VII. De la préparation de la monte dans le nord

de l'Europe.

Les pécheurs du Nord préparent la morue de diverses manières. Voici une idée de ces diverses préparations*

Du stockfisch ou poisson desséché sans sel, et de ses

différentes espèces»

Le ternie de stockfisch est entendu dans toute la Haute- Allemagne et usité dans toutes les langues du Nord , pour signifier toute sorte da poisson que l'on conserve sans sel par le seul dessèchement. 11 se compose du mot stock, qui signifie bâton, et du , mot fisch , qui signifie poisson ; ce qui veut dire poisson en béton.

Les Norvégiens et les pécheurs voisins de la mer Baltique dessèchent presque tout le poisson de mer qu'ils prennent , en le suspendant par la queue audessus de leurs fourneaux avec une corde qu'ils attachent au plancher de leurs cabanes , et ces poissons , qu'on pourrait nommer fumés ou boucanés , ainsi que ceux qui sont desséchés par le vent , se nomment stockfisch, sans distinction désespères de poissons qu'ils ont ainsi préparées.

Du rondfish»

On nomme rondfish, ou, dans le commerce» stockfisch rond, des torschs qui , étant desséchés , sont longs , ronds et raides comme des bâtons.

On en prépare dans tout le Nord ; mais comme les Norvégiens ont la réputation de le préparer trèsbien , en adoptant le terme de rondfish , nous allons détailler la méthode qu'ils suivent.

On ne peut préparer ainsi les torschs que depuis le commencement de janvier jusqu'à la fin d'avril ; passé ce temps , l'air n'est plus assez sec pour dessécher des poissons qui sont gros, gras et qu'on laisse presque dans leur entier.

A la partie méridionale de l'Islande , il fait ordinairement trop chaud en mai pour dessécher par- 1

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faitement ces poissons. Il n'en est pas de même à la partie septentrionale, où l'on ne peut commencer la pèche qu'à la roi-mai, à cause des glaces qui viennent du Groenland. Ils peuvent bien, malgré les glaces , prendre toute l'année quelques poissons pour leur consommation , non pas en assez grande quantité nour faire du stockfisch rond-; mais la fraîcheur de l'air àe ce coté de IHle subsiste assez longtemps pour qu'ils puissent en préparer quand les glaces leur permettent de foire la pèche.

La préparation du rondfish est bien simple. Quand on a tranché la tête des torschs , qu'on les a ouverts jusqu'à l'anus pour les vider, on les lie deux à deux par la queue avec une ficelle, et on les suspend à des perches qu'on dispose en carré d, PL 44 9 &°* I- As restent ainsi exposés aux injures de l'air pendant 7 ou 8 semaines , plus ou moins , suivant la température de l'air : le temps le plus favorable est un vent du nord froid et sec. Le poisson, en se desséchant, se retire sur lui-même et devient rond, sans qu'il soit nécessaire de lui faire prendre cette forme avec les mains. Quand il est en cet état et bien dur, il ne court plus risque d'être attaqué par les insectes; alors les Norvégiens le mettent cher eux en tas comme du bois à brûler, en attendant qu'il se présente des acquéreurs. C'est une des principales branches du commerce des Hollandais en Norwege; les Hambourgeois, les Anglais, les Dunkerquois en tirent aussi directement ou indirectement.

Nous avons déjà dit qu'on mit du rondfish en Islande ; mais il n'est pas aussi estimé que celui de Norwege , soit que cela dépende de la nature du poisson ou de la sécheresse de l'air.

Du clipfish ou klippfish sans sel.

Nous avons dit que les Danois préparaient les torschs en vert, en les salant dans des tonnes , àpeu-près comme les Hollandais font leur abberdan , et qu'ils les nomment klippfish. Les Hitlandais et les Schetlandais font un autre clipfish , qui , à cela près qu'il n'est pas salé , ressemble assez aux morues sèches que nos pécheurs préparent à Terre- Neuve.

