partie supérieure de la cloison. La figure

qe NU j) |

a, nerf olfactif.

b, bulbe terminal du nerf olfactif. r : . . : se c, distribution du nerf olfactif sur la cloison représente la distribution du nerf olfactif nasale. dansla cloison nasale.

On peut, par expérience, démontrer que toutes les parties de la membrane muqueuse des fosses nasales ne sont pas aptes à sentir les odeurs. Il suftit pour cela de placer dans les fosses nasales un tube de verre un peu fin, communiquant avec un vase d’où se dégage un gaz odorant. Lorsqu'on place le tube presque horizontalement sur le plancher inférieur des fosses nasales, l’air inspiré par le tube ne donne pas lieu à la sensation de l'odeur ; lorsque le tube est dirigé par en haut, du côté de la voüte des fosses nasales, l’odeur est vivement perçue; il faut avoir soin cependant, dans cette expérience, de ne pas engager le tube par en haut, aussi loin qu'il peut aller. Quand il se rapproche de la voûte des fosses nasales, l’odeur devient, en effet, à peine perceptible. Le courant d'air entraîne alors rapidement l’air odorant dans les poumons, et il est hors de la poriée des sinus où il semble qu'il doive s’accumuler pour affecter, pendant un certain temps, les nerfs placés au sommet de l’appareil olfactif.

Les sinus ne paraissent donc pas inutiles à l’olfaction, ainsi que nous le disions en commençant, mais ils ne jouent qu’un rôle accessoire en prolongeant la durée de l'impression. La membrane qui les tapisse est, en elle-même , incapable de recevoir l'impression odorante ; elle ne recoit pas de filets nerveux du nerf olfactif, et c'est à peine si l’on y peut suivre des filets nerveux provenant d’autres sources. Les sinus frontaux et maxil. laires, mis à découvert chez l’homme, à la suite d'opérations chirurgicales, ont paru tout à fait insensibles à l'impression de substances trèsodorantes, qu’on en approchait avec précaution.

De l’olfaction dans ses rapports avee la respiration. — Pour que les odeurs produisent leur impression particulière sur la membrane muqueuse olfactive, il faut que l’air, qui en est le véhicule, soit mis en circulation dans les fosses nasales par les mouvements respiratoires. Lorsque nous sentons une odeur agréable, nous multiplions coup sur coup les mouvements inspiratoires pour remplir les diverses parties des fosses nasales et y accumuler l’air odorant. Il est aisé de constater qu’en pareil cas l'odeur persiste dans le nez, quelques instants encore après la suppression de la substance odorante. Si l’on a inspiré un.corps très-odorant, qu'on ferme les narines immédiatement après, et qu’on continue ensuite à inspirer et à expirer par la bouche, il semblerait d’après cela que le gaz odorant, qui reste renfermé pendant quelque temps dans les fosses nasales, dût éveiller, pendant tout ce temps, la sensation de l'odeur qui lui est propre; il n’en est rien cependant; la sensation ne dure guère plus alors que si l’on avait laissé l’air circuler librement dans le nez. Le sens de l’odorat paraît donc s’émousser promptement par la répétition d’une même impression. La facilité avec laquelle on s’accoutume à une odeur, si bien même qu’elle devient inapercçue, est connue de tout le monde. C’est encore pour cette raison que les personnes affectées de maladies des poumons ou du larynx, ou de caries dentaires, et dont l’haleine exhale une odeur désagréable, ne s’apercoivent pas elles-mêmes de la fétidité des gaz expirés. Il ne faut pas conclure de là, comme on l’a fait quelquefois, que l’odoration n’est possible que dans les mouvements inspiratoires, et qu’elle ne se produit pas dans lés mouvements d'expiration. Si la muqueuse nasale des personnes dont nous parlons reste insensible aux odeurs qu’elles exhalent, cela tient à ce que la persistance de l'impression a amorti, et, à la longue, aboli la sensation. Lorsqu’au moment d'une mauvaise digestion, on expulse les gaz de l’estomac par le nez, on perçoit parfaitement l’odeur de ces gaz.

Si l’on ferme avec ses doigts les fosses nasales, au moment de l’inspiration, et si l’on fait passer le courant d'air odorant par la bouche, pour le rendre ensuite par le nez, la sensation produite de cette manière sur la membrane muqueuse olfactive est beaucoup moins vive que lorsque

l'air odorant a pénétré tout d’abord dans les fosses nasales, au moment de l'inspiration. Cela tient, très-vraisemblablement, au mécanisme différent de l'inspiration et de l’expiration. Au moment de l'inspiration, le vide qui tend à se former dans la poitrine attire l’air des parties supérieures, c'est-à-dire celui des fosses nasales et de tous leurs sinus, avec une certaine énergie. L'air du dehors, attiré pour combler le vide qui tend à s’opérer dans les parties supérieures du trajet respiratoire , a donc une grande tendance à renouveler l’air des sinus et à y faire pénétrer ainsi l’air odorant. Au moment de l’expiration par le nez, au contraire, l’air qui vient des poumons passe par la partie la plus large des fosses nasales et n'a qu’une très faible tendance à déplacer l’air contenu dans les anfractuosités nasales pour s’y substituer.

