BRETAGNE

Dans les endroits où l'on pêche beaucoup de sardines, il y a des marchands saleurs qui achètent et préparent les poissons que leur apportent les pêcheurs , et en outre les propriétaires de chaloupes préparent les sardines que leur livrent leurs pêcheurs. Les uns et les autres établissent au bord de la mer des corps de logis quelquefois assez grands : souvent ce ne sont que de petits magasins au reede-chaussée, qu'ils nomment. presses à sardines, dans lesquels ils reçoivent les poissons que leur apportent les pêcheurs, et où ils ont ce qui leur est nécessaire pour les préparer; savoir, des pelles servant à répandre le sel comme pour le hareng) des bailles, des corbeilles, pour transporter les sardines ; des baguettes ou ainettes, pour les enfiler par la tête ; de faux fonds 5 une bonne provision de sel; des barils, des presses. 11 faut aussi qu'ils aient du vin pour faire boire ceux qui apportent le poisson ; celui qui manquerait à cet usage ne verrait guère de pécheurs arriver chez lui.

A mesure qu'ils apportent du poisson , on leur donne un cachet ou un numéro par chaque millier de sardines qu'ils fournissent, pour les payer en* suite au prix courant de chaque presse, il y a dans ces presses sept à huit femmes et des hommes, qui donnent aux sardines à-peu- près les mêmes préparations que nous avons dit qu'on donnait aux harengs salés en blanc. Ordinairement on fait avec ces ouvriers et ouvrières des conventions pour la durée de la pêche,, et on les paie lorsqu'elle est faite.

Indépendamment des sardines qui se vendent fraîches, on en prépare sur les côtes de Bretagne, de Poitou, d'Aunis, etc., de différentes façons; savoir, en vert y en malesttan, en pile, en saumure dans de petits barils, en daube, et de fumées ou écuries.

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$ 1 . — Préparation en vert*

Nous avons déjà dit que les sardines se corrompaient promptement, et qu'il convenait de les mettre au sel au sortir de l'eau. Ainsi , pour peu que les pêcheurs soient éloignés de leur port ou retenus trop long-temps à la mer pour ne pouvoir livrer promptement leur poisson, ils le saupoudrent de sel ; en cet état, ils en vendent le long des côtes, àpeu-près comme celles qui sont fraîches , ou bien ils les portent aux presses : c'est cette première préparation que les pécheurs de harengs nomment brailles, et que ceux des sardines nomment salés en vert} de sorte que les sardines qu'ils livrent aux presses sont les unes entièrement fraîches, et d'autres plus communément salées en vert.

$ a. •— Sardines salées en grenier.

On sale aussi des sardines en grenier, comme les Normands salent la morue à Terre-Neuve. Pour cela , on en forme des tas en mettant du sel entre chaque lit ; quand elles ont pris sel et rendu leur eau , on délait les tas , et on en fait de nouveaux en saupoudrant un peu de sel entre chaque lit; enfin on les transporte au lieu de la vente ou en barils ou dans des paniers : mais on suit peu cette méthode.

$ 3. — Préparation en malestran.

Quand les pécheurs veulent donner aux sardines la préparation nommée malestran, ils les mettent dans des paniers à claire- voie qui peuvent contenir 200 poissons ; et après les avoir plongés plusieurs fois dans l'eau de là mer pour laver les sardines, ils les portent au magasin, où étant rendues, on les met dans des barils bien foncés en répandant du sel sur chaque lit : quoiqu'on n'y ajoute point d'eau , au bout de 2 ou 3 jours les sardines sont à flot dans leur saumure, et i5 jours après elles sont assez saumurées pour être mises en presse.

