ACTION OU SUC GASTRIQUE (DIGESTION STOMACALE

Suc gMtrî^ne. — Le liquide qui doit agir sur les aliments pendant leur séjour dans l'estomac porte le nom de suc gastrique. Ce liquide n'afflue dans l'estomac que lorsque celui-ci es\ rempli par les matériaux de la digestion. Dans l'intervalle des repas, les parois stomacales sont simplement humectées par une couche visqueuse filante, neutre, qui n'est autre que le mucus qui lubrifie toutes les membranes muqueuses. Les aliments, parvenus dans l'estomac, excitent la sécrétion du suc gastrique par leur seule présence et à la manière des excitants. Tous les corps étrangers introduits dans l'estomac, toutes les substances irritantes appliquées sur la membrane muqueuse stomacale, ont le môme pouvoir. Lorsqu'on voulait autrefois se procurer du suc gastrique pour l'étudier, on faisait avaler des éponges sèches aux animaux, ou bien on faisait pénétrer dans l'estomac du poivre grossièrement concassé, ou même des cailloux. Sous l'influence de ces substances diverses, le suc gastrique affluait dans l'estomac, et on l'en retirait, soit en mettant à mort l'animal, soit en ramenant les éponges au dehors à l'aide de ficelles qu'on y avait préalablement fixées.

De nos jours, on se procure du suc gastrique en allant le puiser directement dans l'estomac par des fistules gastriques. Ces fistules, devenues

1 Plusieurs expérimentateurs ont enlevé quelques-unes des glandes salivaires aux animaux. (M. Golson a extirpé les glandes sous-maxillaires, 1861.) D'autres ont enlevé À la fois les glandes sous-maxillaires et les parotides (Budge, 1842 ; Lent, t8ô8}. Les animaux ont continué à vivre ; ils n'oot pas maigri et n'ont pas paru en souffrir. Répétons encore que d'autres sucs que les sucs salivaires agissent dans le parcours intestinal sur les matières amylacées, et cela d'une manière plus complète et bien plus prolongée.

CHAP. L DIGESTION. 9i

en quelque sorte classiques depuis les expériences de M. Bloadlot, ont rendu, on peut le dire, à la physiologie de la digestion un service signalé. On établit ces fistules sur les chiens avec la plus grande facilité. Il suffit pour cela de faire une incision à la région épigastrique, d'attirer au dehors Testomac, de l'ouvrir, et de fixer les bords de l'incision sur les lèvres de la plaie à l'aide de quelques points de suture. Au bout de quelques jours, l'inflammation adhésive applique l'ouverture de l'estomac sur l'ouverture abdominale ; la communication au dehors devient permanente, et la fistule est établie ; il ne reste plus qu'à introduire et à maintenir une canule dans l'ouverture : cette canule est destinée à recevoir un bouchon.

XJn procédé préférable à celui que nous venons de décrire consiste à introduire de prime abord \d. canule dans l'incision, aussitôt que les parois stomacales ont été fixées sur les bords de la plaie abdominale. Llntroduction tardive de la canule est en effet assez difficile, et elle exige souvent une opération nouvelle. Quand la canule est placée dans l'incision, on la fixe en place en pratiquant des ligatures convenables à la plaie abdominale, au-dessus et au-dessous d'elle.

La canule employée est représentée figure 7 (A, page suiv.) ; elle offre deux rebords, dont l'un est engagé dans l'estomac et dont l'autre reste au dehors. La plaie stomacale et la plaie abdominale sont en quelque sorte maintenues l'une contre l'autre, comme les deux boutonnières d'une chemise, par un bouton à double tête. Quand la cicatrisation s'est opérée et que le trajet fistuleuxest établi, la canule ne peut plus ni sortir au dehors ni rentrer dans l'estomac. La canule A est elle-même formée de deux pièces (fig. 7, a et ô), qui entrent l'une dans l'autre par un pas de vis. Après l'opération, les bords de la fistule se tuméfient et tendent souvent à recouvrir les bords de la canule. A l'aide du tournevis C (fig. 7), dont la mortaise peut se fixer sur une petite tige qui occupe l'intérieur de la portion de canule a, on augmente ou on diminue la longueur de la canule, et on la proportionne ainsi, soit au gonflement des parties, soit à l'épaisseur des parois abdominales. Les chiens pourvus de fistule gastrique peuvent être conservés des mois entiers et môme des années, sans paraître en souffrir. On a soin de fermer l'ouverture de la canule avec un bouchon, de manière que le suc gastrique ne s'écoule pas au dehors dans l'intervalle des expériences, et que cet écoulement n'épuise pas l'animal.

Le petit appareil B (fig. 7) est formé d'une poche en caoutchouc fixée sur un tube de verre pourvu d'un bouchon ; il est destiné à recueillir le suc gastrique. A cet effet, le bouchon de l'appareil B est introduit el fixé dans la canule à la place du bouchon ordinaire.

La figure 8 (page suiv.) représente un chien à fistule gastrique pourvue de sa canule.

Dans quelques cas rares, des lésions pathologiques ont déterminé sur l'homme des fistules de ce genre. On a pu se procurer ainsi, par la fis-

tule, du suc gastrique humaÎD, et étudier quelques-uns des phénomëues chimiques de la digestion de l'homme '.

A l'aide des iistules gastriques, on peut se procurer du suc gastrique à volonté. Il suffit pour cela de Qxer dans la canule du chien à jeun le petit appareil B (fig. 7), et de donner à ce chien de la viande crue bien

dégraissée et coupée en morceaux volumineux. Aussitôt que la viande est arrivée dans l'estomac, le suc gastrique afflue et se rend dans la petite bourse de caoutchouCj qui ne tarde pas à se remplir, La digestion, c'est-à-dire la dissolution de la viande, est assez lente pour que le sac gastrique recueilli dans les premiers moments de l'eicpérience soit sensiblement pur. Si on voulait l'avoir tout à fait pur pour l'analyse chimique, il faudrait introduire dans l'estomac, par la fistule, soit de petites éponges fixées à des ficelles, soit du poivre en grains. Les fistules stomacales permettent encore d'introduire dans l'estomac

> Il eiiiste âsni les annale* de la science un certain nombre de bits de ce genre. Voici les prlnolpoui : 1° Bemarquet sur vnt femme gui a tint fitlule à Ceslomae (Grcaud, Journal de phyiique, t. LIUj ; !* Zaei Kraitkengeichichten, Vlenae, 1803 (Helin : II t'a- );lt auul d'uae temme) ; 3° ExperimenU and obienialions on Ihe giutric juiee, sic, 1831 iBeaumont ; il ('agit d'un homme); le même homme, c'est-à-dire le Canadien Saint-Harlia, a foarni plus récennoent (I8&8) à H. Smith l'occasion de DouTsllea recherches coniignées dans le premier volume du Journal de physiologie de H. BrnwD-Sëquaid ; i" femms observée par H. de Grûnewaldt et par HH. Blilder et Schmidt, dans die Yerdaungsrûftt und der Sloffmechtet, ISU, et dans les Ârchiv fur phyiioloi/ùclie Heilkunde de Vterordt, t. XUI, leSi.

des aliments de nature variée, de les retirer à des moments déterminés, et d'étudier ainsi les transfonnations successives qu'éprouvent les substances alimentaires pendant leur séjour dans l'estomac.

De même que les liquides de la cavité buccale, les liquides de l'estomac Le viennent pas d'une source unique. Il existe dans l'épaisseur de la membrane muqueuse de l'estomac une multitude de glandes en tube (glandes de Lieberkûhn), analogues à celles qu'on rencontre dans toutes les membranes muqueuses. Dans l'estomac, les glandes en tube ne sont pas aussi élémentaires que dans les autres portions de l'intestin, et l'on constate, de plus, que ces glandes peuvent se partager en deux groupes distincts. Les unes sont destinées à la sécrétion du suc gastrique ; les autres servent à la sécrétion du mucus, sécrétion caractéristique des membranes muqueuses. Les premières peuvent être désignées sous le nom de glandes du suc gastrique, les secondes sous le nom de glandes à mucus.

