CHAPITRE VL

Définition. — Le sens du goût est celui qui nous donne la notion des saveurs. La saveur est la sensation particulière qui résulte de l'action des corps sapides sur Torgane du goût. Les corps n'agissent sur le sens du goût qu'à l'état liquide ^ Toutes les fois que le corps placé dans la bouche est complètement insoluble, il ne fait naître sur la langue que la sensation du toucber. II ne faut pas confondre avec la sensation gustative les impressions que font naître sur la langue les corps froids, les corps chauds^ les corps acides, alcalins, astringents ; ces corps agissent aussi, et de la même manière, sur d'autres membranes muqueuses, sur la conjonctive, par exemple; ce sont des sensations tactiles de contact, de constriction, de température.

siié|r« et oriTAne da iroût. — L'organe principal du goût est la langue. Cependant, toutes les parties de la langue ne paraissent pas également

i M. Stich a dernièrement publie une série d'expériences, d'où il résulte que les subs-^ tances gazeuses peuvent aussi stimuler le sens du goût. M. Stich a étudié, sous ce rapport^ la vapeur de chloroforme, la vapeur d'acide acétique, l'hydrogène sulfuré, l'acide carbonique, le protoxyde d'azote. Dans toutes ces expériences, le nez était herméUquemeot fermé. L'hydrogène sulfuré, le protoxyde d'azote et les vapeurs de chloroforme ont un goût sucré; l'acide carbonique et les vapeurs d'acide acétique, un goût légèrement aeîEle et agréable. M. Stich s'est assuré que l'action des gaz avait bien lieu sur le sens du goAt. et non sur le sens de l'odorat, en répétant ces expériences sur des personnes qui avaient perdu le sens de l'odorat.

aptes à rimpressiôn des saveurs; et, de plus, d'autres parties que la langue peuvent certainement transmettre les impressions gustatives. La langue possède à sa surface une membrane muqueuse pourvue de papilles nombreuses, de formes différentes à sa pointe et à sa base, et riches en vaisseaux et en nerfs. Les papilles qui se trouvent à la pointe sont fines et dites filiformes; sur le dos de la langue, elles sont plus volumineuses et ont généralement une forme conique; enfin, en arrière, elles se présentent sous une apparence particulière, qui leur a fait donner le nom de calieiformes, c'est-à-dire qu'elles sont constituées par une papille disposée en forme de couronne, du milieu de laquelle surgit une papille plus grosse, lâchement enchatonnée dans la couronne. Les papilles de la langue sont très-développées, et, comme une sorte de gazon épais, elles peuvent retenir les liquides sapides dans leurs intervalles et prolonger la sensation du goût.

A diverses reprises, on a tenté un grand nombre d'épreuves pour assigner quelles sont, dans la bouche, les parties sur lesquelles peut s'opérer la sensation gustative. L'expérimentation n'est pas aussi facile qu'on pourrait le penser. Pour essayer chaque partie de la membrane muqueuse de la bouche, il faut se servir de matières sapides dissoutes, ou tout au moins solubles, et il est difficile de s'opposer à leur diffusion ians des points voisins de ceux sur lesquels porte Texpérimentation.

Les procédés consistent à déposer, à l'aide de petites éponges fixées à des tiges de baleine, ou à l'aide de pinceaux fins, ou à l'aide de tubes de verre retenant les liquides par capillarité, des substances sapides sur divers points de la bouche. Dans leurs recherches sur le sens du goûl, MM. Guyot et Admyrault ont imaginé un procédé assez ingénieux pour isoler la partie libre de la langue et pour la soustraire momentanément à l'action des substances d'épreuve : ils l'entouraient d'un petit sac de parchemin ramolli, qui s'appliquait hermétiquement sur elle.

MM. Vemière, Guyot et Admyrault, Panniza, Valentin, Schirmer, Stich, Klaatsch, Drielsma, Neumann ^, se sont principalement livrés à cette recherche.

La langue est non pas l'unique siège du goût, comme on le pensait autrefois (Boerhaave, Duvemey), mais le principal. Encore la langue tout entière n'est pas sensible à l'impression des saveurs : elle ne l'est qu'à la base, dans une assez grande étendue^, à la pointe et sur les bords 3. Cette sensation est nulle sur la partie moyenne de la face supérieure et à la face inférieure de la langue.

