GRAMMES DE RIZ CONTIENNENT

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Le pain, qui forme la base de la nourriture des peuples de l'Occident, est fabriqué avec la farine des céréales. Tantôt la farine du blé entre seule dans sa fabrication, tantôt on y ajoute de la farine de seigle et d'orge, et même de la farine'd’avoine et de sarrasin. On a proposé, dans les années de disette, d'y introduire de la fécule de pomme de terre. Par ce procédé on augmente la quantité du rendement; mais l'augmentation porte spécialement sur un des principes de la farine (fécule), et l’élément le plus essentiel (gluten) se trouve diminué dans ses proportions relatives.

Pour fabriquer le pain, on ajoute à la farine environ 50 pour 100 de son poids d’eau, et on forme ainsi une pâte dans laquelle on introduit le levain ou la levüre (1/4 de kilogramme pour 100 kilogrammes de pâte), afin de déterminer la fermentation. Celle-ci a pour effet de transformer

une portion de la fécule de la farine en dextrine et en glycose ; la glycose elle-même donne naissance, par une fermentation plus avancée, à une petite proportion d'alcool et d’acide carbonique. Ce gaz, emprisonné dans la pâte, la distend et la fait lever. Quand ce travail est suflisamment avancé, on place les pâtons dans un four dont la température a été élevée à 250 degrés centigrades au moins. La surface, saisie et solidifiée par caramélisation (formation de la croûte), empêche l’intérieur de se dessécher trop.

Le couscoussou , dont on fait un grand usage en Algérie, n’est que du blé dur concassé et desséché après décortication. Le couscoussou, comprenant la totalité des éléments du blé, est un aliment plus complet que le riz et surtout que les fécules.

Les pommes de terre se distinguent des céréales par la faible proportion des matières azotées, lesquelles ne représentent guère que la vingtième partie de la fécule.