VIII. De la préparation de la morue dans les cuisines
La morue fraîche y que Ton prend sur les côtes de France et principalement sur tes côtes de Flandre, depuis Calais jusqu'à la frontière de la Hollande, et que l'on vend sous le nom de cabillaud, se sert sur la table des riches, cuite dans un court-bouillon et avec une sauce grasse ou maigre 9 comme le Turbot ( voy. ce mot); ou bien on la fait cuire sous la tourtière avec de l'huile, du sel, du poivre, du persil , de la ciboule, une gousse d'ail et une feuille de laurier.
La morue sèche se prépare ainsi : il faut la bien battre et la laisser ramollir pendant plusieurs jours dans l'eau $ après quoi, on la met dans une casserole avec de l'huile d'olive * du beurre , du gros poivre , de l'ail et du sel ,* et on la remue jusqu'à ce qu'elle soie cuite. •
La morue salée se prépare de diverses manières, dont voici les principales : la plus simple consiste, après l'avoir mit dessaler pendant 24 heures dans l'eau fraîche, à la faire cuire dans un chaudron et dans de nouvelle eau, à la faire. égoutter, et à la servir avec une sauce blanche aux câpres, une sauce à la maître d'hôtel , ou une rémoulade , ou telle autre qu'on veut.
La morue â la provençale est la morue salée, d'abord cuite , et ensuite assaisonnée avec de l'échalote, de l'ail, du persil, de la ciboule, du citron en tranches, du gros poivre , de l'huile , du beurre et de la chapelure de pain ; le tout coloré par quelques instans de* cuisson sur un four de campagne. La morue en steinkerque est le même plat, auquel on a ajouté des anchois.
La morue au beurre noir se fait en mettant la morue, après qu'elle a été cuite et égouttée, dans une sauce composée de vinaigre, de bon bouillon , de gros poivre, de beurre et de persil frit.
Réglemens sur la pèche de la morue.
La pêche de la morue a été l'objet de plusieurs réglemens : les uns, relatifs à la police de cette pêche; les autres , relatifs aux primes d'encouragement accordées par le gouvernement.
Nous en donnons l'analyse à l'article Pèche maritime, $ 10, et le texte dans le Recueil à la fin de ce Dictionnaire,
Ces réglemens sont des arrêtés du gouvernement , des 6 février et a juin 180a, et 4 février i8o3 ; et des ordonnances royales, des i3 février 1 8 15, 8 février 1816, 21 février 1818, 4 octobre 1820, ai novembre 1821 et 24 février 1825.
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MORUE BARBUE. C'est le gàde-molve où lingue. V. Lingue.
MORUE FRANCHE. C'est la morue fraîche, le cabillaud.
MORUE LONGUE. C'est encore le Lingue.
MORUE NOIRE. Cest le Colin. Y. ce mot.
MORUE ( PETITE ). Cest ordinairement le Gade- Tacaud. V. ce mot.
MORUE DE SAINT-PIERRE. On appelle ainsi Véglefin dans quelques pêcheries.
MORUETTES. On appelle ainsi en Flandre les jeunes morues.
MOSAÏQUE. V . Raie-Mosaïque.
MOTELLE. On donne ce nom à la loche, poisson du genre Cobie, et à la lote, poisson du genre des gades. V. Loche et Lote.
MOUDOURE. JVom que l'on donne à la mendole, poisson du genre des spares. Y. Mendole.
MOUILLAGE. Endroit où l'on peut mouiller ou jeter l'ancre. Ce mot est assez synonyme tf ancrage. V. Ancrage.
MOULE. Morceau de bois rond ou carré, sur lequel on forme les mailles , et qui en Bxe la largeur. V. Filet.
MOULE* mjrtilus. Genre de coquilles à valves égales, transverses, exactement fermées, se fixant par un byssus sans dents, ou avec une ou deux dents.
Il ne faut pas confondre les moules dont il est ici question avec les moules de rivière de quelques naturalistes, et qui sont des Molettes (voy. ce mot), ni avec celles des étangs, et qui sont des anodontes.
Description du genre» — Les véritables moules ont rarement des couleurs brillantes à l'extérieur ; mais elles sont souvent nacrées à l'intérieur. Dans le plus grand nombre > la forme varie peu; elle est longitudinale, renflée ou ventrue , et d'une profondeur qui égale ou surpasse la largeur , et la charnière n'a point de dents; on y remarque seulement un sillon léger et fort long. Dans quelques-unes, ce sillon est terminé par une et rarement par deux
Ê élite* dents. Le ligament se prolonge jusqu'au mieu de' la coquille et saille un peu en dehors. Cha- 2 ne battant est attaché au corps de l'animal par un, eux et quelquefois trois muscles, qui laissent une impression dans leur intérieur*
Les moules sont toujours fixées aux rochers et autres corps étrangers par le moyen de petits poils bruns qu'on appelle byssus, et qui sortent en dessous dans le voisinage de la charnière. Quelquesunes cependant sont attachées par la coquille même , ce sont celles que Linnœus a appelées parasites ; mais elles doivent faire partie des huîtres.
