LAINE

Battage. Voir Hallage de la laine, t. I, p. 2G9.

Débourragc. Voir Dêboumitjc de la laine , t. I, p. 272.

Désuintage. Voir Désuintage de la laine, t. I, p. 581.

Filature de la laine dans les grandes villes (5* classe).

Détail des opérations. — Elles sont nombreuses et variables, selon la nature des substances employées. — Elles ne sont in-

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commodes que par l’accumulation des matières premières et par le bruit des rouages mécaniques. C’est dans leur intérieur qu’il fout surtout veiller à ce qu’il n’arrive aucun accident par suite des engrenages.

Causes d’insalubrité. — Aucune.

Causes d’incommodité. — Bruit des métiers. — Température élevée des ateliers.

Odeur des matières animales ou végétales accumulées dans les magasins. Dégagement d’oxyde de carbone dans l’air.

Poussières répandues constamment dans l’atelier et agissant souvent d’une façon funeste sur l’appareil respiratoire des ouvriers.

Prescriptions. — Fermer les croisées et portes donnant sur la voie publique.

Aérer les magasins.

Etablir dans les ateliers de travail des cheminées d’appel à tirage très-énergique.

Au besoin, faire porter aux ouvriers un petit appareil en grille métallique qui mette la figure à l'abri des filaments organiques disséminés dans l’air et de leur action fâcheuse sur les muqueuses de l’appareil respiratoire et des autres muqueuses.

Dans tous les ateliers de cette nature imposer l’établissement d’un ventilateur très-énergique.

Ne jamais laisser amasser et se corrompre des débris de matières organiques.

LAIT (Industrie du).

Les nombreux documents rapportés ici suffisent pour éclairer le côté pratique de l’étude du lait au point de vue de l'hygiène publique. La surveillance la plus active doit être exercée sur la vente de cette denrée, et à l’égal du pain, de la viande, des fruits et des liquides, comme le vin et les principales boissons fermentées. On verra a l’article Nourrices (bureau de)., que c’est en m’appuyant sur les mômes principes que j’ai pro-

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posé de soumettre ces établissements à l’inspection directe et sévère de l’autorité.

Documents relatifs à l’industrie du lait.

I. PREMIER RAPPORT GÉNÉRAL SUR LES DIVERSES QUESTIONS RELATIVES AU COMMERCE DU LAIT, PRÉSENTÉ AU PRÉFET DE POLICE PAR UNE COMMISSION DU CONSEIL DE SALUBRITÉ DE LA SEINE COMPOSÉ DE MM. PAÏEN, PRÉSIDENT; BOUCHARDAT, BUSSY, CHEVALLIER, MATTHIEU, TRÉBUCIIET, VERNOIS ET BOUDET, RAPPOR- TEUR. (Du 50 avril 1857.)

Monsieur le préfet,

Vous avez depuis longtemps soumis à une surveillance incessante le commerce du lait livré à la consommation dans le ressort de votre administration. Par vos ordres, de nombreux échantillons de lait ont été saisis et analysés; de là des procès multipliés suivis de condamnations plus ou moins sévères; de là aussi une amélioration plus ou moins notable dans la qualité du lait vendu à Paris.

En même temps que vous vous efforciez ainsi de réprimer les falsifications d’une substance alimentaire également précieuse pour toutes les classes de la population, vous demandiez au conseil de salubrité son avis sur les divers moyens employés pour reconnaître ces falsifications, montrant ainsi au commerce du lait que, si vous invoquiez les sévérités de la loi contre les fraudes avérées, vous vous préoccupiez aussi avec une juste sollicitude de la sécurité du commerce loyal.

Cependant les sages mesures prises par votre administration ont vivement ému les marchands de lait qui approvisionnent la capitale, particulièrement ceux qui en font le commerce sur une grande échelle, et six d’entre eux ont adressé à plusieurs reprises à M. le ministre du commerce des réclamations longuement motivées.

Ces réclamations vous ont été transmises par le ministre, et vous avez demandé l'avis du conseil de salubrité sur les diverses questions qu’elles soulèvent.

A cet effet, une commission choisie dans le sein du conseil a été chargée d'examiner toutes les questions d’hygiène publique et de salubrité relatives au commerce du lait, et d’apprécier les différents moyens de constater et de réprimer les fraudes dont ce commerce est l’objet.