Les glandes du suc gastrique fA, B, flg. 9) existent dans toute l'étendue de la membrane muqueuse stomacale (homme et carnassiers) , à l'exception de la portion pylorique de l'estomac <. Elles sont simples.

F(g, t. — À. Glïnde è >im giilriquf, simple. — B. Glmde i lue giilrique, eampotéc. — C. Glinda i mucuj de l'citsmic.

A, ou composées, B (flg. 0). A leur embouchure dans l'estomac, elles sont recouvertes d'un épilhélium, qui disparaît bientôt quand on pénètre

■ Ou a du et répëld que la membrane muqueuse de la portion pylorique de l'estomac était la porlion en rapport avec la sécrëtîoa du suc gastrique. On a comparé la portion pjtoiiqne de l'estomac avec le dernier estomac des ruminants, et le granii cul-de-sac de Feiloinae avec les premiers ettomaa des tieibivorea; dès lors oo a consldérd la partm droite de l'estomac comme le véritable lieu de la digOâtiOD, et la partie gaucbe comina Doe aorte de rëservoir ou de lieu de dêpAt. Les bits oe coaQrment pas cette supposition.

dans leur intérieur, comme on peut le voir sur la figure 9. L^épithéliam est remplacé par une masse de cellules (d'environ 0"", 01 de diamètre) qui remplissent le calibre entier des tubes glanduleux, et que la glande écoule du côté de la surface libre de la membrane de restomac, avec le liquide qui leur sert de véhicule. Ces éléments vésiculeux contiennent la partie organique active du suc gastrique.

Les glandes à mucus (fig. 9 , G) se rencontrent dans toutes les parties de Testomac. Dans la portion pylorique, elles existent seules. Elles diffèrent des précédentes en ce que le revêtement épithélial qui recouvre leurs parois à l'intérieur peut être poursuivi jusqu'aux culsde-sac terminaux. Ces glandes ne contiennent point les grandes cellules dont nous venons de parler précédemment ; on n'y trouve qu'un liquide, avec quelques cellules muqueuses rares et de petite dimension ^.

Dans l'état de vacuité, la membrane muqueuse de l'estomac est d'une couleur grisâtre. Au moment oh les aliments s'accumulent dans le réservoir gastrique, cette membrane devient rose, par une modification de circulation qui détermine l'abord d'une plus grande quantité de sang, destinée à fournir les matériaux de la sécrétion du suc gastrique. Cet abord du sang explique l'élévation de température de l'estomac, observée par M. Smith sur le Canadien à fistule. Dans l'état de la vacuité^ la température de l'estomac était de 36%7 à 37'',2 ; pendant la digestion stomacale, sa température était de ^Vfi à 38%3.

La quantité de suc gastrique sécrétée en l'espace de vingt-quatre heures ne peut être appréciée que d'une manière approximative. Nous avons dit précédemment que la sécrétion du suc gastrique est suspendue quand l'estomac est dans l'état de vacuité, et qu'elle ne se manifeste que pendant le séjour des aliments ou sous l'influence des matières excitantes de nature diverse. Quand les aliments sont dans l'estomac, comme ils y séjournent plusieurs heures et jusqu'à dissolution plus ou moins complète, le suc gastrique sécrété peut bien être recueilli en partie par la fistule ; mais une autre partie imbibe et gonfle l'aliment, passe avec l'aliment dans l'intestin grêle ou pénètre avec l'aliment dissous dans les voies de l'absorption. On peut se faire une idée plus exacte peut-être de cette quantité, en introduisant dans l'estomac des matières excitantes et insolubles, et en recueillant le liquide qui s'écoule par la fistule pendant un laps de temps déterminé. Un chien qui pesait 18 kilogrammes nous a donné ainsi, en moyenne, environ 72 grammes de .suc gastrique à l'heure.

La quantité de suc gastrique sécrétée dans l'espèce humaine a été évaluée à plus de 500 grammes à l'heure par MM. Bidder et Schmidt, sur une femme atteinte de fistule gastrique. En tenant compte du poids, ce sont à peu près les mêmes proportions que pour les' chiens. Il ne

1 M. Goll (de Zurich) a montré, par une série de digestions artificielles, que la portion de membrane muqueuse voisine du cardia jouit d*uD pouvoir digestif trôs-supérieur à toutes les autres portions de l'estomac. /

serait pas rigoureux sans doute de conclure de là que la quantité de sac gastrique sécrétée est la même pendant toute la durée du séjour des aliments dans Testomac^ parce qu'il est possible et même probable que cette quantité diminue à mesure que le travail de dissolution des aliments est plus avancé et à mesure que les portions dissoutes s'engagent du côté de rintestin grêle. Mais il n'en résulte pas moins que la quantité de suc gastrique sécrétée est plus considérable qu'on ne serait tenté de le supposer au premier abord, surtout si l'on veut bien se rappeler que, dans l'état ordinaire, l'estomac ne reste jamais longtemps absolument vide, le besoin des aliments coïncidant avec la fin du travail digestif précédent.

Le suc gastrique, de même que la salive (il ne faut point l'oublier), n'est pas un liquide excrémentitiel destiné comme l'urine à l'élimination, mais il rentre au fur et à mesure par absorption dans la masse du sang d'où il est sorti.

Le suc gastrique est un liquide incolore, limpide, d'une odeur faible, rappelant celle de l'animal d'où il provient, d'une saveur légèrement sa lée. Sa densité est peu différente de celle de l'eau : elle est de i005 chez l'homme. Essayé au papier de tournesol, le suc gastrique est constamment acide. Cette acidité a été constatée chez tous les mammifères, chez les oiseaux, chez les reptiles (grenouilles et crapauds), chez les poissons. Le suc gastrique contient environ 99 parties d'eau sur 100 ; il contient en outre de petites proportions de sehy un acide libre et une substance orijanique particulière.

Les sels du suc gastrique sont principalement constitués par des chlorures alcalins et terreux ; on y reRi;ontre aussi du phosphate de chaux, du carbonate de chaux, des traces de sels de fer.

L'acide libre du sucre gastrique est d'une grande importance dans les phénomènes chimiques de la digestion. Cet acide est l'acide lactique. M. Ghevreul l'a indiqué le premier et M. Lehmann a mis le fait hors de doute. C'est grâce à son acidité que le suc gastrique peut se conserver assez longtemps dans des flacons bien bouchés, sans s'altérer.

Pendant longtemps les chimistes, à l'exemple de Prout, ont pensé que l'acidité du suc gastrique était due à Vacide chlorhydrique ; mais cela tenait au procédé opératoire. Les chlorures, et en particulier le chlorure de calcium, sont décomposés à l'aide de l'acide lactique, à chaud; de là le déplacement du chlore, la formation de l'acide chlorhydrique et son apparition dans les produits de la distillation du suc gastrique. MM. Bernard et Barres^il ont démontré aussi qu'il n'y a point d'acide chlorhydrique libre dans le suc gastrique. En effet, lorsqu'une dissolution de chaux renferme seulement i/1000 d'acide chlorhydrique, l'acide oxalique n'y détermine aucun précipité ; or, le suc gastrique filtré donne, à l'aide de Tacide oxalique, un précipité d'oxalate de chaux. D'un autre côté, Tacide chlorhydrique (de même que les acides sulfurique et azotique), très-dilué, transforme par Vébullition l'amidon en dextrine et en sucre ;

le suc gastrique, bouilli avec ramidon, ne produit jamais cette trans» formation-

MM. Bidder et Schmidt, dans leur travail sur les sucs digestifs {die F<?rdaungssàfte, etc., 1852), admettent dans le suc gastrique la présence de Tacide lactique et de l'acide chlorhydrique. Mais Texistence de l'acide chlorhydrique libre ne nous paraît pas appuyée sur des preuves convaincantes.