A cet effet, on commence par en embrocher un nombre par les ouïes et la bouche dans de petites baguettes; des femmes prennent ces petites baguettes chargées de sardines trois à-la-fois : elles les plongent plusieurs fois dans la saumure pour les laver , puis elles les tirent de la broche et les rangent ou les paquent avec soin dans une nouvelle barrique défoncée d'un bout et percée de plusieurs trous au fond d'en bas, pour que l'huile puisse s'écouler. On place cette barrique sur deux chantiers, sous une presse établie auprès d'un des murs du magasin t ces presses consistent en un levier, dont une extrémité entre dans un boulin pratiqué dans le mur à 3 pieds et demi ou 4:piods du terrain; le milieu pose sur un faux fond qui a 7 à 8 pouces d'épaisseur, et qui porte sur le poisson qu'on a rangé dans la barrique ; à l'autre extrémité du levier, on attache un plateau de balance, sur lequel on met plus ou moins de poids , suivant qu'on veut presser le poisson ; on peut encore augmenter le poisson en approchant le plus qu'il est possible les barils du mur , ou en allongeant la partie du levier où sont les poids. De temps en temps, on met des cales de bois dans le boulin au-dessus du levier, pour que son extrémité, où sont les poids, ne s'in-

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cline pas trop; on met aussi quelquefois de petits bouts de membrure entre le faux fond et le levier, pour suppléer à l'affaissement du poisson* On arrange donc régulièrement le poisson dans le baril , pour que la pression ne le déforme pas , et on met entre le poisson et le faux fond une couche de fou-

§ère pour que le faux fond n'écorche pas les sarines du dernier rang. Enfin , on remplace à différentes fois le vide que la pression a fait dans la barrique 9 et le remplacement va assez souvent à un tiers de ce qu'elle contient.

Au bas de la barrique sont • comme on l'a dit , plusieurs trous par lesquels coulent l'huile et la saumure que la pression fait sortir du poisson $ le plancher, étant incliné, forme entre les chantiers un ruisseau ou une espèce de gouttière par laquelle l'huile se rend dans «ne futaille ou une citerne, où s'amasse aussi la saumure, sur laquelle l'huile nage, et où on la ramasse pour l'entonner dans des barils. Les sardines grasses rendent plus d'huile que les maigres ; mais on estime ordinairement que 4° barils de sardines en fournissent un d'huile. Il est bon que cette huile s'écoule peu à peu 5 c'est pourquoi une barrique est ordinairement 1 o à 1 % jours en presse : néanmoins on pourrait, sans beaucoup d'inconvéniens, précipiter la pression en augmentant les poids ou en allongeant le levier.

} 4« — ■ Préparation des sardines en piles.

Pour la préparation des sardines en pile, on les porte dans les magasins sans les laver. Si lot qu'elles y sont rendues , àes femmes les saupoudrent d'un peu de sel $ ensuite elles les arrangent en piles , et quelquefois elles n*en font qu'une pour tout le poisson d'une pêche : alors ces piles ont 4 ou 5 pieds de hauteur, et la base est plus ou moins grande, suivant la quantité de poisson que la pèche a fournie. D'autres fois, ces femmes font les piles peu» épaisses, pour que le sel les pénètre mieux, et parce que quand les piles sont très-grosses , les sardines de dessous sont écrasées par le poids de celles qui sont dessus. On appuie ordinairement ces piles le long d'un mur, et en les formant, on met alternativement une couche de sel et une de sardines, qu'on arrange de manière que les tètes d'une couche répondent aux queues de celles de dessous $ par cette attention , les couches de sardines sont moins sujettes à s'écrouler et plus unies. Pour cette raison, on peut distribuer le sel plus également : on laisse les piles en cet état jusqu'à ce qu'on juge que le poisson est bien pénétré de sel , ce qu'on reconnaît à la souplesse qu'il acquiert. Il mut plus de temps pour les grosses que pour les petites sardines $ et suivant la qualité du sel, il faut les laisser plus ou moins de temps en pile.

Quand on juge qu'elles ont pris assez de sel , on les embroche dans des baguettes comme le matestran , et on en charge des civières dont le fond est couvert d'une natte de paille ; on met toutes les têtes en dehors. Les femmes portent les sardines au bord de la mer, où elles les lavent ; pour cela , elles saisissent par les deux bouts trois de ces baguettes , les plongent et les agitent dans l'eau. -Les sardines ainsi lavées, doivent être Manches comme de l'ar-

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gent $ on les reporte au magasin sur les civières $ et quand elles sont égouttées, on les paque ou arrange dans les barils, et on les presse comme le malestran.

