FARCE ET GARNITURE POUR UNE POULARDE

retrousse en bas la viande, recommençons la même opération à droite et ramenons en arrière l'estomac ainsi détaché ; séparons les cuisses par le même procédé, je saisis de la main droite la carcasse et maintiens dans la gauche toute la chair, ce qui me permet d'enlever presque entièrement la carcasse, j'achève de détacher la peau et le croupion.

Enlevons maintenant le bréchet, ce qui est très facile : il suffit de le tirer à soi en le prenant par le côté de la tête avec les doigts de la main droite et en faisant glisser la chair en bas de la main gauche.

Enlevons les filets mignons avec soin et parons-les des nerfs qui les ornent: il suffit d'appuyer le couteau dessus et de tirer à soi, ils cèdent. Cernons les os des ailes à l'intérieur ainsi que des cuisses et tirons à nous, c'est fait. Salons l'intérieur de la poularde, remettons les ailes et les cuisses en place, comme si nous n'en, avions pas arraché les os et passons à la garniture.

Autrefois, on taillait le tout en filet et on les arrangeait par couches, c'était long et souvent mal fait. %

J'ai essayé du système que je vais vous indiquer qui est plus facile, plus rapide et qui donne un meilleur résultat. Je coupe toutes les viandes en cubes de 1 centimètre et mêle le tout avec la chair et les assaisonnements ; je remplis la poularde et sans la coudre ni ficeler, je l'allonge sur une serviette beurrée. J'ai soin que le linge ne fasse aucun pli, je retrousse les bords du linge sur la poularde et je ficelle ainsi que l'on ficelle toutes les viandes que l'on veut bouillir, j'ai soin de ne pas serrer, afin que la galantine puisse gonfler à son aise à la cuisson. Procédons maintenant à cette cuisson.