de tout acte vital ; « cette action ne présente de corrélation nécessaire à l’égard d’aucun phénomène physiologique », spécitiquement vital.

Les fermentations qui se produisent, comme l’inversion de la saccharose, sous l’influence d’un ferment soluble, sont très nombreuses. Leur importance s’est d’autant plus accrue qu’il en a été découvert davantage. A tel point que l’on peut dire aujourd’hui que les propriétés chimiques des cellules se ramènent aux propriétés des ferments que ces cellules élaborent.

Comme les cellules accomplissent des actions chimiques diverses et importantes, le nombre des ferments solubles est grand. Chacun d’eux est caractérisé par la réaction spéciale qu’il provoque. Mais tous ont des propriétés communes qui les distinguent et en font une catégorie très particulière d’agents chimiques.