SAC

ensuite on arrange le saumon dans une tinette ou un pot de grès sur une couche de feuilles de laurier \ on met entre les morceaux de saumon un peu de sel et des tranches de citron ; on verse dessus la sauce dans laquelle le saumon a cuit , jusqu'à ce que le poisson en soit tout couvert. On finit par remplir le vase avec les têtes et les queues; on verse par-dessus de bonne huile , et on ferme exactement le vase où l'on a mis le saumon , qui , étant ainsi préparé , peut se conserver une couple de mois. On peut le manger tel qu'il est sortant de la tinette, avec une sauce comme pour le saumon frais $ ou bien l'ayant fait réchauffer, on le sert avec une sauce blanche ou une étuvée, etc.

Du saumon fumé*

La façon de préparer le saumon fumé revient à celle qu'on donne au hareng qu'on nomme saur ou sauré; mais il est beaucoup meilleur. On en prépave en Angleterre , en Ecosse et en Hollande , mais pas à beaucoup près autant que dans le Nord. Comme la préparation est à-peu-près la même dan* ces différens endroits, je me contenterai de détailler celle qui est en usage en Hollande.

Aussitôt que le saumon est tiré de l'eau , on lui coupe 1» museau et on le pend par la queue pour laisser écouler le sang ; puis on l'ouvre dans toute sa longueur par le ventre jusqu'au dos , de sorte cependant que la tête ne se sépare pas du. corps 5 on ôte les ouïes; on le vide et on le lave. On met du sel blanc dessus le poisson, et on le laisse ea cet état &4 ou 36 heures, plus ou moins, suivant le temps* qu'on se propose de conserver le poisson.

Il y en a qui le mettent ainsi couvert de sel entre deux planches qu'on pend dans un lieu frais et eec * non-seulement pour l'aplatir, mais encore pour que la graisse et la lymphe s'égouttent. Il mut ensuite l'exposer à la fumée ; mais pour que le poisson conserve sa forme plate, on passe en travers de petites lattes minces qu'on attache à la peau du côté da dos. Enfin , on le fume avec des copeaux de bois de chêne ou de genièvre, qu'on allume de façon qu'ils produisent de la fumée sans faire de flamme. Quand il a été ainsi fumé pendant 3 jours, on le pend à l'air pendant 24 heures , et on continue à l'exposer alternativement à l'air et à la fumée pendant i5 jours ou 3 semaines*

Pour conserver le saumon fumé , il me mut pas l'empiler comme la morue sèche 5 car ce poisson , étant très-huileux, se gâterait : il faut le suspendre en l'air, et même il est avantageux de l'exposer de temps en temps à la fumée. Quand on veut le transporter, on enveloppe séparément chaque poisson dans, de la paille longue , pour qu'ils ne se touchent point, et pour les tenir sèchement. Ce saumon, bien préparé, se conserve asses long-temps, comme le hareng saur; cependant il n'est jamais meilleur

3ue quand il n'est préparé que depuis un mois ou eux.

Du saumon desséché.

On dessèche , dans le Nord, les saumons fish, flacfisk, rondfish, etc. Il y a des € qui salent. les. saumons .comme la morue *este , àJa

SAU

façon de. Hollande 4 d'autre?, après, lgs avoir salés, les fument comme le font • les Norwéciens. Les sauvages, sans saler leurs saunions, les dessèchent à la fum^e ou les boucanent.

. Us font une espèce d'échafaud , élevé de 4 pieds qu-deseus du> terrain i et formé de piquets fourchus)

Sui supportent des perches, sur lesquelles on pose e menus barreaux ou des branches d'arbres pour former un grillage, sur lequel ils arrangent le pois- «09 après l'avoir vidé, ouvert dans sa longueur, et eu. avoir retranché la grosse arête} ils passent dans les bords de la chair de petites baguettes , pour qu'il «e tienne bien étendu. Enfin sous l'échafaud ils allument du feu qui fasse beaucoup de fumée , et point ou fort peu de flamme : ce qu'ils continuent en retournant le poisson de temps en temps r jusqu'à ce qu'il soit bien desséché , quand il l'est suffisamment , on le conserve dans un endroit frais et s££. Si l'on s'aperçoit qu'il ait repris un peu d'bumidjAG) on prévient qu'il ne se corrompe en le remettant un peu sur l'échafaud.