Plus récemment (1858), M. Smith (qu'il ne faut pas confondre avec M. Schmidt, associé aux travaux de M. Bidder) a examiné au point de vue chimique le suc gastrique du Canadien Saint-Martin. Il fait remarquer que l'acide du suc gastrique disparaît à une haute température, c'est-à-dire au début de la carbonisation de la matière; que, traité par le peroxyde de manganèse^ le suc gastrique ne donne pas trace de chlore; enfin, que si l'on traite le suc gastrique par le chlorure de calcium et qu'on ajoute ensuite un peu d'acide oxalique, il survient sur-lechamp un précipité d'oxalate de chaux, lequel précipité n'apparaît pas lorsqu'on ajoute quelques gouttes d'acide chlorhydrique à la liqueur, etc., d'où il conclut que l'acide du suc gastrique est un acide organique et que cet acide est l'acide lactique.

M. Blondlot, dans un travail expérimental sur la digestion, auquel nous aurons occasion de puiser plus d'une fois, a émis sur ce point une doctrine inacceptable. Il pense que c'est à l'aide d'un phosphate acide de chaux que le suc gastrique rougit le papier de tournesol. Suivant lui, il n'y a point d'acide libre dans le suc gastrique, parce que ce liquide ne fait point effervescence quand on y projette du carbonate de chaux. Mais cela tient uniquement à l'état de dilution du suc gastrique ; car, si l'on concentre ce liquide par évaporation, l'effervescence ne tarde pas à se produire quand on y ajoute du carbonate de chaux.

L'acide libre du suc gastrique est donc l'acide lactique. 11 est vrai que l'on trouve quelquefois dans l'estomac, pendant la digestion, de l'acide acétique ; on y a trouvé aussi, exceptionnellement, de l'acide butyrique ; mais ces acides proviennent des transformations des substances alimentaires (substances amylacées et substances grasses). L'acide lactique luimême peut être augmenté dans ses proportions par les métamorphoses des matières alimentaires, et c'est de cette manière, sans doute, que le sucre (qui donne facilement naissance à cet acide) favorise l'action des sucs digestifs. Pour fixer la constitution normale du suc gastrique, il importe donc de recueillir ce suc sur l'animal à jeun, en stimulant la sécrétion à l'aide de matières excitantes et insolubles, qu'on introduit directement dans l'estomac par la fistule.

Indépendamment de l'eau, des sels et de l'acide lactique, le suc gastrique renferme encore, avons-nous dit, une substance organique. Cette substance joue un rôle capital dans les phénomènes de la digestion stomacale. Elle a été indiquée pour la première fois par Schwann, et bien décrite par M. Wasmann. On donne à cette matière le nom Aq pepsine; on lui a donné aussi les noms de chymosine et de gasiérase.

La pepsine est une matière azotée qui a beaucoup d'analogie avec les matières albuminoîdes et qui agit à la manière d'un ferment. La pepsine offre avec Talbumine certains caractères de ressemblance. Elle est soluble dans Teau, insoluble dans Talcool^ qui la précipite de ses dissolutions ; elle précipite par le tannin et par l'acétate de plomb ; mais lorsqu'on précipite la pepsine par l'alcool, le précipité se redissout dans l'eau, ce qui n'a pas lieu pour l'albumine. La dissolution aqueuse de pepsine n'est point troublée par l'ébuUition : les dissolutions d'albumine, au contraire, comme chacun sait, sont troublées quand on les chauffe, parce que l'albumine se coagule. Il n'en est pas moins remarquable que la pepsine, tout en ne se coagulant point par la chaleur, perd cependant toutes ses propriétés lorsqu'elle a été chauffée entre 70 et 80 degrés cen* tigrades. Ajoutons encore que la pepsine n'exerce son action qu'autant qu'elle est unie à un adde libre. Lorsqu'en effet on a saturé l'acide libre de suc gastrique, celui-ci a perdu ses propriétés : il est devenu im« propre à opérer des digestions artificielles.

La pepsine a été préparée par M. Wasmanu de la manière suivante : la membrane d'un estomac de cochon est plongée dans l'eau distillée pendant plusieurs jours ; puis on retire cette membrane, et ce qui a été dissons dans l'eau est précipité par l'acétate de plomb. Le précipité blanc, floconneux, qui contient la pepsine, est mis en suspension dans l'eau et décomposé par un courant d'hydrogène sulfur.é. Il se forme du sulfure de plomb insoluble, et la pepsine se trouve dissoute dans la liqueur ; l'albumine reste coagulée. On sépare par filtration le sulfure de plomb et l'albumine coagulée : on précipite enfin la pepsine de la dissolution aqueuse par l'alcool, et on la dessèche ^

Le procédé de M. Payen est préférable. Il prépare la pepsine (qu'il avait autrefois désignée sous le nom de gastérase), non pa^ avec la mem* brane de l'estomac, mais avec le suc gastrique lui-même. Il se procure du suc gastrique de chien et traite ce suc par l'alcool, qui précipite la pepsine, et avec la pepsine de petites proportions d'albumine et de mucus. Le précipité est traité par l'eau, qui ne dissout que la pepsine. La dissolution de pepsine est de nouveau précipitée par l'alcool : on la fait dessécher à une température de 40 degrés centigrades, et on la réduit en poudre ^.

La pepsine préparée par ce procédé n'est peut-être pas encore une matière simple. Quoi qu'il en soit, cette substance organique a le pouvoir, lorsqu'on la dissout dans l'eau et qu'on ajoute à cette eau quelques gouttes d'acide, de reproduire le suc gastrique lui-même avec ses propriétés.

1 Suivant H. Wasmann, il sufût d'ajouter à une liqueur acidulée 1/50()0 de pepsine dessécliée pour déterminer les métamorphoses de la digestion.

> La pepsine, qu'on trouve aujourd'tiui dans toutes les pharmacies, est préparée de la mêcDe manière : soit à l'aide du suc gastrique des chiens pourvus de fistules gastriques, soit à l'aide du suc gastrique du veau recueilli dans les abattoirs.

Béclard, 6« édition. 1

M. Beale (de Londres) prépare la pepsine, qu'il livre au commerce^ d'une manière plus simple encore. Il étend et fixe la membrane stomacale fraîche du cochon, la surface muqueuse à découvert. Après l'avoir lavée à grande eau^ il la gratte, en pressant doucement, avec un couteau à papier : le contenu des glandes stomacales s'écoule, on le recueille^ on rétend sur une lame de verre^ on le dessèche au bain-marie, et on le réduit enfin en poudre.

Le tableau suivant indique les proportions relatives de l'eau et des matières solides (organiques et minérales) du suc gastrique. II faut remarquer que^ sous la dénomination de matières organiques, se trouve comprise non-seulement la pepsine, mais encore cette substance mal définie connue sous le nom de mucus, et aussi une petite proportion d'albumine. La pepsinCy préparée suivant le procédé de M. Payen, n'équivaut guère qu'à 1 ou 2 millièmes du poids du suc gastrique.

iOO GRAMMES DONNENT

Eau

Matières organiques Sels,

suc GASTRIQUE

DU CBBVAL.

(Tiedmann et Gmelin.)

gr- 98J0 1,05 0,5S

DC CHIIH,

(Freriehi.)

HUMAIN (FcHM).

