LA GELÉE

Braisière. — Farmule. — Prenons une braisière assez grande et fonçons-la de la manière suivante : tapissons le fond avec des couennes de lard, le côté gras sur la braisière, faisons un lit avec trois oignons et autant de carottes, un bouquet garni, les os de la poularde et les débris de toutes sortes que nous avons faits avec les viandes, posons la galantine bien à plat et au milieu. Sur les côtés mettons un ou deux pieds de veau désossés et ficelés, 500 gr. de gîte de bœuf et 1/2 kilogde jarret de veau, faisons pincer légèrement sur le feu pas trop vif, mouillons avec deux décilitres de vin blanc, laissons pincer encore une fois, mouillons alors avec trois litres d'eau froide, ajoutons 30 grammes de sel, écumons et laissons cuire deux heures ainsi que cuit le pot-au-feu en frémissant. Il suffira de tourner la galantine dans une heure.

Déballage. — Formule. — Enlevons la galantine sur un plat creux et laissons-la reposer 10 minutes afin d'opérer sans nous brûler. Coupons les fils qui la lient; avec soin, déroulons sur la table : passons le linge à Teau froide et tordons-le afin qu'il ne reste ni graisse ni eau, posons à 20 centimètres du bord, l'estomac de la galantine, retroussons le linge et roulons à nouveau sans perdre de vue le côté de l'estomac, posons-la sur le côté réservé sur un plat, après avoir attaché les deux bouts de torchon en forme de boudin, mettons une planchette au-dessus et chargeons de deux ou trois kilos, laissons refroidir au moins quatre heures dans un endroit bien frais.

La gelée. — Formule. — Passons le jus à travers un tamis de soie ou un linge ; dégraissons-le : d'autre part, prenons 100 grammes de viande maigre de bœuf,