L'animal qui se trouve dans la coquille a pour manteau une membrane fort mince , entière et d'une seule pièce , mais partagée , dans toute sa longueur, sur le devant en deux lobes, qui sont divisés chacun sur leurs bords en deux feuillets très -courts, dont l'extérieur est uni à la coquille, fort proche de ses bords, et l'intérieur porte une frange formée de filets cylindriques très-courts et mobiles.
Espèces. *— Le$ naturalistes ont décrit de vingtcinq à trente espèces de moules proprement dites*
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Mais les deux seules espèces qui nous intéressent sous le rapport de la pêche sont la moule commune et la moule perce-pierre.
La Moule commune est une coquille oblongue plu» ou moins grosse, à deux battons assez minces, convexes et d'un bleu noirâtre en dehors , concaves et d'un bleu blanchâtre en dedans , et ordinairement lisses des deux cotés. On aperçoit , sur les valves , de petites veines ou lignes bleues. La coquille est large, tranchante à sa base arrondie , et finissant en pointe au sommet, où est placé le ligament qui unit ensemble les deux pièces , d'une assez ample capacité et de figure rhomboïde. L'animai qui habite cette coquille est tendre, blanchâtre, un peu frangé sur les bords , et nageant dans une eau salée.
Habitation, — On fa trouve dans les mers de l'Europe, de l'Asie et de l'Afrique. Elle se rencontre abondamment et par bancs le long de nos côtes maritimes. On préfère les moules qui sont tendres et bien nourries s les pêcheurs , pour en augmenter la délicatesse, les jettent quelquefois , au sortir de la mer, dans des étangs ou fosses où l'eau de la mer reste stagnante et où l'on peut introduire de l'eau douce. On parvient aussi à multiplier les moules en formant des espèces de parcs avec des pieux et des perches entrelacées, où ces coquillages s'attachent pour y déposer leur frai. Ces parcs se nomment bouchots. Les moules s'y multiplient sur le pied de dix pour une dans le courant d'une année , et quand on va les pécher, on les trouve rassemblées par paquets.
Propagation. — Les moules, comme les autres coquillages, fraient au commencement du printemps. Il y a tout lieu de penser qu'elles sont hermaphro-r dites , et que chaque individu a la faculté de se reproduire sans le concours d'un autre. Leur frai ressemble à une goutte de gelée ; vu au microscope, il fait voir une grande quantité de petites moules toutes formées.
fiche* — On pèche les moules pendant toute l'année, excepté dans les grandes chaleurs et pendant le temps du frai. Ce sont les femmes et les enfans qui font ordinairement cette pêche, à laquelle ils procèdent, aux basses marées, avec un crochet de fer capable de rompre le bissus ou filet qui attache les moules. V. , à l'article Pèche, ce qui concerne la pêche â la basse mer.
Qualités. — La chair des moules est jaunâtre ; elle est meilleure en automne. qu'en aucun autre temps de l'année. On la mange cuite dans l'eau et assaisonnée avec du beurre , du persil , des oignons et de la chapelure de pain. On en fait aussi des potages et des fritures. On les confit dans du vinaigre pour les envoyer au loin. Elle passe pour être in* digeste.
Oh a remarqué que les moules étaient malsaines pendant l'été,* qu'elles donnaient souvent des anxiétés et des convulsions â ceux qui en mangeaient. Debeunie a trouvé que c'était le frai des étoilesde-mer (genre de la fa mille des vers échinedormes ), qui les rendait vénéneuses. 11 se peut cependant que cette cause ne soit pas la seule ; qu'une maladie à laquelle l'animal de la moule est sujet , et à la suite de laquelle il tombe en dissolution , produise quel" quefbis des effets analogues. Quant aux petits cra-
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bes qu'on trouve souvent dans les moules, ils ne doivent donner aucune inquiétude , parce qu'ils ne peuvent faire aucun mal.
La Moule pbbcb-piebbe est cylindrique , arrondie â ses deux extrémités. Elle se trouve dans presque toutes les mers, perçant les pierres pour se loger. On l'appelle datte sur les cotes de France, où elle est fort recherchée des gourmets , comme plus délicate qu'aucun autre coquillage. C'est principalement dans la Méditerranée qu'on en trouve le plus.