(Schmidt)

Bôle da «oc ura^triqae. — L'essence de la digestion^ nous l'avons dit plusieurs fois déjà^ est de transformer les aliments en substances solu> blés qui puissent être introduites par absorption dans les voies fermées de la circulation. Aussi reconnaîtrons-nous qu'une matière est digérée par le suc gastrique quand, de soluble qu'elle était, elle s'est dissoute dans les liquides de l'estomac. Il est vrai que ce n'est pas une dissolutioa pure et simple. Les matières alimentaires sur lesquelles agit le suc gastrique éprouvent des modifications moléculaires particulières pour passer de l'état solide à l'état liquide, tout en conservant sensiblement leur constitution cbimique. La partie active du suc gastrique, qui détermine ce mouvement moléculaire, agit ici à la manière d'un ferment» par action de contact ou par action catalytique. Quand on opère, en effet, des digestions artificielles à l'aide du suc gastrique, la quantité de pepsine employée se retrouve entière dans les liquides au sein desquels on a déterminé la transformation des aliments solides en produits liquides. Il n'y a donc point eu combinaison de la pepsine avec les produits formés.

Ceci posé, on peut dire d'une manière générale que la propriété du

suc gastrique est de dissoudre les matières albumtnoîdes et de les transformer en une substance propre à être absorbée. Tel est le rôle principal du suc gastrique ; mais Testomac est encore le théâtre d'autres transformations accessoires. Ces transformations, qui ne paraissent point être aussi directement sous l'influence du suc gastrique, s'opèrent au sein de la masse alimentaire elle-même, pendant les trois ou quatre heures que les aliments séiournent en moyenne dans l'estomac.

DiirestioBs artiiieieiie*. — L'expérience a appris que l'action du suc gastrique sur les substances alimentaires s'exerce aussi bien en dehors du corps que dans l'intérieur même de l'estomac, à la condition que la température soit la même que celle de Tanimal. La possibilité d'exécuter artificiellement la digestion stomacale dans des vases placés dans des étuves ou des bains-marie a prodigieusement multiplié les recherches sur ce point de physiologie.

Pour procéder à une digestion artificielle^ il suffit de recueillir du suc gastrique sur un animal pourvu d'une fistule gastrique, de mettre dans le vase qui contient le suc gastrique la substance qu'on veut faire digérer, et de placer ce vase dans une étuve ou un bain-marie. chauffé à 2^ ou 40 degrés centigrades. Il faut, autant que possible, que la température ne s'élève pas au-dessus de 50 degrés. A la température de 70 à 80 degrés, le suc gastrique (nous l'avons dit) perd toutes ses propriétés ^.

On peut aussi utiliser pour cet objet le liquide extrait, dans les abattoirs, de la caillette (quatrième estomac) des veaux ; ce liquide, désigné sous le nom de présure, contient le suc gastrique souvent mélangé aveq les boissons, et renferme la pepsine.

On peut encore faire de toutes pièces un suc gastrique artificiel. Il suffit pour cela d'ajouter quelques centigrammes de pepsine à de l'eau contenant i à 2 millièmes d'acide chlorhydrique.

On peut aussi faire macérer dans l'eau, pendant vingt-quatre heures, un fragment de membrane de l'estomac d'un animal Carnivore ou un morceau de la caillette (quatrième estomac des ruminants) ; ces membranes abandonnent à l'eau le contenu des glande^ à suc gastrique qu'elles renferment dans leur épaisseur ; on filtre cette eau, et il ne reste plus qu'à l'acidifier légèrement K On peut aciduler l'eau, non-seulement avec l'acide chlorhydrique, mais encore avec l'acide lactique, l'acide sul- Airique, l'acide azotique, l'acide phosphorique. Seulement il faudra faire ^varier les proportions, suivant qu'on emploiera tel ou tel de ces acides. >^insi, par exemple, l'acide sulfurique et l'acide phosphorique agissent en quantités plus faibles que l'acide chlorhydrique et que Tacide lactique.

1 Spallanzani a exécuté, le premier, des digestions artificielles. Il plaçait sous son au- ? de petits tubes contenant du suc gastrique et de petits morceaux de chair. I^ principe actif du suc gastrique est le même chez les herbivores et les carni*

Il faut dire aussi que ces divers acides ont de Tinfluence sur la colora^ tion du produit de la digestion artificielle : la dissolution finale sera jaunâtre avec Tacide azotique ; elle sera brune avec Tacide sulfurique et l'acide phosphorique *.

Les digestions artificielles sont aussi complètes lorsque le contact de Tair est empêché que lorsqu'elles ont lieu à l'air libre, ce qui prouve encore que l'air n'intervient point par ses éléments dans la réaction.

L'eau simplement acidulée ne peut pas constituer à elle seule un suc gastrique artificiel. S'il en était ainsi, le rôle de la pepsine serait nul. L'eau acidulée avec 1 ou 2 millièmes d'acide chlorhydrique n'a la propriété de gonfler et de dissoudre qu'une seule matière albuminolde. Cette matière, c'est la fibrine du sang, lorsqu'elle n'a pas été soumise à la coction ; et encore cette dissolution ne s'effectue qu'après un long temps. La viande (fibrine) cuite, l'albumine coagulée, le gluten, peuvent bien être ramollis et divisés, mais ils ne sont point dissous par l'eau acidulée. .

Ce n'est donc pas à l'acide libre qu'il contient que le suc gastrique emprunte ses propriétés ^. Comme, d'un autre côté, la pepsine perd son pouvoir dissolvant lorsqu'on sature l'acidité du suc gastrique par un alcali, on ne peut pas non plus attribuer exclusivement à la pepsine la propriété digestive. Force est de reconnaître que c'est dans l'action simultanée de ces deux agents qu'elle réside. En d'autres termes, le ferment gastrique, ou pepsine, n'exerce son action que dans un milieu acide.

Action da «oc nr^strlqne «ar le« divers principes alimentaires. —

Les digestions artificielles qui se rapprochent le plus de la digestion naturelle sont sans contredit celles que Ton a opérées à l'aide du suc gastrique lui-même. Mais l'expérience a montré que le suc gastrique artificiel, préparé à l'aide de la pepsine et de l'eau acidulée, a sensiblement les mômes propriétés ^. Nous pouvons donc indifi'éremment puiser à ces deux sources d'expérimentation,

1 Le suc gastrique préparé à Taide de la membrane stomacale des animaux endormis du sommeil d*hiver n'a pas le pouvoir digestif (Valentin). Disons ici par anticipation que chez les animaux endormis du sommeil d'hiver Vinfusum du tissu du pancréas, des glandes salivai res, ou de la muqueuse de TintesUn grêle n'agit pas non plus sur ramidon . II n'y a donc pas dans Tinlimité des glandes, chez les animaux plongés dans le sommeil hybernal, la matière qui donne aux sucs de la digesUon leurs propriétés.

> Ce qui prouve manifestement que ce n'est point seulement à l'acide libre qu'il renferme que le suc gastrique emprunte ses propriétés, c'est que, quand on l'a fait boaîlllr, 11 ne peut plus servir à rien. La pepsine (en sa qualité de ferment) a perdu toute adUiD. Le liquide est pourtant toujours acide.

> Le suc gastrique préparé artificiellement à l'aide de la pepsine et de Vacide cMorh^^ driqiie est même plils actif que le suc gastrique extrait de l'estomac de l'animal Tivant (Kœiliker et MùlJer, Annaies de la Stxiété physico-médicale de Wurtzbourg, 1854) .

Les expériences de M. Hûiiefeld et celles de M. Meissner prouvent aussi que, lorsqu'on

CHAP. I. DIGESTION. iOI

Dans les digestions artificielles, on a remarqué que les substances divisées en petits fragments sont bien plus tôt dissoutes que les autres. L'utilité de la mastication et des mouvements de l'estomac est ici bien évidente.

Si l'on soumet de la fibrine^ ou de Yalbumine coagulée^ ou du caséum solide, à l'action d'une digestion artificielle, on constate, si les proportions du suc gastrique sont suffisantes, qu'au bout de quelques heures chacune de ces substances a disparu dans la liqueur, c'est-à-dire qu'elle s'est dissoute. Le produit de la dissolution est analogue dans ces différents cas.

