DE L'HOMME

(Berzelius.) (Frerichs.)

Eau: ent 99

Matière organique (ptyaline, diastase salivaire ou mucine) .… Mucus et épithélium.

Matières grasses. . .

Lactates alcalins,

Sulfocyanure de potassium. . . . . . . .

Sels divers

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Action de la salive sur les aliments.— La salive agit comme dissolvant sur les substances solubles. Au moment où les aliments se trouvent divisés par la mastication, les chlorures, les phosphates et les sulfates alcalins, lesquels sont solubles dans l’eau, le sont également dans la salive.

La salive agit sur les aliments féculents, et les transforme en dextrine d’abord et en glycose ensuite. Leuchs est le premier qui ait mis cette propriété de la salive en lumière, et M. Mialhe l’a vulgarisée parmi nous. Cette transformation est d'autant plus rapide que les enveloppes qui entourent les grains microscopiques de la fécule ont été plus exactement détruits par la coction ou par le broyage. Chez les grands animaux, qui prennent la fécule sous forme de fourrage et de grains, les dents sont chargées de ce soin. Quant à l’homme, il ne consomme guère la fécule qu'à l’état de cuisson; c’est elle qui forme la majeure partie de la substance du pain.

La fécule ou amidon (Voy. S 19) est la substance alimentaire la plus répandue dans le règne végétal; elle est insoluble, tandis que la dextrine et la glycose sont solubles. La fécule, en se transformant en dextrine et en glycose, peut se dissoudre par conséquent dans les liquides digestifs.

La transformation de la fécule en glycose, ou fermentation sucrée, s’opère dans nos laboratoires ou dans certaines opérations industrielles par l’action de la diastase (substance active de l’orge germé) et de la chaleur; de là le nom de diastase donné à la substance active de la salive.

On peut mettre en évidence cette propriété de la salive en faisant agir cette humeur sur l’empois de fécule (fécule euite) et en chauffant légèrement. La salive peut être filtrée ou non filtrée, le résultat est sensiblement le même. Si on élève trop la température, la transformation de la fécule en glycose ou en sucre est ralentie. Une température de 40 degrés centigrades est la plus favorable. La salive de l’homme agit avec plus de rapidité que celle du cheval ou du chien.

On peut aussi démontrer l’action saccharifiante de la salive en mâchant dans sa bouche soit de l’empois d’amidon, soit du pain azyme, soit du pain ordinaire, et en jetant sur un filtre le produit insalivé, La fécule, il

est vrai, n’est pas transformée en sucre en totalité, mais il est facile de reconnaître la présence du sucre dans le liquide qui a traversé le filtre, lorsqu'on traite ce liquide par la liqueur cupro-potassique. Il suffit que la matière féculente ait séjourné dans la bouche pendant une minute ou deux pour que la transformation en sucre soit nettement établie.

On peut encore mettre cette propriété de lasalive en évidence en broyant de l’amidon cru dans un mortier avec de la salive : de cette manière on brise les grains de fécule et on favorise la réaction. Mais, dans ce dernier cas, la formation de dextrine et de glycose est beaucoup plus lente : il faut quelques heures de contact,

Quand on mélange de la salive avec de l’amidon cru et non broyé, il faut deux ou trois jours pour que la transformation se manifeste.

La salive, nous l'avons vu, est un liquide composé du produit de plusieurs glandes. La salive parotidienne seule n’a pas le pouvoir de transformer l’empois d’amidon en sucre, ou du moins elle ne fait apparaître des traces de sucre qu’à la longue, comme la plupart des autres liquides animaux. M. Lassaigne a depuis longtemps constaté ce fait sur le cheval; M. Bernard, beaucoup d’autres observateurs et nous-même l’avons constaté plus d’une fois sur les chiens. La salive de la glande sous-maxillaire jouit du pouvoir saccharifiant, ainsi que l’ont constaté MM. Bidder et Schmidt. Il est vrai que l’action de la salive sous-maxillaire est plus ou moins rapide (suivant la proportion de mucine qu’elle renferme); mais 1l n’en est pas moins vrai qu’elle se distingue assez nettement sous ce rapport de la salive parotidienne. Il est probable que la salive de la glande sublinguale, qui fait partie du système antérieur des glandes salivaires, jouit du même pouvoir que la salive sous-maxillaire{. Le pouvoir de transformer l’amidon en sucre appartient surtout à la salive prise dans la bouche, c’est-à-dire au produit complexe des glandes salivaires proprement dites et des autres glandules répandues dans la cavité buccale. Il est probable dès lors que ces dernières concourent à fournir à la salive le ferment azoté en vertu duquel la transformation s'opère.