A La méthode de M. Neumann diffère sensiblement des autres. C'est à l'aide del'ëlectricitë qui, comme l'on sait, détermine des sensations gustatives, qu'il Interroge les divers points de la muqueuse buccale. Son appareil excitateur se termine par deux petites sphères métalliques analogues à deux têtes d'épingles séparées par une distance de un millimètre. La muqueuse sur laquelle on les applique ferme le courant. L'expérimen tateur promène son appareil sur tous les points de la langue et de la bouche.

* Dans l'étendue du tiers postérieur de la surface de la langue (Stlch et Klaatsch?.

* La sensibilité gustative décrit pour ainsi dire» sur les bords de la langue, une sorte ds bande de 6 à 6 millimètres de largeur.

928 LIVRE n. FONCTIONS DE RELATION

On a remarqué depais longtemps que des sujets auxquels on avait levé la langue, ou que des jeunes enfants privés de langue dès le moment de leur naissance, n'avaient pas perdu toute sensation gustative (de Jussieu, 1718). Les expériences ont également démontré que les piliers antérieurs du voile du palais sont sensibles aux impressions gostatives, ainsi que la portion membraneuse du voile du palais la plus rapproebée de la voûte palatine.

Les autres portions de la muqueuse du voile du palais, les piliers postérieurs, la luette, la muqueuse qui recouvre la portion osseuse de la voûte palatine, la muqueuse des joues, des lèvres, des gencives sont insensibles aux impressions sapides.

Ainsi, en résumé, la base, les bords et la pointe de la langae,les p iliers antérieurs du voile du palais et une partie très-circonscrite du voile du palais ; telles sont les parties qui paraissent être chez l'homme le siège du sens du goût. Il faut même remarquer qu'à l'exception de la pointe et des bords de la langue, oii le sens du goût ne parait exister que comme une sentinelle avancée destinée à nous renseigner sur les substances alimentaires, il faut remarquer, dis-je, que le siège du sens da goût est surtout placé à l'arrière-bouche^ et qu'il forme, au niveau de l'isthme du gosier, une couronne ou une sorte d'anneau complet constitué en bas par la base de la langue, sur les côtés par les piliers antérieurs du voile du palais, et en haut par la partie correspondante du voile du palais. La plus grande étendue des surfaces gustalives est placée aa point oii les substances sapides passent de la bouche dans le pharynx; et en s'observant avec quelque soin, on remarque que le sens du goût est surtout prononcé au moment de la déglutition.

Les substances amères, à saveur très-prononcée, telles que la coloquinte et le sulfate de quinine^ ont surtout été employées dans ce genre d'expériences. Les matières sucrées, salées et acides peuvent l'être .également. Les sensations gustatives, déterminées parles substances saléfô, sucrées ou acides, apparaissent plus vite que la sensation des amers: mais la sensation de l'amer, plus lente à se produire, persiste beaucoup plus longtemps. Il ne faut pas oublier que beaucoup de substances alcalines, acides, astringentes, acres, déterminent des sensations tactiles et non des sensations gustatives.

Une précaution indispensable pour assurer la rigueur des résultats dans ce genre d'expériences, c'est de fermer le nez avec les doigts, afia de ne point rapporter au sens du goût ce qui appartient à l'odorat (Yoj. § 326). Les expérimentateurs n'ont pas toujours tenu compte de cett^ condition essentielle. Une autre précaution sur laquelle M. Brielsiha, dans ses expériences récentes, a particulièrement insisté, c'est de bien rincer la bouche entre chaque épreuve, et de porter i abord sur le point essayé un pinceau imbibé d'eau distillée, pour bien s'assurer que toute sensation gustative antécédente est totalement évanouie.

Causes aiU niantes q«l faTorlsent la i^nstatton. — Lorsqu'on cherche, par expérience, à déterminer si une partie de la langue ou de la bouche est sensible aux saveurs, on est obligé de se placer dans des conditions qui ne sont pas tout à fait celles de l'état normal. On dépose, en effet, la substance sapide dans tel ou tel point, et on attend le résultat, la bouche ouverte et immobile, afin que les substances sapides ne se répandent pas au delà du point en expérience. Il n'en est pas de môme lorsque le goût s'exerce. En ce moment, au contraire, la langue s'applique plus ou moins fortement au palais et se promène dans les diverses parties de la cavité buccale. L'application de la langue contre la voûte palatine favorise certainement le goût. Quand on a déposé une substance sapide, même sur les parties incontestablement douées de l'impressionnabilité aux saveurs, le goût se prononce bien plus fortement quand on ferme la bouche et qu'on presse la langue contre le palais. Ce n'est pas le palais qui goûte en ce moment, l'expérience directe est positive à cet égard ; mais l'application de la langue contre la voûte palatine comprime les papilles gustatives et exagère leur action par le frottement, sans qu'on puisse s'en, rendre un compte bien exact.

