SARDINES EN

La pêche des sardines, en Provence , ressemble beaucoup à celle qu'on pratique en Bretagne.

§ 1. — Des filets employés' en Provence.

Les Provençaux nomment sardinaux les filets expressément destinés à la pêche des sardines, et qui sont de simples nappes dont les mailles sont proportionnées à la grosseur des poissons qu'on se propose

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' de prendre. Les filets dont les mailles 6ont très* étroites se nomment socletières , parce qu'ils servent à4a-foia à prendre des soclets et de petites sardines $ en un mot, ces filets sont de vrais manets, dont les mailles ont de 4 1 6 ou 6 lignes , qui servent successivement à mesure que les sardines augmentent de grosseur. Ils sont de fil fin, quoique retors, et du premier brin de chanvre ou de Un. Les pièces ont de 2.5 à a6 brasses de longueur, et plusieurs sont jointes bout à bout pour former une tessure composée de deux principales pièces, qu'on nomme jambes, et qui ont chacune 3o et quelquefois 5o brasses de longueur.

Ces filets sont bordés par une espèce de lisière ou petite bande de filet faite de fil plus fort, et à mailles de 2 pouces d'ouverture. Cette lisière, qu'on nomme sardon, est destinée à fortifier le filet. C'est au Sardon de la tête du filet qu'on attache la corde qui porte les lièges , et au sardon du pied qu'on met des bagues de plomb de distance en distance.

Les pécheurs établissent ordinairement leurs filets sur la plage et près de la côte où les sardines se rassemblent 5 mais par certains vents qui portent ces poissons au large , il faut les aller chercher. Dans ce cas, et s'il y a une grande profondeur d'eau , les pécheurs joignent deux filets l'un au-dessus de l'autre, ou, plus communément, ils amarrent au sardon de la tête des lignes que les pêcheurs de harengs nomment bandigues, et les Provençaux colonnes , au bout desquelles ils ajoutent de grosses flottes de liège qu'ils appellent signaux.

§ 2. — fies bateaux employés dans la Méditerranée à la pêche de la sardine»

On se sert communément de bateaux que les Provençaux nomment, comme leurs filets, sardinaux ou sardinages, et qui sont construits à -peu -près comme de petites tartanes. Leur longueur commune, qui , à l'égard des tartanes , s'établit sur celle de la quille et non pas de tête en tête , est de a5 pieds , et leur port de 6 tonneaux. Us ont la proue fort allongée , la poupe couverte, et quatre, cinq ou six hommes d'équipage. Souvent, en Languedoc, les équipages sont à la part : le propriétaire du bateau et des filets a la moitié du profit, et l'autre moitié se partage entre le patron et les matelots ; et s'il y a un mousse ou un garçon , ils lui donnent demipart ou un quart, suivant sa force et le service qu'il peut rendre,

i 3. — fies heures auxquelles on fait la pèche.

Comme on ne se sert pas de résure dans la Méditerranée, on pêche la nuit. Les pécheurs tendent

assez avant le jour, pour qu'ils puissent relever leur filet avant le jour.

§ 4« — Manière de pécher.

Quand le bateau est rendu au lieu de la pêche 'et que le patron veut mettre ses filets à l'eau , il fait amener les voiles, et ordinairement quand les filets

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sont à l'eau, il ne se sert que de ses rames. Comme c'est par l'arrière qu'on met les filets à l'eau et qu'on les relève, il ote le gouvernail ; de sorte que le bateau, n'étant soutenu que par les rames, dérive avec le filet au gré du vent et des courans, le filet étant attaché au bateau par une manœuvre de 5o brasses de longueur. Lorsqu'il fait un beau clair de lune et que l'on espère une bonne pêche, on laisse les filets à la mer une heure de plus , ce qu'on appelle courir de lune; ensuite on mouille un petit grappin, on relève les filets, on démaille les poissons, et on se repose en attendant l'heure de faire la pêche d'Aube. Cette pêche aux filets dérivans ressemble beaucoup à celle qu'on fait sur les côtes de Bretagne. Aussitôt que la pêche d'aube est finie, les pêcheurs reviennent à terre pour faire promptement la livraison de leur poisson ; ce qui est si important, qu'on estime plus les sardines d'aube, qui sont livrées presqu'au sortir de l'eau , que celles de prime, qui ont passé toute la nuit dans le bateau.

Les pécheurs, ayant fait la livraison, lavent leurs filets, les étendent pour les faire sécher et les raccommoder; ce qu'il faut faire à tous les démarrages, parce que ces filets, très-déliés, sont fréquemment endommagés , principalement par de gros poissons. Cet ouvrage fait, ils se reposent pendant 3 ou 4 heures , et se disposent à retourner à la pêche vers les 5 heures du soir.

$ 5. — Du sardinal ou sardineau.

Noos avons donné la description de ce filet au mot Sardinal. Il nous suffira d'avertir qu'il varie un peu suivant les ports où l'on en fait usage*

$6. — Salaisons et préparutions des sardines en Provence et en Languedoc.