Le nez, placé comme une sorte de cornet ostéo-cartilagineux à la partie antérieure et supérieure des fosses nasales, concourt à la perfection du sens de l’odorat, en dirigeant vers la voûte des fosses nasales le courant de l'inspiration. L’air inspiré se brise ainsi contre la voûte, et sa dispersion dans les sinus se trouve favorisée. Lorsque le nez manque, l’olfaction est profondément troublée, parce qu’au moment du vide inspiratoire, le courant d’air suit le plus court chemin pour arriver aux poumons, en glissant le long du plancher inférieur des fosses nasales. On remédie à cette infirmité à l’aide d’un nez artificiel, qui joue le même oflice que le nez naturel.

Le rôle capital que jouent les phénomènes mécaniques de la respiration, dans l’exercice de l’odorat, nous explique comment on peut se rendre presque insensible aux odeurs qu’on veut éviter, ou du moins en atténuer considérablement l'impression sans fermer les fosses nasales. 1] suflit, pour cela, de respirer largement la bouche ouverte, de manière que le courant d’air passe presque entièrement par la bouche. L'air des cavités nasales est alors à peine renouvelé et la sensation considérablement affaiblie. En fermant complétement les narmes avec les doigts, et en respirant et en expirant seulement par la bouche, l'air n’est plus renouvelé dans les fosses nasales, et l'odeur passe inapercue.

Différences daps la sensibilité olfactive. — L'impressionnabilité aux odeurs n’est pas la même chez tous les individus. Elle peut varier dans des limites très-étendues. Ces différences dépendent et de l'habitude et de l’état du système nerveux. Beaucoup de substances, odorantes pour certaines personnes, sont tout à fait sans odeur pour d’autres; tel est le parfum peu développé de certaines fleurs, du réséda et des violettes, par exemple. De même que certaines personnes sentent ce que d’autres ne sentent pas, de même les animaux dont l’odorat est développé ont la notion de beaucoup d’odeurs que nous ne soupçonnons même pas. C’est ainsi que le chien reconnait à la piste l'odeur de son maitre, quelques heures

CHAP. V, SENS DE L’ODORAT, 729 après son passage, et alors même que d’autres personnes ont passé par les mêmes lieux. C’est ainsi que les chiennes en chaleur exhalent une odeur que le mâle reconnaît de loin, et qui lui fait souvent parcourir d'assez grandes distances.

Il est des substances qui affectent agréablement l’odorat de certaines personnes, et qui sont désagréables ou même repoussantes pour d’autres ; l’assa-fœtida est de ce nombre, et nous pourrions citer mille autres exemples. Les odeurs, même les plus suaves pour la plupart des autres hommes, deviennent pour quelques-uns le sujet de répulsions qui peuvent aller jusqu’à la syncope. Je ne parle pas ici de l’effet prolongé des odeurs fortes, qui amènent chez la plupart des hommes la migraine, la nausée et l’évanouissement.

Chacun sait que les odeurs éveillent souvent les désirs vénériens. Elles sont un excitant puissant du systènie nerveux, et la thérapeutique pourrait, sans doute, les utiliser.

Nerf olfactif. — Le nerf olfactif, ainsi que nous l’avons dit, est le nerf qui donne à la muqueuse la sensibilité spéciale qui la rend apte à recevoir l'impression des odeurs. C’est lui qui transmet à l’encéphale les impressions reçues par la membrane muqueuse, dans laquelle il distribue ses expansions périphériques. L'absence congénitale du nerf olfactif est toujours accompagnée d’une anosmie complète; il en est de même de sa destruction morbide. On peut détruire le nerf olfactif sur les animaux sans produire de désordres trop graves. Pendant cette opération, les animaux se montrent insensibles aux irritations qui portent sur ce nerf. Il est assez dificile de prouver, alors, que l’odorat a disparu chez eux, car on ne sait trop à quelsigne reconnaitre leur insensibilité sous ce rapport: cependant, tout concourt à prouver que la faculté de percevoir les odeurs est anéantie. Lorsqu'on place un flacon d’ammoniaque sous le nez d’un animal ainsi opéré, il est vrai qu'il se débat, qu’il se gratte le nez avec les pattes; mais l’ammoniaque émet, comme on sait, des vapeurs qui irritent vivement toutes les membranes muqueuses. Si la sensibilité olfactive de la muqueuse nasale à disparu, la sensibilité générale n’en persiste pas moins, car celle-ci est sous l'influence du nerf de la cinquième paire. Il arrive en ce moment à la muqueuse nasale ce qui arrive aussi à la membrane conjonctive; elle est vivement excitée, et l’animal cherche à se débarrasser de la cause d’excitation.

