BRETAGNE

Les sardines fraîches sont un mets très-délicat, d'un goût excellent et fort recherché ; mais elles ne conservent' pas long-temps leur bonne qualité;. et à dire vrai , il n'y a que ceux qui sont à portée des ports où on les pêche qui les mangent excellentes* On essaie néanmoins d'en transporter de fraîches : on en porte dans des hottes à de petites distances; et des chasse-marées en forment des paniers, comme nous avons dit qu'on faisait pour les harengs, et les portent à dos de cheval dans des villes peu éloignées ; mais quelque diligence qu'ils fassent, elles ont souvent perdu de leur qualité. On a essayé d'en envoyer à Paris par la poste , en les renfermant dans des boîtes de fer-blanc ; mais elles y sont arrivées souvent fort mauvaises. On peut en conserver de très- bonnes pendant une quinzaine de jours , quand après les avoir fait cuire, on les met dans des boites de fer-blanc , étant recouvertes de toutes parts avec du beurre fondu.

Outre les sardines qu'on consomme fraîches le long des côtes où s'en tait la pêche , les Bretons en envoient beaucoup de saupoudrées de. plus on moins de sel, suivant l'éloignement des lieux où on sepropose de les transporter; quelquefois on les. prépare à demi-sel et on les nomme vertes 9 alors elles sont braillées comme nous avons dit qu'on faisait des harengs. Les bateaux chasse-marées transpor-

SAR

tent ces sardines ainsi saupoudrées de sel à Mantes , à la Rochelle, à Bordeaux , et les vendent sous le nom de sardines de Roy an , parce que les sardines qu'on pèche à Royan ont la réputation d'être excellentes ; ils osent de plus assurer que ces sardines saupoudrées de sel sont meilleures que si elles étaient fraîches et point du tout salées : ce qui n'est point confirmé par les connaisseurs.

Au reste , la préparation et le transport des sardines fraîches à des endroits un peu éloignés se font précisément de la même manière que pour le hareng ; mais la vente des sardines fraîches ou salées en vert n'est pas, à beaucoup près, d'une aussi grande importance que celle des sardines salées, qui fournissent une branche de commerce , soit dans Pintérieur du royaume, soit chez l'étranger; de sorte que cette saliue est intéressante, quoique moins considérable que celle du hareng. Elle forme de bons matelots 5 elle pourvoit à la subsistance d'un grand nombre de pauvres gens de tous états, soit par la fabrication des futailles , soit par ,1a main-d'œuvre qu'exige leur préparation. Nous allons le faire apercevoir en panant de différentes façons de saler ce poisson.

AaT. IV. — DE LA PREPARATION DES SARDINES EN