On dit que le terme clipfish. dans la langue àea Schetlandais, signifie poisson de roche, parce que, pour h? faire sécher, ils l'étendent sur des roches.

Comme les Hitlandais et les Schetlandais ont la réputation de bien préparer cette sorte de clipfish , nous allons rapporter leur méthode.

Quand ils ont coupé la télé de leurs torschs, qu'ils les ont tranchée dans presque toute leur longueur) et arraché la plus grande partie de la grosse arête, ils arrangent leurs poissons les uns sur les antres dans de grandes caisse» de bois, qui peuvent contenir jusqu'à 5oo poissons.

On remplit ces caisses , qui sont établies au bord de la mer, avec de l'eau de mer, dans laquelle les poissons restent 7 à 8 jours ; puis ils' les en retirent, et les mettent en tas pour laisser égoutter l'eau qu'ils ont prise $ ils les chargent même avec des pierres pour exprimer leur eau et les aplatir. Au bout de quelques jours , ils les étendent sur àeê rochers ou sur de grosses pierres, ou , à leur défaut , sur des

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vigneaux ou banquettes qu'il» construisent à pierre sèche. Quand ils sont bien secs, ils les tangent en tas dans des magasins , ayant soin de les préserver de l'humidité* Cette précaution est encore nécessaire en les embarquant dans les vaisseaux ; car quand ce clipfish a été bien préparé , il se conserve trèsbien, pourvu qu'on le tienne sèchement et à l'ombre. La plus grande consommation du klippfish et des autres espèces de stockfisch se mit dans les endroits oa se font les grands arméniens , et dans les pays catholiques de la Haute et Basse- Allemagne.

Dufiackfish préparé en Islande.

Comme en Islande le vent n'est pas assec froid et assez sec dans le mois de mai , au moins dans une partie de cette île , pour dessécher parfaitement les torschs entiers, au lieu de faire du rondfish, ou fait èto flackfish , terme qui signifie poisson fendu. Suivant Horrebows, ce mot vient àe flack, qui veut dire étendre aplat* Pour cela, après avoir tranché la tête et ouvert le corps dans toute sa longueur du côté du ventre pour emporter les entrailles et la crosse arête jusqu'à la troisième vertèbre au-dessous de l'anus , si le temps paraît disposé au beau , on les arrange deux à deux, chair contre chair, sur des banquettes faites à pierre sèche ou sur des vigneaux d'un pied et demi de hauteur ; si le temps n'est pas disposé au beau , ils forment avec leurs poissons de petits tas qu'ils nomment c*ses, mettant toujours la peau en dessus, et ils restent en cet état jusqu'au beau temps, qui est un veut sec , froid et constant, qu'il faut quelquefois attendre 3 ou 4 semaines. Si ces temps tardent trop long-* temps, les poissons contractent quelque altération, qui les fait nommer casés par les marchands.

Aussitôt que le temps favorable est venu , les fem* mes défont les cases et étendent les poissons sur les vigneaux , avant soin de les retourner deux ou trois fois par jour, observant que la queue de l'un réponde à la gorge de l'autre ; et quand il survient de la pluie, on met la peau en dessus, pour prévenir que la chair soit tachée. Il faut quelquefois 14 à 1 5 jours pour le dessécher ; mais lorsque le vent du nord est un peu fort et très -sec, le dessèchement se fait bien plus promptement t cependant on craint les gelées un peu fortes, qui endommagent le poisson.

Quand le poisson est bien see , on en fait de gros tss sur les vigneaux , mettant tête contre qtfeue > et alors il ne court point risque de devenir easéf il continue même à se dessécher : ainsi il attend , sans «'endommager, que les marchands1 danois viennent l'enlever. Lorsqu'on le transporte aux places de commerce, ou l'entasse comme des meules de foin , qu'on a l'attention de couvrir quand il pleut ; car si l'on embarquait le flackfish humide , il se gâterait dans le transport.