Cette commission, composée de ;

M. Payen, président; M. Boudet, secrétaire; MM. Baube, Bouchardat, Boudet, Bussy, Chevallier, Mathieu, Payen, Trébuchet et Vernois, a consacré quatre séances à l’élude approfondie des questions qui lui étaient soumises; c'est le résultat de scs délibérations quelle a l’honneur, monsieur le préfet, de vous exposer dans le rapport suivant qu'elle a adopté à 1 unanimité.

La commission, prenant en considération les observations consignées dans les pièces diverses qui lui ont été remises, tels que rapports, mémoires, bro-

chures, etc., et tenant compte particulièrement des propositions énoncées par les marchands de lait en gros dans leurs mémoires au ministre du commerce, s’est occupée d’abord de préciser les diverses questions qui intéressent le commerce du lait, afin de pouvoir y répondre successivement dans un ordre méthodique.

Voici le programme que la commission s’est tracée à elle-même :

1° La science est elle aujourd’hui fixée sur la composition du lait pur et sur les variations que cette composition peut éprouver suivant les provenances du lait, suivant les saisons et les diverses causes naturelles qui peuvent la modifier?

2° La science possède-t-elle des moyens certains de constater les fraudes dont le lait peut être l'objet?

Ces moyens sont-ils de nature à être décrits dans une instruction générale et officielle qui pourrait être publiée par l'administration?

5° Existe-t-il un instrument capable de faire reconnaître d'une manière immédiate et absolue si du lait est pur, ou s’il a été plus ou moins falsifié?

Quelle est la valeur du laclo-densimètre pour la vérification du lait ?

4° Existe-t-il, pour les entrepositaires et les marchands en gros qui reçoivent le lait des nourrisseurs et fermiers, un moyen de se mettre à l’abri des poursuites imméritées pour des fraudes auxquelles ils seraient étrangers, en faisant attribuer ces fraudes à leurs véritables auteurs?

5° Le lait écrémé, et ainsi privé d’une partie de la matière grasse qu’il contient naturellement, doit-il être considéré comme du lait falsifié et, comme tel, exclu du commerce loyal?

6° Quelle marche l’administration doit-elle suivre pour que la vérification de la falsification du lait livré au commerce puisse assurer la répression delà fraude, sans compromettre la sécurité du commerce loyal?

Telles sont, monsieur le préfet, les questions que la commission s’est posées et qui lui ont paru résumer tous les points sur lesquels votre administration pouvait avoir besoin de connaître l’opinion du conseil de salubrité.

Première question. — « La science est-elle aujourd'hui fixée sur la composition du lait pur et sur les variations que cette composition peut éprouver suivant les provenances du lait, suivant les saisons et les diverses circonstances naturelles qui sont capables de le modifier? »

Pour répondre à celte question, la commission a pensé qu’il était utile d’entrer dans quelques détails sur la composition du lait et sur les moyens employés par les chimistes pour déterminer les proportions des éléments dont il est formé.

Le lait de vache, tel que l’animal le fournit à l’état naturel, se compose d’eau et de matières solides et fixes, c’est-à-dire incapables de se volatiliser et de s’altérer sous l’infiuence d’une température de cent degrés.

Il contient, en outre, un principe aromatique qui se révèle à l'odorat, mais dont la nature et le poids n’ont pas été déterminés.

Les matières fixes sont essentiellement formées de beurre, de sucre de

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lait, que l’on désigne aussi sous le nom de lacline ou de lactose, de caséine et d'albumine, de sels, et d'une très-faible portion de matières extractives.

Lorsqu’on soumet un poids donné de lait, cent grammes par exemple, à l’évaporation au bain-marie, l’eau qui fait naturellement partie du lait s'évapore, et on obtient un résidu qui représente l’ensemble des matières fixes qui entrent dans sa composition.

La relation entre le poids de l’eau et le poids des matières fixes dont se composent cent parties de lait pur a été établie par de très-nombreuses expériences, exécutées dans des contrées très-différentes et par des chimistes dignes de confiance, qui ont constaté les variations extrêmes qu’elle peut offrir et déterminé les chiffres qui en sont la représentation moyenne.

Le lait étant un composé d’eau et de matières fixes qui augmentent la densité de l’eau, on a imaginé un instrument nommé lacto-densimèlre ou pèse-lait, qui fait connaître la densité du lait et donne ainsi, dans certaines conditions, des indications précieuses sur sa richesse plus ou moins grande en matières fixes.