Du saumon salé.

Dans les endroits où l'on prend beaucoup de saumons, et oit l'on ne trouve pas à les consommer frais, on les sale, sur -tout quand les chaleurs se font aentir ; car alors il n'est plus bon ai mariné ni fumé , et c'est ce saumon salé qui Êiit'una branche considérable de commerce. Quoique les Hambour-

Seois, et les autres ports des environs de l'Elbe et e la mer d'Allemagne, ainsi que de la Baltique , fassent ce commerce , presque tout celui qu'on consomme en France vient d'Angleterre et d'Ecosse. <Les poissons -qu'ils fournissent sont de bonne qualité , salés avec soin et paqués fidèlement, étant lotis suivant leur espèce , et point fourrés d'autres poissons.

On sale quelques saumons comme on fait la morue verte * pour cela, après avoir vidé la tête et le ventre, les avoir lavés, tranchés par le dos sans leur ôter m, grosse arête , on les met en premier sel pendant trois ou quatre fois 24 heures, tantôt dans des caisses, lit par lit , avec du sel entre deux, et d'autres fois dans une forte saumure. Quand ils ont pris sel , on leur laisse égoutter leur eau $ ensuite on les paque en barils en y mettant de nouveau sel. .

Lee» irlandais tiennent leur poisson un -mois ou 6 semaines en premier sel; ensuite ils le salent en le paquant dans des barils qui pèsent environ S quintaux.

: Dans la Bothnie occidentale, on vide les saumons; et après les avoir coupés en quatre morceaux , on les met dans de grands vaisseaux , où on les couvre entièrement de sel. On les laisse en cet état plusieurs mois, jusqu'au commencement de ^automne , qu'on lea tire de ce premier sel : on les lave avec soin , et on lea paque dans des tonne» de bois de sapin sans y mettre de sel ; mais quand elles sont remplies, on verse par la bonde le plus qu'il est possible d'une forte saumure , ce qui suffit pour lea conserver.

Régie mens.

L'art. 6 du tit. XXXI de l'ordonnance de 1669

SAU

défend de pécher en temps de frai ; mais l'art. 7 du même titre excepte de cette prohibition la pêche aux saumons, aloses et lamproies.

Un arrêt du conseil, du a5 mars 1777, maintient les habitans de Monthermé dans le droit de pécher le saumon et l'alose dans les rivières de Meuse et de Semoy , en tout temps, tant de jour que de nuit, et avec toutes espèces d'engins et de filets. Cet arrêt, que nous avons cité dans notre Recueil des Régiemens forestiers , 1. 1, p. 446 y se trouve dans les registres des arrêts du conseil rendus pour les eaux et forêts, année 1777. (archives du Ministère des finances. )

Cette exception parait fondée sur ce que le saumon, l'alose et la lamproie viennent de la mer dans les rivières pour y déposer leur frai , et retournent ensuite à la mer suivis bientôt par les jeunes poissons auxquels ils ont donné naissance. On aura considéré qu'il serait sans intérêt pour les riverains d'un fleuve de suspendre la pêche de ces poissons, dans la vue de favoriser la population de ce fleuve , et que si les riverains les plus rapprochés de l'em; bouchure s'abstenaient de pêcher en temps de frai, cette réserve' profiterait à ceux qui se trouveraient plus près de la source, attendu que le saumon voyage avec une cran de vitesse.

On aura considéré aussi que les fleuves tels que le Rhin, la Meuse , parcourant diffère us états, if faudrait que les gouverne mens s'entendissent pour ordonner par- tout les mêmes prohibitions; ce qui serait fort difficile, à cause de l'opposition des intérêts, et attendu d'ailleurs que l'époque du frai commence plus tôt ou plus tard, suivant les climats, la température de l'eau et celle de l'air.