D'abord , il n'y a que les sardines qu'on prend soit à la seine, soit avec les manets ou sardinaux , qui puissent être salées ; car celles qu'on prend à la tartane ou dans les filets nommés aissaugues, ganguis et bouliers, étant fatiguées, molles et dépouillées de la plupart de leurs écailles, ne sont poirit propres à mire de bonnes sardines salées. On peut en dire autant de celles qu'on prend dans les ma*dragues lorsqu'on les relève : il faut les consomme* fraîches et très-prompte m en t. Déplus, toutes étant petites et très-délicates, elles ne peuvent être pressées ; leur délicatesse les rend, il est vrai, agréables à manger fraîches : elles sont aussi les meilleures qu'on puisse préparer en saumure, comme nous sillons l'expliquer ; et pour cette préparation on ne rebute point celles qui sont blessées , pourvu qu'elles soient très-fraîches.

Pour saler les sardines , on en forme des lits dans de grandes bailles, ou , comme on dit , on les alite 9 en répandant du sel entre chaque Ut de poisson ; et quand la baille est pleine , on fait une forte saumure ou une sauce , composée d'un peu de salpêtre avec du bol ou de l'ocre rouge en poudre 'fine. On prétend que cette substance contribue à leur conservation 5 mais on l'emploie principalement pour donner aux poissons et à la sauce une couleur rouge qu'on exige dans le commerce.

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Pour que les sardines confisent bien dans cette sauce, on les y laisse reposer 5 ou 6 mois ; ensuite on en emplit de très-petits pots de terre de différentes grandeurs et larges d'ouverture x on met sur les poissons un rondeau de terre cuite , qui produit une pression suffisante pour que la sauce surnage au-dessus des poissons ; puis on bouche exactement l'ouverture de ces pots avec du liège, que Ton scelle avec du plâtre , de crainte que le poisson et la sauce ne s'éventent. On en met aussi dans de petits barils qui pèsent ao à a5 livres , pour les transporter par toute l'Europe et au Levant»

On prépare aussi de cette façon des sardines en Languedoc \ et quoiqu'il n'y ait point d'amertume dans les sardines comme dans les anchois 9 on leur retranche la tête, et on les vide pour les vendre comme anchois. Les barils de Languedoc pèsent de 18 à 26 livres \ presque tous se portent à la foire de Beaucaire , d'où ils passent dans les Cévennes , le Vivarais et même en Provence; déplus, beaucoup de sardines qu'on envoie à Beaucaire se distribuent dans tout le royaume par I.yon et Paris. Celles qui se pèchent dans les mois d'août, septembre et octobre , sont moins délicates que celles qu'on a pêchées plus tôt. C'est pourquoi après la foire de Beaucaire , et quand les sardines ont perdu leur grande délicatesse, les marchands en préparent un peu, en Provence et en Languedoc, de pressées à la manière de Belle-Ile : c'est ce qu'on appelle la harengade. Quoique les sardines de Provence et de Lan-

f;uedoç passent pour plus délicates que celles de 'Océan, on ne laisse pas que d'y en apporter de Bordeaux.

Art. X. — dispositions de l'ordonnance de

MA El NE, DE l68l, SUE LA PÊCHE DES SARDINES.

« Permettons de faire la pêche de la sardine avec des rets ayant des mailles de 4. lignes en carré et audessus. » (Ord. de 1681, liv. V,tit. I, art. 11.)

Le motif qui a fait autoriser des filets dont les mailles ont si peu d'étendue est que les sardines ne se mêlent guère avec les autres poissons, et qu'elles se rassemblent de manière qu'on en trouve des amas considérables.

Défense Remployer de la résure qui n'ait été visitée*

« Faisons défenses aux pêcheura d'employer de la résure pour attirer de la sardine , et à tous marchands d'en vendre qu'elle n'ait été visitée et trouvée bonne, à peine de 3oo livres d'amende. » (/&., art. 12.)

Les ordonnances du roi sur la pèche de la morue accordent des primes d'encouragement pour l'importation de la résure. V. le § 10 de l'article Pèche maritime.

SARDINIÈRE. Filet qui sert, en Gascogne, à prendre des sardines.

SARDON. Nom qu'on donne, en Provence, à une petite largeur de filet fort, avec lequel on borde le haut et le bas des filets déliés pour les fortifier j les mêmes bordures qu'on met aux deux bouts s'appellent aussières. V. SardinaL

SARGO. L'un des noms du sargue, poisson du genre des spares. V. Sargue.

SARGUE, sparus-sargus. Poisson du genre des spares, que dans plusieurs provinces méridionales et en Italie on nomme sargo s sarôu sarg; en OaU matie, pagaro; en Angleterre t base ; et en Allemagne , geissbrassem.

Description. — Ce poisson, qui parvient à plus de 2 pieds de long, a 1a rayons aiguillonnés et i3 articulés à la nageoire du dos ; 3 rayons aiguillonnés et 1 4 articulés à l'anale \ huit incisives larges à leur bout; deux rangées de molaires arrondies de chaque côté ; des bandes transversales noirâtres ; une tache noire à la queue; les écailles qui recouvrent les opercules plus petites que celles du dos \ la partie supérieure du corps comme carénée et noirâtre \ le corps de couleur argentée \ un grand nombre de raies longitudinales , dorées ou jaunes , et la ligne latérale composée de petits traits noirs.

Habitation. — On trouve des sargues dans les mers d'Europe et sur-tout dans la Méditerranée : on en trouve aussi dans la mer Rouge et le Nil , où l'on en prend une grande quantité.