Réfflemens. — Les règles que l'on doit suivre pour Ta pêche des moules sont établies par la déclaration du roi, du 18 décembre 1728. Y. à la fin de ce Dictionnaire.
MOULER LE HARENG. C'est le presser entre les doigts pour détacher les corps étrangers et emporter les écailles.
MOULETTE. Poisson du genre BUnnie. V. ce mot.
MOULIN» On ne peut construire sans autorisation des moulins dans les rivières navigables et flottables. ( Ord. de 1669, ût. XXVII, art. 43. ) V, l'article Moulin dans notre Dictionn. des Eaux et Forêts.
MOULINET. Cest un treuil qui sert à plusieurs usages. Aux Martigues, on nomme moulinet celui qu'on emploie pour tendre le filet dit capoulière, qui est â l'entrée de la bourdigue. Quand les équipages sont faibles, ils se servent d'un moulinet pour tirer à terre ou dans leur bateau leurs filets, seines, aissaugues, bregins, etc. V. Bourdsgues, Gangui, Tartane.
MOURINE. Nom qu'on donne, sur quelques côtes de France, à la raie-aigle et â la raie-pastenague* V. Raie.
MOUSCLEAU ou MUSCLEAU. Les pêcheurs provençaux nomment ainsi un haim. V. Hameçon.
MOUSSES. Jeunes enfans qui vont à iaïner pour s'accoutumer à cet élément et pour apprendre le métier de matelot ou de pêcheur. Y. Garçon de bord.
MOUSTELE. Poisson du genre BUnnie. V. ce mot.
MOUTELLE. On donne ce nom à la loche franche, poisson du genre cobie, et à la /oie, poisson du genre des godes. V. Loche et Lote.
MOUTONS. On appelle ainsi de petit* tas de morues qui ont reçu quatre ou cinq soleils. Voy. Morue.
MUGE. Genre de poissons de la division des abdominaux, dont le caractère consiste à avoir deux nageoires dorsales 5 la mâchoire inférieure carénée en dedans; la tête revêtue de petites écailles \ les écailles striées.
Ce genre renferme sept espèces, dont une seule se trouve en France* C'est aussi la seule dont nous parlerons.
Le Mugil-Mulet, mugil cephalus ( Linn.) , le -muge-céphale de Lacépède, que l'on connaît aussi sous les noms de mulet-de-mer, de cabot et de msuille; auprès de Bordeaux^ sous celui de mule; à Marseille , sous ceux de mugeo et mujon, et dans plusieurs autres département méridionaux^ sous œux de same, maron, chalut, lou testud.
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Description. -— Ce poisson ( PL 81tfig. 7 ) a 4 rayons à la première nageoire du dos ; 9 à la seconde 5 3 rayons aiguillonnés et 9 rayons articulés à la nageoire de l'anus; la caudale en croissant; une dentelure de chaque côté entre l'œil et l'ouverture de la bouche ; deux orifices à chaque narine 5 l'opercule anguleux par-derrière ; un grand nombre de raies longitudinales droites et noirâtres de chaque côté du corps ; la tète large , comprimée des deux côtés et toute couverte d'écaillés; l'ouverture de la bouche étroite; les mâchoires égales et garnies de petites dents; la langue rude; la gorge garnie de deux os hérissés d'aspérités; le dos brun; le ventre argentin > et la couleur des nageoire» bleue. Sa longueur ordinaire est d'un pied ; on en prend de plus petits f qui n'ont que 6 pouces , et de plus gros, qui ont jusqu'à 2 pieds. Ceux-làsont les plus estimés.
1 Habitation. — » Les mulets ou cép haies se trouvent dans toutes les mers , et ils sont très-abondans dans la Méditerranée et sur les côtes d'Espagne. Ils remontent par milliers à l'embouchure de la Garonne et de la Loire pendant le printemps et l'été. On en prend dans le Rhône, dans la Garonne, dans la Seine, dans la Loire, etc. Ces poissons deviennent gras dans les eaux douces ; et si elles ne sont pas vaseuses , ils y acquièrent une meilleure qualité que dans les eaux de la mer. Us remontent fort haut dans les rivières; car dans la Loire on en prend an Pont-de-Cé, même au-dessus de Saumur, c'est-àdire à plus de 40 lieues au-dessus de l'embouchure de cette rivière. ,
Nourriture* — La conformation de l'estomac du mugil-mulet annonce que ce poisson se nourrit nonseulement de vers et de petits animaux } mais en* core de substances végétales.