Le sens de l’odorat est sujet à des sensations subjectives, mais ces sensations sont moins connues et moins fréquentes que celles de l’ouïe et de la vue. Les hallucinations du sens de l’odorat, chez les aliénés, portent presque toujours sur des sensations d’odeurs désagréables; ils se plaionent presque constamment alors qu’on leur donne des aliments corrompus ou mélangés de matières fécales,

Quant à la direction suivant laquelle les odeurs parviennent au sens de l’odorat, il est évident que ce sens est tout à fait impuissant à nous la faire connaître. Lorsque les odeurs nous sont apportées par les vents, le sens de l’odorat n’est pour rien dans le jugement que nous portons sur leur direction, et, en pareille matière, on risque fort, d’ailleurs, de se tromper,

Du sens de l'odorat dans la série animale. — Le sens de l’odorat est généralement plus développé chez les mammifères que chez l’homme. Les cornets présentent, chez la plupart d’entre eux, des prolongements osseux papyracés, qui multiplient beaucoup l'étendue de la membrane muqueuse pituitaire. Les sinus frontaux sont très-spacieux ; la plupart des autres sont rudimentaires. Les volutes osseuses plus ou moins compliquées, dont l’ethmoïde est découpé, remplacent en grande partie les sinus ethmoïdaux.

C’est principalement au développement du cornet inférieur que les ruminants, les carnivores et les rongeurs doivent la multiplication des surfaces olfactives. Chez les premiers, le cornet inférieur se divise à son bord libre en deux lames papyracées, dont l’une se recourbe et s’enroule par en haut et l’autre par en bas. Chez les seconds (chiens, lièvres, lapins), le cornet inférieur se divise et se subdivise en lames et en lamelles, qui rappellent la disposition des lames et lamelles du cervelet. Chez le chien, l’ethmoïde, découpé en lames, multiplie considérablement, dans la partie supérieure des fosses nasales, la surface olfactive. Chez le cheval, les cornets sont moins compliqués : le supérieur se recourbe en lame de haut en bas, et l’inférieur de bas en haut.

Le nez des mammifères est généralement peu détaché des os de la face. Chez les solipèdes et les ruminants, les naseaux, qui jouissent d’ailleurs d’une certaine mobilité et d’une grande sensibilité, proéminent peu en avant. Chez le cochon, le sanglier, la taupe, la musaraigne, le nez se prolonge en avant, sous forme de groin ou de museau; chez l'éléphant et le tapir, le prolongement acquiert de plus grandes dimensions, le nez se transforme en trompe, et devient surtout un organe de toucher.

La plupart des mammifères présentent, sur le plancher inférieur des fosses nasales, dans le voisinage de l'insertion de la cloison perpendiculaire, et dans l'épaisseur de la pituitaire, un organe allongé, probablement de nature glanduleuse, auquel on donne le nom d’organe de Jacobson. Ce corps, très-petit dans les carnassiers, est plus développé dans les ruminants, et plus encore dans les rongeurs; il reçoit des filets nerveux du nerf olfactif et du nerf de la cinquième paire. On suppose que cet organe (qui manque chez l’homme) est en rapport avec l’olfaction; mais on ignore complétement quel est son mode d'influence.

Oiseaux. — Les oiseaux n’ont pas de sinus; ils ont de chaque côté trois cornets simples. La surface olfactive n'offre donc point un grand développement. Les lobes olfactifs d’où procèdent les nerfs de l’olfaction sont pourtant assez développés. Les oiseaux de proie, et les palmipèdes qui vivent de poissons vivants, se distingent surtout sous ce rapport. Les oïseaux ne paraissent pas cependant avoir une grande finesse d’odorat. C’est bien plutôt la vue, excellente chez eux, que l’odorat qui les guide, quand ils recherchent leur nourriture.

Reptiles. — Les reptiles ont des cavités nasales peu spacieuses, constituées par deux canaux s’ouvrant à l’extérieur par des narines et communiquant avec la bouche par deux trous dont est percée la voûte palatine. Chez les reptiles nus, les canaux nasaux sont simplement recouverts par la membrane muqueuse. Chez les reptiles écailleux, on trouve des cornets plus ou moins développés. Les nerfs olfactifs des reptiles gagnent la narine correspondante par un canal osseux et cartilagineux spécial, creusé dans les os du crâne.

Poissons. — Les poissons vivant dans l’eau, l'appareil olfactif n’est pas disposé pour être traversé par le courant d’air de la respiration. Cet appareil consiste chez eux en deux petites cavités terminées en cul-de-sac, s’ouvrant au dehors par deux ouvertures ou narines. Le fond de ces sacs est généralement garni de plis, tantôt groupés comme des rayons autour d’un point central, tantôt rangés en feuillets parallèles. Ce sac reçoit les filets nerveux du nerf qui se détache du lobe olfactif de l’encéphale. L'eau qui apporte les odeurs sur la membrane olfactive des poissons ne peut être que lentement renouvelée, car il n’y a pas de courant continu d’entrée et de sortie. L'’odorat est chez eux très-imparfait.