Après avoir déterminé le rapport des proportions d’eau et des matières fixes contenues dans le lait qu’on veut examiner, et apprécié sa densité à l’aide du laclo-densimètre, il reste à faire l’analyse des matières fixes ellesmêmes, c’est-à-dire à constater les proportions de beurre, de lactine, de caséine, d’albumine et de sels dont elles se composent.

La détermination de beurre peut être faite, soit directement au moyen de l’éther sulfurique, qui le dissout sans agir sur les autres substances qui l’accompagnent, soit au moyen du bulyrornètre de M. Marchand, de Fécamp, qui donne des indications comparables entre elles, lorsqu’on l'emploie avec les précautions recommandées par l’auteur.

Le polarimètre de'Soleil i, ou le procédé de M. Poggiale, fondé sur la réduction du tartrate eupro -potassique par la lactine, et mieux encore Y analyse immédiate, font connaître avec certitude la proportion de lactine contenue dans le lait.

La caséine et l’albumine offrent entre elles la plus grande analogie de composition chimique et de propriétés alimentaires.

La détermination de chacune de ces substances prise isolément ne présente pas d’intérêt, au point de vue du commerce du lait; il suffit de constater le poids de leur ensemble, et ce poids peut être apprécié, soit par des expériences directes, soit en retranchant du poids des matières fixes que le lait a fournies celui du beurre et de la lactine; la différence représente le poids de la caséine, de l’albumine et des sels.

Le poids particulier des sels du lait est toujours très-faible, eu égard surtout à celui des autres éléments ; cependant il peut être utile à connaître, lorsqu’on soupçonne que des substances minérales ont été introduites dans ce liquide : on le constate en incinérant le résidu de son évaporation.

Ainsi, l’analyse chimique peut démontrer avec certitude et précision les

* Le sacharimélre de M. F.d. Becquerel, employé par JIM. Yernois et Al. Becquerel.

DOCUMENTS RELATIFS A i/liNDUSTRIE DU LAIT. 107

proportions d’eau et de matières fixes dont le lait se compose, les proportions de beurre, de lactine, de caséine, d’albumine et de sels qu’il renferme.

Elle permet ainsi d’apprécier non-seulement le rapport entre la quantité d’eau qu’il contient et celles des matières fixes qui en forment la partie essentielle et'alimenlaire, mais encore les rapports qui existent entre les proportions de beurre, de lactine, de caséine et d’albumine dont se composent ces matières fixes, et les variations que ces rapports peuvent éprouver sous l’influence des causes naturelles.

En résumé, la commission, répondant à la première question de son programme, affirme que la science est aujourd'hui suffisamment fixée « sur la composition du lait pur et sur les variations que cette composition éprouve suivant les provenances du lait, suivant les saisons et les diverses circonstances naturelles qui sont capables de la modifier. »

Deuxième question. — « La science possède-t-elle des moyens certains de constater les fraudes dont le lait peut être l’objet?

« Ces moyens sont-ils de nature à être décrits dans une instruction générale et officielle qui pourrait être publiée par l’administration ? »

Si le lait était un composé d’eau et de matières fixes associées dans des proportions invariables, la constatation des fraudes dont il est l'objet serait très-simple : il suffirait aux experts de déterminer les proportions d’eau et de matières fixes de chaque échantillon de lait soumis à leur examen pour décider s'il y a, ou non, falsification, et dans quelles proportions la falsification a été pratiquée.

Malheureusement, il n’en est point ainsi : la composition du lait varie suivant les races d’animaux, suivant leur âge, leur nourriture, leur état de santé et de vigueur à l’époque du vêlage. Cependant des expériences multipliées, faites dans des contrées différentes, ont permis d’établir avec certitude la composition moyenne du lait de bonne qualité et les variations extrêmes que cette composition peut présenter.

On sait d’ailleurs que, parmi les éléments du lait, le plus constant dans ses proportions est la lactine, et que les chiffres représentatifs de l’albumine et de la caséine varient beaucoup plus que ceux du beurre; on sait enfin que, si l’addition de l’eau au lait abaisse le chiffre des matières fixes en totalité et celui de chacun de leurs éléments, sans changer leur rapport des proportions, la soustraction de la crème réduit spécialement la proportion du beurre, sans influencer beaucoup celle de l’albumine et de la caséine, et sans modifier notablement celle de la lactine. L’examen de ces circonstances diverses fournit aux experts des indications suffisantes pour qu’ils puissent apprécier avec certitude les modifications frauduleuses que le lait peut éprouver, soit par l’addition de l’eau, soit par la soustraction de la crème, soit enfin par la soustraction de la crème et l'addition de l’eau ; et ce sont là les modifications les plus fréquentes, presque les seules que leur offre le lait rendu à Paris.

