SAUCE TARTARE
Vidons rintérieur et coupons les nageoires dorsale et pectorale, à Taide des ciseaux, laissons-la dans Teau fraîche en attendant que le court-bouillon soit prêt.
Court -bouillon d'anguille. — Formule. — Un
1/2 litre d'eau et autant de vin blanc sec.
Un bel oignon et une carotte émincés.
Un bouquet garni de deux gousses d'ail.
20 grammes sel.
Dix-huit grains de poivre.
Opération et cuisson de Tanguille. — Formons une couronne avec Fanguille, ficelons la queue en trois endroits afin qu'en cuisant elle ne- perde pas sa forme, mettons-la dans un sautoir où elle rentre à l'aise, couvrons-la du court-bouillon froid et d'un couvercle, faisons bouillir très doucement pendant dix minutes, laissons refroidir dans la cuisson et préparons un peu de mie de pain fraîche ; une omelette d'un œuf. Voyons si notre friture est propre. Dans le cas contraire, il faudrait la fondre et la passer. Faisons un hachis pour la lartare, qui se compose de :
Sauce tartare. — Formule. — Six cornichons moyens.
Une cuillerée à bouche de câpres.
Deux filets d'anchois dessalés.
Persil, une échalote, estragon, cerfeuil.
Une pointe de cayenne.
Une cuillerée à café de bonne moutarde.
Deux jaunes d'œufs crus.
100 grammes d'huile d'olives, une cuillerée de vinaigre.
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Opération. — Faisons une mayonnaise très ferme, incorporons le hachis et versons dans une saucière, envoyons à la salle à manger où elle n'aura pas froid, ce qui la retomberait et il faudrait la reprendre.
Egoutlons Tanguille, essuyons et trempons-la dans l'œuf, dans la mie de pain, recommençons el il ne restera plus qu'à la faire frire au dernier moment. Cinq minutes à la friture chaude, ce sera suffisant. Dressez sur une serviette avec persil frit.
Sauce italienne. — Formule. — 250 grammes champignons de Paris ;
Deux échalotes, un quart de gousse d'ail ;
60 grammes de truffe cuite ou crue ;
60 grammes de beurre, deux cuillerées à bouche de mie de pain, un peu de glace de viande et vin blanc.
Opération. — Hacher les deux échalotes, les passer légèrement au beurre, ajouter l'ail râpé, les champignons hachés très fin, laissons cuire quelques minutes, c'est le moment de mettre les truffes, la mie de pain, le verre de vin blanc, la glace de viande, les épices ou poivre de Gayenne et un peu de sel, goûter et laisser au chaud.
Fonds d'artichauts. — Formule. — Nous n'aurions pas le temps de faire cuire les fonds d'artichauts ni de les tourner, aussi j'ai pris des fonds en boîte, nous allons les mettre à l'eau froide et les chauffer doucement, pour ne pas les durcir; égouttons-les et passons-les au four quelques instants en les arrosant d'un peu de beurre; garnissons-les avec l'italienne, saupoudrons d'un peu de raie de pain, arrangeons-les sur un plat beurré que nous enverrons à table, et mettons-les de côté. Le potage parti, nous les ferons gratiner et les enverrons.