La caséine (caséum) pure et liquide, débarrassée du sucre et du beurrç auxquels elle est unie dans le lait, ne se coagule point sous l'influence du suc gastrique; mais la caséine liquide, unie au beurre et au sucre, se coagule très-rapidement. Voilà pourquoi le lait se coagule sous l'influence du suc gastrique. A cette coagulation de la caséine succède peu à peu une désagrégation, et, en définitive, au. bout de quelques heures, une dissolution complète. Le produit final n'est plus coagulable par les acides ni par la chaleur.

Valbumine liquide^ mise en contact avec le suc gastrique, ne se coagule pas. Si l'on attend cinq ou six heures, on trouve que, sous l'influence du suc gastrique, l'albumine liquide a subi, comme les autres matières albuminoîdes, une transformation isomérique. Ainsi, elle ne se coagule plus sous l'influence des acides, ni par la chaleur.

Si l'on ajoute à de Valbumine liquide ou du beurre ou du sucre, l'albumine commence par se coaguler sous l'influence du suc gastrique, et le coagulum se dissout peu à peu. Cette coagulation est surtout très-rapide quand on ajoute une quantité de sucre et de beurre analogue à celle qui existe dans le lait. On fait ainsi une sorte de lait artificiel.

Lorsqu'on met de la gélatine ^ (gelée de viande ou gelée d'os), en con-

prépare le suc gastrique en employant le liquide de macération des membranesde l'estomac (du cocboD, du lapin on du veau), on lui donne une plus grande puissance digestive en Tacidifiant avec l'acide chlorhydrique qu'en Tacidiflant à Taide de l'acide lactique. Un sac gastrique qui renferme 0,1 ou 0,2 pour 100 d'acide clilorhydrique a la même action qu'un suc gastrique artificiel qui renferme 1 ou 2 pour 100 d'acide lactique. *.

i Le pouvoir nutritif de la gélatine a été contesté^ et même formellement nié, par un certain nombre de physiologistes. La gélatine ne peut pas entretenir la vie des animaux lorsqu'on leur donne cette substance isolément : en cela, elle ne se distingue point des autres matières aiotées qui, données seules» ne peuvent pas nourrir non plus (Voy. § 15). La gélatine, associée à d'autres aliments, jouitrelle, comme les autres substances azotées, du pouvoir nutritif? Des animaux ont été soumis à des expériences nombreuses et conti- Doées pendant longtemps ; Thorame s'est pris lui-même (M. Donné en particulier) comme sujet d'expérience ; cgr, il résulte de tous ces faits que la gélatine du commerce, associée à d'autres aliments, non-seulement ne concourt point à la nutrition, mais encore qu'elle agit à la manière d'une substance purgative, et qu'elle est plutôt nuisible qu'utile.

Mais tel n'est point l'eiTet réel de la gélatine que nous prenons quotidiennement en aisex grande quantité avec le bouillon, avec la viande, avec les os, avec la partie soluble des tendons, des ligaments, de la peau, du tissu conjonctif. Ces substances nourrissent à la manière des autres substances azotées. Si la gélatine du commerce (ou coile-forte), ob-

tact avec le suc gastrique, elle ne tarde pas à être dissoute, et elle forme un liquide brun clair. Ce n'est pas non plus une dissolution pure et simple, car le produit de la dissolution, concentré par éyaporation^ a perdu la propriété de se prendre de nouveau en gelée par le refroidissement. Quant aux propriétés chimiques de la gélatine, elles ne paraissent pas modifiées.

Le gluten cru ou cuit, mis en digestion avec le suc gastrique, se dissout comme les substances précédentes. Fraîchement extrait de la farine de froment, le gluten cuit est tout à fait insoluble dans les acides étendus, môme quand on Tabandonne pendant plusieurs jours à une température de 37 degrés. Le gluten cru parait se dissoudre dans les acides étendus; mais quand on examine à l'aide du microscope cette dissolution apparente, on reconnaît que le gluten est seulement divisé en particules et on constate qu'il n'y a eu là qu'une dissociation et non une véritable dissolution. Les acides étendus ne peuvent donc remplacer le suc gastrique, pas plus pour les substances azotées provenant des végétaux que pour les substances azotées animales ^.

L'albumine végétale (pois, haricots, lentilles, fèves) crue est soluble dans l'eau. A cet état, le suc gastrique dj^termine un précipité dans cette dissolution, aussi bien dans les digestions naturelles que dans les diges-

tenue à l'aide de la vapeur surchauffée, ou par les acides, à Taide d'os puants et fétides (comme il est aisé de le voir dans les fabriques}, si cette gélatine, dls-Je, ne nourrit point, et si elle agit plutôt comme médicament que comme aliment, en passantpresque entièrement par les urines et dans les fèces, c'est qu'elle est profondément altérée dans sa nature. La gélatine obtenue par la coction des pieds de veau (tendons), par celle des os frais et aussi par la dissolution des diverses variétés du tissu coojonctif, est une substance réellement nutritive ; les expériences de M. Bernard sont posiUves à cet égard.

^ Les expériences de M. Cnoop Koopmans (Voy. Bibliographie de la digestion)^ auxquelles nous empruntons ce qui est relatif à la digestion du^/u/en, nous apprennent que le degré d'acidité du suc gastrique le plus favorable à la digestion du gluten n'est pas celui qui est le mieux approprié à la digestion des substances aibuminoïdes animales. L'auteur place simultanément dans des vases dilTérents une même quanUté de gluten cru, et une même quantité d'albumine cuiie, et dans plusieurs séries d'expériences il modifie le degré d'acidité du suc gastrique. Quand l'acidité du suc gastrique est grande, l'albumine est complètement dissoute, le gluten cru l'est à peine. Quand l'acidité du suc gastrique est faible, le gluten est complètement dissous, l'albumine l'est beaucoup moins. Pour le gluten cruy le degré d'acidité du suc gastrique nécessaire pour la dissolution oscille entre 1/2000 et 1/400. Pour l'albumine cuite, il oscille entre 1/275 et 1/60.

Le gluten cuit n'est pas assujetti aussi directement, pour sa dissoluUon, à un certain degré d'acidité du suc gastrique.

L'auteur fait remarquer que le suc gastrique des herbivores est moins acide que le suc gastrique des carnivores (le suc gastrique du chien conUent 3,05 pour 1000 d'acide; le suc gastrique du mouton n'en contient que 1,23 pour 1000, d'api*ès M. Grunewaldt). MM. Bidder et Schmidt avaient déjà observé que l'albumine se dissout plus vile dans le suc gastrique des carnivores que dans celui des herbivores.

M. Cnoop Koopmans tire de ses expériences cette conclusion que, chez l'homme^ le gluten (surtout le gluten cru) peut être digéré par un suc gastrique très-peu acide, et que, par conséquent, quand l'estomac remplit mal ses foncUons et ne peut plus digérer les autres substances aibuminoïdes, on peut avoir recours au gluten cru.

lions artificielles. Les dissolutions d'albumine végétale sont également précipitées par les acides étendus. Pour que le précipité ne se forme pas, il faut que le liquide contienne au moins 1/70 d'acide.

L'albnmine végétale se coagule par la chaleur, et c'est sous cette forme que nous la consommons généralement avec nos aliments. Coagulée par la chaleur, l'albumine végétale ne se dissout pas dans les acides étendus. Le suc gastrique (naturel ou artificiel) peut seul en amener la dissolution à l'aide d'une température de 37 degrés.