L’introduction dans le lait de substances étrangères peut être dévoilée à

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son lour par divers procédés qui ne laissent à la fraude aucune chance d’impunité.

La science possède donc des moyens certains de constater les fraudes dont le lait peut être l’objet. Mais ces moyens sont-ils de nature à être décrits dans une instruction générale et officielle qui pourrait être publiée par l’administration? C’est ce que nous allons examiner maintenant.

L’exposé qui précède des procédés généraux de l’analyse du lait montre que cette analyse est une opération compliquée, délicate et telle, qu'elle ne peut être confiée qu’à des chimistes exercés. Les ouvrages spéciaux, l'expérience et le tact qui s’acquièrent dans les laboratoires, leur suffisent pour résoudre les différents problèmes que peut leur offrir l’examen du lait; ils n’ont pas besoin d’une instruction générale et officielle qui les guide dans leurs recherches.

Cette instruction serait-elle nécessaire pour les nourrisseurs et marchands de lait? Bien loin d’en admettre futilité à ce point de vue, la commission estime qu’elle aurait des inconvénients réels.

Et en effet, qu’est-ce que le public, qu’est-ce que l’administration demande aux nourrisseurs et aux marchands de lait, si ce n’est de fournir du lait tel que la vache le donne, sans manipulation et surtout sans mélange? PCest-il pas vrai d’ailleurs que les marchands de lait doivent, comme tous les autres marchands, connaître leur marchandise et qu'ils la connaissent réellement, qu’ils la jugent à l’aspect et à la dégustation avec u le certitude suffisante? Or est-il besoin pour cela d’une instruction spéciale?

Ces industriels sont-ils des chimistes? Ont-ils les connaissances nécessaires pour faire des analyses du lait, et n’auraient-ils pas droit de se plaindre si on imposait à leur commerce des conditions telles, qu’ils ne pourraient les remplir qu’en déterminant chimiquement la qualité de leur marchandise? Quel usage pourraient-ils donc faire d’une instruction officielle, si ce n’est des moyens d’échapper aux investigations de la science, de tendre des pièges à la sagacité des experts, de se renfermer rigoureusement dans les conditions précises qui auraient été imprudemment fixées dans cette instruction?

Qu'on le remarque bien, d’ailleurs, aucune règle absolue ne peut être établie pour l’appréciation du lait. Ce n’est pas seulement, en effet, d’après la proportion des matières fixes contenues dans le lait que les experts doivent établir leur opinion, quand il s’agit de falsification; la détermination de chacun des éléments dont ces matières se composent est aussi indispensable, et leur jugement doit résulter d'une appréciation comparative de toutes les données de l’analyse.

La considération des minima, soit pour les matières fixes prises dans leur ensemble, soit pour chacun de leurs éléments, ne doit pas être absolue. Certaines considérations spéciales, certains détails de l’analyse, peuvent exercer une grande influence sur les conclusions à en tirer, et il est fort heureux qu’il en soit ainsi, que, par la nature même des choses, une certaine habitude d'appréciation soit acquise à l’expert et que les règles de son

jugement ne puissent pas être renfermées clans des limites très-précises, car, s’il en était autrement, il serait à craindre que les marchands déloyaux abaissassent la richesse du lait au minimum, et que les efforts de l’administration, pour améliorer celte marchandise, ne servissent qu’à la réduire uniformément à cette qualité inférieure.

D'après toutes ces considérations, la commission regarde la publication d’une instruction générale et officielle sur l’essai du lait comme une chose inutile et même dangereuse.

Troisième question. — « Existe-t-il un instrument capable de faire connaître d’une manière immédiate et absolue si du lait est pur ou s’il a été plus ou moins falsifié?