Nourriture. — Ils vivent, comme les autres spares, de petits poissons, de crustacés et de coquillages.

Propagation. — Aristote et Pline, qui ont connu ce poisson , disent qu'il fraie au printemps et en automne, qu'il vit en troupes sur les rivages et qu'il remonte les rivières.

Qualités. — • La chair du sargue est, généralement parlant, sèche et dure ; elle est meilleure frite que préparée de toute autre manière. On attribue le peu de délicatesse de la chair de ce poisson à ce qu'il préfère les cavités des rochers remplies de limon et de fange; de là vient aussi qu'il se corrompt facilement.

Pèche. — On prend les sargues au filet, à la fouane , à la ligne, et même à la main dans les trous des rochers. La manière la plus ordinaire de les prendre dans l'Archipel grec , où ils sont très-communs, est avec des lignes, dont on garnit les hameçons de chair de corneille, après avoir jeté, aux environs de l'endroit où l'on pèche, une pâte composée de farine et de vieux fromage.

S ARICO VIENNE. V. Loutre marine.

SARIONES. Saumons de moyenne grandeur.

SARTIS. Cordes d'auffe qui servent à haler les filets ; communément les pièces de sartis s'appellent mailles. Y. uéissaugue.

SAUÇA N EL LE. L'un des noms vulgaires de la Dorade* V. ce mot.

SAUMIER. Sorte de grappin ou harpon dont on se sert dans la Dordogne pour saisir les gros saumons.

SAUMON, salmo-salar. (Lin.) Espèce de poisson du genre salmone. On l'appelle saumoneau lorsqu'il a moins de 2 ans d'âge , et tacon lorsqu'il a moins de 3 ans. Il se nomme en Allemagne salm$ lachs / lorsqu'il n'a qu'un an , salm/ing; s'il est gras, weislach j s'il est maigre, grau lac h; lorsqu'il a été pris en mer, rothlachst en Angleterre, salmom en Ecosse, lorsqu'il n'a qu'un an, schmelt, smont; à 3 ans, mort; à 4 ûns ^forktail / à 5 ans, halfisch.

Histoire. — Le saumon est très-rare dans hi Méditerranée : aussi il n'est pas nommé da^ns les an-»

ciens auteurs grecs. Pline, qui, chez les Romains, en parla le premier , le cite comme un poisson des Gaules. Il vante celui que fournissaient de *son temps les fleuves de l'Aquitaine, sans doute la Garonne et l'Adour. Ausone en fait aussi mention dans une de ses idylles.

Dans le moyen âge, la pèche et le commerce du saumon en Europe obtinrent beaucoup d'accroissement. On donnait, dans les actes de cette époque, le nom tfesox ou à'isox à ce poisson ; et Ton voit, dans un acte de 1371 , que l'on en péchait, aux embouchures des rivières des Asturies et de la Galice, une grande quantité , qu'on y salait pour la consommation des habitans.

Mais c'est dans le Nord que cette branche d'industrie acquit. une importance remarquable, tant sur les côtes de Norwege, de Suède, d'Ecosse, que sur celles de la Baltique. M. Noël , dans son Histoire des Pêches, cite des actes de ia3i et de 1297, qui constatent, par les dîmes et les redevances domaniales établis sur la pèche du saumon , que cette pèche était abondante.

Elle ne se bornait pas aux seuls royaumes du Nord proprement dit; elle était très-considérable en Irlande dans le cours du XIIe. siècle , et beaucoup plus considérable encore en Ecosse. Bède , qui écrivait dans le VIIIe. siècle, cite déjà le saumon comme l'espèce la plus populeuse de poissons qui habitent les eaux douces de la Grande-Bretagne» et il désigne plus particulièrement celles de l'Ecosse. Cette abondance du saumon dans les rivières de l'Ecosse était due aux sages réglemens publiés en faveur de la conservation de l'espèce , qui furent reproduits en i3i.9, 1400, 1420, *4a4> *4a9> 1ZPI et i436. La pêche du saumon en Angleterre fut exploitée, dans le cours du moyen âge , avec autant d'activité que les circonstances le permirent. Le gouvernement ne refusa pas ses soins à la conservation de ce poisson : il existe un acte passé en ia85, sous Edouard l*r., qui prohibe la pêche du saumon depuis la fête de la nativité de la Vierge (8 septembre) jusqu'à la Saint-Martin (23 décembre), et celle du saumoneau depuis le i5 d'avril jusqu'à la Saint- Jean (25 juin). Cettte disposition tut renouvelée en i38ç.

Nous ne voyons point que, durant cette période , on se soit occupé en France de la pêche du saumon. 11 figure, il est vrai, dans quelques actes de redevances concédées à des monastères \ mais il ne fut rendu aucun règlement particulier soit pour la conservation de l'espèce, soit pour la police de la pèche. Dans le cours du XIII*. siècle, le bécard était déjà distingué d'avec le saumon ; ce qui est établi par un passage d'Albert, où il dit que Vexox est le même poisson que les Allemands appellent lahsen. Cet écrivain observe ensuite que, sur les bords du Danube et de quelques-uns de ses affluens, les Allemands et les Hongrois donnent au lahsen le nom àïasox; et que ce lahsen a bien la forme et la couleur du saumon , mais qu'il en diffère par la mâchoire inférieure, qui se relève en crochet, à-peuprès comme le bec d'un aigle se courbe dans le sens contraire. A ce caractère , nous devons reconnaître le bécard.

