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plus souvent ilsisont repoussés par la force de l'eau $ et c'est alors qu'on les prend. On suspend sous la chuta une large caisse de- pièces de bois entrelacées, et les saumons qui veulent franchir la chute t repoussés par la violence de l'eau 9 tombent nécessairement dans la caisse, d'où on les retire avec un croc. C'était autrefois une des plus considérables pêcheries de la Norwege : elle rapportait annuel* lement près de 1 ,200 rixdalers ; mais elle a diminué, ce que l'on attribue à l'usage des nombreux filets qui prennent le poisson avant qu'il soit parvenu jusqu'à cette chute. Cependant cette pèche rapporte encore 7 à 800 rixdalers. Les saumons sont presque tous portés à Kœnigsberg.

Pèche du saumon avec des nasses.

Les saumons se prennent aussi dans des nasses de 10 pieds de long, et faites avec des branches de sapin , assez écartées les unes des autres pour qu'elles ne donnent pas de l'ombre, qui effraierait les saumons ; et afin qu'ils ne puissent s'échapper entre les baguettes , on y passe de la ficelle.

De la pêche la nuit, de la pêche à la ligne et avec

le harpon.

On pèche souvent les saumons au feu pendant la nuit.

Nous avons rapporté plus haut la manière dont on pèche la truite dans la Meuse avec l'hameçon. On emploie le même instrument pour pécher le saumon, c'est-à-dire qu'on garnit l'hameçon de poissons très- petits, de vers, d'insectes et particulièrement de demoiselles. ,

Pour mieux réussir, on a recours à une gaule très-longue et très-souple, qui 'se prête à tous les inouvemens du saumon. Le pêcheur qui la tient suit tous les efforts de l'animal , qui cherche à s'échapper 4 et si la nature .du rivage s'y oppose , il lui abandonne la ligne* Le saumon se débat avec violence et long- temps ; il s'élance au-dessus de la surface de l'eau; et après avoir épuisé presque toutes ses forces pour se débarrasser du crochet qu'il a avalé , il vient se reposer près de la rive. Le pêcheur se ressaisît alors de sa ligne, et le tourmente de nouveau pour achever de le lasser et de le tirer facilement à lui.

Lorsqu'on préfère de harponner les saumons, on lance ordinairement le trident à la distance de 1 2 ou \5 mètres (36 à 45 pieds). Les saumons que le harpon a blessés sans les retenir Quittent l'espèce de hassin ou de canal dans lequel ils ont été attaqués,

Sour se réfugier dans le canal ou bassin supérieur, i on les y poursuit et qu'on les y entoure de filets , ils s'enfoncent sous les roches ou se collent contre le sable» et immobiles laissent glisser sur eux les plombs au bas des filets que traînent les pêcheurs. On les a aussi vus se précipiter dans un courant rapide , et , cachés sous l'écume et les bouillons des eaux , souffrir, avec constance et sans changer de place, la douleur que leur causait une gaule qui frottait avec force et comprimait leur dos.

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Commerce du saumon.

Le saumon frais est un mets fort recherché ; ce qui fait que, quand les pêcheries sont établie* à portée des villes considérables, on en trouve un débit avantageux. On est alors dispensé d'avoir recours à des préparations embarrassantes et toujours dispendieuses ; il y a même cela d'avantageux que quoique la chair de ce poisson soit délicate, elle peut se conserver assez long- temps bonne à manger, pourvu que ce soit par un temps frais. Aussi les chasse-marées en apportent à Paris et dans d'autres grandes villes fort éloignées des pêcheries ; au moyen de quoi, il se vend communément fort cher, même à portée des . endroits où l'on en prend beaucoup.