Mais on ne peut révoquer en doute que la liberté de pécher le saumon en toute, saison ne soit un grand obstacle à la multiplication de l'espèce et ne nuise à l'abondance du poisson dans les rivières où cette liberté est accordée, parce qu'il est constaté que les saumons qui ont pris naissance dans un fleuve y reviennent les années suivantes, après leur voyage à la mer.

Noël, dans son Histoire des Pèches, observe. que la pêche du saumon dans le Twede eût été la plus riche en Ecosse, si cette rivière n'eût servi longtemps de limites entre ce pays et l'Angleterre. Chaque royaume possédant l'une de ses rives , les lois relatives à la conservation du frai et à la police dee instrumens de pêche y étaient nécessairement mal observées de part et d'autre.

Nous avons dit, en traitant de l'histoire de la pêche du saumon , qu'en Angleterre celte pêche était prohibée depuis le 8 septembre jusqu'au 23 décembre pour les saumons, et depuis le i5 avril jusqu'au ib juin pour les saumoneaux.

SAUMONEAU. C?est le saumon qui n'a pas encore acquis toute sa croissance.

SAU MON EL LE. On donne ce nom % dans quelques ports de mer, aux petits poissons , n'importe l'espèce , dont on se sert comme appât pour la pê-r che à la ligne. V . Frai»

II est défendu dépêcher les petits poissons connus sous les noms de hlanchemélie , menuise% saumon nelle, guildre , manne * semence, etc. Y. le mot

SCO

SCO

dou table dans le flanc de leur monstrueux ennemi, j la queue, et îa rayons à chaque nageoire dorsale* L'accouplement a Heu dans les scies comme dans

lès squales ; elles font leurs petits vivans à différentes époques : ces petits ont en naissant la lame de leur scie molle et dépourvue de dents. On connaît cinq espèces de scies; savoir, La Scie communs, sauatus pristis (Lin.) , qui a la scie ou le bec armé de 18 à 24 grosses dents de chaque côté de la lame , qu'on trouve dans toutes les mers , où elle est connue sous les noms de poisson-scie t â'épée-de-mer dentelée, de héron-de-mer et & espadon dentelé, et dont la chair est dure et de mauvais goût.

La Scie pectinee , qui habite l'Océan , et diffère beaucoup de l'espèce précédente par son bec armé de 34 dents aiguës de chaque côté , plus longues et moins grosses; par sa queue plus longue , et sa nageoire dorsale plus excavée.

mer

Sa chair est blanche et agréable au goût.

Le Scombre -Maquereau. V. Maquereau*

SCORPENB. Genre de poisson de la division des tkoraciques , dont le caractère consiste à avoir la tête garnie d'aiguillons, ou de protubérances , -qu de barbillons , et dépourvue de petite» écailles ; use seule nageoire dorsale. Ce genre est remarquable par la forme hideuse de la plupart' des espèces qu'il contient.

Lacépède a décrit seise espèces de scorpènes, dont trois seulement habitent les mers de l'Europe 3 ce sont :

La Scorpbkb marseillaise , qui a plusieurs ai» guillons sur la tète , un sillon ou enfoncement entre les yeux ,et que l'on pèche dans la Méditerranées.

La Scorpems-Ràscàssb. V. Rascasse.

La Scie cuspidee , que Ton trouve dans la grande ** Scorpbnr-Truie ou Crabe de Biarritz. V. » , et qui a le bec armé de 28 dents larges et, °^A?^SSt\

pointues

La Scie-Microdon, qu'on trouve dan* le grand Océan , et qui peut être considérée comme un jeune; individu de la première espèce , n'ayant que 18 pouces de long, et ses épines, au nombre de 18, étant petites et à peine saillantes.

La Scie-Amisodow, qu'on trouve autour de la Nouvelle-Hollande, et qui a vingt longues épines aiguës de chaque côté du bec , et entre elles de trois à six épines plus cpurtes 5 enfin un long filament au-, dessous et de chaque côté du bec.