La déglutition, qui fait passer dans le pharynx les aliments divisés par la mastication, favorise la sensation gustative ; elle exprime et fait, en quelque sorte, passer à la filière le bol alimentaire sur les parties les plus sensibles de l'appareil gustateur. La mastication, par ses frottements répétés et par le jeu incessant de la langue et de toutes les parties molles, vient en aide au sens du goût ; la salive, en dissolvant les matières sapi* des solubles et non dissoutes, favorise aussi l'exercice du sens.

De même que le sens de l'odorat, le sens du goût a besoin, pour s'exercer bien complètement, d'une impression lente et répétée. Le gourmet qui veut acquérir quelques données précises sur le goût d'une substance sapide promène cette substance dans toutes les parties de la bouche, et ne l'avale qu'après un contact prolongé.

De réfteadne dm Koût et de ses Tarie téa. — Le gOÛt est un sens beaucoup moins fin que l'odorat, c'est-à-dire qu'il n'apprécie la saveur des substances sapides qu'à des doses beaucoup plus élevées que le sens précédent ( Voy. § 316), On peut s'en convaincre en dissolvant dans l'eau les substances sapides et en cherchant quel degré de dilution il faut donner à ces substances pour qu'elles cessent d'être appréciées comme saveurs. Une dissolution sucrée, qui ne contient que 1 pour dOO de sucre, est tout à fait insipide. Lorsque de l'eau distillée ne contient que J/2 pour 100 de sel marin, elle parait également tout à fait sans saveur ^. Les dissolu-

* C'est ainsi que Teaa ordinaire (de rivière, de puits, de fontaine), qui renferme ordinairement ly2 ou 3 pour 1000 (c*est-à-dire 1, 3 ou 3 grammes par kilogramme) de ma*

BÉcuRD, 6« édition. li. &9 .

tions très-amères conservent de la saveur, alors qu'on les étend d'une plus grande quantité de liquide ; mais, ici encore, le sens du goûl reste bien loin en arrière du sens de Todorat. L'amertume d'une dissolution d'extrait de coloquinte n'est plus perçue par le goût, quand la dissolution ne contient que 1 partie d'extrait pour 5000 parties d'eau.

La sensibilité gustative est extrêmement variable. Certaines personnes semblent à peu près indifférentes à la nature et à la qualité des mets* d'autres, au contraire, se livrent avec immodération aux jouissances de la table. Toutefois, il faut prendre garde ici de confondre les sensaUons du goût avec les sensations de l'odorat; car ce qu'il y a de plus savooreux, de plus subtil dans le sens du goût, ne lui appartient pas, mais dépend du sens de l'odorat.

Bapport dm iroût aTec l'odorat. — Lorsqu'on mange de la viande, do pain, du lait, du beurre, de l'huile, on distingue assez nettement si la viande est de la viande de bœuf, de mouton, de veau ou de gibier, si le beurre est de bonne ou de mauvaise qualité, si l'huile a goût d'oliYeoB si elle a goût de noix, cependant les sensations agréables ou désagréables qu'on ressent alors cessent complètement lorsqu'on ferme les fosses nasales, et qu'on s'oppose ainsi à l'introduction des vapeurs odorantes dans les fosses nasales par la partie supérieuredu pharynx (Voy. §318). Siron continuée manger les substances dont nous venonsde parler, & nezfemé et les yeux bandés, il est complètement impossible d'en distinguer aucune. Il est tout à fait impossible de distinguer également, decette manière, si l'on boit de bon ou de mauvais vin ; le bouquet caractéristique du liquide a disparu. Les aliments paraissent alors sans goût; on ne ressent que leur saveur salée ou sucrée. U en est de même quand on boit dudc, du thé, du chocolat, et qu'on se place dans les mômes conditions eipérimentales. Tout arôme disparaît, il ne reste plus que la saveur (oàt, ou sucrée^ suivant la manière dont ces boissons sont accommodées.