On sait que les poissons gelés se gardent tant qu'on veut sans se gâter. Les Canadiens conservent ainsi leurs vivres, chair et poisson t tout l'hiver, pourvu qu'il n'arrive point de dégel j car, dans ces cas, ils éprouvent une grande calamité, la chair du poisson se corrompant très-promptement aussitôt qu'ils sont dégelés, A la Chine , on forme sur des bateaux des espèces de glacières , au moyen desquelles on transporte à Canton du poisson frais et bon à manger , qu'on a pris dans des provinces fort éloignées.*

On sait encore qu'en France on conserve longtemps du gibier et au poisson dans des glacières , et que les chasse -marées profitent du tempe de gelée ■ pour transporter fort loin leur poisson i maie en France les gelées sont rarement d'assex longue durée pour qu'on puisse compter sur cette façon de conserver le poisson ; de sorte qu'il arrive souvent que le dégel survenant tout-à-coup, les chasse-marées font des; pertes considérables.

Heureusement il suffit que l'air soit frais, pour ' qu'on puisse transporter les saumons en bon état de ôo , 60 et même 80 lieues*

Quoique le saumon puisse se conserver frais plus long- temps que quantité d'autres poissons, même que les truites, néanmoins il ne serait pas possible de l'envoyer en état d'être mangé à des distances considérables, sur-tout quand l'air n'est pas frais; c'est ce qui a fait imaginer différons moyens de le conserver t on le sale , on le sèche , on le fume ou on le marine. Chaque pays a ses moyens particuliers : les Hollandais ont une manière de le conserver, pax laquelle on peut le manger, au bout de i5 jours ou 3 semaines, presque aussi bon que s'il n'était péché que depuis 3 ou 4 jours. Il est vrai que cette opération exige des frais et des précautions qui la rendent impraticable pour en faire un objet de commerce ; voici en quoi elle consiste :

Sitôt que le poisson est pris, an lui coup* le bout du museau, et on le pend par la queue pour en tirer le sang le plus qu'il est possible • Feu de.tenvpa après , on lui ouvre le ventre pour le vider, et onie lave soigneusement : on le fait cuire tout entier dans une saumure de sel blanc , qu'on écume fréquemment. Avant que le poisson -soit entièrement cuit, on le tire de la saumure, prenant garde d'endommager la peau f on le. laisse refroidir et égoutter sur une claie, puis on l'expose un four ou deux à la-

SAU

fumée dhm feu de genièvre, qui: ne doit pas foire de âamme. Enfin y on le met dans une boîte de ferblanc , dont le» éàtés soient d'environ un pouce plus élevés que l'épaisseur du poisson : on remplit entièrement cette bette avec du beurre frais et salé , qu'on fait fendre ; quand le beurre est figé , on ferme m boite avec son couvercle, qu'on fait souder avec

• le dessous. Quelques-uns mangent ce poisson sans le faire cuire ; mais il est meilleur quand on achève

-de lui donner sa parfaite cuisson : alors on le sert comme le saumon frais, avec une sauce relevée; on lui trouve plus de goût, et on le préfère au saumon frais. L'hiver, on peut substituer au beurre de bonne huile d'olive, qui, restant figée > ne s'écoule pas plus que le beurre.

Du saumon mariné.

On prend, comme nous Pavons dit, du saumon dans la plupart de$ rivières qui se déchargent dans

. L'Qcéan $ mais souvent c'est en trop petite quantité pour qu'on puisse en (aire ôbb salaisons; d'autres fois,. dès pêcheries où l'on prend beaucoup de saumons étant situées dans des provinces très-peuplées, ou à portée de villes assez considérables pour qu'on trouve à les vendre frais à Un prix qui passe toujours celui -du saumon salé , il ne serait pas rai-

> sonaabled'eji faire des salaisons. Néanmoins, il arrive quelquefois et accidentellement qu'on fait des pèches si. abondantes, qu'on est obligé de donner les saumons pour le. quart de leur prix ordinaire. C'est dans. ces circonstances accidentelles, qu'il est

-avantageux de préparer le saumon. de: façon qu'il puisse se conserver long-temps, et être transporté entez loin sans souffrir d'altération $ on ne pourrait

.pas espérer dé sa dédommager, par la vente, des nais .qu'exige la préparation .avec le beurre, que noua avons détaillée ci-dessus. On peut bien en sa-

-ler» une .petite quantité pour sa propre provision}

.mois ces cas, presque toujours imprévus, ne per-

. mettant pas de faits de* salaisons considérables, qui emporteraient trop de frais pour entrer en .concurrence avec le poisson qu'on met dans le commerce. lie mcdUenr parti; qu'on, puisse prendre pour pro-

. fiter des pèches abondantes est de mariner le saumon, d'autant que, quand cette préparation est bien £ute,i le poisson est beaucoup .meilleur que celui qui est salé; et souvent, quand on est las de saumon irais y on mange avec plaisir celui qui est mariné suivant, quelques-unes des. méthodes que nous allons rapporter.

