PRÉPARATION DU THON

On conserve le thon soit en le marinant , soit en le salant. Il serait sans doute plus avantageux de le vendre frais; mais comme la pêche de ce poisson se fait ordinairement dans les temps de chaleur, on ne peut le conserver frais que pendant quelques jours.

De la manière la plus usitée pour mariner les thons , les bonites ) etc.

On commence par les ouvrir depuis la gorge jusqu'à l'anus , pour en tirer les œufs, la laite , les intestins, etc. ; on leur tranche la tête et le bout de la queue , ainsi que la principale arête et tout ce qu'il y a de noir dans le poisson ; enfin on coupe la chair par tranches assez grosses, que l'on met dans une chaudière avec une saumure qui doit surnager sur le poisson; on fait bouillir le tout pendant deux heures sans interruption; ensuite on arrange toutes les tranches sur des claies, où elles restent 24 heures pour s'égoutter et même pour se dessécher un peu ; ensuite on les place dans des barils , ou , encore mieux , dans des vases de grès vernissés; on assaisonne les morceaux avec des épices, et on remplit le pot avec la meilleure huile qu'on puisse trouver.

Quelques personnes font frire les tranches de thons dans du beurre frais ou dans de bonne huile, et après les avoir laissées refroidir, elles les placent dans des pots comme on vient de le dire, et les recouvrent avec de l'huile fraîche; on y ajoute quelquefois du vinaigre.

L'usage est de mariner les thons dans les mois d'août et de septembre, ou plutôt dans les saisons où ils sont les plus abondans. Les poissons ainsi préparés se conservent l'hiver et le printemps, jus-

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qu'au mois de juin. On envoie de Marseille à Paris une grande quantité de thons marines.

De la salaison des thons. — La méthode qui paraît la plus avantageuse est la suivante : on choisit le meilleur sel, en donnant au sel de brouage provenant des marais salans la préférence sur celui qu'on obtient par évaporation au feu, et qui a le défaut de communiquer de l'àcreté au poisson; on estime encore les sels qui ont été conservés pendant 6 à 7 ans au magasin; il convient aussi de saler les thons le plus frais possible, et même à Ja mer, comme on fait pour les maquereaux, si les pécheurs sont éloignés de la côte.

Quand on sale à terre , on commence par les vider de la même manière que ceux qu'on veut mariner; puis on les transporte dans des hottes au magasin , où des femmes les lavent dans de la saumure, pour en ôter le sang le plus qu'il est possible; on les coupe ensuite par tranches, et on sépare le ventre, qui est la partie la plus délicate, des grosses chairs du dos, pour le salera part. On place les tranches sur une table de bois et on les couvre de sel , ou bien on les arrange dans des barils avec du sel entre chaque lit, sans les presser les unes contre les autres, il faut à-peu-près un minot de sel par baril. Lorsque la chair a pris sel, et qu'elle a rendu la lymphe et le sanguin, on les paque dans d'autres barils, soit avec de nouveau sel, à raison d'un quart de minot par chaque baril, soit avec de la saumure. Ils se conservent bien en cet état, et lorsqu'on veut les transporter, on les paque avec de nouvelle saumure dans de petits barils , en distinguant toujours les barils où l'on met la chair du ventre, qu'on appelle panse du thon, et qui se vend plus avantageusement que les grosses chairs, qu'on nomme dos du thon ou thonnine. C'est principalement en Italie , en Espagne et en Turquie , que l'on vend le thon salé , et on n'en consomme guère que de frais et de mariné en France.

Les thons étant ordinairement très-gras , il s'en sépare, lorsqu'on les lave pour les saler , une huile qui nage sur l'eau , et qui est ramassée par des femmes pour la vendre aux corroyeurs.

Préparation dans les cuisines. — Pour apprêter le thon frais dans la cuisine , on le coupe par tronçons , qu'on fait cuire sur le gril , en les arrosant avec de l'huile fine ou du beurre frais et des assaisonnemens convenables. A l'égard de ceux qui sont marines, on les mange souvent en salade ou sous la tourtière, assaisonnés avec du beurre, persil, ciboule, mie de pain, le tout haché fort menu.