11 faut ordinairement, pour faire une barrique de sardines pressées, la charge de quatre civières, plus ou moins, suivant la grosseur du poisson. Ces barils sont de bois de hêtre, à-peu-près de la jauge d'un tierçon de Bordeaux 5 ils ont peu de bouge , et étant pleins ils pèsent ordinairement de 3oo à 3io livres.

Les sardines bien préparées de l'une ou l'autre façon se conservent bonnes pendant 7 ou 8 mois ; après ce temps, elles déchoient beaucoup, et rancissent sur-tout dans les pays chauds.

L'huile que l'on, retire est employée pour l'éclairage des pauvres, le radoub des chaloupes, et pour la préparation des cuirs.

Les sardines pressées doivent, pour être réputées bonnes, être fermes, blanches et claires, d'une grosseur médiocre 5 les petites, qui sont excellentes à manger fraîches, ne sont pas estimées lorsqu'elles sont pressées $ quand elles sent d'une bonne grosseur, il en entre environ 6,000 dans chaque baril.

$ 5. — Remarques sur les deux préparations

précédentes.

Le but principal de ces deux préparations est de tirer l'huile des sardines que l'on presse, non pas tant pour le profit qu'on trouve à la vendre aux corroyeurs que pour retirer des sardines une substance qui rancit et gâte le poisson $ car on remarque que les sardines qu'on ne presse pas assez se gâtent bien plus têt que les autres.

La préparation en malestran , qui occasionne plus de main-d'œuvre, procure deux avantages : le moins considérable est qu'on retire plus d'huile, parce qu'il s'en perd avec la saumure lorsqu'on les met en piles; au lieu qu'à la préparation en malestran l'huile passe avec la saumure, et elle s'en sépare en séjournant dans les citernes, où on la recueille avec soin. L'autre avantage, qui est plus considérable, est qu'on emploie moins de sel, que les sardines sont mieux dégraissées, qu'elles sont plus blanches et en état de se conserver plus long-temps sans jaunir 5 ce qui les, rend plus marchandes. Les sardines que les pêcheurs préparent en piles jaunissent au bout de 3 ou 4 mois, et se gâtent assez promptement. La principale cause de ce dépérissement vient de ce que l'économie les engage à se servir, pour paquer, du même sel qu'ils ont d'abord répandu sur te poisson ; et en outre pour conserver la grosseur de leurs poissons, afin qu'il en tienne moins dans les barils, ils les pressent peu, et les laissent chargés de l'huile qui les corrompt. Je ne parle pas de ceux qui ont la mauvaise foi de mettre au milieu des barils des poissons mal conditionnés. Ces défauts ne se rencontrent pas aux sardines que préparent les bons fabricans, qui, pour conserver leur réputation, apposent à chaud leur marque sur les barils qui sortent de leur fabrique) et il serait à désirer que tous ceux qui font des barils de sardines fussent obligés de mettre leur marque , afin qu'on pût obtenir des dédommagemens de ceux qui Tendent de mauvaise marchandise*

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Autrefois on préparait toutes les sardines en piles; on prétend que c'est à Concarneau qu'on a commencé à les préparer en malestran, et cette méthode est maintenant assez généralement adoptée par les fabricans. Néanmoins , en appdrtant pour la préparation en piles toutes les attentions convenables, u serait possible de faire de bonnes sardines , qui, pour les raisons que nous allons rapporter, pour» raient, dans certains cas, mériter la préférence sur celles préparées en malestran. Pour le faire apercevoir, if faut remarquer qu'il y a des provinces où le peuple est dans l'usage de manger les sardines crues, telles qu'on les tire des barils, comme on fait les anchois en Provence ; ces provinces sont l'Aunis , la Sàintonge, la Guienne et d'autres pays de vignoble : ceux-là donnent la préférence aux sardines préparées en malestran.