« Quelle est la valeur des indications du laclo-densimètre pour la vérification du lait? »

La commission déclare qu’elle ne connaît aucun instrument capable d’indiquer à lui seul et directement si du lait est pur ou s’il a été plus ou moins falsifié. Le laclo-densimètre lui-même, le plus simple et l'un des plus précieux moyens d’estimer la valeur du lait, est loin de remplir cette condition. Cet instrument mesure la densité du lait, et, cette densité se trouvant en général, et jusqu’à un certain point, proportionnelle à la quantité de matières fixes contenues dans le lait pur, elle donne dans des conditions spéciales la mesure de sa richesse; ses indications sont même certaines et à l’abri de toute objection, lorsqu'elles accusent un lait d’une densité très-faible, mais il n’en est pas ainsi lorsque la densité du lait est au-dessus du minimum, car alors plusieurs circonstances peuvent tromper l’observateur. La densité du lait est augmentée par une addition de sucre, dégommé et de quelque autre substance également soluble, elle augmente également à mesure qu’on le dépouille du beurre par le baratage ou qu’on l’écréme, à tel point qu’on peut barater le lait ou l’écrémer et ensuite l’étendre d’eau, c’est-à-dire le falsifier doublement, sans modifier sa densité.

En d’autres termes, si le lait à examiner n’est point altéré, s’il offre les caractères d’un mélange uniforme, il peut être soumis avec confiance à l'épreuve du lacto-densimètre. Lorsque cet instrument accuse un degré inférieur à la densité minimum du lait pur, on peut avoir la certitude que le lait examiné est falsifié; mais, dès qu’il accuse un degré supérieur au minimum, son témoignage perd sa valeur, puisqu'il ne peut signaler aucune différence entre du lait pur et du lait plus ou moins baraté ou écrémé, ou même écrémé et étendu d’eau.

En un mot, les fraudes signalées par le lacto-densimètre sont certaines, mais il est loin d’indiquer toutes les fraudes, et il n'est pas susceptible d’une application générale.

Quatrième question. — « Existe-t-il pour les enlrepositaires et les marchands de lait en gros qui reçoivent le lait des nourrisseurs et des fermiers, un moyen de se mettre à l’abri de poursuites imméritées pour des fraudes auxquelles ils seraient étrangers en faisant attribuer ces fraudes à leurs véritables auteurs. »

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Celte question est délicate. La sécurité de marchands loyaux, la conscience des juges appelés à prononcer des condamnations contre les détenteurs de lait falsifié, se trouvent également intéressées à son examen. La commission en a fait l’objet d’une discussion approfondie.

Les marchands de lait en gros, qui chaque jour reçoivent du lait d’un grand nombre de nourrisseurs ou de fermiers établis dans des localités différentes, pour l’expédier sans retard à Paris par les chemins de fer, font ressortir les difficultés d'un examen sérieux de toutes ces marchandises de provenances si diverses. A les entendre, la falsification n’est pas leur œuvre : ils sont trompés eux-mêmes par les producteurs, et le temps, les moyens, tout leur manque pour reconnaître les fraudes dont ils sont les premières victimes. A cette allégation, la commission peut répondre d’abord par un fait qui a été judiciairement constaté il y a quelques années.

Un marchand de lait en gros envoyait chaque jour à Paris par un chemin de fer, trois mille litres de lait; ces trois mille litres étaient le produit régulier du mélange de deux mille cinq cent litres de lait pur et cinq cent litres d’eau. L'analyse chimique l’a démontré, et ses résultats se sont trouvés parfaitement d’accord avec les livres d’entrée et de sortie des marchandises, car ils constataient que chaque jour l’établissement recevait deux mille cinq cent litres de lait et en expédiait trois mille litres.

Or, si, en opérant sur une aussi vaste échelle, on a pu pratiquer la fraude avec une aussi parfaite régularité, n’est-il pas évident qu’on aurait pu facilement prendre le temps d’examiner le lait de chaque provenance avant que de l’expédier.

La surveillance des chefs des grands établissements n’est donc pas impossible, et, la qualité du lait n’étant pas plus difficile à reconnaître à l'aspect et au goût que celle des autres liquidés alimentaires, le lacto-densimètre pouvant aussi fournir des indications précieuses, un inspecteur exercé pourrait certainement distinguer les fournitures de mauvaise qualité et les refuser au moment de la livraison.

Il est d’ailleurs une autre et précieuse ressource qui, judiciairement employée, peut donner aux entrepositaires du lait une sécurité complète : c'est la marque d’origine, et déjà l’expérience en a sanctionné l'usage.