Description. -* Le saumon (PI. 8,J!g. a) est un poisson qui parvient à une grosseur considérable; il a le corps allongé et aplati latéralement $ la tête médiocre et noirâtre; l'ouverture de la bouche trèsfendue ; la mâchoire supérieure avançant un peu ; la mâchoire inférieure recourbée vers le haut , dans les mâles qui ont pris tout leur accroissement} toutes les deux, et la supérieure principalement, garnies de dents pointues ; chaque côté du palais et du gosier, de même que la langue, armés aussi de quelques dents; les yeux petits ; le dos arrondi et noir; la ligne latérale droite $ les côtés blanchâtres, quel* quefois tachés de noir ; le ventre et la gorge d'un rouge jaune ; les nageoires pectorales de même couleur et soutenues par 14 rayons $ les ventrales jaunes et à 10 rayons 5 l'anale de même et avec t3 rayons $ la caudale en forme de croissant, de couleur bleue et à 2 1 rayons ; la dorsale grise , tachetée et formée par 14 rayons; l'adipeuse noire; les écailles de moyenne grandeur et se détachant aisément.

Habitation. — Ce poisson se plaît dans presque toutes les mers. 11 préfère par-tout le voisinage des grands fleuves et rivières , dont les eaux douces et rapides, lui servent d'habitation pendant une trèsgrande partie de l'année. Il tient le milieu entre les poissons de mer et ceux de rivière : il nait dans l'eau douce des fleuves, y passe la belle saison, recherche les eaux les plus pures qui coulent sur un fond de gravier, et redescend dans la mer vers la fin de l'automne ; mais plusieurs individus de cette espèce restent pendant l'hiver dans les rivières qu'ils ont parcourues.

Dans les contrées tempérées, les saumons quittent la mer vers le commencement du printemps ; ils partent avec le flux, sur-tout lorsque les flots de la mer sont poussés contre le courant des rivières par un vent assez fort, que l'on nomme dans plusieurs pays vent du saumon. Ils se jettent de préférence dans les rivières qu'ils trouvent le plus débarrassées de glaçons , ou dans lesquelles ils sont entraînés par la marée la plus haute et la plus favorisée par le vent. Ils voyagent en troupes nombreuses, et présentent souvent , dans l'arrangement de celles qu'ils forment , autant de régularité qu'aux époques de leurs grands voyages. Le plus gros de ces poissons, qui est ordinairement une femelle, s'avance le premier ; à la suite viennent les autres femelles deux à deux, et chacune à la distance de 4 à 5 pieds de celle qui la précède ; les mâles les plus grands paraissent ensuite , observent le même ordre que les femelles et sont suivis des plus jeunes.

S'ils donnent contre un filet, ils le déchirent ou cherchent à s'échapper par-dessous ou parles cotés* et dès qu'un de ces poissons a trouvé une issue , les autres le suivent , et leur premier ordre se rétablit. Ils nagent au milieu du fleuve et près de. la surface de l'eau ; et comme ils sont souvent très-nombreux et qu'ils agitent l'eau violemment, ils font un bruit qu'on entend de loin. Lorsque le temps est chaud et à l'orage , ils rasent le fond de l'eau ou se réfugient dans les endroits les plus profonds , où Us peuvent jouir de la fraîcheur qu'ils recherchent; et c'est par une suite de ce- besoin de la fraîcheur qu'il*

aiment les eaux douces , dont les borda «ont ombragés par des arbres touffu».

- Les corps flottans sur l'eau, et les couleurs vives les effraient et les forcent quelquefois à rétrograder. Si la température de la rivière et les qualités de Peau leur conviennent, ils voyagent lentement \ mais s'ils veulent se dérober à quelque sensation incommode on à quelque danger, ils s'élancent avec . tant de rapidité, que l'œil a de la peine à les suivre. On a remarqué qu'ils pouvaient parcourir en une heure un intervalle de 10 lieues ; et que lorsqu'ils ne sont pas forcés à des efforts prolongés , ils peuvent franchir en une seconde une étendue de *4 pieds.

Les saumons ont dans leur queue une rame très* puissante, et c'est également pat» son secours qu'ils franchissent des cataractes assez élevées. Ils s'ap-

{raient contre de grosses pierres, rapprochent de eur bouche l'extrémité de leur queue , en «carrent le bout avec les dents, en font par là une sorte de ressort fortement tendu , lui donnent avec promptitude sa première position, débandent avec vitesse l'arc qu'elle forme, frappent avec violence contre l'eau , s'élancent à une hauteur de plus de 4 a 5 mètres (12 à *5 pieds), et franchissent la cataracte. Us retombent quelquefois sans avoir pu s'élancer ati delà des roches, ou l'emporter sur la chute de l'eau ; mais ils recommencent oientôt leurs manœuvres , ne cessent de redoubler d'efforts qu'après des tentatives très- multipliées ; et c'est sur-tout lorsque le plus nos de leur troupe, celui que l'on a nommé le conducteur, a sauté avec succès, qu'ils s'élancent avec une nouvelle ardeur.