Le même phénomène se produit lorsqu'un coryza (rhume de cerreao) a rendu la muqueuse nasale insensible aux odeurs. Les seules saTCors qui persistent alors sont les saveurs sucrées, amères, salées, acides, Lesens du goût est donc bien plus restreint qu'il ne nous paraît, et la plupart des jouissances qu'il semble nous procurer ne lui appartiennent pas.

Le sens du goût ne reconnaît, par conséquent, que quatre sortes de substances sapides, ou que quatre qualités des corps : Vamer, le s»cn (ou le doux), l'acide, le salé *.

tièrcs salines nous parait tout à fait sans goût. Elle est d'ailleurs pour nous une Iwiss* beaucoup plus hygiénique que l'eau distillée.

1 Dans les expériences relaUves au siège du goût, il faut donc faire usage des n^ tances sucrées, salées, acides et amères, comme, par exemple, de sel, de sucre, de mmij^ de sulfate de quinine.

Rapport du ^àt B*ee la dl|;e*tlaD. — Le siége du goût, étant particulièrement situé à la base de la langue, se trouve en quelque sorte lis- Bociéavec la déglutitian. L'attrait des sensations gustatives nous invite à la déglutition et, par conséquent, à la réplétion de l'estomac. Quant à la sensation de c/ff^oâf qui survient, dit-on, quand l'estomac est convenablement rempli d'aliments, il faut avouer qu'elle est assez trompeuse et qu'elle se trouve souvent en défaut. Les animaux ont, sous ce rapport, beaucaupplusderaisonquerhomme,Du, pour mieuxdire, plus d'instinct.

La merveilleuse aptitude que possèdent les animaux de repousser les aliments nuisibles et de choisir ceux qui leur conviennent ne dépend pas du sens du goût, mais du sens de l'odorat ; elle ne succède pas à la préhension de l'aliment, mais elle la précède.

Dm narfa du icoftl. — Dm aeDiatloiiB aNtaJectlv** dN goût, — La langue reçoit ses ûlets nerveux de trois sources principales (Voj. ilg. 190) :

»ii hji'I'^ea du ma»

It h,û.glMt-

mutcli tl;lô-^oNt.

01 hiroide.

..errUgdil.

ntrf tloiio-ph«7iii[ii

da nerf lingual, branche de la cinquième paire ; du nerf glosso-pharyngien et du nerf hypoglosse. La langue reçoit encore des filets nerveux qui viennent du nerf fadal, par l'intermédiaire de la corde du tympan.

Le nerf hypoglosse, qm répand ses filets dans les muscles de la langue,

est le nerf qui préside à ses mouyements ; il est évidemment tout à fall étranger à la sensation du goût (Yoy. § 361).

Le nerf lingual traverse la langue et vient se terminer à la muqueuse qui recouvre la langue depuis sa pointe jusqu'à la jonction des deai tiers antérieurs avec le tiers postérieur. La membrane muqueuse q\û recouvre le tiers postérieur de la langue reçoit ses filets du nerf glosso-pharyngien. La corde du tympan se termine sur les bords de la langue.

M. Panniza et M. Yalentin, qui refusent à la partie antérieure de h langue la sensibilité gustative, pour la localiser sur la base de la langue et aux piliers du voile du palais, considèrent naturellement le mi glosso-pharyngien comme le nerf du goût, et ne donnent au nerf lingual que la faculté de percevoir les impressions tactiles, lesquelles sont trèsvivement ressenties à la pointe de la langue, ainsi que nous le Terrons

plus loin.

M. Panniza a tiré de ses expériences les conclusions suivantes: l'L'ei-

cision des nerfs hypoglosses n'est accompagnée que de la paralysie de

muscles de la langue ; la sensibilité tactile et la sensibilité gustatiTB sont

conservées : observation répétée depuis par tous les physiologistes.

â^ L'excision des deux nerfs linguaux anéantit la sensibilité tactile deis

langue : le mouvement et la sensibilité gustatîvc sont conservés. U

chien mange avec plaisir de la viande^ du pain et du lait; mais il les i«-

jctte, si l'on mélange ces matières avec une décoction de substance très-

amère, de coloquinte, par exemple. 3* L'excision des deux nerfs glosso-

pharyngiens est suivie de l'anéantissement du goût. Les moavemeDts

et la sensibilité tactile sont seuls conservés. L'animal mange tout œ

qu'on lui donne sans la moindre répugnance. A l'état normal, iléprouTe

un insurmontable dégoût pour la coloquinte ; or, un animal auquel ci

a coupé les deux nerfs glosso-pharyngiens mange indifféremment delJ

viande qui a séjourné dans une macération de coloquinte, et il ^

même le liquide.