M. Charlier, vétérinaire bien connu pour d’importants travaux et fondateur de la laiterie Taranne, reçoit dans cet établissement du lait de vaches bretonnes ; ce lait lui est expédié par le producteur, dans des vases fermés au moyen d’un mécanisme aussi simple qu’ingénieux et qui permet au lait de s’échapper sans qu’il soit possible d’y introduire aucun liquide étranger.

Par ce moyen, ce producteur reste seul responsable de la pureté du lait qu’il livre, jusqu’à son arrivée à la laiterie.

L’octroi de Paris n’a pas hésité à se prêter à l’application de ce système, et les commis, après avoir reconnu la nature de la marchandise, établissent la clôture des vases avec une marque officielle.

Ainsi les moyens ne manquent pas pour faire remonter la responsabilité

DOCUMENTS HELAT1FS A ^INDUSTRIE DU LAIT. \ \ I

des falsifications de lait à leurs véritables auteurs, et pour garantir aux marchands honnêtes une entière sécurité.

Cinquième question. — « Le lait baratté ou écrémé, et ainsi privé d’une partie de la matière grasse qu’il contient naturellement, doit-il être considéré comme falsifié, et, comme tel, exclu du commerce loyal ? »

Cette question n’est pas nouvelle, et déjà elle a été résolue par les ordonnances de police de 1701 et de 1742, qui n’ont pas été abrogées et qui interdisent la vente du lait écrémé.

La commission adopte sans hésiter celte jurisprudence.

Le lait est un des aliments les plus parfaits que la nature ait donnés à l’homme ; il contient tous les éléments nécessaires à l’entretien de l’organisme, puisque seul il suffit à la nourriture et au développement de l’enfant pendant la première année de son existence. Les diverses substances qui entrent dans sa composition s’y trouvent dans des proportions parfaitement appropriées à l’alimentation, et l’harmonie de ces proportions ne peut pas être modifiée sans inconvénient. Or cette harmonie est détruite dès que le lait est baralé ou écrémé, c’est-à-dire dépouillé d’un de ses éléments les plus précieux, la matière grasse ou le beurre.

Cependant, si l’usage de la crème est entré dans les habitudes de la population, ne faut-il pas, dira-t-on, que le lait écrémé puisse être vendu? Il constitue encore un élément très-nourrissant, et il serait déplorable qu’il ne put pas être utilisé.

A cette objection il est facile de répondre que le lait écrémé peut être employé pour la nourriture des animaux et la fabrication du fromage ; qu’autoriser sa vente, ce serait introduire dans les usages de la population un aliment de qualité inférieure et augmenter les difficultés, assez grandes déjà, de la surveillance du commerce du lait.

Ce n’est pas d’ailleurs à l’administration à aller au-devant d’une pareille innovation ; elle doit attendre au moins, pour décider si elle doit admettre en principe la vente du lait écrémé, que les réclamations du commerce la mettent en demeure de se prononcer à ce sujet; et, jusqu’ici, aucune réclamation ne lui ayant été adressée à ce sujet, la commission est d'avis qu’il est convenable de réserver cette question.

Sixième question. — « Quel système l’administration doit-elle adopter pour que la vérification du lait livré au commerce de Paris puisse assurer la répression de la fraude, sans compromettre la sécurité du commerce loyal? »

Deux systèmes différents ont été proposés ; dans l’un de ces systèmes, les commissaires de police ou leurs suppléants seraient chargés d’exercer une surveillance directe sur le lait, de le soumettre à la dégustation et à l'épreuve du lacto-densimèlre chez les débitants, .de verbaliser contre ceux dont la marchandise aurait fourni dans ces épreuves un résultat défavorable, et d’adresser les échantillons saisis à des experts compétents, pour qu'ils en fissent l’analyse.

Dans l’autre système, qui est précisément celui que l’administration a suivi depuis deux ans, les commissaires de police ou leurs suppléants n’ont

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à intervenir que pour prélever des échantillons de lait chez les débitants, en s’attachant plus particuliérement ;'t ceux contre lesquels ils peuvent avoir quelques motifs de suspicion, et pour adresser ces échantillons aux experts chimistes.

Le premier de ces systèmes a déjà été mis en pratique ; c’est lui qui a été principalement suivi dans les départements. On peut dire, en sa faveur, qu’il permet d’exercer sur le commerce du lait une surveillance plus complète ; que l’analyse du lait étant une opération assez longue et lrès-délica!e, le nombre des échantillons analysés par des experts est nécessairement limité, et que la répression doit être moins efficace lorsqu'on se contente de saisir au hasard un certain nombre d’échantillons de lait que lorsqu'on soumet ce liquide à un contrôle, moins sérieux il est vrai, mais beaucoup plus général.

