VINAIGRE DISTILLÉ

Le vinaigre qu'on obtient par les procédés que nous avons décrits, conserve toujours une couleur plus ou moins brune , et une odeur particulière et agréable. La matière colorante disparaît en distillant ce vinaigre dans des vases de verre ; mais elle est remplacée par une odeur et un goût empyreumatiques.

Les meilleurs vinaigres français, ainsi que les vinaigres de malt, contiennent toujours un peu d'alcool, qui s'élève bientôt avec la partie aqueuse, et rend le produit de la distillation quelquefois moins pesant que l'eau. Cette première partie doit être rejetée.

Vers la fin de l'opération, le goût et l'odeur d'empyreume augmentent. Ce ne sont donc que les parties intermédiaires qui forment le vinaigre distillé. Le poids spécifique est de i.oo5 à i.oi5 ; tandis que celui du vinaigre ordinaire, de la même force, varie de i.oio à 1.025.

Pour éviter le goût et l'odeur empyreumatiques dont nous avons parlé, les droguistes de Londres mêlent au vinaigre une égale quantité d'eau , avant la distillation , et la terminent lorsqu'ils ont obtenu la moitié du volume du mélange.