D’autres liquides animaux possèdent aussi, quoique à un bien plus faible degré, le pouvoir de transformer en dextrine et en sucre les substances amidonnées. Ainsi, du sang, du jus de viande, une macération de cervelle, de fragments de reins, de foie, en un mot tous les liquides contenant des produits albuminoïdes ou azotés en voie de décomposition, et pouvant agir ainsi à la manière des ferments, sont capables de déterminer la transformation de l’empois d’amidon et d’y faire apparaître de la dextrine et des traces de Sucre, Que prouvent ces faits? Ils prouvent que la fécule a une grande tendance à se transformer en dextrine et en sucre. Mais ils ne prouvent pas que la salive ne jouisse sous ce rapport d’une aptitude

1 Les glandes parotidiennes, qui sécrètent abondamment au moment de la mastication, paraissent donc avoir principalement pour but de ramollir l'aliment et de favoriser la déglutilion. Les glandes sous-maxiilaires et sublinguales paraissent plus spécialement en rapport avec les métamorphoses chimiques de la matière alimentaire.

spéciale. En effet, l’action des diverses substances dont nous venons de parler est incomparablement moins active et moins complète que celle de la salive, et surtout beaucoup plus lente. Dans les derniers phénomènes dont nous venons de parler, la putréfaction paraît jouer le principal rôle et entraîner des modifications lentes dans la masse amidonnée. Il n’en est pas de même de l’action de la salive, ni en général dans les phénomènes de la digestion : les procédés de la putréfaction paraissent être ici tout à fait exclus.

La modification imprimée par la salive aux aliments féculents n’est pas instantanée. Il faut au moins une minute ou quelques minutes pour que l’empois d’amidon, chauffé doucement avec la salive, décèle la présence du sucre. Il faut un plus long temps pour amener à l’état de sucre la totalité ou même seulement une notable quantité de l’empois d’amidon mélangé avec de la salive. Or, l'aliment ne séjourne guère qu'une fraction de minute dans la bouche; on doit donc supposer que l’action ne s’exerce pas seulement localement sur les aliments féculents introduits dans la cavité buccale, mais qu’elle se continue plus bas, à l’aide de la salive qui infiltre l’aliment avalé, et aussi à l’aide de la salive avalée à la suite du repas. Les expériences sur les animaux qui font leur principale nourriture d'aliments féculents (animaux herbivores) ont démontré qu’au moment où le bol alimentaire traverse l’œsophage, il n’y a en ce moment que des quantités insignifiantes de sucre formé; nous sommes donc conduit à penser que la salive exerce son action sur les aliments ailleurs que dans la bouche.

On à élevé des doutes sur le pouvoir qu’aurait la salive de continuer son action dans l'estomac sur les féculents avec lesquels elle arrive mélangée. On a dit que l’état alcalin de la salive était mdispensable à son action saccharifiante. Or, dans l’estomac, le suc gastrique acide neutralisant d’abord, puis acidifiant bientôt la masse avalée, arrête, dit-on, l’action de la salive. S'il est vrai que les acides énergiques, tels que les acides minéraux, entravent l’action de la diastase sur les fécules, ainsi que l’a fait voir M. Fremy, il n’en est pas de même quand il s’agit d'acides moins énergiques, tels que l’acide organique du suc gastrique (acide lactique). On peut neutraliser l’alcalinité de la salive, on peut même la rendre acide à l’aide de l’acide acétique ou de l’acide lactique ; elle n’a pas pour cela perdu la propriété de transformer l’empois d’amidon en sucre : l’action est seulement ralentie. L'expérience avait été faite autrefois par Schwann, elle a été répétée depuis par M. Jacubowitsch, par M. Frerichs, et chacun peut la reproduire facilement.