Be tout ceci il résulte que la fibrine^ le gluten, Valbumine solide, Valbumine liquide et la caséine sont dissous et métamorphosés par le suc gastrique en une substance analogue. Ce produit final a la même composition chimique que les matières albuminoïdes d'oîi il procède, ainsi qu'il résulte des analyses de M. Lehmann. De même que les matières albuminoïdes, cette substance forme encore de l'acide zanthoprotéique lorsqu'on la chauffe avec l'acide azotique ; elle précipite encore par le tannin et par le sublimé corrosif. Elle diffère de l'albumine proprement dite en ce qu'elle ne donne pas de précipité par les acides et ne se coaguU point par la chaleur.

C'est au produit de la digestion des matières albuminoïdes que M. Lehmann donne le nom depepfone, et M. Mialhe celui d'albuminose. En somme, la peptone a une grande ressemblance avec l'albumine. On sait, depuis les travaux de M. Wœhler, qu'il suffit de chauffer l'albumine dans la marmite de Papin pour qu'elle perde la propriété de se coaguler par la chaleur; et, cependant, sous cette nouvelle forme, elle a tout à fait la même composition que l'albumine primitive. D'un autre côté, on sait aussi que l'albumine forme avec les acides étendus des composés solubles peu connus.

Pour M. Miilder, qui a longuement étudié ce sujet, voici quelles sont les réactions caractéristiques de la peptone : 1^ la solubilité dans l'eau en toute proportion; 2* la non-coagulation parla chaleur; 3^ la non-précipitation par l'alcool; 4® la non-précipitation par l'acide azotique ; 5"* la non-précipitation par le carbonate d'ammoniaque, par l'acétate neutre de plomb, par le sulfate de soude. Les traces de précipitation que fournissent souvent l'acétate de plomb, l'alcool et le carbonate d'ammoniaque doivent être mises sur le compte des matières inorganiques mélangées.

La peptone est précipitée par l'eau chlorée en excès et par l'acide taùnique, elle rougit par le réactif de Millon, et elle devient orange par l'acide azotique et l'ammoniaque (ces deux dernières réactions ne sont pas constantes).

Le produit liquide de la digestion des matières albuminoïdes, c'est-à- A\re la, peptone, ne parait pas être tout à fait identique, suivant qu'elle procède de l'albumine, de la fibrine, de la caséine, de la gélatine. MM. G. J. Miilder, Briicke, G. Meissner, A. Im. Thurm, L. Corvisart, Biittner, ont signalé des faits curieux ; mais ce sujet est encore entouré •d'une certaine obscurité.

D'après M. Meissner, il existe, dans les produits de la digestion des matières albùminoïdes, plusieurs corps analogues, mais non identiques, qu'il désigne sous les noms de peptone, parapeptone^ métapeptone. Les expériences de M. Meissner ont porté sur les métamorphoses digestives de l'albumine, de la caséine, de la fibrine musculaire (syntonine), et de la fibrine extraite du sang par le battage (ces dernières en collaboration avec M. Bûttner).

Supposons, par exemple, qu'on mette en digestion de petits fragments d'albumine coagulée dans un suc gastrique naturel ou artificiel, la digestion sera terminée quand les fragments seront dissous. On filtre la liqueur pour se débarrasser des parties qui auraient résisté à la dissolution.

Lorsqu'on neutralise la liqueur acide qui a filtré, cette neutralisation fait naître un précipité abondant de flocons blancs. On filtre de nouveau pour séparer le précipité. Ce qui reste sur le filtre, c'est-à-dire le irécipité, est ce que M. Meissner désigne sous le nom de parapepione,

La liqueur qui a traversé le filtre contient encore deux matières disjoutes. Dans le principe, l'auteur envisageait ce filtratum comme la-peptone de M. Lehmann ; plus tard, il a reconnu que cette liqueur contient en outre, mais en très-petite proportion, une autre matière qu'il nomme métapeptone.

La métapeptone est un peu moins soluble que la peptone ; c'est elle qui se précipite par les acides et se redissout par un excès d'acide ^.

Le suc gastrique est donc le dissolvant par excellence des matières albuminoïdes ; mais il n'est pas le seul. Le suc pancréatique et le suc intestinal, nous le verrons, agissent aussi sur ces matières. C'est ici le cas de faire remarquer que M. Busch avait déjà observé que sur un homme atteint d'une fistule à la partie supérieure de l'intestin grêle, on voyait souvent apparaître des fragments de viande, de blanc d'œuf, etc., qui n'avaient pas été complètement dissous par le suc gastrique.

i On pourrait penser que la parapeptone n'est qu'an reste d'albumine non complètement digérée, ou, pour mieux dire, un premier degré de la peptone. M. Meissner fait observer que dans toute digestion la parapeptone apparaît à côté de la peptone, aussitôl que le corps albuminolde commence à se dissoudre, et que la proporUon s'accroît avec la quantité de matière dissoute et dans un rapport déterminé. La parapeptone est aa maximum, après la digestion, quand la dissolution de la matière albuminolde est aclievée. Soumise seule à Tinfluence du suc gastrique, la parapeptone ne change pas et ne se transforme pas en peptone proprement dite.

La quantité de parapeptone par rapport à la peptone est :: 1 : 2 (dans ce calcul, la petite proportion de métapeptone n'est pas séparée de la peptone) ou, pour ôtre plus exact, l'albumine desséchée d'un œuf pesant 2sr,82, la quantité de parapeptone obtenue est de 1 gramme, et la quantité de peptone (et de métapeptone) est de 18^,82.

La peptone ne s'oppose point à la réduction de i'oxydule de cuivre par le sucre, comme H. Longet l'a annoncé. C'est la parapeptone (de même que l'ammoniaque) qui maintient I'oxydule de cuivre réduit en dissolution, quand on mélange une liqueur faiblement sucrée avec le produit d'une digestion d'albumine, pour procéder à l'épreuve cupro-potassique. La véritable peptone ne gône en rien cette réaction.

Les substances organiques autres que les substances albuminoïdes ne sont point attaquées, ni par conséquent dissoutes, par le suc gastrique. Les corps gras, les huiles, restent tout à fait inaltérés lorsqu'on les mélange avec lui. Dans les digestions artificielles de viande^ on voit la graisse de la viande se rassembler à la surface du liquide sous la forme d'une couche huileuse : la graisse a été simplement fluidifiée par la température du bain-marie.

Vamidon n'est point attaqué par le suc gastrique. Par un séjour jorolongé dans le suc gastrique, à la température de 35 à 40 degrés, il apparaît, il est vrai, des traces de sucre, mais il se forme en même temps de Falcool, de l'acide acétique, de l'acide carbonique. La plupart des liquides de l'économie, autres que le suc gastrique, peuvent produire cet effet, quand on les maintient longtemps en présence de l'amidon ; ce n'est point là une action propre au suc gastrique.

Les expériences faites sur lui-même par M. Brown-Séquard, expériences qui ont consisté à avaler à jeun une substance riche en fécule (arrow-root), que l'expérimentateur rejetait ensuite par vomissement au bout d'une demi-heure de séjour dans l'estomac ; ces expériences, disje, ne prouvent pas que le suc gastrique ait le pouvoir de transformer l'amidon en sucre. Bien que l'expérimentateur eût l'attention de ne point avaler de salive pendant la durée de l'expérience, il est évident que l'aliment n'arrivait dans l'estomac qu'imprégné d'une certaine proportion de salive avalée avec l'aliment, et les diverses expériences que nous avons rapportées précédemment prouvent que l'action de la salive n'est point anéantie par la présence du suc gastrique.

M. Lent {Laboratoire de physiologie de Greifswald, sous la direction de H. Budge, 4858) extirpe à huit lapins les glandes parotides et les glandes sous-maxillaires, et les alimente avec de la fécule crue ou cuite. Examinée aux diverses périodes du travail digestif, la bouillie stomacale ne contient jamais de sucre. (Le sucre ne se montre que plus bas dans l'intestin grôie.) L'expérimentateur arrive aux mêmes résultats en injectant, après douze heures de jeûne, et après la ligature de l'œsophage, de l'amidon cuit dans le canal œsophagien au-dessous de la ligature. Au reste, MM. Bernard, Frerichs, Jacubowitsch, Bidder etSchmidt s'étaient déjà livrés à des expériences du même genre et étaient arrivés aux mêmes résultats.