Jrtmc que test opérations, dont nous allons parler .aient tout le succès qu'on peut, désirer 9 il faut les

: faire avant les chaleurs. Aussi , en Ecosse , xm com-

.fnenceàmamner le saumon aussitôt que les -rivières

&tmt, dégelées, on peut commencer la pèche; et on

cesse de mariner! quand,. vers le mois de mai, les

. chaleurs se fpnt sentir t. alors on sale et on paque en barils tons les saumons.

Quand on ne se propose pas de conserver le saumon mariné fort long- temps, mais qu'on veut qu'il soit bon , voici la méthode qu'il convient de suivre* Aussitôt que le saumon est pris, on le vide et on le Ja*e j puis en le fait cuire dans Peatt avec un peu

fer du vin , se contentant de le faire frémir ; ensuite on le. laisse refroidir, et on le verse sur le saumon qu'on a mis dans un pot de grès, qu'on couvre le mieux qu'il est possible. Au bout de 8, 10, la et même i5 jours, on en tire des tronçons, qu'on peut servir au sec sur une serviette, et le manger avec du verjus. ou jus de citron, de l'huile et du vinaigre. On peut aussi lui faire, comme au saumon frais, une sauce dans laquelle on le fera réchauffer.

A Aberdeen, où l'on marine beaucoup de saumons, aussitôt que le poisson est sorti de l'eau on lui retranche 6 ou 8 pouces de la queue ; puis on tranché la tête et le corps en deux suivant toute sa longueur, de sorte que la tête reste attachée à une des moitiés $ on le lave bien dans l'eau douce , ou , encore mieux, dans l'eau de mer, quand on en est à portée, de sorte qu'il n'y. reste ni sang ni ordures. On coupe ordinairement, en deux la moitié où il n'y a point d'arête, et en trois celle où l'arête est restée ; on a soin que la moitié de la tète reste aux tronçons qui sont le plus près de la tête , et même pour Qu'elle ne s'en sépare pas, on l'y attache avec une celle.

On fait dans une chaudière sur le feu une saumure avec du sel blanc, et on met plus ou moins, de sel , suivant qu'on veut conserver le saumon plus ou moins long-temps , ou l'envoyer plus ou moins .loin. Celui- qui est moins salé est plus agréable à manger $ il approche plus du saumon frais y mais il ne se conserve pas aussi long.* temps. A mesure qu'il se forme de l'écume surf la saumure, on l'emporte avec l'écumoire. Lorsque la. saumure est bien oouillante, on met dedans les tronçons des saumoné. < Comme il est important iL'ôter le plus que l'on peut l'huile du saumon, iL faut écusner presque continuellement, jusqu'à ce que 1» poisson soit aasez cuit pour être bon à manger * alors on le» retire de la saumure, et on le met égoutter sur une grille de .bois V la peau en dessus, prenant garde d'entamer les écailles.

Le- lendemain, quand le poisson est refroidi, on le met dans de petites tinettes, et sut. environ 3o livres de poisson on met % pintes.de vinaigre. Quand c'est du. non- vinaigre de vin , on peut. en diminues la dose , et on ^achève de remplir la tinette avec la saumure où le- poisson a: cuit, qui est. refroidie , et qu'on a passée pan un tamis pour en ôter la graisse* En arrangeant- les tronçons de saumons dans la tinette , on met % ou 3 onces de çaos poivre avec de la fleur de muscade > et l'on augmente la dose de ces épiées, suivant que l'on veut eue les poissons marines se gardent plus ou moins de- temps. Il faut sur-tout enfoncer les tinettes avec soin, et

Su'elles soient bien étanchéès , pour qu'ellea repèrent point la saumure et qu'elles ne prennent point d'air, en les fenant de plus dans un lieu frais et sec. Le* poisson est très-bon à manger au boutude 6 semaines, ou danois. On peut le conserver plu» longtemps y mais plus on le. garde , plus il. perd de sa .qualité.