Invertébrés. — On ne connait pas l'organe de l’odorat des articulés (insectes, arachnides, crustacés), des mollusques et des rayonnés. Il est certain cependant qu’un certain nombre d’invertébrés, et en particulier les insectes, ne sont pas dépourvus du sens de l’olfaction. Les mouches, les abeilles et les fourmis sont attirées de loin par le miel, le sucre, la viande, etc. Quelques physiologistes pensent que ce sont les antennes ou les tentacules qui sont ici le siége de l’odorat. Le sentiment de Cuvier est plus vraisemblable. Il pense que l'olfaction des insectes s’effectue sur les stigmates, petits bourrelets rentlés, placés à l’ouverture des trachées, sur le passage du courant d'air de la respiration !.

1 Consultez principalement sur le sens de l'odorat : H. Cloquet, Osphrésiologie, ou Traité des odeurs, du sens et des organes de l'olfaction ; in-8°, Paris, 1821; — F. Bidder, Neue Beobachtungen über die Bewegungen des Weichen Gaumens und über der Geruchsinn (Nouvelles Observations sur les mouvements du voile du palais et sur le sens de l’odorat) ; Dorpat, 1838; — Aug. Duméril, Des Odeurs, de leur nature et de leur action physiologique ; thèse pour le doctorat es sciences, Paris, 1840.

Définition. — Le sens du goût est celui qui nous donne la notion des saveurs. La saveur est la sensation particulière qui résulte de l’action des corps sapides sur l’organe du goût. Les corps n’agissent sur le sens du goût qu’à l’état liquide‘. Toutes les fois que le corps placé dans la bouche est complétement insoluble, il ne fait naître sur la langue que la sensation du toucher. Il ne faut pas confondre avec la sensation gustative les impressions que font naître sur la langue les corps froids, les corps chauds, les corps acides, alcalins, astringents; ces corps agissent aussi, et de la même manière, sur d’autres membranes muqueuses, sur la conjonctive, par exemple; ce sont des sensations tactiles de contact, de constriction, de température.

Siége et organe du goût. — L'organe principal du goût est la langue. Cependant, toutes les parties de la langue ne paraissent pas également aptes à l’impression des saveurs; et de plus, d’autres parties que la langue peuvent certainement transmettre les impressions gustatives. La langue possède à sa surface une membrane muqueuse pourvue de papilles nombreuses, de formes différentes à sa pointe et à sa base, et riches en vaisseaux et en nerfs. Les papilles qui se trouvent à la pointe sont fines et dites filiformes ; sur le dos de la langue, elles sont plus volumineuses et ont généralement une forme conique; enfin, en arrière, elles se présentent sous une apparence particulière, qui leur a fait donner le nom de caliciformes, c’est-à-dire qu'elles sont constituées par une papille disposée en forme de couronne, du milieu de laquelle surgit une papille plus grosse, enchatonnée lâchement dans la couronne. Les papilles de la langue sont très-développées, et, comme une sorte de gazon épais, elles peuvent retenir les liquides sapides dans leurs intervalles et prolonger la sensation du goût. La disposition caliciforme surtout parait très-propre à cet usage,

1 M. Stich a dernierement publié une série d'expériences, d’où il résulte que les substances gazeuses peuvent aussi stimuler le sens du goût. M. Stich a étudié, sous ce rapport, la vapeur de chloroforme, la vapeur d'acide acétique, l'hydrogène sulfuré, l'acide carbonique, le protoxyde d'azote. Dans toutes ces expériences, le nez était hermétiquement fermé. L’hydrogene sulfuré, le protoxyde d’azole et les vapeurs de chloroforme ont un goût sucré; l’a— cide carbonique et les vapeurs d’acide acétique un goût légèrement acide et agréable. M. Stich s’est assuré que l'action des gaz avait bien lieu sur le sens du goût, et non sur le sens de l’odorat, en répétant ces expériences sur des personnes qui avaient perdu le sens de lodorat.

et c'est aussi la partie postérieure de la langue qui jouit de la sensibilité gustative la plus prononcée.

À diverses reprises, on a tenté un grand nombre d'épreuves pour assigner quelles sont, dans la bouche, les parties sur lesquelles peut s’opérer la sensation gustative. L’expérimentation n’est pas aussi facile qu’on pourrait le penser. Pour essayer chaque partie de la membrane muqueuse de la bouche, il faut se servir de matières sapides dissoutes, ou tout au moins solubles, et il est dificile de s'opposer à leur diffusion dans des points voisins de ceux sur lesquels porte l’expérimentation.