Les faits notés par M. Panniza sont parfaitement exacts, mais les conclusions qu'il en a tirées n'en découlent pas nécessairement. Lorsqu'un animal mange sans dégoût des susbtances imprégnées de coloquiD^ cela prouve que la sensation de l'amertume est perdue, mais non p» que toutes les autres sensations gustatives sont aboUes. Il t^ d'expériences récentes de MM. Inzani et Lussanaque les saveurs û»^ et les saveurs sua^ées sont précisément celles qui sont ressenties dans la partie postérieure de la bouche, sur la membrane muqu«^ animée par le nerf glosso-pharyngien. Les saveurs acides (les saveuBj»* quantes^ brûlantes ^ styptiques^ qui ne sont que des variétés delasaîeuf acide), et les saveurs salées seraient perçues par les autres parties douées* sensibilité gustative, c'est-à-dire sur les bords et à la pointe delà langue-

M. Panniza, pour douer le nerf glosso-pharyngien de la fonctiiH gustative, conteste nécessairement les propriétés gustatives de la p****

et des bords de la langue. Or, il est constant que ces parties sont aussi le siège du goût, et il est certain que le nerf glosso-pharyngien ne va pas jusque-là.

M. Neumann a observé sur un malade atteint de paralysie faciale (paralysie des nerfs de la septième paire), que tout le bord de la langue, depuis la partie moyenne jusqu'à la pointe, avait perdu la sensi* bilité gustative. D'où il tire cette conclusion (d'accord avec un certain nombre de faits d'expériences signalés depuis longtemps par M. G. Bernard), que la corde du tympan est un nerf de gustation. Il rappelle que dans un certain nombre de maladies de l'oreille (à cause de la paraJysie concomittante de la corde du tympan), on voit disparaître la sensibilité gustative des bords de la langue. Les expériences plus récentes de M. Moos ont également démontré que la compression de la corde du tympan (dans certaines opération^ de l'oreille) entraîne des lésions momentanées du goût.

Ajoutons encore que MM. Inzani et Lussana ont observé sur l'homme, qu'après la paralysie de la partie sensible du trijumeau (nerf de la cinquième paire), d'où procède le nerf lingual, la sensibilité tactile était complètement perdue dans le côté correspondant de la langue, tandis que la sensibilité gustative était conservée là où elle existe, c'està-dire sur le bord de la langue jusqu'à la pointe.

Il y a, il est vrai, dans la science, plusieurs faits de paralysies du nerf de la cinquième paire (d'où procède le nerf lingual) accompagnées de la perte de la sensibilité tactile et du goût, à la pointe et sur les bords de la langue du côté paralysé, mais cela tient à ce que la lésion portait en même temps sur la corde du tympan (branche de la septième paire). MM. Inzani et Lussana ont en effet constaté que, quand on coupe en arrière le nerf lingual, on observe à la fois la disparition de la seosibilité tactile et celle de la sensibilité gustative dans les parties correspondantes de la langue. Mais quand, sur les animaux, on a soin de ne couper que la corde du tympan, en respectant le nerf de la cinquième paire et ses rameaux, la sensibilité tactile est conservée, et la

sensibilité gustative seule est abolie.

Hemarquons encore que si le nerf glosso-pharyngien était le nerf exclusif de la gustation, il est certain que tous ^es ulets ne posséderaient pas la faculté gustative, car il donne la sensibilité tactile à la muqueuse linguale et pharyngienne, dans une étendue bien supérieure au siège du goût; il serait donc tout au moins un nerf à double fonction et il se distinguerait par là des autres nerfs des organes des sens dont nous avons parlé jusqu'ici. Cette double fonction du nerf glosso-pharyngien rend toute naturelle la supposition que la corde du tympan préside aussi à la sensibilité gustative sur les bords de la langue, là où cette sensibilité existe.

Le sens du goût donne quelquefois lieu à des sensatioas subjectives. On

range généralement parmi les sensations gustatives de ce genre celles qu'on fait naître en appliquant sur la langue les deux p61es d'une pile. Cependant, il est probable que la sensation est provoquée ici pardécomposition des liqueurs salines de la bouche. On croit avoir remarqué, en effet, que le goût acide est perçu au pôle positif, et le goût afea{maup6k négatif; or, c'est précisément de cette manière que se groupent les acides et les bases dans la décomposition des sels par le courant galmque. La sensation dure, d'ailleurs, pendant toute la durée du courant, de môme que l'action chimique.