L’aliment devant séjourner plusieurs heures dans l’estomac, l’action de la salive, quoique ralentie en ce point, n’en doit pas moins être efficace, et incomparablement plus importante que dans la bouche, où l'aliment ne fait que passer !. Remarquons à cet égard que les animaux ruminants,

1 Voici un fait qui confirme pleinement notre remarque. Les Archives de physiologie de

qui font leur nourriture principale d'aliments féculents, introduisent une grande quantité de salive dans leur estomac multiple par l’action deux fois répétée de la mastication et de la déglutition.

Les matières grasses, telles que les graisses, l'huile, le beurre, ne sont point modifiées par la salive. Elles parviennent inaltérées dans l'estomac, où nous les verrons séjourner aussi sans altération,

Le sucre de canne est dissous, mais non transformé en glycose par la

salive (Frerichs, Hoppe). Cette transformation s’accomplit dans l'intestin,

Les aliments azotés ne sont point attaqués non plus par la salive. On peut constater le fait en plaçant ees substances avec de la salive et dans des conditions convenables de température. Les petites parcelles deviande qui restent entre les dents après le repas ne sont pas dissoutes par la salive. Lorsqu'on n’entretient pas la propreté de la bouche, elles se ramollissent à la longue, placées qu’elles sont dans un milieu humide et dans un courant d'air, mais par putréfaction, et elles communiquent à l’ haleine une odeur fétide ammoniacale.

Le rôle de la salive dans les phénomènes chimiques de la digestion est donc borné à son action dissolvante à l’aide de l’eau qu’elle contient, et à son action spéciale sur les aliments féculents par son ferment. Chez les animaux carnassiers, qui ne font qu’exceptionnellement usage d’aliments féculents, les fonctions de la salive sont à peu près exclusivement relatives à ses usages mécaniques de mastication et de déglutition, C’est pour cette raison qu'on peut alimenter d’une manière suflisante des chiens auxquels on a pratiqué des fistules stomacales artificielles, en introduisant les aliments par ces fistules et en supprimant ainsi à peu près le rôle des glandes salivaires dans la digestion; je dis & peu près, parce que les mouvements de déglutition introduisent toujours une certaine quantité de salive dans l'estomac.

Chez l’homme en particulier, on a vu quelquefois l’action de la salive supprimée dans les phénomènes de la digestion. Il y avait l’an dernier, dans la maison de santé de M. E. Blanche, un aliéné qui s’obstinait à ne rien vouloir avaler, et qu’on fut obligé de nourrir à l’aide de la sonde œsophagienne pendant près d’un an. Ce malade n’avalait pas sa salive. Plusieurs fois par jour on était obligé de lui vider la bouche, distendue par les produits de la sécrétion salivaire. On l’alimentait en lui mjectant deux fois par jour dans l’estomac, à l’aide d’une sonde, des aliments azotés, des aliments gras, des aliments sucrés et des aliments féculents. On avait soin de joindre à ces derniers, au moment de l’ingestion, une petite proportion de diastase végétale. L'état de santé de cet aliéné était parfait, il avait Vicrordt (1854) renferment l’histoire d’une femme atteinte de fistule gastrique, observée par M. Grünewaldt, Quand cette femme avait été alimentée avec des féculents et qu'on retirait la masse avalée au moment de son arrivée dans l’estomac, on n’y constatait que de faibles pro-

portions de sucre. Quand, au contraire, on retirait cette masse au bout d’un quart d'heure ou

d'une demi-heure de séjour dans l'estomac, la proportion de sucre formé était beaucoup plus considérable.

même augmenté de poids sous l'influence de cette alimentation forcée. Depuis, ce malade s’est résigné à prendre de lui-même ses aliments. Au reste, nous le verrons plus loin, la salive n’agit pas seule sur les matières féculentes. Les produits de sécrétion qui se rencontrent au commencement de l'intestin grêle exercent aussi une action puissante sur ces substances. Lorsque la digestion salivaire fait défaut, on concoit dès lors qu’elle puisse être suppléée par la digestion intestinale.

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