Les procédés consistent à déposer, à l’aide de petites éponges fixées à des tiges de baleine, ou à l’aide de pinceaux fins, ou à l’aide de tubes de verre retenant les liquides par capillarité, des substances sapides sur divers points de la bouche. Dans leurs recherches sur le sens du goût, MM. Guyot et Admyrault ont imaginé un procédé assez ingénieux pour isoler la partie libre de la langue et pour la soustraire momentanément à l’action des substances d’épreuve : ils l’entouraient d’un petit sac de parchemin ramolli, qui s’appliquait hermétiquement sur elle.

MM. Vernière, Guyot et Admyrault, Panniza, Valentin, Schirmer, etc., se sont principalement livrés à cette recherche.

La langue est non pas l’unique siége du goût, comme on le pensait autrefois (Boerhaave, Duverney), mais le principal. Encore la langue tout entière n’est pas sensible à l'impression des saveurs : elle ne l’est qu’à la base dans une assez grande étendue, à la pointe et sur les bords. Cette sensation est nulle sur la partie moyenne de la face supérieure, et à la face inférieure de la langue.

Il y a longtemps qu'on à fait remarquer que des sujets auxquels on avait enlevé la langue, ou que de jeunes enfants privés de langue dès le moment de leur naissance, n'avaient pas perdu toute sensation gustative (de Jussieu, 1718). Les expériences ont également démontré que les piliers antérieurs du voile du palais sont très-sensibles aux impressions gustatives, ainsi que la portion membraneuse du voile du palais la plus rapprochée de la voûte palatine.

Les autres portions de la muqueuse du voile du palais, les piliers postérieurs, la luette, la muqueuse qui recouvre la portion osseuse de la voûte palatine, la muqueuse des joues, des lèvres, des gencives sont insensibles aux impressions sapides.

Ainsi, en résumé, la pointe, les bords et la base de la langue, les piliers antérieurs du voile du palais et une partie très-circonscrite du voile du palais, telles sont les parties qui paraissent être chez l’homme le siége du sens du goût. Il faut même remarquer qu’à l’exception de la pointe et des bords de la langue, où le sens du goût ne paraît exister que comme une sentinelle avancée destinée à nous renseigner sur les substances alimentaires, 1l faut remarquer, dis-je, que le siége du sens du goût est surtout placé à l’arrière-bouche, et qu'il forme, au niveau de l’isthme du

754 LIVRE If, FONCTIONS DE RELATION,

gosier, une couronne ou une sorte d’anneau complet constitué en bas par la base de la langue, sur les côtés par les piliers antérieurs du voile du palais, et en haut par la partie correspondante du voile du palais. La plus grande étendue des surfaces gustatives sensibles est placée au point où les substances sapides passent de la bouche dans le pharynx ; et en s’observant avec quelque soin, on remarque que le sens du goût est surtout prononcé au moment de la déglutition.

Les substances amères, à saveur très-prononcée, telles que la coloquinte, ont surtout été employées dans ce genre d'expériences. Les matières sucrées, salées et acides peuvent l'être également. Les sensations gustatives, déterminées par les substances salées, sucrées ou acides, apparaissent plus vite que la sensation des amers ; mais la sensation de l’amer, plus lente à se produire, persiste beaucoup plus longtemps. Il ne faut pas oublier que beaucoup de substances alcalines, acides, astringentes, âcres, déterminent des sensations tactiles et non des sensations gustatives.

Une précaution indispensable pour assurer la rigueur des résultats dans ce genre d'expériences, c’est de fermer le nez avec les doigts, afin de ne point rapporter au sens du goût ce qui appartient à l’odorat (Voy. $ 326). Les expérimentateurs n’ont pas toujours tenu compte ‘de cette condition essentielle.

Causes adjuvantes qui favorisent la gustation.— Lorsqu'on cherche, par expérience, à déterminer si une partie de la langue ou de la bouche est sensible aux saveurs, on est obligé de se placer dans des conditions qui ne sont pas tout à fait celles de l’état normal. On dépose, en effet, la substance sapide dans tel ou tel point, et on attend le résultat, la ‘bouche ouverte et immobile, afin que les substances sapides ne se répandent pas au delà du point en expérience. Il n’en est pas de même lorsque le goût s’exerce. En ce moment, au contraire, la langue s’applique plus ou moins fortement au palais et se promène dans les diverses parties de la cavité buccale. L'application de la langue contre la voûte palatine favorise certainement le goût. Quand on a déposé une substance sapide, même sur les parties incontestablement douées de la sensation, le goût se prononce bien plus fortement quand on ferme la bouche et qu’on presse la langue contre le palais. Ce n’est pas le palais qui goûte en ce moment, l'expérience directe est positive à cet égard; mais l'application de la langue comprime les papilles gustatives et exagère leur action par le frottement, sans qu'on puisse s’en rendre un compte bien exact.