Ces considérations n’ont pas prévalu dans le sein de la commission; elle pense qu’il y a de très-graves inconvénients à confier à des agents étrangers à la science des essais qui, si simples qu’ils paraissent, réclament cependant une habitude d’observation qui leur manque nécessairement ; que l'autorité de la science doit se trouver ainsi souvent compromise; que, d’ailleurs, l’épreuve de la dégustation exécutée par des agents non exercés doit être le plus souvent illusoire, et que, celle du lacto-densimèlre se trouvant en défaut lorsqu’il s’agiL d'un lait écrémé et étendu d'eau, il serait facile aux marchands, si le premier système était adopté, de s’assurer l'impunité tout en se livrant à la falsification du lait.

Mieux vaut, dans l’opinion de la commission, un petit nombre d'expériences vraiment concluantes et à l'abri de toute contestation, qu’un plus grand nombre d’essais sans valeur et sans portée.

N’est-il pas évident, d'un autre côté, que la juste susceptibilité du commerce loyal se trouve mieux ménagée lorsque les agents de l'autorité se bornent à prélever indistinctement et par une mesure générale de surveillance des échantillons de lait chez les débitants, que s'ils se livrent sous les yeux du public, dans le lieu môme du débit, à la dégustation et au pesage du lait, et verbalisent, sur la foi de leurs propres expériences, contre les marchands qu’ils soupçonnent de fraude? Enfin, et c’est une considération qui doit avoir beaucoup de valeur aux yeux de l’administration quand il s'agit d’un simple prélèvement d’échantillons, il n’est aucun agent de police qui ne soit capable de s’acquitter de cette mission avec le soin qu'elle exige; s'il s’agit au contraire d’un examen dont les conséquences peuvent avoir une certaine gravité, il ne peut être confié qu’à un agent supérieur, et celui-ci, ne pouvant suffire à sa tâche, la néglige bientôt et laisse tomber la mesure en désuétude.

La commission constate d’abord, monsieur le préfet, que le système qui retient les agents de police ou qui restreint leur rôle au prélèvement des échantillons de lait et laisse exclusivement aux experts chimistes le soin de les apprécier, a été pratiqué depuis deux ans dans le ressort de votre administration, et qu'il a produit d'excellents résultats.

DOCUMENTS RELATIFS A I.’liSnUSTRIE DU LAIT. H 5

Le prélèvement des échantillons de lait étant fait au hasard, une crainte salutaire plane sur tous les marchands de lait, et la ceiiilude des résultats de l’examen auquel ces échantillons sont soumis ne leur laisse aucune chance d’échapper aux sévérités de la loi, s’ils sont vraiment coupables de fraude.

En conséquence, la commission se prononce en faveur de ce système.

Conclusions. — En résumé, monsieur le préfet, la commission est d’avis :

i° Que la science est suffisamment fixée sur la composition du lait pur et sur les variations que cette composition peut éprouver suivant les provenances du lait, suivant les saisons et les diverses causes naturelles qui peuvent la modifier, pour éclairer l'administration sur les mesures à prendre;

2° Que la science possède des moyens certains de constater les fraudes dont le lait peut être l'objet;

3° Qu'elle ne connaît aucun instrument capable d'indiquer à lui seul et directement si du lait est pur ou s'il a été plus ou moins falsifié ; que le lacto-densimètre est un instrument utile pour la vérification du lait; qu’il peut démontrer certaines fraudes, mais qu'il est bien loin de pouvoir les signaler toutes, et qu'il n’est pas susceptible d’une application générale ;

4° Que les marchands de lait peuvent soumettre le lait qui leur est livré par les producteurs à un contrôle suffisant pour se mettre à l'abri de poursuites imméritées, et que, d’ailleurs, la marque d’origine leur offrirait un moyen de faire remonter la responsabilité des fraudes à leurs véritables auteurs ;

5° Que le lait écrémé est dépouillé ainsi d'une partie du beurre qu'il contient naturellement, et qu’il doit continuer à être considéré comme falsifié, et, comme tel, exclu du commerce loyal;

6° Que la marche adoptée par l’administration pour la répression des fraudes dont le lait est l’objet e^t la plus simple el la plus rationnelle que l’on puisse suivre aujourd’hui.