Mais à Saint-Malo et dans les provinces telles que la Normandie , la Flandre , où le peuple ne boit point de vin , on ne mange les sardines que cuites ; et alors on préfère celles qui ont été préparées en

{>iies , parce que celles qui ont été préparées -en maestran ne peuvent soutenir le feu , elles se séparent par morceaux : d'où il suit qu'il est avantageux de préparer les sardines , les unes en malestran et les autres en piles.

S 6. — Préparation des sardines en simple saumure qu'on nomme anchoisées.

Gomme les petites sardines qu'on prend au commencement de la pêche ne rendraient pas d'huile , et qu'elles se réduiraient en pâte sous la presse, à cause de leur grande délicatesse, on les met simplement en saumure dans de petits barils. Pour -cela, on fait une saumure très-forte j on en met dans les barils jusqu'au tiers, et on achève de les remplir avec àes sardines très-fraîches et de la saumure, dans laquelle on délaie du brun rouge réduit en poudre très-fine , pour leur donner Pair d'anchois ; on laisse les barils au soleil pendant \5 jours, en les remplissant tous les jours avec de nouvelle7 saumure. On envoie ces sardines à la foire de Beaucaire, où elles se vendent, pour la plupart, comme anchois.

5 7. — . Des sardines en daube»

On peut conserver pendant un mois des sardines dans le beurre ; de sorte qu'elles sont presque aussi bonnes à manger que si elles étaient fraîches , -et voici comment oh y réussit. Pour 5o sardines } on emploie une livre de beurre frais qu'on fait fondre , 4 onces de sel, une once et demie de poivre fin, et un peu de muscade $ quand le beurre est fondu , mais sans être roussi , on le laisse assez refroidir pour qu'en trempant les sardines dedans elles en sortent couvertes : en cet état, on les -arrange dans un pot de grès ; on fait un peu réchauffer le beurre qui reste, qu'on verse sur les sardines, de façon qu'elles en soient entièrement couvertes,. et on bouche le vase le plus exactement qu'on le peut avec du liège. Quand on veut les apprêter , on les tire du beurre.

Voici une autre manière de conserver des sardine*, et qui se pratique en quelques endroits de la

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Bretagne, de même que dans le pays d'Aunis. Après qu'elles ont pris un peu de sel, on les fait frire dans la poêle ou rôtir sur le gril , puis on les met dans de petits barils faits, exprès avec du vinaigre , du poivre, du laurier et du girofle, qui forment une espèce de sauce : c'est ce qu'on nomme confire des sardines \ On en apporte à Paris qui ont été ainsi préparées.

§ 8. — Des sardines souries.

On sale à terre les sardines en grenier, en les arrangeant de tête et de queue en tas ; on répand du sel entre chaque lit, à-peu-près comme on fait pour celles qu'on prépare en piles 9 on les laisse ainsi pendant 2 ou 3 jours au plus. On emploie, autant qu'on le peut, du sel qui ait a ou 3 ans de saunage, parce que les salines en sont moins acres. Lorsque les poissons ont pris sel , on les enfile sur des baguettes, comme quand on veut les mettre en presse j on les lave dans de l'eau de mer, puis dans de l'ean douce, et quand elles sont égouttées, on les pend dans la saurisserie 4 on lés y laisse s'égoutter. pendant 24 heures. .Ensuite on allume les feux, qui durent 7 à 8 jours quand Pair est sec , et 1 o à 12 si l'air est humide.

On fait le feu avec des copeaux de chêne, qu'on prend chez les tonneliers 4 les menuisiers, et on le couvre de cendres de jonc, pour qu'il fasse de la fumée et point de flamme. Le lieu où l'on fait cette préparation est un cellier au rez-de-chaussée, dont un manteau de cheminée occupe presque toute la largeur ; c'est sous ce manteau qu'on pend les sardines. On ja'-en saurit guère en France : celles à qui on donne cette préparation sont les grosses qu'on prend à la fin de la saison j cependant les matelots en saurissent ou boucanent pour leur provision pendant l'hiver.