Nourriture. -*- Les saumons vivent d'insectes , de vers et de jeunes poissons. Us saisissent leur proie avec beaucoup d'agilité; et, par exemple, on les voit s'élancer avec la rapidité de l'éclair sur les moucherons, les papillons, les sauterelles, et les autres insectes que les courans charrient ou qui voltigent à quelques centimètres au-dessus de la surface des eaux.

' Propagation et accroissement. — Le temps du frai commence à une époque plus ou moins avancée de chaque printemps ou de chaque été , suivant qu'ils habitent dans des eaux plus ou "moins éloignées de la aone glaciale. Bans les rivières de France, cette époque arrive ordinairement vers le toôis de mai. Les femelles cherchent alors un endroit commode pour leur ponte ; quelquefois elles aiment mieux déposer leurs œufs dans de petits ruisseaux que dans de grandes rivières auxquelles ils se réunissent; et elles paraissent chercher le plus souvent à déposer leurs œufs dans un courant peu rapide et sur du sable ou du gravier. Il parait aussi qu'elles creusent dans l'endroit qu'elles ont choisi un trou d'un mètre de long et de 6 à 7 décimètres de large , ayant 1 ou a décimètres de rebord , où elles déposent leurs œufs* Le mâle vient ensuite , dans cette cavité qu'on appelle frayère , féconder les œufs en les arrosant de sa liqueur vivifiante.

On pense que le mâle est entraîné â la fécondation des œufs par une affection plus vive , et d'une nature différente de celle de la plupart des autres poissons. Lorsqu'il trouve ua autre mâle auprès des

œufs déjà déposés dans \& frayère, ou auprès de la femelle pondant encore, il l'attaque avec courage et le poursuit avec acharnement, ou ne lui cède Ta place qu'après l'avoir disputée avec obstination.

Les saumons retrouvent chaque année l'endroit où ils ont frayé : on s'en est assuré en attachant un anneau de cuivre à la queue de plusieurs saumons qu'on mit en liberté, et qui furent repris.au même endroit les années suivantes.

Après le frai, les saumons devenus mous, maigres et faibles, se laissent entraîner par les eaux, ou vont d'eux-mêmes reprendre dans l'eau salée une force nouvelle. Des taches brunes et de petites excroissances répandues sur leurs écailles sont quelquefois alors la marque de leur épuisement et du malaise qu'ils éprouvent.

Les œufs qu'ils ont pondus ou fécondés se développent plus ou moins vite , suivant la température du climat , la chaleur de la saison , les qualités de l'eau dans laquelle ils ont été déposés. Le jeune saumon ne conserve ordinairement que pendant un mois ou environ la bourse qui pend au - dessous de son estomac, et qui renferme la substance nécessaire à sa nourriture pendant les premiers jours de son existence. Il grandit ensuite assez rapidement , et parvient bientôt à la taille de 10 ou 12 centimètres (4 ou 5 pouces). Lorsqu'il a acquis une longueur de 2 ou 3 décimètres (1 1 pouces environ), il jouit d'assez de force pour quitter le haut des rivières et pour en suivre le courant , qui le conduit vers la mer ; mais souvent avant cette époque , une inondation l'entraîne vers l'embouchure du fleuve.

Les jeunes saumons qui ont atteint une longueur de 4 °u 5 décimètres (1 pied 6 pouces environ) quittent la mer pour remonter dans les rivières $ mais ils partent le plus souvent beaucoup plus tard que les grès saumons : ils attendent communément le commencement de l'été*

On les suppose âgés de 2 ans lorsqu'ils pèsent de 3 à 4 kilogrammes (6 à 8 livres). On assure que , même dans les contrées tempérées, ils ne fraient que vers leur quatrième ou cinquième année.

Agés de 5 ou 6 ans, ils pèsent 5 ou 6 kilogrammes ( 10 à 12 livres), et parviennent bientôt à un développement très-considérable. Ce développement peut être d'autant plus grand, qu'on pèche fréquemment en Ecosse et en Suède des saumons du poids de 4® kilogrammes (80 livres), et que les très-grands individus de l'espèce «présentent une longueur de 2 mètres (6 pieds); mais le poids le plus ordinaire des saumons qu'on met dans le commerce en France est de 12 a i5 livres.

Ennemis et maladies» — Les saumons ont pour ennemis les grands poissons de mer : les squales, les phoques, les marsouins, et les gros oiseaux d'eau.

Ils sont sujets à une maladie particulière dont on ignore la cause , et qui leur fait donner le nom de ladres dans quelques départemens septentrionaux de France. Leur chair est alors mollasse, sans con- . sistance $ et si on la garde après leur mort pendant quelques jours , elle se détache de l'épine dçraa^ç et glisse sous la peau, comme dans un sac.

Qualités. — Les saumons sont en très-grand

SAtS

nombre 4 : leurs 'dimensions sont considérables, et leur en ai ry sur- tout celle- des mâles, est à la vérité un peu1 difficile à- digérer, mais grasse , nourrissante et très-agréable'au goût : elle plaît d'ailleurs à l'œil par sa belle couleur rougeâtre. On estime les saumons qui ont la tête petite relativement au corps j qui doit être gros, arrondi, ce qui indique qu'il est charnu et gras ; ses écailles doivent être brillantes, et alors on pense que c'est un signe de bonne santé. Au contraire , ceux qui ont fra vé les ont ternes , et les mouchetures sont moins distinctes.

