III. Absorption digestive

Définition générale. — Nous avons vu que les cellules ne peuvent vivre sans un milieu chimique approprié dans lequel elles puisent les matériaux de leur rénovation. Pour les organismes supérieurs ce milieu est constitué par le sang, mais le sang lui-même ne contient qu'une provision limitée de maté* riaux de rénovation et cette provision s'épuiserait rapidement (voy. Inanition) si l'organisme ne possédait un appareil destiné à préparer pour le sang des matériaux nouveaux destinés à remplacer ceux que les tissus et les cellules lui ont pris. — Cet appareil est celui de la digestion. Les matières premières qui servent à la fabrication de ces matériaux de rénovation sont les aliments. L'étude complète des aliments rentre plutôt dans le cadre de l'Hygiène que dans celui de la Physiologie. Nous devons cependant indiquer brièvement la nature des .principaux aliments, leur composition chimique, la ration nécessaire à l'homme, les effets de l'inanition, etc.

A propos de la composition chimique du protoplasma (voy. p. 9), nous avons indiqué les quatorze corps simples qui prennent part à la constitution de tous les êtres vivants et nous avons vu à quelles formes chimiques plus complexes, sels minéraux, hydrates de carbone, graisses, albuminoïdes, etc., ces corps donnent naissance par leurs combinaisons binaires, ternaires, quaternaires, etc., sous l'influence des synthèses qui se passent dans la matière vivante. Les êtres vivants pourvus de chlorophylle, c'est-à-dire les végétaux, possèdent la propriété de fabriquer les substances dont se composent leurs tissus avec des matériaux, c'est-à-dire des aliments très simples (CO*, H* 0, Az. O, etc.), puisés dans le sol ou dans l'air. Les animaux, au contraire, ne peuvent employer que des matériaux plus élevés, très voisins par leur composition de ceux qui composent leurs propres tissus, et ayant déjà été préparés par les végé-

taux dont ils proviennent, soit directement (aliments végétaux), soit après avoir déjà été assimilés par un autre animal (aliments animaux).

La nature de ces substances de rénovation est donc commandée par la nature même des substances qui composent les tissus vivants et, par conséquent, pour remplacer les principes inorganiques, les hydrates de carbone, les graisses et les albuminoïdes que détruisent incessamment les actions chimiques qui se passent dans la profondeur de l'organisme, il faudra des principes inorganiques, des hydrates de carbone, des graisses et des albuminoïdes. Tels sont les aliments. Mais ce sont là les aliments dits simple$ ou primordiaux. En réalité, ils ne sont pas ingérés séparément et comme tels, sauf dans le cas d'expériences, mais associés entre eux en proportions diverses sous forme de matières complexes : viande, lait, œufs, pain, légumes, etc., boissons- diverses, constituant les substances alimentaires ou aliments au sens vulgaire du mot. On trouvera dans les ouvrages de chimie physiologique, d'hygiène, de thérapeutique clinique, de pathologie, etc., les renseignements utiles à connaître sur les substances alimentaires, les régimes, etc.. Nous ne parlerons ici que des aliments simples.

La quantité d'aliments à ingérer est semblablement déterminée par la quantité des pertes journalières que subit le corps tout entier et, dans l'organisme adulte, il doit y avoir équilibre entre les entrées et les sorties ; dans l'organisme jeune et en voie d'accroissement, les recettes doivent surpasser les dépenses. La faim et la soif (voy. chap. Sensations) sont les sensations internes qui nous avertissent, comme des régulateurs automatiques, que l'équilibre est rompu, que la perte dépasse le gain et qu'il faut rendre à l'organisme, sous forme de nourriture, les matériaux qu'il a perdus.

Les classifications des aliments suivant leur rôle supposé dans l'organisme en assimilables et combustibles (Dumas), plastiques et respiratoires (Liebig), dynamogènes et thermogènes (Pettenkoffer et Voit) ne répondent pas à la réalité des faits et doivent être mises de côté pour s'en tenir à la classification chimique.

Nous allons donc é.tudier rapidement les substances albuminoïdes, hydrocarbonées, grasses et minérales qui servent à l'alimentation de l'homme.

Aliments simples. — 1^ Albuminoïdes. — Les aliments appartenant à ce groupe tiennent le premier rang par leur importance et proviennent à la fois du règne animal et du règne végétal. Leur composition générale est à peu près celle de l'albumine, mais quoique les proportions de G., H., 0., Az. qu'ils renferment soient assez semblables, ils peuvent présenter de grandes différences au point de vue de leur digestibilité. Le règne animal fournit l'albumine et ses variétés qui se rencontrent dans les tissus et les humeurs, l'albumen de l'œuf, la caséine, la fibrine, la myosine, l'hémoglobine, la vitelline, les substances collagènes : gélatine, chondrine, osséine, mucine, kératine, élastine. — Tous ces aliments simples proviennent d'un petit nombre de substances : ce sont les diverses viandes (viandes de boucherie, volaille, gibiers, poissons, mollusques, crustacés), le lait, le fromage et les œufs.

Chacune de ces substances a une composition complexe et renferme, à côté desalbuminoïdes, des matières ternaires, des graisses et des sels.

La viande constituée anatomiquement par des fibres musculaires, du tissu conjonctif, de la graisse, des vaisseaux et des nerfs, comprend, au point de vue chimique, des composés albuminoïdes (myosine, albumines diverses), des substances collagènes, un peu de lécithine, de la graisse, des hydrates de carbone en faible quantité (inosite, dextrine), des matières extractives (créatine), de Teau et des sels (surtout de potasse). De même le lait et les œufs, sur lesquels nous reviendrons.

Les albuminoïdes d'origine végétale sont le gluten ou fibrine végétale associé à de Tamidon dans le grain de blé ; la légumine ou caséine végétale (dont les Chinois font du fromage), qu'on trouve dans les légumineuses et quelques autres graines, et qui est précipitée de ses solutions par l'acide acétique, l'alcool ; Vamandine des rosacées, plus analogue aux matières collagènes; V albumine végétale contenue dans le suc cellulaire et l'utricule azoté des végétaux. Toutes ces substances ont à peu près la même composition centésimale que les albumines animales, mais sont moins facilement digérées par l'homme que par les animaux herbivores ou granivores dont elles constituent précisément l'alimentation azotée.

Aucune de ces substances ne peut, à elle seule, entretenir la vie et, au bout de peu de jours, comme l'expérience en a été faite sur lui-même, avec de l'albumine du sérum du bœuf par le D' Hammond, il survient des phénomènes morbides semblables à ceux de l'inanition. De même avec l'albumine d'œuf cuite expérimentée sur les animaux. Les substances collagènes, la gélatine, etc., n'ont qu'une valeur alimentaire faible ou nulle, mais elles peuvent jouer un rôle utile comme peptogènes.

Voici, d'après Moleschott, la teneur en albuminoïdes pour 1,000 parties des principales substances alimentaires.