Des sensations subjectives du goût peuvent être éveillées par des modifications purement nerveuses ; mais la plupart du temps la sensation n'est subjective qu'en apparence, et elle s'opère à l'aide des substances déposées dans l'intérieur de la bouche par les sécrétions. Dans le diabète sucré, la plupart des malades n'accusent point de goût sucré dans la bouche, et quand cela a lieu, on peut mettre en évidence le sucre déposé par. sécrétion dans les liquides buccaux. Le sucre qui circule dans les vaisseaux sanguins des diabétiques, et qui se trouve en contact, pai transsudation, avec les nerfs du goût, dans l'épaisseur même delalan gue, ne parait pas éveiller la sensation gustative. On pourrait, il esiTm, objecter que l'absence du goût sucré chez les diabétiques dont le sang contient du sucre, dépend de l'habitude qui aurait émoussé la sensation; mais, s'il en était ainsi, on ne comprendrait pas que les diabétiques reconnussent le sucre aussi bien que les personnes saines, quand il e& existe dans leurs aliments ; et c'est ce qui arrive. Les sensations subjectives du goût ne paraissent donc pas s'opérer aux dépens des liquida placés dams Vépaisseur des organes de la gustation. S'il en était autrement, nous aurions sans cesse le goût du sang; or, ce goût n'estë^âllé que lorsque le sang est épanché dans la bouche môme.

Dn sens dn ^oàt dans la série animale. — Le SCns du gOÛt estbêio-

coup moins développé chez les animaux que chez l'homme. Ce n'est pas le sens du goût, mais bien le sens de l'odorat, qui les guide dans le cboi^ des aliments, car ce choix précède la préhension de l'alimenL L*ittce^ titude qui existe encore sur le siège précis du sens du goût, cba l'homme, est plus grande à mesure qu'on descend dans la série aniiDite. Il est vraisemblable que la partie supérieure des voies digestives iji^' rynx), qui partage chez l'homme, avec la base de la langue, lapropriBi de transmettre les impressions du goût, préside seule à cette sensatioB chez la plupart des espèces animales où la langue fait défaut, oubiet chez ceux où cet organe, transformé en appareil de préhensioiii ^ corné ou armé d'appendices en forme de dents.

La langue des mammifères ressemble, en général, à celle de l'homaie. La langue du chien est couverte de papilles molles et nombreuses,

comme dans l'espèce humaine. Celle des grands ruminants, celle du chat et des animaux du môme genre, présentent des papilles inclinées on arrière, renfermées dans un étui corné, plus ou moins épais. Quand ranimai ruminant broute, ces papilles concourent à fixer la langue sur la touffe d'herbe qu'il veut saisir; quand l'animal carnassier lèche la proie qu'il a déchirée, la surface rugueuse de la langue tend à faire sortir le sang dont il se délecte. D'autres mammifères ont la langue à peu près dépourvue de papilles; tels sont les fourmiliers, les échidnés, les cétacés, etc.

Les oiseaux ont le sens du goût assez obtus ; ils avalent leur nourriture presque sans la mâcher. Leur langue est généralement dure et demi-cartilagineuse, surtout du côté de la pointe. Les granivores, en particulier, se distinguent sous ce rapport. Les oiseaux de proie, qui vivent de •chair, ont la langue plus charnue.

Quelques reptiles ont une langue épaisse et charnue; mais elle est plus souvent mince, protractile, quelquefois bifide, et constitue principalement chez eux un organe de préhension destiné à saisir les insectes dont ils se nourrissent.

Les poissons ont une langue rudimentaire. Chez beaucoup d'entre eux <}lle est à peine mobile, et garnie, comme la plupart des autres parties de la cavité buccale, de prolongements cornés ou osseux, qui aident i'animal à retenir la proie. Si les poissons sont encore doués du sens du goût, celui-ci doit être confiné à la partie supérieure des voies digestives, ou bien, ce qui est plus probable, les cavités de l'odorat sont aussi •chez eux le siège des impressions du goût.

Dans les invertébrés, il n'y a plus rien qui ressemble à la langue. Sî la notion des saveurs existe chez eux (les insectes l'ont sans doute), elle a son siège dans les parties molles de la bouche, des suçoirs ou des trompes.

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