Gomme le poisson ainsi préparé passe pour être le phw délicat , il se vend plus cher que le rondfish. On prépare , eu Islande , des poissons du genre des égrefins et des merlans en flackfish ; mais tes marchands les estiment peu ; ils ne veulent que te flackfish de torsch ou de ling , et il n'y a que la rareté de ce poisson qui les engage à en prendre d'autres espèces»

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Bu rotkschair ou rodsshéer des Norvégiens, ou rotskœring des Danois.

Ce* termes signifient, suivant l'idiome des deux langues, poisson fendu dans toute sa longueur, qui, étant secv, forme comme deux longues racines*

Ce que les Norvégiens appellent rodschier diffère peu du flackfish. Ils coupent le poisson dans toute sa longueur jusqu'à la queue , après avoir ôté l'arête. Ces deux pièces tenant ensemble par la queue, on les fait sécher en les suspendant comme le rondfish. La plus grande partie est faite avec les petits torschs qu'on prend près de la côte. Comme ce poisson est plus délicat que le rondfish , on le nomme zaartsfish de Norwege j quand ce poisson est sec , il ressemble à deux cordes réunies par un de leurs bouts. On en prépare un peu dans les iles de Féroe et Westmenoe \ mais on estime mieux celui de Norwege. La principale consommation de ce poisson se fait dans les eouvens attachés à l'église romaine*

On prépare le rodschier dans le mois d'avril , lorsqu'on ne pourrait plus faire du. rondfish.

Du hengjt&h*

L'expression de hengfish des Islandais donne l'idée de poisson suspendu ; cependant il est préparé différemment du flackfish et du rodschier : car, au lieu d'ouvrir le poisson par le ventre , on le fend par le dos $ et après l'avoir vidé et en avoir arraché la grosse arête , on fait au haut une fente de 7 à 8 pouces de longueur pour pouvoir y passer une perche, qui sert- à le suspendre dans une espèce de cabane e, Pl> 44, -^r°» A qu'ils nomment àialder* Elle est quelquefois construite avec des pierres, entre lesquelles on ménage des joints on verts, pour que le vent les traverse ; ou elle est faite avec des poteaux de bois sur lesquels on cloue des lattes) ce qui forme une espèce de cage. De quelque façon qu'elle soit construite, elle est toujours couverte avec des planches , pour que les poissons ne reçoivent point la pluie.

Quand le poisson est tranché, vidé et désossé, on le met en tas pour qu'il fermente un peu , ce qui l'attendrit ; ensuite on l'étend Sur deé cailloux ou des vigneaux, pour qu'il se dessèche un peu. Comme les fonds de sable fin et de vase ne sont point favorables à cette opération, lorsqu'on est dans un endroit où il n'y a point de. pierres,, on couche te poisson sur les arêtes , qu'on a arrangées sur le terrain ; mais la grève est bien préférable aux arêtes. Quoi qu'il en soit , quand les dors sont en partie desséchés , en les enfile avec des perches pour les étendre dans les hialders , le plus près les uns des autres qu'il est possible, et on les y laisse jusqu'à ce que le poisson soit bien sec ; enfin on les en retire pour les emmagasiner comme les autres sortes de stockfisch.

Quoique ce poisson se dessèche étant suspendu , il ne se roule pas comme le rondfish. Plusieurs ha*bitans ont auprès de leurs maisons des hialders, dans lesquels ils suspendent des dors qui se dessèchent peu à peu ; moyennant quoi, ils en mangent assea long-

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temps de presque aussi boas que s'ils étaient frais.

Quoique le nengfish se vende plus cher que le flacKfish, on en fait peu, parce que sa préparation est plus embarrassante. <

Les Danois préparent quelques torschs en hengfish pour leur usage; et comme ils y apportent beaucoup de soin , ce hengfish est beaucoup meilleur que celui des Islandais.

Quoiqu'on fasse du hengfish avec des poissons du genre des merlans, égrefins, etc., les Danois donnent toujours la préférence a celui qui est fait avec le torsch.