Pêche*, — On en pèche peu en grande eau ; mais
Suand les pécheurs en aperçoivent une troupe qui onzte dans une anse ou dans une rivière , ils l'enveloppent avec des filets d'enceinte , et ils en prennent une grande quantité. Mais souvent ces poissons se glissent au-dessous des filets ou s'élancent par-dessus , et les pécheurs de certaines côtes, ont recours à un filet particulier, nommé sautade ou cannuty fait en forme de sac ou de verveux , qu'ils attachent au filet ordinaire, et dans lequel les mulets se prennent d'eux-mêmes lorsqu'ils veulent s'échapper en sautant. On en prend aussi avec l'épervier et le carlet.
Qualités. — Le mulet a été connu des anciens, qui estimaient beaucoup sa chair. Bile est blanche, grasse, d'assez bon goût , et on prétend qu'elle tient le milieu entre celle du hareng et celle de l'alose. On en fait une grande consommation dans toutes les parties méridionales de l'Europe. On cuit ordinairement ce poisson au bleu , et on le mange avec de l'huile et du jus de citron; on le fait cuire aussi au court-bouillon , et on l'assaisonne avec une sauce blanche aux câpres ; enfin on mange les plus petits en friture.
La pèche de ce poisson est quelquefois si abondante , qu'on ne peut le coi sommer frais s alors on le sale ou on le fume comme le hareng* Il perd, par ces opérations, une partie de ses bonnes qualités;
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mais il en conserve encore assez pour être recherche aria classe peu aisée du peuple, Presque toujours on ui a enlevé les œufs, avec lesquels on iait une espèce de caviar appelé poutaiçue ou boutargue, qui est un i mets appétissant et qu'on trouve très- bon quand on y est habitué.
Pour faire la poutargue , on ouvre les mulets, on en tire les œufs avec la membrane générale qui les enveloppe ; on les couvre de sel, et après les y avoir laissés 4 ou 5 heures , on les en retire ; on les met en presse entre deux planches pour leur faire rendre leur eau ; ensuite on les lave dans une faible saumure , puis on les étend sur des claies pour les faire sécher au soleil pendant une quinzaine de jours, ce
Î[ui se fait dans les mois de juin et juillet, saison où. e soleil a beaucoup de force; mais pendant qu'on les tient au soleil, il faut avoir soin de les retirer tous les soirs pour les tenir à couvert pendant les nuits ; quelquefois on les fait sécher à la fumée. Ce sont ces œufs salés et sèches qu'on nomme la boutargue ou poutargue* On prépare de cette même façon des œu/s de différens poissons du genre des muges; mais ceux des mulets passent pour être les meilleurs. On mit beaucoup de cas de ce mets en Italie et en Provence; et pour en faire usage, on l'assaisonne avec de l'huile et du citron.
Histoire du* muge-cépkale. — - Ce poisson , dont le nom dérive de képhalê en grec , qui signifie tête, parait avoir donné son nom à la ville de Céphalœde, aujourd'hui CéfaJo, sur la côte occidentale de Sicile. C'est au muge-céphale et aux autres espèces de ce genre, qu'on doit rapporter les médailles d'Amphipolis de Thrace , qui ont été frappées sous les empereurs romains ; elles représentent une femme ayant au-dessus d'elle un poisson, et tenant dans sa main une statue de Cérès. Ces médailles font al* lusion , suivant Festini , à la pêche considérable du céphale , qui avait lieu aux bouches du Strymon et dans le lac d'Amphipolis, comme elle s'y pratique encore de nos jours.
Aristote nous fait connaître un procédé de pêche déjà pratiqué de son temps sur les côtes de Phénicie. oc Les pêcheurs ayant remarqué, dit-il, qu'après le frai les femelles suivaient les mâles, comme avant cette époque les mâles suivaient les femelles., présentaient aux troupes de muges, suivant les circonstances , des formes de poissons fiottans , qui imitaient le mâle ou la femelle : par ce moyen, ils parvenaient à en enfermer un grand, nombre dans leurs filets. »
La chair du muge était plus estimée en automne que dans toute autre saison. Les Grecs préféraient les poissons de mer à ceux des lacs et des étangs, à ' ceux même des rivières , excepté au Coracin du Nil. Le céphale qui , en arrivant de la haute mer à l'embouchure des neuves , passait pour égaler la loubane en qualité , perdait une partie de son prix s'il était péché dans les étangs d'eau douce qui communiquent avec l'eau salée; on prétendait qu'il y contractait une odeur de vase, quoiqu'il fût reconnu par les pêcheurs qu'il y gagnait plus d'embonpoint.
Galien est dans l'erreur lorsqu'il assure que les céphales qui remontent de la mer dans les neuves n'ont point la chair traversée par une foule d'arêtes