SC1ENE, sciœna. Genre de poisson de la division des tkoraciques, dont le caractère cQnsiste à avoir un ou plusieurs aiguillons , et point de dentelure aux opercules ; un seul barbillon ou point de barbillon aux mâchoires ; deux nageoires dorsales.

Ce genre ^ qui avait été établi par Linnœus, et qui contenait trente espèces, suivant ce naturaliste, a été réformé par Lacépède , qui l'a xéduit à onze espèces, dont une seule , la scienne-umbre, intéresse les pécheurs français, attendu que les autres espèces habitent des mers étrangères. V. Umbre.

SCIENJNE JSOLRE. L'un des noms de V Umbre, poisson du genre scienne. V. Umbre, • SCOMBRE , scomber. Genre de poisson de la division des thoradques, qui présente pour caractère a nageoires dorsales 5 une ou plusieurs petites nageoires au-dessus et au-dessous de la queue-; les côtés de la queue carénés ; une petite nageoire composée de 2 aiguillons réunis par une membrane au-devant de la nageoire de l'anus. Ce genre, qui a été légèrement modifié par Lacépède, ne contient, d'après ce naturaliste , que douze à treize espèces, dont six qui intéressent les Européens par l'utilité qu'ils en retirent; ce sont:

Le Scombre-Thon. V. Thon.

Le Scombre-Gbrmon. V. Germon.

Le Scombre-Bokitb. V. Bonite.

Le Scombrr.Sarde. V. Bonite et Sarde.

Le Scombre-Alatunoa , qui habite l'Océan et la Méditerranée T où on lé confond a«vec le thon et avec le germon , mais qui est plus petit que le thon. 11 a 7 petites nageoires au-dessus et au-dessous tle

8CORP1, SCORPl*m>DE.MBR ou SCORPONE.

Noms provençaux de la scorpène^truie ou de la crabe de Biarritz et de la rascasse.

SCQRPION-DB'MER, eottu+seorpius. (Lin.) Poisson du genre des coptes , qui est connu à l'em^ bouchure de la Seine sous le nom de caramasson, et qu'on nomme à Hambourg uallkutze; en Suède , rotsimpa , etc. ; dans la Belgique, vostho-est; et sur plusieurs côtes de l'Angleterre ^father-lasher.

Description. — Ce poisson {voy. la PI. V,fig» 8) peut, dit-on, parvenir à une longueur de a mètres (6 pieds) ; mois ordinairement sa longueur est d'un pied. Il a la tète grosse et garnie de tubercules et d'aiguillons , dont -deux , placés devant les' yeux , sont mobiles*; les yeux grands, rapprochés l'un de l'autre, et placés sur le sommet de Ja tête; la gueule grande ; les mâchoires et le palais hérissés de dents aiguës; l'ouverture branchiale très-large; la ligne latérale droite; tout le corps parsemé de petites verrues, en quelque sorte épineuses, et beaucoup moins sensibles dans la femelle que dans le mâle; la couleur de la partie supérieure ordinairement brune , avec des raies et des points blancs ; la partie inférieure aussi fréquemment mêlée de blanc et de brun; les nageoires épineuses et rouges, avec des ta» ches blanches. Le nom de' scorpion lui a été donné, observe Duhamel , à cause de sa forme hideuse ; car il n'a d'autre ressemblance avec le scorpion' de terre, que parce qu'il est épineux* . ' *

habitation. — 11 habite les mers du nord de l'Europe et de l'Amérique, et on le pêche quelquefois à l'embouchure de la Seine. Il' se tient pendant IHiiver dans la profondeur des mers , et c'est communément pendant l'été que la plupart des scorpions commencent à s'approcher des rivages ; mais ils n'y déposent leurs œufs que lorsque 1 hiver est déjà avancé. '

Nourriture. — * Il vit de poissons souvent beaucoup plus forts que lui , et quHl attaque avec courage, il mange aussi' les crustacés.

Pèche. — Comme ce poisson est très-vorace et qu'il n'est pas de très-bonne qualité,' on en prend beaucoup plus«qu'an ne 'Veut j sôit 'dans les -filets, soit à la ligne. Lorsqu'on 1* pvend 9 il fait entendre