* La déglutition, qui fait passer dans le pharynx les aliments divisés par la mastication, favorise la sensation gustative ; elle exprime et fait, en quelque sorte, passer à la filière le bol alimentaire sur les partiesles plus sensibles de l’appareil gustateur. La mastication, par ses frottements répétés et par le jeu incessant de Ja langue et de toutes les parties molles,

vient en aide au sens du goût ; la salive, en dissolvant les matières sapides solubles et non dissoutes, favorise aussi l’exercice du sens.

De même que le sens de l’odorat, le sens du goût a besoin, pour s’exercer bien complétement, d’une impression lente et répétée. Le gourmet qui veut acquérir quelques données précises sur le goût d’une substance sapide promène cette substance dans toutes les parties de la bouche, et ne l’avale qu'après un contact prolongé.

De l'étendue du goût et de ses variétés. — Le goût est un sens beaucoup moins fin que l’odorat, c’est-à-dire qu'il n’apprécie la saveur des substances sapides qu’à des doses beaucoup plus élevées que le sens précédent (Voy. $ 316). On peut s’en convaincre en dissolvant dans l’eau les substances sapides et en cherchant quel degré de dilution il faut donner à ces substances pour qu’elles cessent d’être appréciées comme saveurs. Une dissolution sucrée, qui ne contient que 1 pour 400 de sucre, est tout à fait insipide. Lorsque de l’eau distillée ne contient que 1/2 pour 100 de sel marin, elle paraît également tout à fait sans saveur !. Les dissolutions très-amères conservent de la saveur, alors qu’on les étend d’une plus grande quantité de liquide; mais, ici encore, le sens du goût reste bien loin en arrière du sens de l’odorat. L’amertume d’une dissolution d’extrait de coloquinte n’est plus perçue par le goût, quand la dissolution ne contient que 4 partie d’extrait pour 5000 parties d’eau.

La sensibilité gustative est extrêmement variable. Certaines personnes semblent à peu près indifférentes à la nature et à la qualité des mets; d’autres, au contraire, se livrent avec immodération aux jouissances de la table. Toutefois, il faut prendre garde ici de confondre les sensations du goût avec les sensations de l’odorat; car ce qu'il y a de plus savoureux, de plus subtil dans le sens du goût, ne lui appartient pas, mais dépend du sens de l’odorat.

Rapports du goût avec l'oderat.— Lorsqu'on mange de la viande, du pain, du lait, du beurre, de l'huile, on distingue assez nettement si la viande est de la viande de bœuf, de mouton, de veau ou de gibier, si le beurre est de bonne ou de mauvaise qualité, si l'huile a goût d'olive ou si elle a goût de noix; cependant les sensations agréables ou désagréables qu'on ressent alors cessent complétement lorsqu'on ferme les fosses nasales, et qu’on s'oppose ainsi à l'introduction des vapeurs odorantes dans les fosses nasales par la partie supérieure du pharynx (Voy.S$ 318). Si l'on continue à manger les substances dont nous venons de parler, le nez fermé

1 C'est ainsi que l'eau ordinaire (de rivière, de puits, de fontaine), qui renferme souvent 2 ou 5 pour 1000 (c'est-à-dire 20 ou 30 grammes par kilogramme) de matieres salines, nous

paraît tout à fait sans goût. Elle est d’ailleurs pour nous une boisson beaucoup plus hygiénique que l’eau distillée.

et les yeux bandés, il est complétement impossible d'en distinguer aucune. Il est tout à fait impossible de distinguer également, de cette manière, si l'on boit de l’eau ou du vin : le bouquet caractéristique du liquide a disparu. Les aliments paraissent alors sans goût; on ne ressent que leur saveur salée ou sucrée. Il en est de même quand on boit du café, du thé, du chocolat, et qu’on se place dans les mêmes conditions expérimentales. Tout arome disparait, il ne reste plus que la saveur ambre ou sucrée, suivant la manière dont ces boissons sont accommodées.

Le même phénomène se produit lorsqu'un coryza (rhume de cerveau) a rendu la muqueuse nasale insensible aux odeurs. Les seules saveurs qui persistent alors sont les saveurs sucrées, amères, salées, acides. Le sens du goût est donc bien plus restreint qu'il ne nous paraît, et la plupart des jouissances qu'il semble nous procurer ne lui appartiennent pas.

Le sens du goût ne reconnaît, par conséquent, que quatre sortes de substances sapides, ou que quatre qualités des corps : l’amer, le sucré (ou le doux), l'acide, le salé.

Rapport du goût avec la digestion. — Le siége du goût, étant particulièrement situé à la base de la langue, se trouve en quelque sorte associé avec la déglutition. L’attrait des sensations gustatives nous invite à la déglutition et, par conséquent, à la réplétion de l’estomac. Quant à la sensation de dégoët qui survient, dit-on, quand l’estomac est convenablement rempli d'aliments, il faut avouer qu’elle est assez trompeuse et qu'elle se trouve souvent en défaut. Les animaux ont, sous ce rapport, beaucoup plus de raison que l’homme, ou, pour mieux dire, plus d’instinct.