La méthode de Bemickrne flifiere ide /celle ■ d'Aberdeen qu'en ce qu'iL est .recommandé * i°. d'appuyer, pendant laiouissoniaveo le>platJde:l'écumoire

de. sek Pendant que le poisson cuit* on iaitchauf- \ anr les morceaux qui suri? agent, pour qu'ils/ pion-

SAU

gent dans la saumure : a°. qu'une demi-heure suffît pour que le saumon soit cuit, lorsque la saumure est bien bouillante ; 3°. que quand on met le saumon refroidir, il faut éviter que les morceaux se touchent , pour qu'ils se refroidissent plus promptement $ 4°* <lue w saumure qui reste , après que l'on en a pris ce qu'il faut pour remplir la tinette, peut servir jusqu'à quatre fois à cuire de nouveaux pois-

sons.

La méthode de Newcastle ne diffère des précédentes qu'en ce qu'en arrangeant les morceaux de poisson dans les tinettes, on met entre eux des épi ces en poudre composées comme il suit : une demi-once de poivre noir, autant de poudre de la Jamaïque, un quart d'once de clous de girofle, une livre de sel , le tout réduit en poudre. On préfère l'eau de mer à l'eau douce pour faire cuire le poisson ; et quand on est obligé d'employer de l'eau douce, il faut doubler la dose du sel. il y en a qui trouvent le saumon mariné Avec des épices meilleur que celui où l'on n'en a point employé ; mais quelques-uns donnent la préférence à celui qui est tout simplement confit dans le sel et le vinaigre. On donne pour marque que le poisson «est assez cuit quand les morceaux les moins gros s'élèvent à la surface de 1% saumure.

Plusieurs marineurs mettent leurs pièces de saumon s'égoutter et se refroidir sur une table inclinée et carrelée de carreaux de faïence , plutôt que sur une grille de bois. Les tinettes dans lesquelles on porte le saumon mariné au marché de Londres ont environ a pieds de diamètre et 9 à 10 pouces de haut 5 il y en a de moitié plus petites, qu'on nomme des demi-tinettes. Il est étonnant la quantité qui s'en débite à Londres. En Ecosse, les maisons où l'on marine le saumon sont placées la plupart au bord de l'eau, pour avoir aisément de l'eau de mer, soit pour le laver ou le faire cuire*

En Hollande , aussitôt que le saumon est pris, on lui coupe la tôte$ on la sépare en deux suivant la longueur du poisson ; on coupe le reste par tronçons ou tranches de trois doigts d'épaisseur jusqu'audessous de l'anus ; on laisse la queue de la longueur que l'on veut. On met tous ces morceaux dans un grand vase plein d'eau fraîche , où on les lave avec soin, et on change l'eau jusqu'à trois fois, pour ôter tout le sang ; on lie chaque tranche séparément sur de petites lattes, pour qu'elles ne se touchent pas et qu'elles ne se déforment point en cuisant.

Quand les tranches de saumons sont ainsi préparées , on fait bouillir à part assez d'eau pour que le poisson en soit couvert 5 on y ajoute deux bouteilles de vin du Rhin , une bouteille de bon vinaigre , du macis, des clous de girofle , du poivre en grain ou du poivre long de Portugal, de la coriandre, du thym, des feuilles de laurier, une gousse d'ail et plus ou moins de sel , suivant qu'on se propose de conserver plus ou moins de temps le saumon mariné. Quand cette eau est bouillante, on y met les tranches de saumon, observant de placer en dessus les tètes, qui sont plus aisées à cuire que la chair. Quand. le poisson est cuit, on le retire proprement pour le mettre égoutter sur un linge blanc Lé bouillon étant refroidi, on le passe par un tamis,;