Leur qualité dépend aussi des eaux dans lesquelles on les pêche : On estime que les saumons qu'on prend dans la Loire, la Seine, la Garonne, la Meuse , le Rhin , la Tamise , sont plus forts , plus gras que ceux d'Ecosse , et que pour cette raison ceux-ci sont meilleurs pour saler. Ceux de Bretagne sont un peu moins estimés que ceux des rivières que nous venons de nommer. Ceux de la mer Baltique sont gros et gras; mais leur chair a peu de couleur. On dit que ceux de Norwege ont la chair plus dure.

Dans le Nord , on préfère les saumons du Rhin et du Weser à< ceux de l'Elbe ; et ceux que l'on prend dans la Warta, la Netze et le Kuddow à ceux que l'on trouve dans l'Oder.

' Les saumons meurent bientôt non - seulement lorsqu'on les tient hors de l'eau, mais encore lorsqu'on les met dans une huche qui n'est pas placée au milieu d'une rivière. Des pêcheurs prétendent que , pour empêcher ces poissons de perdre leur goût, il faut se presser de les tuer dès le moment où on les tire de l'eau ; et qu'après cette précaution, leur cha^r, quoique très-grasse, peut se conserver pendant plusieurs semaines. Mais lorsqu'après la mort de ces animaux on veut les transporter à de grandes distances, et par conséquent les garder très- long- temps, on les vide ; on les coupe en morceaux } on les saupoudré de sel; on les renferme dans des tonnes ; on les couvre de saumure , ou on lés fend depuis* la tête, que l'on sépare du corps, jusqu'à la nageoire de la c^ueue; on leur ôte l'épine du dos $ on les laisse dans le sel pendant 3 ou 4 jours , et on les expose à la fumée pendant 1 5 jours ou 3 semaines.

Auprès de la baie de Cas tries, les Tartares sont dans l'usage de tanner la peau des grands saumons, et ils en forment un habillement très-souple.

Variétés. — Il parait que l'on doit compter dans l'espèce du saumon quelques variétés plus ou moins constantes, et qui doivent dépendre, au moins en très-grande partie , de la nature des eaux dans lesquelles elles séjournent. Par exemple, on a observé en Ecosse que les saumons de la Cluden ont la tête et le corps plus gros et plus* courts* que ceux de fa rivière de Nith $ on assure aussi qu'à l'embouchure de l'Orne on voie des saumons sans tache, et un peu plus allongés que les Saumons ordinaires.

On à ru , dans la description du saumon , que la mâchoire inférieure des mâles qui ont pris tout leur accroissement se recourbe vers le haut, au lieu d'être droite , et il parait* que' son extrémité se loge quelquefois dans une cavité qui se forme à la mâchoire supérieure. On assure ménïe en avoir trouvé

quelques-uns qui avaient la intehoire supérieure percée à la rencontre du crochet de la mâchoire inférieure : ces poissons se nomment bécards.

On prétend encore que les bécards- ont les écaillés plus brunes et moins brillantes que Usfhincs-saumons, que leurs taches sont' brunes et phur distinctes. Quelques pêcheurs 'disent qu'ils ont des taches rouges , et pour cette raison ils les somment truites. Enfin on ajoute, et Belon dit que les bécards ont les taches de couleurs plus vives et plus variées que les autres saumons; que leur tête est grosse proportionnellement au corps, qui est plat, menu et allongé.

Pèche du saumon.

La pêche du taras on forme, dans plusieurs contrées, une branche d'industrie** de commerce domt les produits peuvent servir à la nourriture d'un grand nombre de personnes. A Borgne», par exemple , il n'est pas rare de voir les1 pêcheurs apporter a ,000 saumons dans nu jour. 11 est des paya où l'on en pêche plus de aoo,ooo par an; En Norwege, on a pris quelquefois plus de âoo de ces animaux d'un seul coup de filet} et l'on dit que dans le Tweed, rivière de la Grande-Bretagne , on en pèche quelquefois 700- aussi «d'un seul coup de iUet. Bn 1760 > on prit, d'un seul coup, dans la Hibble 395oo saumons déjà parvenus A d'assee grandes-dimensions.

Mais on prend très-rarement des saumons dans les filets qu'on tend à la suer et au large pour la pèche de toutes sottes- de poissons t lee pêcheur* de la mer ne les prennent que près dés côtes, dans les

{tares et dans W filets qu'ils y tendent, et,particuièrementvers l'embouchure ees rivières, lient rare que l'on en prenne dans: la Méditerranée , et l'eu en chercherait en vain dans le» fleuves qui y affluent; cependant on dit qu'on en a prit quelquesuns dans le Rhône. C?est sur les bords de l'Océan , et principalement dans les neuves qui s'y déchargent, qu'où en prend -eh. «rende quantité»

La disposition naturelle que ces poissons ont à remonter jusqu'à- la source des petites rivièree fait que les ci-devant provinces de Flandre, de Picardie, de Normandie, de Bretagne , d'Annis, de Gascogne, du Béàrn , en sont fournies.

Les saumons et les- truites se* trouvent fréquemment de compagnie ; cependant il y a- des rivières où les truite» sont plusabondantes que le» es unions, et vice vend.