La merveilleuse aptitude que possèdent les animaux de repousser les aliments nuisibles et de choisir ceux qui leur conviennent ne dépend pas du sens du goût, mais du sens de l’odorat; elle ne succède pas à la préhension de l’aliment, mais elle la précède.

Des nerfs du goût. — Des sensations subiectives du goût. — La langue recoit ses filets nerveux de trois sources principales (Voy. fig. 167) : du nerf lingual, branche de la cinquième paire; du nerf glosso-pharyngien et du nerf hypoglosse. La langue recoit encore des filets nerveux, qui viennent du nerf facial, par l'intermédiaire de la corde du tympan !.

Le nerf hypoglosse, qui répand ses filets dans les muscles de la langue (Voy. fig. 167), est le nerf qui préside à ses mouvements; il est évidemment tout à fait étranger à la sensation du goût (Voy. $ 361).

Le nerf lingual traverse la langue et vient, au contraire, se terminer spécialement à la muqueuse qui recouvre la langue depuis sa pointe jusqu'à la jonction des deux tiers antérieurs avec le tiers postérieur, La mem-

1 Voyez, pour les usages de la corde du tympan, le paragraphe 597.

brane muqueuse qui recouvre le tiers postérieur de la langue recoit ses filets du nerf glosso-pharvngien.

a, coupe de l'os maxillaire inférieur, g, muscle stylo-glosse.

b, face dorsale de la langue. h, os hyoïde.

c, coupe verticale de la langue, k, nerf lingual.

4, muscle génio-glosse. l, nerf glosso-pharyngien. €, faisceau hyoïdien du muscle génio-glosse. mn, nerf hypoglosse.

f, muscle hyo-glosse.

M. Panniza et M. Valentin, qui refusent à la pointe de la langue la sensibilité gustative, pour la localiser sur la base de la langue et aux piliers du voile du palais, considèrent naturellement le nerf glosso-pharyngien comme le nerf du goût, et ne donnent au nerf lingual que la faculté de percevoir les impressions tactiles, lesquelles sont très-vivement ressenties à la pointe de la langue, ainsi que nous le verrons plus loin.

M. Panniza a tiré de ses expériences les conclusions suivantes. 1° L’excision des nerfs hypoglosses n’est accompagnée que de la paralysie des muscles de la langue; la sensibilité tactile et la sensibilité gustative sont conservées : observation répétée depuis par tous les physiologistes. 2 L’excision des deux nerfs linguaux anéantit la sensibilité tactile de la langue : le mouvement et la sensibilité gustative seraient conservés. Le chien mange avec plaisir de la viande, du pain et du lait ; maisil les rejette, si on mélange ces matières avec une décoction de substance très-amère, de coloquinte, par exemple. 3° L’excision des deux nerfs glosso-pharyngiens est suivie de l’anéantissement du goût. Les mouvements et la sensibilité tactile sont seuls conservés. L'animal mange tout ce qu'on lui donne sans la moindre répugnance. A l’état normal, il éprouve un imsurmontable dégoût pour la coloquinte ; or, un animal auquel on a coupé les deux nerfs glosso-pharvngiens mange indifféremment de la viande qui a

séjourné dans une macération de coloquinte, et il boit même le liquide.

Mais, depuis les expériences de M. Panniza, d’autres observateurs ont noté que les résultats qui suivent la section des divers nerfs de la langue ne sont pas aussi tranchés que le physiologiste italien les décrit. MM. AIcock et John Reid, par exemple, qui ont aussi coupé sur les chiens les glosso-pharyngiens, ont remarqué que l'animal ne montre, quand on lui présente des aliments imprégnés de coloquinte, qu’un peu moins de dégoût qu'auparavant. D'ailleurs, M. Panniza, pour douer le nerf glossopharyngien de la fonction gustative, conteste nécessairement les propriétés gustatives de la pointe et des bords de langue. Or, il est constant que ces parties sont aussi le siége du goût, et il est certain que le nerf glosso-pharyngien ne va pas jusque-là, et que ces parties sont sensibilisées par le nerf lingual. Ajoutons encore qu’il y a dans la science plusieurs faits de paralysie du nerf de la cinquième paire (d’où procède le nerf lingual), accompagnés de la perte de la sensibilité tactile e£ du goût, à la pointe et sur les bords de la langue du côté paralysé ; tandis qu’en arrière cet organe avait conservé ses deux modes de sensibilité.

Remarquons encore que si le nerf glosso-pharyngien était le nerf exclusif de la gustation, il est certain que tous ses filets ne posséderaient pas la faculté gustative, ear il donne la sensibilité tactile à la muqueuse linguale et pharyngienne, dans une étendue bien supérieure au siége du goût; il serait donc tout au moins un nerf à double fonction et il se distinguerait par là des autres nerfs des organes des sens dont nous avons parlé jusqu'ici. Cette double fonction du nerf glosso-pharyngien rend toute naturelle la supposition que le nerf lingual, tout en étant un nerf de sensibilité tactile, préside en même temps à la sensibilité gustative des parties antérieures de la langue, là où cette sensibilité existe.