THOKINE. Chair de thon coupée et salée. La plus maigre est la meilleure.

THONNAIRE. C'est un filet qui sert, en Provence, à prendre des thons. Il est ou sédentaire , et alors il se nomme thonnaire de poste ^ ou bien il est dérivant, et dans ce cas il s'appelle courantille, au moins dans quelques endroits de la Provence.

La thonnaire de poste est composée de trois pièces de filet qu'on joint les unes au bout des autres, chacune ayant 80 brasses ; ce qui fait pour la tessure entière 240 brasses: la chute de ce filet est de 6 brasses ; mais on la double en y joignant deux pièces l'une au-dessus de l'autre.

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On fait ces rets avec de gros fil de chanvre, formé de trois brins commis ensemble; le calibre des mailles est de 9 pouces en carré.

Le bas du filet n'est pas plombé j mais on attache, de 10 en 10 brasses, à la corde qui la borde des ràblières , qui pèsent chacune 10 à 12 livres. On laisse quelquefois 19 brasses de distance d'une câblière à celle qui la suit. La tête du filet est soutenue par 160 nattes ou flottes de liège, distribuées à une brasse et demie ou deux brasses les unes des autres. On établit ce filet, un bout à la côte et l'autre au large, d'abord en ligne droite, et ensuite on lui fait décrire un crochet à-peu-près comme on le voit P/. 33, iV"o. II.

Le bout qui tient à la terre est fixé par un grappin ou ampin de fer, qui pèse environ un quintal, ie reste de la tessure flotte au gré du courant : comme les thons suivent ordinairement les côtes, lorsqu'ils rencontrent le filet, ils le côtoient dans sa longueur 5 et quand ils sont parvenus au contour de l'extrémité , ils s'effarouchent , s'agitent et s'embarrassent dans te filet , où quelquefois viennent aussi se prendre d'autres gros poissons.

L'autre espèce de ihonnaire qu'on nomme courantille est abandonnée à elle-même et dérive au gré du courant. Ce filet est de la même nature et a les mêmes mailles que le précédent; mais il est communément plus long, étant composé de trois ou quatre pièces ; sa chute est de 6 ou 7 brasses. La tête est garnie de quelques nattes de liège pour la soutenir , ainsi que d'un quarteron de liège distribué en 6 pièces sur chaque brasse , mais il n'y a point de baudes ou câblières au pied : un seul liban d'auffe de 3o brasses fait descendre le filet dans la mer , en sorte qu'il y en aune partie qui flotte, tandis que l'autre est à quelque distance du fond. Comme ce filet doit faire une panse ou bourse, les mailles ne sont attachées à la monture que de quatre en quatre.

On jette la courantille en droite ligne au gré des courans, en observant de faire en sorte qu'ils puissent la prendre de plein et l'entraîner. CJn bateau monté par quatre hommes s'attache à un bout du filet, et se laisse dériver et emporter parles courans , de manière qu'on relève quelquefois à 2 ou 3 lieues de l'endroit où l'on avait calé : c'est ordinairement de nuit que l'on cale, et on relève le matin.

Dans le golfe de Messine , comme en Provence , cette pêche n'est permise que depuis environ la miiuin jusqu'au commencement d'avril.

La pêche de la courantille se pratique aussi à Leucathe, près Narbonne. Le filet est composé de huit pièces, chacune de 3o ou 40 brasses de longueur. Il y a toujours dans le bateau un pêcheur de veille, qui tient la corde à laquelle le filet est attaché , et quand il s'aperçoit que des thons ont donné dans le filet, il éveille ses camarades , qui saisissent la tête du filet, se halent dessus, jusqu'à ce qu'ils sentent le poids et les efforts des poibsons pour se dégager : alors ils soulèvent le filet pour les prendre^ et dès que le filet est débarrassé , ils le replongent et vont reprendre leur amarre et continuer leur pêche.