Il y a cette différence entre les truites et Ufeeu»mons, qu'on né trouve de ces derniers que dans les eaux qui ont une communication avec la mer , ou immédiatement, ou par l'entremise des grande fleuves j au lieu qu'on trouve des truites dans des étangs» de* lacs , même dans, des canaux qui n'ont aucune communication avec la. mer : elles s'y multiplient et elles y grossissent ; de sorte qu'on peut dire qu'U y a peu de poissons qui soient aussi généralement- répandus que la truite»

De la pêche des saumons et des truites à t* embouchure des rivières, avec plusieurs sortes de filets. T:

Les saumon* et lès truites , qui , parirtrltnmtion

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ou pour qvffhjue raison qw<e puisse être, passent de la mer dans les rivières en certaines saisons , se rassemblent nécessairement en mwz grand nombre à lefir embouchure t alors il s'en- prend davantage dans les pares., les jeté et les éientes»

Les -rets qa?dn nomme à saumons sont faits avec de bon fil retors*: leurs mailles ont 3 pouces d'ouverture en carré , et les pièces ont a5 à> 3o brasses de longueur sur seulement 4 pieds de chute. Quel* quefbss, pour avoir une tessure'plus étendue , on ajoute deux ou trois pièces de filets les unes au bout dés- autres, et on les tend, sur des pieux de 6 pieds de longueur, tpi'on met à 3 pieds les uns des autres, et oui entrent d'un pied et demi dans le sable s on ne les tewdque d*èbe et de morte-teau , parce que le courant des grandes marées pourrait désensabler les pieux et emporter les filets. Quelques poissons s'émmaillent) et quand les pécheurs s'en aperçoivent*, ' ils vont dans Peau les prendre avec un lanet. Quand il» s'aperçoivent auesûquHl s'est rassemblé des saumoné auprès des filets , ils essaient de les prendre avec un bouteux on des haveneanx*

Cette \façon de pécher différant peu de celle qu'on

Sratique sur les graves qui bordent l'embouchure es rivières, il s'y prend, outre les saumons et les truites , quantité de différentes espèces de poissons, sur-tout quand , au lieu d'une *imple nappe, on fait les étantes avec des tramaux.

Une remarque qui a support à toutes les étentes qu'en Êiit tant auries plages que dans le lit des rivières est que, comme les saumons et les truites se plaisent dans les courans rapides d'eau vive et claire, il est à propos que les pécheurs établissent leurs filets dans les endroits où le courant est rapide ; et quand il ne s'en rencontre pas, ils essaient de s'en procurer en formant deegordede clayonnage.

Les . truites et les saumons ne se laissant point aller au courant , mais le refoulant toujours , il faut tendre les filets à manche,, verveux, guideaux, etc., l'embouchure du filet du coté du bas de la rivière, et ne la pas présenter au courant, comme on le fait pour, prendre les poissons qui descendent les rivières en s'abandonnent au cours de l'eau. Ceci étant bien entendu, on conçoit comment on doit tendre ces filets sur les plages*

Outre ces pêcheries sédentaires, la seine est fréquemment employée pour pécher les saumons et les truites à l'embouchure des rivières, même dans leur lit et dans de petits golfes , où il se rassemble quelquefois beaucoup de ces poissons, sur-' tout Quand il s'y rend quelques petits ruisseaux d'eau douce.

Lorsque la nappe d'eau a beaucoup d'étendue, les pêcheurs traînent leur seine avec deux petite bateaux, chacun en tenant un bout} puis ils se rapprochent l'un de l'autre pour haler la seine à bord d'un, des deux bateaux , ayant soin de réunir la ralingue du pied qui porte les plombs avec celle de la tête, où sont les flottes, afin qu'en doublant ainsi le filet ils retiennent mieux le poisson*

A Beauport , dans la ci-devant amirauté de Saint- Qrieux , on pêche avec des seines qui ne sont point lestées de plomb par le pied, mais seulement garnies de pierres peu pesantes , placées 4* brasse et

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en bnesetet dearie^ peur ne peint endonuna^i ger les fonds-,

Quand les. pêcheurs veulent se servir de cesfilefc, ils réunissent ordinairement quatre .bu teaux : la 'chaloupe qui porte le fitata cinq hommes «ji'équi-. page $ quatre nagent en formant un. demi-cercle ; le cinquième jette le filet à l'eau, un des bouts est' amacré à l'arrière du bateau) les trois autres bateaux* servent pour relever. A cet effet, quand on veut» faire cette manœuvre, deux bateaux entrent. dans* l'enceinte du; filet, et battent l'eau pour empêcher- le poisson de sauter par-dessus les flottes de liège 9 le troisième fait la même opération au dehors. Ainsi, tous les trois suivent le contour qu'on a iai t prendre au filet , et tous aident à le relever.

Chaque pièce a 3o brasses de Joug sur 3 de chute, et chaque bateau fournit une pièce qui , étant ajustée l'une au bout de l'autre., forme la tessure entière* On prend avec ce filet des saumons à> l'embouchure des rivières dans la saison de la montée ; mais c'est pêle-mêle avec toutes sortes d'autres poissons ouï se trouvent renfermés dans l'enceinte du filet. Quand la nappe* d'eau n'a pasautanb.de largeur,, les deux bateaux, de concert, gagnent la terre, et les pêcheurs , étant à pied y tirent les filets sur la grève.

