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Rôle des sels dans la nutrition.—Parmi les condiments dont l’homme fait usage dans son alimentation, le sel marin (chlorure de sodium) tient le premier rang‘. L'homme en consomme en moÿenne 1/2 gramme par jour dans ses aliments et ses boissons, et il ajoute environ, par la préparation culinaire, une dizaine de grammes de sel en nature. Le sel est d’un usage général, et les animaux eux-mêmes le recherchent. Il y a dans le corps de l’homme de 200 à 250 grammes de chlorure de sodium ou de sels équivalents. il ne faut pas oublier que, parmi les sels du sang, le chlorure de sodium est le plus répandu, et que son intervention paraît nécessaire à la constitution de ce liquide, en entretenant son alcalinité et en maintenant à un degré déterminé le point de coagulation de l’albu-

1 Le rôle des condiments acides, tels que vinaigre, citron, acides végétaux; celui des condiments äcres ou aromatiques, tels que oignon, ciboule, poivre, girofle, moutarde, câpres, cannelle, vanille, persil, cerfeuil, ete., n’est pas suffisamment déterminé ; il est probable qu’ils agissent surlout en excitant la sécrétion du suc gastrique ; quelques-uns d’entre eux (les acides) peuvent favoriser directement la dissolution des matières albuminoïdes (Voy. SS 40, 42, 45).

mine. Les sels alcalins du sang, et le chlorure de sodium en particulier, par la soude qu'il introduit sans cesse dans le sang, favorisent sans doute les métamorphoses des éléments organiques en présence de l'oxygène.

La suppression du sel dans l’alimentation est promptement suivie d’une altération grave de la santé. Quoique constituant l’un des éléments incombustibles du sang, le sel n’en est pas moins un aliment nécessaire. L'augmentation modérée du sel dans la ration alimentaire accélère les phénomènes de la nutrition et augmente le poids des animaux auxquels on l’administre. Il est vrai que lorsqu'on ajoute du sel à la ration alimentaire des animaux, la quantité des aliments mangée par l’animal est toujours plus considérable. Mais si l’on ramène la quantité en poids gagné par l'animal à la quantité d’aliments consommée, on constate que l’accroissement proportionnel est plus considérable chez les animaux soumis au régime salé. Des expériences nombreuses, continuées pendant des mois, ont été entreprises sur ce point par MM. Boussingault, Fartmann, Kaufmann, Mathieu de Dombasle, Dailly, Daurier, Lequin, etc. Il en résulte que si un lot de bestiaux augmente en moyenne, en une année, de 6 kilogrammes par 100 kilogrammes de foin consommé sans sel, un autre lot, soumis au régime du foin salé, augmente dans le même temps de 7 kilogrammes par 100 kilogrammes de foin consommé.

De l’eau dans les phénomènes de nutrition. — L'eau, partout répandue dans le corps humain, forme la base de toutes les humeurs et fait partie constituante de tous les tissus. Le corps humain contient environ 15 parties d’eau et 25 parties de substances solides supposées desséchées. L'eau est le menstrue liquide de toutes les absorptions, des sécrétions, de l’exhalation et des diverses opérations chimiques qui s’accomplissent dans l'organisme animal. L'eau maintient le sang dans l’état de liquidité nécessaire à la circulation, et les divers tissus dans l’état de souplesse ou de mollesse en rapport avec l’accomplissement de leurs fonctions. La vie animale (comme la vie végétale) n’est possible qu’à la condition que les tissus soient continuellement pénétrés de parties liquides. Tout ce qui est solide et sec est inerte ou privé de vie. L’eau dissout et met en présence les substances qui doivent réagir lés unes sur les autres. L’eau est d’ailleurs, dans les diverses réactions de la chimie vivante, imcessamment formée et incessamment détruite, ses éléments concourant aux métamorphoses des diverses combinaisons organiques.

L'eau a encore des usages physiques ou mécaniques. Comme elle est incompressible ou sensiblement incompressible, elle maintient le volume et la situation des parties et résiste avec énergie aux diverses causes de compression. ,

1 A un certain degré d’alcalinité, on sait que les dissolutions albumineuses deviennent incoagulables par la chaleur.

L'eau contenue dans le corps humain est incessamment renouvelée par les boissons et incessamment évacuée par les diverses voies d’excrétion. La masse d’eau qui passe journellement dans le corps humain est considérable. L'eau qui s'échappe par les exhalations et les sécrétions n’est pas tout entière représentée par les boissons et l’eau des aliments. Si l’on additionne la quantité d’eau rendue en moyenne, dans les vingt-quatre heures, par la sécrétion urinaire, par l’évaporation cutanée et pulmonaire et par les selles, on constate que cette quantité est supérieure à la quantité d’eau introduite en nature avec les aliments et les boissons. L'eau qui s'échappe par ces diverses voies{ peut être, en effet, évaluée à 9% 5, tandis que la quantité d’eau avalée avec les boissons et les aliments ? n’est en moyenne, que de 2 kilogrammes. L’excédant de l’eau des exhalations et des sécrétions est dû à la formation de l’eau, dans les métamorphoses de la nutrition, aux dépens del’oxygène de la respiration et de l'hydrogène des substances organiques. L'eau formée dans le corps humain aux dépens de l’oxygène absorbé par la respiration et de l'hydrogène des substances organiques est, au même titre que l'acide carbonique, l’un des produits ultimes de la nutrition et l’une des sources de la chaleur animale (Voy.S 165).

La quantité d’eau ou la quantité des boissons que l’homme avale journellement est beaucoup plus variable en apparence qu’en réalité, L'homme qui fait usage d’une alimentation presque exclusivement végétale boit peu, il est vrai, mais les végétaux dont il se nourrit sont riches en eau, et l'équilibre se trouve ainsi rétabli. La quantité des boissons est d’ailleurs soumise à des fluctuations nombreuses, qui dépendent de l’activité plus ou moins grande des évacuations, lesquelles, nous l’avons dit, développent, lorsqu'elles augmentent, le sentiment de la soif ($ 4). Dans les chaleurs de l’été, les transpirations abondantes qui se font par la peau font sentir le besoin de remplacer l’eau expulsée et de maintenir le sang dans son état normal de liquidité. Dans cette saison, la masse d’eau qui traverse le corps en un temps donné est notablement augmentée; dans certaines maladies (polyurie), elle peut s'élever au double, au triple et même plus haut encore, mais alors surviennent des désordres graves.

ARTICLE II