Le sens du goüt donne quelquefois lieu à des sensations subjectives. On range généralement parmi les sensations gustatives de ce genre celles qu'on fait naitre en appliquant sur la langue les deux pôles d’une pile. Cependant il est probable que la sensation est provoquée ici par décomposition des liqueurs salines de la bouche. On croit avoir remarqué, en effet, que le goût acide est percu au pôle positif, et le goût a/calin au pôle négatif ; or, c'est précisément de cette manière que se groupent les acides et les bases dans la décomposition des sels par le courant galvanique. La sensation dure, d’ailleurs, pendant toute la durée du courant, de même que l’action chimique.

Des sensations subjectives du goût peuvent être éveillées par des modifications purement nerveuses; mais la plupart du temps la sensation n’est subjective qu’en apparence, et elle s’opère à l’aide des substances déposées dans l’intérieur de la bouche par les sécrétions. Dans le diabète sucré, la plupart des malades n’accusent point de goût sucré dans la bouche, et quand cela a lieu on peut mettre en évidence le sucre déposé par sécrétion dans les liquides buccaux. Le sucre qui cireule dans les vais-

seaux sanguins des diabétiques, et qui se trouve en contact, par transsudation, avec les nerfs du goût, dans l'épaisseur même de la langue, ne paraît pas éveiller la sensation gustative. On pourrait, il est vrai, objecter que l'absence du goût sucré chez les diabétiques, dont le sang contient du sucre, dépend de l'habitude qui aurait émoussé la sensation ; mais, s’il en était ainsi, on ne comprendrait pas que les diabétiques reconnussent le sucre aussi bien que les personnes saines, quand il en existe dans leurs aliments ; et c'est ce qui arrive. Les sensations subjectives du goût ne paraissent donc pas s’opérer aux dépens des liquides placés dans l'épaisseur des organes de la gustation. S'il en était autrement, nous aurions sans cesse le goût du sang ; or, ce goût n’est éveillé que lorsque le sang est épanché dans la bouche même.

Du sens du goût dans la série animale, — Le sens du goût est beau-

coup moins développé chez les animaux que chez l’homme. Ce n’est pas le sens du goût, mais bien le sens de l’odorat, qui les guide dans le choix des aliments, car ce choix précède la préhension de l'aliment. L'incertitude qui existe encore sur le siége précis du sens du goût, chez l'homme, est plus grande encore à mesure qu’on descend dans la série animale. Il est vraisemblable que la partie supérieure des voies digestives (pharynx), qui partage chez l'homme, avec la base de la langue, la propriété de transmettre les impressions du goût, préside seule à cette sensation chez la plupart des espèces animales où la langue fait défaut, ou bien chez ceux où cet organe, transformé en appareil de préhension, est corné ou armé d’appendices en forme de dents.

: La langue des mammiftres ressemble, en général, à celle de l’homme. La langue du chien est couverte de papilles molles et nombreuses, comme dans l’espèce humaine. Celle des grands ruminants, celle du chat et des animaux du même genre, présentent des papilles inclinées en arrière, renfermées dans un étui corné, plus ou moins épais. Quand l’animal ruminant broute, ces papilles concourent à fixer la langue sur la toufte d'herbe qu’il veut saisir ; quand l’animal carnassier lèche la proie qu'il a déchirée, la surface rugueuse de la langue tend à faire sortir le sang dont il se délecte. D’autres mammifères ont la langue à peu près dépourvue de papilles ; tels sont les fourmiliers, les échidnés, les cétacés, etc.

Les oiseaux ont le sens du goût assez obtus; ils avalent leur nourriture presque sans la mâcher. Leur langue est généralement dure et demi-cartilagineuse, surtout du côté de la pointe. Les granivores, en particulier, se distinguent sous ce rapport. Les oiseaux de proie, qui vivent de chair, ont la langue plus charnue.

Quelques reptiles ont une langue épaisse et charnue ; mais elle est plus souvent mince, protractile, quelquefois bifide, et constitue principalement

chez eux un organe de préhension destiné à saisir les insectes dont ils se nourrissent.

Les poissons ont une langue rudimentaire. Chez beaucoup d’entre eux elle est à peine mobile, et garnie, comme la plupart des autres parties de la cavité buccale, de prolongements cornés ou osseux, qui servent à Panimal à retenir la proie. Si les poissons sont encore doués du sens du got, celui-ci doit être confiné à la partie supérieure des voies digestives.

On peut en dire autant des invertébrés : il n’y a plus rien chez eux qui ressemble à la langue. Si la notion des saveurs existe chez eux (les insectes l’ont sans doute), elle a son siége dans les parties molles de la bouche, des sucoirs ou des trompes {.