Le sucre n'est point attaqué par le suc gastrique d'une manière spéciale. Lorsqu'il est longtemps maintenu en contact avec ce liquide, il se forme de l'acide acétique et de l'acide lactique. Mais la même réaction se montre lorsque, au lieu de suc gastrique, on emploie des matières albuminoïdes quelconques. Aussi la formation de l'acide acétique et de l'acide lactique aux dépens du sucre peut se montrer sur tous les points de l'intestin.

Le sucre de carme se ti^ansforme en sucre de raisin ou glycose, dans les phénomènes de la digestion; et c'est sous cet état qu'il est absorbé.

Mais cette transformation commence à peine dans Testomac, et elle l'accomplit surtout le long de l'intestin grêle.

La gomme et la pectine ne sont point attaquées par le suc gastrique.

Quant aux substances inorganiques, toutes celles qui sont solubles dans l'eau, telles que les chlorures, les phosphates et les sulfates alcalins, le sont aussi dans le suc gastrique; elles rencontrent d'ailleurs, la plupart du temps, des boissons aqueuses dans l'estomac. Le phosphate de magnésie, les sels de chaux et les sels de fer, etc., peu ou point solubles dans l'eau, le deviennent en partie dans le suc gastrique, grâce à l'acidité de ce liquide.

Nous ne pouvons quitter les digestions artificielles sans faire remarquer que les digestions faites en dehors de l'estomac diffèrent de la digestion stomacale proprement dite, en ce sens que la dissolution des matières albuminoïdes est toujours plus prompte dans l'estomac que dans nos flacons. M. Blondlot a fait plusieurs séries d'expériences sous ce rapport. Il introduisait en môme temps une même substance dans l'estomac d'un chien (chien à fistule gastrique), et en même temps il plaçait un môme poids de cette substance dans du suc gastrique contenu dans un flacon. Quand la digestion stomacale était achevée, la digestion artificielle ne l'était point encore. Il fallait, en général, un espace de temps double. Là ot il fallait deux ou trois heures pour la digestion stomacale, il en fallait en moyenne quatre ou six pour la digestion artificielle ^. Cette différence tient à deux causes : d'abord aux mouvements de l'estomac, qui favorisent le mélange de la pâte alimentaire avec le suc gastrique, et accélèrent ainsi la réaction (Yoy. § 29) ; elle tient aussi à ce que la sécrétion du suc gastrique est successive. Les mouvements de Testomac promènent les diverses portions de la masse alimentaire sur la surface sécrétante, au fur et à mesure de la sécrétion. Le suc gastrique agit dès lors, à tout moment, avec toute son énergie initiale, sur chaque partie de la masse alimentaire.

Dig^esiion stomaeale naturelle. — Nous sommes en mesure d'analyser actuellement ce qui se passe dans l'estomac d'un animal qui digère.

Si Ton ouvre l'estomac d'un animal aux diverses périodes de la digestion pour en examiner le contenu, on trouve dans son intérieur une pâte ou bouillie, nommée chyme, dont la nature est très-complexe, pour peu que l'animal ait fait usage d'aliments divers. Cette pâte est plus ou moins liquide, suivant que l'animal a pris ou n'a point pris de boisson, et suivant que le travail digestif est très-avancé, ou qu'il Test peu. Supposons que l'animal ait fait usage d'une alimentation mixte ; qu'il ait

* Dans les expériences dont nous parions, Ja dose d*aliments introduite dans restomac était une dose expérimentale, c'est-à-dire une faible dose. Dans Tétat ordinaire, c'est-àdire quand un chien vient de faire un repas copieux, la digestion stomacale naturelle a besoin d'un plus long temps pour s'accomplir entièrement.

mangé, par exemple, du pain, du lait, de la viande, des pommes de terre et des légumes : que trouverons-nous dans son estomac ?

Nous y trouverons d'abord une grande quantité d'amû/on, non encore transformé, et 'dont la transformation n'aura lieu que plus loin (c'està-dire dans l'intestin). Nous trouverons de la dextrtne et du sticre provenant de l'action qu'a exercée la salive sur une certaine quantité d'amidon. L'action commencée dans la bouche se continue encore dans l'estomac à l'aide de la salive avalée (Yoy. § 39). Nous trouverons dans l'estomac des parties non modifiées par la salive, non modifiées par le suc gastrique, et qui ne le seront que plus loin ; telle est la graisse, qu'il sera facile de distinguer avec ses caractères. Nous y trouverons les matières albuminoîdesy représentées ici par la fibrine, la caséine et le gluten, à divers étais de dissolution; et si l'examen a lieu vers la fin de la digestion stomacale, c'est-à-dire au bout de trois ou quatre heures, ces matières seront disparues en partie, parce qu'elles auront été écoulées vers l'intestin ou absorbées. Nous trouverons encore, dans l'estomac, et y tenant une assez grande place, tout ce qui n'a point été attaqué par la salive, tout ce qui ne l'est point par le suc gastrique, et ne le sera pas non plus dans les autres parties du tube digestif, c'estrà-dire toutes les parties réfractaires à la digestion (telles que cellulose, fibre végétale, grains de fécule non broyés, fragments de tendons, etc.). Nous trouverons encore dans l'estomac le suc gastrioue et l'acide lactique, qui en en est un des agents actifs. D'un autre côté, l'amidon du pain et des pommes de terre, déjà transformé en sucre, pourra parfois donner lieu à la formation d'une petite proportion d'acide lactique, surtout lorsque le séjour des aliments dans l'estomac se prolonge au delà de sa durée normale, Gonmie cela arrive souvent. L'acide acétique se rencontre encore parfois dans les produits de la digestion stomacale de l'homme. Il ne faut pas oublier que l'homme fait usage de vin ou de liqueurs alcooliques dans son alimentation, et que l'acide acétique se développe facilement aux dépens de l'alcool, en présence des matières organiques. On rencontre cet acide en quantités notables dans les produits du vomissement, après les excès alcooliques.

Dans les boissons dont l'homme fait usage (vin, cidre, poiré, bière), il y a de l'eau, de l'alcool, des matières salines et des matières organiques, lies matières salines dissoutes sont absorbées avec l'eau dans l'estomac ou l'intestin. L'alcool fournit un peu d'acide acétique, mais il est en grande partie absorbé en nature. Lorsque de grandes quantités d'alcool ont été ingérées dans le tube digestif, une portion est exhalée en vapeur par les voies respiratoires ou en nature par les reins. Quant aux matières organiques azotées dissoutes dans les boissons, on ne sait si ces matières sont véritablement modifiées par les sucs digestifs, ou absorbées en nature. On en peut dire à peu près autant du bouillon. Indépendamment Ae l'albumine cuite, tenue en suspensioii, et de la gélatine dissoute, il y 21, en effet, dans le bouillon des matières extractives azotées en dissolu-

tion (créatiae, créatinine, acide inosique), des sels, et une grande quantité d'eau.

La digestion des substances albuminoîdes est plus prompte dans Testomac que dans nos vases, avons-nous dit ; mais ce n'est pas là la seule différence que la digestion naturelle présente, quand on la compare à la digestion artificielle. Dans un flacon où s'opère une digestion artificielle, la matière albuminoîde qui vient d'être dissoute se trouve encore, pendant les cinq ou six heures de la décomposition, en présence du suc gastrique, comme la matière qui n'est pas encore attaquée. Or, il est très-possible que l'action fermentescible du suc gastrique continue à agir sur la matière déjà dissoute, et entraîne dans sa composition des modifications qui ne s'accomplissent point dans l'estomac. Dans le corps vivant, l'action du suc gastrique a lieu au contact d'une surface absorbante, qui peut s'emparer au fur et à mesure du produit liquide formé ou tout au moins l'écouler dans l'intestin, c'est-à-dire dans un lieu où l'influence du suc gastrique se trouve modifiée par la présence

d'autres liquides digestifs.