Assez souvent 7 quand la nappe d'eau n'a pas beaucoup d'étendue , un bateau tire, un bout du filet , et des hommes , étant à pied au bord de l'eau , h aient l'autre* bout;' puis lé bateau ayant gagné le rivage, tous se réunissent pour tirer le filet à terre*

Si l'équipage n'est pas assez» nombreux pour se partager en deux bandes, on attache, au bord de l'eau, à un pieu un halin, qui répond à un des bouts du filet. Le bateau, ayant .pris le filet à son bord , te met à l'eau en gagnant le large) et .après avoir décrit une portion de cercle pour former une enceinte, iL revient ait pieu où est attaché un, des; bouts, du filet ) et les. pécheurs! qui sont dans le bateau, se mettant à terre , y tirent la seine*

Lorsque la nappe d'eau n'est pas fort épaisse , et que le fond est assez solide pour que des hommes puissent y marcher, on pêche dans la 6aison de la montée des saumons et des truites avec le collège t, qui est une petite se^ne, que des : hommes qui se mettent à. l'eau freinent, ayant les halins passés sur l'épaule en forme de bandoulière» Quoique les moyens qufen emploie pour prendre les' saumons et les truites dans les petites rivières avec une ^simple nappe ou une seine trémaillée ne diffèrent pas essentiellement de ceux que- nous venons de* décrive' pour la» pêche dans les grandes rivières*, elies exigent néanmoins certaines manoeuvres dont il est bon de dire quelque chose* v . 1. •;•

Quand les pêcheurs ont un bateau, ils Penser-vent pour passer une partie de leur monde d'un, côté > de la rivière, pendant que l'autre resté sut l'autre bord. Ceux qui traversent ainsi la rivière prennent dans leur bateau une cordé ou un halin amarré à un * des bouts du filet. Ce halin sert à mettre à l'eau le filet et à le traîner dans le lit do la rivière j de concert avec ceux qui sont restés sur l'anÉtre bord 5. et pour le reste, on peut consulter ce que nous avons1 dit, avec cette différence qu'il faut traîner lç filet»

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du haut 3a la rivière vers, le bas pour rencontrer le poisson, qui remonte toujours le courant.

Quand la rivière dans laquelle on veut pécher le saumon1 :est fort étroite , et que les pécheurs n'ont point de bateau, ils attachent au bout d'une ligne déliée une pierre ou une perche, qu'ils jettent le plus loin qu'ils peuvent par le travers de la rivière , et ceux qui y sont essaient de l'attraper avec un croc. Cette ligne menue sert à attirer à eux un des halins du filet ; et les pêcheurs étant distribués, les uns sur un bord de la rivière, les autres sur l'autre, traînent une seine simple ou un trémail , en suivant le cours de la rivière.

Ce filet est soutenu, aux deux extrémités, par un bout de perche que les pêcheurs nomment bascule, ou ailleurs canon. Ce bâton, ayant à un de ses bouts une pierre assez grosse ou une câblière , est maintenu dans une situation verticale, et contribue, de concert avec les plombs qui sont au pied du filet et les flottes de liège qui sont à la tête , à entretenir le filet dans une position avantageuse.

On prend aussi dans la Meuse , auprès de Mézières, des truites avec des filets; mais la pêche avec les hameçons y est bien plus pratiquée.

On fait cette pêche aux décharges des moulins et aux endroits des chaussées par lesquels l'eau s'échappe $ en un mot, dans les endroits où il y a des courons rapides , parce que c'est dans ces bouillons ou remous que se rendent les grosses truites , principalement depuis le mois de mai jusqu'en septembre. On emploie pour cette pêche difxérens appâts , et on dispose différemment les hameçons , comme nous allons l'expliquer.

On trouve sur les rivières principalement trois espèces d'insectes volahs : les uns jaunes, qui sont assez gros, on les choisit par préférence} d'autres moins gros, qui sont brunâtres; et d'autres qui tirent au blanc y on les emploie au défaut des jaunes. On fait les lignes avec du crin blanc très -fin, et l'on se sert d'haims fort déliés, pour que la mouche qui sert d'appât flotte sur l'eau.

Au défaut d'insectes naturels, on en fait d'artificiels avec des plumes de bécasses, de perdrix et de loreau, essayant d'imiter, au moins par la couleur, les insectes de la saison; et -comme la plupart ont la tête dorée ou argentée , on la forme avec des plumes de paon r qu'on plie et qu'on attache avec de la soie blanche. On amorce aussi les haims avec des vers, préférant ceux qui se trouvent dans le fumier de porc : ils ont la tête rougéâtre et la queue tirant au [jaune; mais sok qu'on se serve de ces vers ou des vers de terre , avant de les employer on les met , comme on l'a dit ailleurs , dans une boîte, qu'on remplit de mousse apprêtée avec des jaunes d'œufs et du sucre en poudre fine : ce qui leur donne la consistance nécessaire pour les bien ajuster aux haims. Pour cette pêche, la ligne doit être encore de crin blanc et l'haim de médiocre grosseur ; car le ver doit y' être ajusté de façon que la tête excède l'haim du côté de la ligne , et que la queue passe la pointe de l'haim d'environ 3 lignes. Oh attache sur la ligne, à environ 6 ou 8 pouces de l'haim, un petit plomb , qu'on fait plus, ou moins légrr, suivant la vitesse du courant. Au reste; cette