Enfin la commission croit devoir déclarer qu’elle considère comme un devoir pour les experts chargés de reconnaître les falsifications du lait de ne prendre aucune conclusion, quand il s’agit d'appeler sur les prévenus les sévérités de la loi, sans avoir soumis chaque échantillon à une unalyse complète el sans avoir discuté tous les résultats de cette analyse.

Signé : Bouchardat, Boudet, Vernois, Baube, Païen, Mathieu, Trébuciiet, Chevallier et Bussv.

Lu et approuvé dans la séance du 15 mai 1857.

Le vice-président, signé : Soi beiran .

Le secrétaire, signé : Trébuciiet.

II. DEUXIÈME RAPPORT DE LA COMMISSION DU LAIT A M. I.E PREFET DE POLICE \ RAPPORTEUR, M. BOUDET. (Du 21 août 1857.)

Monsieur le préfet,

La commission du conseil de salubrité qui a eu l’honneur de vous adresser, le l"mai dernier, un rapport sur les diverses questions soulevées par

VERNOIS, RTC. l.ND. II. 8

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les commerçants de lait en gros, à l'occasion de poursuites exercées contre quelques-uns d’entre eux, a examiné avec une grande attention les observations dont ce rapport a été l’objet de la part de M. le ministre du commerce ; elle s’empresse d’y répondre et de vous exposer les faits et les expériences sur lesquels sont fondées les opinions qu’elle a émises.

La commission doit faire remarquer d’abord qu’elle a dû considérer la composition du lait et ses variations extrêmes, non pas d'une manière absolue, mais au point de vue du commerce et de l’alimentation publique, qui ne doivent admettre que du lait de bonne qualité et recueilli dans des conditions régulières ; qu'elle a dû exclure par conséquent des éléments de son appréciation le lait provenant de traites fractionnées, le lait de vaches malades, trop récemment vélées, soumises à un régime insuffisant, affaiblies par la fatigue ou placées dans d’autres conditions accidentelles.

Une autre circonstance qui mérite encore d’être signalée, c’est que le lait livré au commerce, celui surtout qui est expédié à Paris dans les vvaggons des chemins de fer, par les marchands en gros, est le produit du mélange de lait d’origine diverse, qu'il doit, en conséquence, présenter une composition moyenne et se trouver à l’abri des circonstances fort rares et en quelque sorte exceptionnelles qui peuvent faire que la composition du lait d’une vache isolée se rapproche beaucoup des limites minima que l’expérience a dû faire admettre.

Le lait normal a été analysé par un grand nombre de chimistes, et les résultats qu’ils ont obtenus s’accordent d’une manière satisfaisante; ceux dont les analyses ont particulièrement servi de base aux opinions émises parla commission sont : MM. Chevallier et Ilenry, Hailden, Lecanu, Simon, lloyère, Vernois et Becquerel, Poggiale, et MM. Bussy et Boudet, qui, à l'occasion des recherches que vous leur avez confiées sur le lait livré à la consommation des habitants de Paris, ont analysé un très-grand nombre d’échantillons, d’origine certaine, recueillis, soit à Paris même, dans une vacherie, soit autour de Paris, à cinq et six lieues à la ronde, dans des localités différentes et dans l’arrondissement de Mantes.

La commission a pris aussi en grande considération les analyses publiées par MM. Boussingault et Lebel, Quevenne, Playfair, Vernois et Becquerel, Joly et Filhol ; mais ces analyses, ayant été faites dans des conditions spéciales, n’ont pas dû être invoquées ici pour établir la composition ordinaire du lait. Elles démontrent toutefois, et c’est là un fait de la plus grande importance dans la question dont il s’agit, que les variations que le lait peut présenter, suivant son âge et le régime auquel les vaches sont soumises, ne sont pas aussi considérables qu’on aurait pu le supposer et qu'elles rentrent à peu près dans les mêmes limites que celles du lait fourni par les vaches traites dans les conditions ordinaires.

Or il résulte des analyses de MM. Chevallier et Henry, llailden, Lecanu, Simon, Doyére, Poggiale, qui ont opéré sur des laits recueillis dans les conditions ordinaires, tant en France qu'en Allemagne et en Angleterre, que

DOCUMENTS RELATIFS A L’iNDUSTRIE DU LAIT. 115

la composition du lait normal peut être représentée par les chiffres suivants :