Di|rc«*ibilité des aiimento. — Le médecin est souvent consulté sur la question de savoir quels sont les aliments de facile digestion et quels sont ceux qui présentent, au contraire, une certaine résistance à l'action des sucs digestifs. Dirons-nous que la digestibilité d'un aliment doit être appréciée par le temps qu'un aliment reste dans l'estomac? Mais il est des aliments qui séjournent peu dans l'estomac, et qui pénètrent dans l'intestin avant d'avoir été digérés. Il en est d'autres, au contraire, qui séjournent longtemps dans l'estomac, et qui y sont finalement digérés. En doiton conclure que les premiers sont facilement digestibles, parce qu'ils restent peu de temps dans l'estomac, et que les seconds sont difficilement digestibles, parce qu'ils y séjournent plus longtemps? Évidemment non. Ce n'est donc pas là qu'il faut chercher le degré de digestibilité des aliments. Un aliment est plus digestible qu'un autre quand il cède ses parties chymifiables plus promptement qu^un autre, quel que soit, du reste, le lieu où s'opère la dissolution, que ce soit dans l'estomac ou dans l'intestin. La question a été assez bien étudiée par M. Beaumont sur l'homme, et par M. Blondlot, dans plusieurs séries d'expériences sur les animaux, en ce qui concerne la digestion des substances dont la dissolution s'opère dans l'estomac. Elle laisse encore beaucoup à désirer pour ce qui concerne la digestion des substances alimentaires spécialement digérées dans les autres parties du tube digestif.

Les aliments qui franchissent facilement l'estomac et n'y sont point digérés seront plus ou moins complètement attaqués par la digestion intestinale ; de ce nombre sont la plupart des matières végétales de l'alimentation. M. Lallemand a remarqué, sur des individus atteints d'anus contre nature, que les aliments végétaux (légumes) se présentaient toujours à la plaie plus tôt que la viande et les substances animales. Si

CHAP. I. DIGESTION. i09

Ton donne dans un même repas à un animal de la viande et des végétaux, l'estomac retient la première, et laisse passer les seconds, dont il n'a que peu de substances nutritives à extraire. Yoilà pourquoi M. Lailemand range les légumes parmi les aliments légers, et les substances animales parmi les aliments lourds. C'est là une image toute matérielle, et indépendante des phénomènes de la digestion et de Tabsorption. Gela n'apprend rien sur le degré de digestibilité de l'aliment, car il importe peu que cet aliment se trouve dans telle ou telle partie du tube digestif. Mais ce fait apprend que les substances sur lesquelles le suc gastrique doit agir séjournent ordinairement plus longtemps que les autres dans l'estomac. On sait aussi que les boissons, qui n'ont pas besoin de l'action préparatoire du suc gastrique et qui peuvent être absorbées sur toute l'étendue du^tube digestif, traversent promptement l'estomac.

Les végétaux sont généralement d'une digestibilité moindre que les matières animales ; ce sont eux, en effet, qui fournissent la plus grande partie des substances réfractaires, telles que la fibre végétale, ou cellulose, les enveloppes des raisins, des lentilles, des pois, des fèves, des haricots, des pommes et des poires. La plupart des légumes, lorsqu'ils n'ont point été hachés ou très-divisés par les mâchoires, se présentent avec leur forme à l'anus contre nature ; leur trame fibreuse (cellulose) en maintient en quelque sorte le squelette. Les truffes et les champignons peuvent être notés au nombre des végétaux les plus indigestes.

U est des matières qui, tout en n'étant point attaquées par Testomac, ne paraissent pas cependant en être expulsées aussi vite que les précédentes. Ces matières, par leur séjour dans Testomac, entravent les phénomènes de la digestion, et peuvent à juste titre être considérées comme des aliments indigestes, lorsqu'elles sont prises en grande quantité. Telle est la graisse des animaux, le beurre, l'huile, la matière huileuse des noix, des amandes, des noisettes, des olives. Les matières grasses, d'ailleurs, alors même qu'elles ont passé dans l'intestin, sont d'une digestion difficile, et elles n'y sont absorbées que très-lentement (Voy. §§ 48 et 76), Pour peu que leur quantité dépasse une certaine proportion, on les retrouve en nature dans les matières fécales.

Quant à ce qui concerne la digestibilité des substances albuminoîdes, voici le résumé des recherches tentées à cet égard par M. Blondlot sur des chiens à fistule gastrique. La fibrine a été digérée dans l'estomac en une heure et demie S le gluten cuit en deux heures, la caséine solide en trois heures et demie, Yalbumine coagulée en six heures, les tissus fibreux, tels que tendons et ligaments, en dix heures. Le mucus s'est toujours montré réfractaire à l'action digestive, quelles que fussent sa source et sa forme.

11 ne faut pas oublier que le volume des fragments alimentaires avalés, et par conséquent la mastication, influent sur la digestibilité des aliments. M. Weber introduit par exemple dans l'estomac d\An chien,

1 M. Blondlot, U ne faut pas l'oublier, introduisait les aliments dans l*estomac, à faible Aose.

no LIVRE I. FONCTIONS DE NUTRITION.

par une fistule, 10 grammes de viande de bœuf, en un seul morceau ; au bout de quinze heures le morceau n'avait pas encore complètement disparu par dissolution : une même quantité de viande hachée administrée au même chien était depuis longtemps dissoute.

La chair des jeunes animaux est beaucoup plus rapidement dissoute que la chair des animaux âgés.

M. Beaumont a observé sur son Gaiiiadien que les substances albuminoïdes (lorsqu'elles font partie des aliments composés) sont digérées ainsi qu'il suit : les viandes bouillies et frites de veau, de bœuf, de mouton et de porc, en quatre heures ; ces mômes viandes, rôties, en trois heures et demie ; la viande des volailles noires, en trois heures et demie ; celle des volailles blanches, en trois heures. La chair du poisson était digérée moyennement en deux heures et demie.

Les expériences faites par M. Beaumont sur la digestibilité des féculents, tels que pain, pâtisserie, fécule cuite, pommes de terre, ne peuvent fournir des renseignements positifs, attendu que ces aliments franchissent l'estomac avant d'être digérés, leur digestion s'opérant en grande partie dans Tintestin.

Durée de la digestion stomacale. — La digestion stomacale de l'homme s'opère donc sur les substances attaquées par le suc gastrique en l'espace de trois, quatre ou cinq heures, quand la quantité de nourriture digérée est modérée. Quand la masse de nourriture consommée remplit complètement l'estomac, la durée totale de la digestion stomacale est souvent du double (ainsi qu'on le remarque sur les animaux). Il y a d'ailleurs, à cet égard, des différences individuelles nombreuses ^. Les hommes livrés aux travaux de cabinet, ou astreints par leurs occupations à une vie sédentaire, ont en général les fonctions digestives languissantes, et les aliments restent souvent de six à huit heures dans l'estomac; ils y déterminent pendant tout le temps de leur séjour un sentiment de pesanteur, dont la disparition coïncide avec la fin du travail de la digestion stomacale.

L'exercice favorise le travail de la digestion stomacale ; mais il faut qu'il soit modéré. Les efforts violents, quand l'estomac est rempli d'aliments, déterminent souvent l'indigestion. Le travail de la digestion s'accomplit plus vite pendant la veille que pendant le sommeil.

ARTICLE 111

ACTION DU SUC PANCRÉATIQUE, ACTION DE LA BILE, ACTION DU SUC INTESTINAL